жизнь после комы |  Июнь 2020

Выстоит ли бизнес после кризиса

Мнение экспертов ресторанной индустрии

Выстоит ли бизнес после кризиса

У каждой трудной ситуации могут быть самые разные сценарии развития событий. Но для заведений общественного питания сейчас только два выхода — выжить или закрыться. Кто пострадал больше, кому будет легче остаться на плаву после отмены карантина, что нужно делать уже сегодня, чтобы справиться с проблемами и минимизировать риски на будущее, как быстро бизнес сможет встать на ноги. Об этом «Ресторанные ведомости» спросили ведущих экспертов ресторанной индустрии.

  1. Какие ключевые и необратимые изменения произойдут в индустрии?

  2. Худший и лучший сценарии развития событий?

  3. Кто пострадает от кризиса больше: сегменты фастфуд, fast casual или же рестораны с высоким средним счетом? Как будет происходить передел рынка между этими форматами?

  4. Некоторые эксперты рынка говорят о том, что фуд-маркетам будет легче адаптироваться в новых условиях за счет невысокого ценника и большого выбора различных кухонь. Вы согласны с этим?

  5. Как изменится потребительский спрос? Можете спрогнозировать основные изменения в поведении потребителей в новой реальности?

  6. Какие бизнес-решения необходимо сегодня принять, чтобы максимально смягчить выход из карантина?

  7. С какими основными трудностями столкнутся предприниматели при выходе из кризиса? Сложно ли будет собрать команду, распущенную на каникулы либо сокращенную? Будут ли проблемы с поставками продуктов?

  8. Будет ли пересматриваться меню за счет сокращения костов?

  9. Аналитики прогнозируют закрытие от 20 до 80% заведений. Кто, по- вашему, переживет кризис с наименьшими потерями? Точечные проекты, сети, корпорации?

  10. Чему вас научил этот кризис? Какие изменения необходимы в деятельности ресторана, чтобы в будущем при любых катаклизмах избежать проблем?

ikshanov2.jpg


Максат Ишанов

Совладелец компании Upster



  1. Конечно, прогнозировать что-то в нынешней ситуации — дело неблагодарное. Можно лишь предполагать. Прежде всего с рынка уйдут заведения, которые еще до начала кризиса вели неосторожную финансовую политику. То есть если на момент закрытия ресторанов у вас имелись просроченные долги и кассовый разрыв, то восстановиться после открытия будет практически невозможно, так как взрывного роста выручки, уверен, не произойдет.

  2. Худший сценарий: если нам дадут возможность открыться в июне, пусть и в усеченном режиме, а потом начнется очередная вспышка вируса, и все заведения опять закроют. Лучший сценарий: все гости соскучились по общению, по ресторанам, по вкусной еде, а потому после снятия карантина заведения ждет небывалый рост выручки!

  3. Наверное, как и во всех сферах, больше всего пострадают рестораны среднего ценового сегмента.

  4. Я бы не сказал, что до пандемии в фуд-маркетах были невысокие ценники. Но если они действительно снизят цены и введут услугу сбора заказа, то точно смогут конкурировать с ресторанами.

  5. Думаю, люди станут более осознанно относиться к потреблению, лишая себя каких-то излишеств. Некоторое время мы будем более доброжелательны друг к другу. Но потом, как всегда, все забудется и вернется на круги своя.

  6. Прежде всего максимально сократить расходы. Мы, путешествуя по миру, нередко видим, как владельцы ресторанов успешно совмещают сразу несколько должностей. Чему-то подобному всем нам необходимо будет научиться.

  7. Четко проработать программы мотивации сотрудников. Все должно быть завязано на продажах: много продал — много получил. А продал мало — ничего не получил. Мы собрали все данные по сотрудникам, которые сейчас находятся на вынужденных каникулах. Необходимо четко объяснить каждому, что будет дальше, как человек будет работать после рестарта.

  8. Меню непременно придется пересматривать. А также снижать косты, упрощать технологические процессы. Экономить придется на всем.

  9. Как я уже сказал, кризис с наименьшими потерями переживут те, кто подошел к нему с наименьшим количеством долгов.

  10. Жить по средствам! И это будет отрезвляющим фактором в дальнейшем построении работы.

osipova_ek.jpg



Екатерина Осипова

Ginza Project



  1. Рынок ресторанной индустрии заметно поредеет, рестораторы сократят зарплаты, количество сотрудников, и, как я предполагаю, начнется падение арендных ставок.

