гигиена | Сентябрь 2015

Как правильно хранить продукты?

Перед получением нового заказа найдите время, чтобы оценить состояние складских помещений вашего ресторана

Просто нечем дышать

Гигиена на входе ресторана: оценка «неуд»?

Посудомоечные машины в ресторанах: какую выбрать?

Плохая организация складских помещений – это расходы из-за порчи продуктов и общей неразберихи. Вот несколько советов, которые помогут более эффективно организовать хранение продуктов в вашем ресторане.

Не блокируйте вентиляторы

Вентиляторы, благодаря которым поддерживается заданная температура, не должны блокироваться: иначе они будут подвергаться повышенной нагрузке. Если какие-то продукты, стеллажи или пустые ящики хотя бы частично заслоняют вентиляторы, уберите их оттуда.

Охлажденные продукты рекомендуется хранить при температуре 5°С или ниже. Температура – самое важное условие, чтобы качество продуктов оставалось на высоте и как можно меньше шло в отходы, так что отнеситесь к ней серьезно.

Отчетно-учетные журналы в ресторанах

Хранение сухих продуктов

Для кладовой сухих продуктов температура тоже важна. Рекомендуемая температура здесь 10 – 21°С: она замедляет потерю влаги и процесс разложения. Уровень относительной влажности не должен превышать 60%, чтобы свести к минимуму темпы роста бактерий.

Где бы вы ни хранили сухие продукты, убедитесь, что поблизости нет нагревательных приборов, конденсационных устройств и другого теплоизлучающего оборудования.

Все полки, предназначенные для хранения сухих продуктов и расположенные под кухонным столом или рабочей поверхностью в кухне ресторана, должны быть «утоплены» хотя бы на 5 сантиметров, чтобы влага с рабочей поверхности не попадала на продукты.

Размещение

Все ящики и емкости должны быть расположены на достаточном расстоянии друг от друга, чтобы прохладный воздух свободно циркулировал по холодильному складу. Действие этого правила распространяется и на продукты, не прошедшие пищевую обработку, и на приготовленые продукты (например, десерты или супы в емкостях). Между всеми хранящимися продуктами должны быть зазоры для доступа прохладного воздуха.

Все сырые продукты лучше хранить отдельно от приготовленных, чтобы снизить риск перекрестного загрязнения продуктов.

Что должен делать менеджер в ресторане

Высота полок

Согласно проверенному правилу лучше всего поднимать нижние полки на высоту не меньше 15 сантиметров над полом, что позволит с легкостью мыть полы под ними, а также не даст грызунам шансов пробраться к продуктам.

Верхние полки должны быть расположены так, чтобы продукты не касались потолка холодильной камеры: так прохладный воздух сможет эффективнее охлаждать продукты. В идеале стеллажи должны быть регулируемыми, чтобы расстояние между ними можно было изменять по потребности.

Маркирование

Очень важно правильно маркировать продукты. На этикетках нужно указывать не только наименование продукта в ящике или емкости, но и дату, когда продукт был помещен на хранение. Кроме того, обязательно указывайте срок годности. Будьте последовательны в том, как вы датируете продукты. Если для одного заказа вы используете маркировку «месяц / день / год», продолжайте пользоваться этим форматом для всех последующих заказов.

Мы не будет останавливаться на принципе FIFO (расходование запасов в порядке получения), так как понять его совсем не сложно. Однако стоит напомнить, что при правильном маркировании всех заказов старые продукты окажутся в первых рядах на полках и будут использоваться первыми.

Не будем забывать и о самих стеллажах: хорошая организация пространства означает, что вы имеете возможность всегда хранить каждый продукт на своем месте. Поэтому стеллажи стоит маркировать, чтобы сотрудники быстро находили нужные ингредиенты даже в суете.