кафе |  Июль 2021

В чем специфика развития проектов грузинской кухни в столице

Верико Чичинадзе, ресторатор сети кафе «Батони»

В чем специфика развития проектов грузинской кухни в столице

Рестораторы Тимур Куталадзе и Верико Чичинадзе решили воссоздать в Москве уголок любимого Тбилиси — и это им удалось. Вот уже девять лет они успешно развивают сеть кафе «Батони» в разных форматах — как в традиционном, так и в виде корнеров на фуд-кортах. Верико рассказала о высокой конкуренции и о роли женщины в ресторанном бизнесе.

ОСОБЕННОСТИ НАЦИОНАЛЬНОЙ ГАСТРОНОМИИ

Вера, у вас ресторан не грузинской, а именно тбилисской кухни. Решили развивать сеть в более узком сегменте?

Мы сделали акцент на аутентичной грузинской кухне, потому что знаем ее с самого детства. Да и в России грузинскую кухню любят. Но сразу решили уйти от общепринятого советского формата грузинского ресторана в стиле духана с искусственным виноградом на стенах и с толстенным меню с цветными фотографиями. Хотелось, чтобы меню было лаконичным, а само заведение — более современным, в том числе и по подаче. Ведь в Грузии существует традиционная последовательность подачи блюд, которая определяется типом застолья (день рождения, свадьба и т. д.). Мы упростили эту историю.

В каждом грузинском регионе — свои гастрономические пристрастия и нюансы приготовления. Кахетия славится мясными блюдами (шашлыки, кебабы, котлеты из мяса буйвола и др.). В Имеретии из сливы делают соус ткемали и добавляют его практически во все блюда. Поэтому в большинстве кушаний присутствует кислинка. Родина хинкали — Сванетия. Здесь вообще готовят потрясающе вкусные блюда из рубленого мяса. Кстати, в Грузии хинкали в ресторане не подают, заказать их можно только в хинкальных. А хинкали с бараниной готовят лишь в горных районах страны — тбилисцы баранине предпочитают говядину и свинину. В общем, мы учли все особенности национальной гастрономии и решили сделать проект именно тбилисской кухни, которая объединила специалитеты всех регионов страны. И девять лет назад открыли в Москве, в небольшом московском дворике на Комсомольском проспекте, свой первый ресторан, в котором от души угощаем москвичей лучшими блюдами Грузии. Позже мы запустили ресторан на Новослободской улице, а еще через год — на Большой Дорогомиловской, недалеко от Киевского вокзала.

Почему вы назвали свои большие и красивые заведения кафе «Батони», а не ресторанами?

Мы сознательно ушли от термина «ресторан», так как хотели, чтобы люди понимали, что могут прийти к нам в любой одежде — хоть в кедах, хоть в вечернем платье у нас будет комфортно. Никакого дресс-кода нет. «Батони» — городское кафе и для москвичей, и для всех гостей столицы, которые понимают адаптированность нашей грузинской кухни.

Большинство грузинских ресторанов называются «Оджахури», «Ткемали», «Хачапури» — то есть по названию популярных грузинских блюд. Почему вы не пошли по этому пути?

«Батони» по-грузински означает «господин». Это слово олицетворяет наше понимание Грузии, ее гостеприимства, традиций, культуры. Мы использовали данный образ и для своего логотипа. На нем изображен статусный мужчина с усами и в котелке — персонаж начала XX века. Некая легкая ностальгия по тому времени и по тем благородным людям, которые очень многое привнесли в культуру страны, в ее жизнь. Когда дизайнер нарисовал нашего героя, он получился очень похожим на моего отца. Папа был высокообразованным космополитичным грузином, который чтил свои традиции, но никому их не навязывал. Кроме того, «батони» — это еще и уважительное обращение к мужчине в Грузии.

ХОЖДЕНИЕ ПО МУКАМ

Сеть кафе «Батони» успешно развивается и на фуд-кортах в торговых центрах…

В конце 2016 года фуд-корты стали очень популярными, и мы как раз попали в общий тренд. Наше преимущество в том, что, в отличие от большинства других точек на фуд-кортах, мы подаем еду ресторанного уровня. Причем все блюда готовятся на месте и отдаются гостю, что называется, «из-под ножа» в среднем за 8 минут!

Рестораторы единодушны во мнении, что запускать и развивать корнеры значительно сложнее, чем рестораны. В вашем случае тоже?

Действительно так. На фуд-кортах работать труднее, потому что у торговых центров очень строгие условия для открытия точки и высокие требования ко всему. И чем больше и круче центр, тем сложнее работать. Так, в ТЦ «Солярис» мы запустились только с пятого раза. Надзор со стороны арендодателя был на всех этапах работы. Например, приходит проверяющий: «У вас выключатель не там стоит — переделывайте!» И так по кругу без конца. А в ресторане ты просто делаешь ремонт, строишь кухню, завозишь мебель — и все! Да, по ремонту требуются различные согласования, но всё в разы проще.

Насколько тяжело грузинскому ресторану в Москве в плане поставки продуктов?