  2. В лучшем случае рестораны восстановят 70% своих оборотов к декабрю. В худшем — лишь к следующему лету.

  3. Пострадают все! Сложно оценить, кто больше, а кто меньше. Тяжело придется всем форматам. Однако в сложившихся реалиях больше возможностей у тех ресторанов, в которых организована доставка. Я не думаю, что будет какой-то передел. Те, кто любит рестораны, продолжат в них ходить, как только появится такая возможность. А кто был приверженцем фастфуда — им и останется.

  4. Согласна лишь отчасти. Опять же, гости, которые раньше не любили данные форматы, и после пандемии их не оценят.

  5. Конечно, ожидается отложенный спрос. Когда снимут ограничения, очередей у ресторанов не будет. В первое время придется в прямом смысле слова выживать.

  6. Прежде всего необходимо сформировать небольшой, но сильный состав сотрудников, с которыми вы планируете открываться. При этом сделать так, чтобы ваши гости, придя к вам в ресторан, не испытали бы разочарования по поводу качества еды и уровня сервиса. Важно также обсудить с командой зарплаты, которые точно нельзя будет повысить до стабилизации оборотов, договориться о сроках возвращения долгов поставщикам и контрагентам, провести переговоры по поводу хотя бы временного снижения арендной платы.

  7. Основные трудности: низкий средний чек и поток гостей, выплата долгов, настрой команды. Что касается персонала, думаю, если у ресторатора и до пандемии были проблемы с сотрудниками, то, конечно, такому управленцу придется сложно. Если же команда была сильная, а ресторатор/управляющий — настоящий лидер, люди к нему вернутся. А если ресторан работал на доставку, то основной состав, скорее всего, сохранен. Но в любом случае после кризиса одновременно с увеличением оборота придется набирать новых людей. Полагаю, проблем с поставками продуктов не будет, только повышение цен.

  8. Сезонное меню, как и всегда, будет пересматриваться, а основное вряд ли претерпит серьезные изменения. В любом случае на первом месте должно остаться качество.

  9. Закроется примерно 30% заведений. Крупным сетям точно будет проще выжить за счет своих флагманов. На плаву останутся также те, кому удалось договориться с арендодателями и поставщиками.

  10. Кризис научил нас не копить долги, иметь хорошие отношения со всеми контрагентами, не перегружать штат, трезво оценивать способности персонала и растить универсалов, всегда думать о качестве — как продукта, так и сервиса. По поводу изменений, которые помогли бы рестораторам в будущем, могу сказать, что хочется иметь правовую защиту, а также научиться грамотно сокращать расходы, собирать сильную команду. Впрочем, панацеи от кризисов нет.

dorofeev_max.jpg


Максим Дорофеев

Основатель и владелец сети баров Zames, суши-бара Stick sushi, грузинской закусочной ChePuri



  1. Конечно, изменения будут. Думаю, нашей индустрии понадобится минимум год, чтобы вернуться на тот уровень, который был до кризиса.

  2. Худший вариант для любого заведения — отсутствие гостей. А их поток неизбежно снизится. Во-первых, потому, что люди просто станут бояться посещать общественные места, во-вторых, рестораны вынуждены будут сократить количество посадок, увеличив расстояние между столами, в-третьих, меры безопасности в виде масок, перчаток, санитайзеров на столах не улучшают аппетит и не добавляют приятных впечатлений. Поэтому расходы у заведений окажутся больше, чем доходы, и начнется вторая волна закрытий. Ну а согласно лучшему сценарию меры безопасности не будут совсем уж драконовскими и все, соскучившись по общению, толпой побегут встречаться в наши рестораны. Но это, скорее, мечты. Думаю, реальность будет где-то посередине. На самом деле гостевой трафик сегодня спрогнозировать невозможно. В любом случае затяжной период восстановления будет более сложным, нежели сам карантин.

  3. Больше других пострадает общепит любого формата в торговых центрах — гости будут опасаться многолюдных мест. Тяжело придется ресторанам со средним чеком 1500–2000 рублей. Доходы населения упадут, и люди начнут экономить на развлечениях, в том числе на ресторанах. Часть игроков данного сегмента просто вынуждена будет уйти с рынка. Зато заведений с высоким чеком кризис коснется меньше всего — их аудитория финансово пострадает не так сильно. Лучше всех будет себя чувствовать формат фастфуда — дешево, быстро, безопасно.

  4. Не согласен. Фуд-маркеты будут находиться в зоне риска, как минимум в первое время — слишком там многолюдно.

  5. Так как покупательская способность заметно снизится, люди будут реже посещать рестораны. А те, кто не изменит своим привычкам, станут заказывать значительно меньше — средний чек упадет.

  6. Все зависит от решений правительства по налогам и от арендодателей. Если первые дадут каникулы, вторые отменят аренду на период закрытия заведений, а после согласятся на вменяемые арендные ставки, то жить можно. Правда, немалую роль играет и Роспотребнадзор. Если он введет обязательное сокращение посадок в залах, перегородки между столами и кучу других правил, то, возможно, и открываться не стоит. Только общими усилиями можно смягчить выход в рынок.

  7. С поставщиками, думаю, проблем не будет. Как возили, так и будут возить. Главное, вернуть им долги за предыдущий период. Еще надо учесть, что импорт будет дороже или вообще закрыт. С командой сложнее. Одни уехали, вторые перешли на другую работу. Но так как многие заведения не откроются, можно будет набрать новых сотрудников. Важнее то, что для рестарта нужны инвестиции. Все ли смогут их найти?

  8. Если отпадут импортные продукты, стоимость отечественных, разумеется, вырастет. Тем не менее меню надо будет пересмотреть так, чтобы цены были оптимальными для гостей. Возможно, придется сделать скидки на некоторые позиции. Не будем забывать, что покупательская способность снизилась.

  9. Многие заведения находились в «зоне вылета» еще до кризиса. А карантин окончательно поставил точку в биографии этих заведений. Конечно, более всего пострадают точечные проекты, ведь в любой рискованной ситуации гости выбирают бренд как знак качества и доверия. Сетевые проекты имеют запас прочности и способны с минимальными потерями выйти из комы.

  10. Таких кризисов еще не было и, надеюсь, больше не будет. Но этот преподал нам некоторые уроки. Так, в будущем необходимо снижать любые кредиторские задолженности, это позволит оставить больше места для маневров. Наверняка после снятия ограничений все начнут вчитываться в договор аренды и обсуждать каждый его пункт, ведь до карантина арендные ставки были нереально завышены. Необходимо также закладывать хоть какой-то фонд прочности на будущее. Пусть это будут небольшие, но постоянные отчисления от прибыли. От всех проблем не убережешься, но минимизировать их последствия нам вполне по силам.

vavilin_roman.jpg



Роман Вавилин

Ресторатор, руководитель УК «Поляна»



  1. Мировая экономика, ВВП, курсы валют и любые потрясения мгновенно отражаются на отрасли. Поэтому нужно брать во внимание всю картину. На мой взгляд, ключевые изменения коснутся продуктовых матриц. На это повлияют два фактора: курс рубля и цепочки поставок, которые сейчас встали и будут оживать долго и непросто. Необратимое изменение — уход с рынка слабых, несистемных игроков, с одной стороны, и рост «нелегальных» игроков — с другой. Могут уйти/реконцептоваться такие форматы, как free flow, потому что отношение людей к безопасности резко изменится. По той же причине трудно будет и маленьким тесным заведениям. Требования к дистанцированию в общепите вряд ли быстро отменят, и финансовая модель таких концепций может затрещать по швам.

  2. Лучший сценарий: в июне рестораны начнут открываться и повторных вспышек эпидемии не будет. Заведения стартуют с 50% от прежних выручек с полным восстановлением в течение четырех-пяти месяцев.
    Негативный сценарий: открытие после июля, повторные вспышки, старт с 30–40% от прежних выручек, восстановление восемь-двенадцать месяцев.

  3. Думаю, сильно пострадает middle-формат. Те, кто ходил в заведения fine dining, будут ходить и дальше, может быть, реже, да и то не факт. Очевидно, вырастет фастфуд, а также простые, понятные и демократичные концепции fast casual.

  4. Фуд-маркетам придется нелегко. Из-за повышенной чувствительности к безопасности люди могут перестать доверять этому формату. В худшем случае из фуд-маркетов уйдет до 40% игроков, и их восполнение будет долгим. К тому же если для Москвы и Питера чек фуд-маркета считается невысоким, то для регионов его нельзя назвать демократичным. Поэтому в столицах этот формат может восстановиться, а про остальные города пока сказать сложно.

  5. Первое время всем будет страшно ходить в рестораны и в другие общественные места, несмотря на то, что, конечно же, будет предпринято много шагов для обеспечения инфекционной безопасности. Более того, ресторан — стерильная операционная по сравнению с любым супермаркетом. Что касается среднего чека, то, мне кажется, ни рост цен вслед за курсом валют, ни дефицит не приведут к его увеличению (за исключением формата fine dining). А вот наполнение чека будет сокращаться. Поводы для визитов в рестораны разделятся. С одной стороны, вырастет рациональная составляющая — поесть, утолить голод, с другой — огромное значение приобретет эмоциональная — событийные визиты.

  6. Самое трудное сейчас — состояние неопределенности. Выстраивать стратегии, не понимая, что будет дальше, сложно. По сути, их две. Первая: все закрыть, никому не платить и уйти в жесткую экономию средств и резервов. Максимум — выдавать небольшие деньги «золотому фонду» компании, чтобы удержать ключевых сотрудников. Вторая: сделать упор на доставку и пытаться выйти в ноль. Это непростой путь, но мы пошли по нему по нескольким причинам:
        • запускать закрытый ресторан дольше и дороже — готовим задел на быстрый старт;
        • доставка в реалиях пост-COVID все равно будет расти, она даст нам дополнительный толчок для выхода на нулевую отметку на первом этапе работы ресторанов;
        • работаем в минус, но растем, и это радует.

  7. Главная трудность — финансовая. Очевидно, что будет длительная и глубокая просадка выручки. На старте и в первые месяцы после нужно будет обеспечить работу хотя бы в ноль. В связи с этим всем придется решать несколько проблем. Первая: изменение условий оплаты труда в соответствии с финансовыми результатами. Вторая: корректировка условий аренды. Я не уверен, что переход на процент — это хорошо. Когда ситуация стабилизируется, процент может стать невыгодным или арендодатели, зная вашу выручку, захотят пересмотреть условия. И третья: однозначно придется договариваться с поставщиками. Ведь с импортом будут проблемы, и поставщики, минимизируя свои риски, не будут закупаться в момент высоких курсов, чтобы не оказаться в неконкурентной ситуации с дорогим товаром, да еще при пониженном спросе.

  8. На фоне уже существующих проблем с импортной продукцией будет просто другой продуктовый ассортимент. Ценообразование, косты и меню придется планировать на его основе.

  9. Выживут те, у кого будут сочетаться удачная локация, актуальная концепция и возможность профинансировать все на старте до выхода в ноль. Под актуальной концепцией я имею в виду прежде всего ассортимент и демократичность.

  10. Кризис научил нас очень быстро принимать решения и реализовывать все изменения. Универсальной формулы, которая поможет рестораторам при каких- то иных катаклизмах, нет и быть не может. Действовать нужно по ситуации. Просто необходимо формировать более качественные резервы: финансы, запасы, кредитные продукты. Важно грамотно разделять сотрудников в команде на менеджеров процессов и менеджеров прорывов. В случае чрезвычайных ситуаций брать вторых и каждый день быстро решать поступающие проблемы, чтобы прорваться хотя бы сегодня.

Опубликовано:
23/06/2020

Рекомендуем

Личный опыт

Сколько нужно времени для налаживания бизнеса

Владимир Ройтман, основатель, творческий директор фабрики-кухни «Славянская трапеза»
Интервью

«Сумеешь поставить себя на место покупателя — станешь его королем»

Таким правилом ресторатор Тимур Ланский руководствуется в бизнесе все двадцать лет
Интервью

Почему, чтобы выжить надо идти навстречу друг другу, а не параллельно

Тимур Ланский, бизнесмен, ресторатор, создатель сети ресторанов «Чайхона № 1», глава холдинга «Рестораны Тимура Ланского»
Интервью

Долго ли продержится рынок без государственной поддержки

Денис Иванов, ресторатор, основатель группы «Рестораны Дениса Иванова», 38 ресторанов в Новосибирске и семь в Москве («#СибирьСибирь», сеть «Рамен изакая бар [KU:]»), обладатель «Пальмовой ветви ресторанного бизнеса» как ресторатор года
Интервью

Когда и в каком мире очнется индустрия питания после COVID19

Глава ФРиО Игорь Бухаров о том, сколько ресторанов может не открыться после карантина, какие перспективы у сервиса доставки и кто заинтересован в переделе рынка
Интервью

Матильда Шнурова: «В хорошем ресторане на первом месте люди и продукт»

Что помогает ресторатору Матильде Шнуровой, основателю ресторана «Кококо», преодолевать кризис с наименьшими потерями