Это большая проблема. Стабильного качества непросто добиться и в Грузии, а здесь практически нереально. Возьмем обычную кукурузную муку, из которой делают грузинские лепешки. Она должна быть грубого помола — тогда хлеб получается аутентичным. А здесь на рынках к ней добавляют пшеничную или рисовую, да еще крахмал. Из такой муки ты не можешь на выходе получить продукт, который должен пахнуть кукурузой. В меню кафе «Батони» много блюд, которые подаются с кукурузной лепешкой, и если она неправильная, то и вкус блюда в целом будет не таким, как надо. С сыром тоже непростая ситуация. Сулугуни портится на третий день, а возить самолетами сейчас невозможно. В Подмосковье наладили производство сулугуни с соблюдением всех тонкостей технологий, но по вкусу и консистенции он все равно отличается от грузинского. И ты не можешь хачапури сделать таким, каким оно должно быть, поэтому приходится изменять технологические процессы, подстраиваться, ведь мы стараемся добиться максимально правильного вкуса блюд. А хачапури мы готовим безостановочно, потому что они составляют примерно 30% оборота наших кафе. У нас в каждом ресторане расходуется в день около 40 килограммов сулугуни.

У БИЗНЕСА НЕ ЖЕНСКОЕ ЛИЦО

Как вы считаете, ресторанный бизнес — мужской или женский?

У нас — семейный. Но я считаю, что вообще в Москве ресторанный бизнес мужской. Поэтому управлением сетью в основном занимается муж. На мне — маркетинг и реклама. Мы вместе разрабатывали концепцию и стиль ресторана, но вопросами общения с управой и властными структурами должен заниматься мужчина — у него это получается гораздо лучше. Понятно, что у нас есть целая команда, которая работает на проекте, но необходима крепкая мужская рука, чтобы все правильно организовать. Я же больше смотрю на бизнес глазами гостя: что можно изменить и улучшить, чтобы у нас было комфортно и вкусно.

Вам проще работать с мужчинами или с женщинами? И кто у вас управляет кухней?

Лично мне гораздо проще с мужчинами. В свое время я трудилась в косметическом бизнесе, то есть в исключительно женском коллективе, и когда перешла в рекламное агентство, стало намного комфортнее. С мужчинами гораздо легче решать многие вопросы, договариваться. Что касается кухни ресторана, то, без сомнения, ее должен возглавлять мужчина. У них как-то иначе, чем у женщин, выходят блюда. Это касается как вкуса, так и подачи. Не могу объяснить почему, но это так. За девять лет многократно проверено.

Насколько усложняется или упрощается управление бизнесом при масштабировании проекта? Сначала у вас был один ресторан, сейчас уже четыре плюс фуд-корты.

Мы с самого начала понимали, что это будет не просто ресторан. Поэтому занимались формированием коллектива, который обеспечивал бы эффективную работу всей сети. Есть те, кто управляет ресторанами, и те, кто занимается кухней. Обе команды должны работать сообща и на высоком уровне. Если в ресторане плохой управляющий, то даже гениальный шеф-повар не спасет заведение. И наоборот. Все повара у нас грузины, потому что есть понятие вкуса, и ему очень сложно научить человека другой национальности, который не вырос на блюдах грузинской кухни. Кстати, итальянская и грузинская кухни очень схожи между собой. Ведь это, по сути, домашняя еда. Итальянцы, как и мы, нередко говорят: «Это рецепт моей бабушки, моей мамы». Все шефы учились готовить с самого детства под руководством старших. А потом уже получали профессиональное образование и становились у плиты в ресторане. Сейчас большая проблема с линейным персоналом. Во время локдауна многие наши сотрудники уехали на родину и далеко не все вернулись, в том числе часть грузинских поваров. Поэтому много времени и сил уходит на подбор кадров.

ДЕРЖАТЬ МАРКУ!

У вас хорошо масштабируемый проект, наверняка поступали предложения о продаже франшизы?

До локдауна у нас были большие планы по развитию сети, однако пандемия внесла в них свои коррективы. Прошлый год был непростым, но мы справились и продолжаем набирать обороты. В локдаун нас спасло то, что доставка была выстроена с самого начала работы заведений, а потому функционировала как часы. О ее успешности говорит тот факт, что после пандемии доля доставки в обороте наших ресторанов выросла до 35%. И если раньше в мае она всегда проседала на 20–25%, то сейчас снижается совсем незначительно.

Из-за пандемии мы притормозили развитие, но не остановились: скоро откроются еще две точки на фуд- кортах и один полноценный ресторан. Что касается франшизы, то к нам неоднократно обращались с предложением о покупке, но мы пока не готовы. Франшизу нужно как следует упаковать, все четко продумать и довести до ума. На это потребуется полгода-год. Так что пока будем развиваться собственными силами.

Грузинская кухня с каждым годом становится все популярнее в Москве. Тяжелее становится выживать в условиях растущей конкуренции?

Конкуренция и правда очень большая, и это ощущается. К счастью, пандемия все расставила по своим местам. Практически все заведения, которые открывали по сценарию «А давайте откроем грузинский ресторан — это просто, вкусно и всем нравится», разорились и закрылись. Кто-то еще во время локдауна, кто- то сразу после. Отсеялись и давно работающие заведения, которые существовали в операционном нуле или около того. Остались только те, кто старается поддерживать высокий уровень еды и сервиса. Хотя сейчас это сложно, так как на рынке огромный кадровый кризис.

Как вы считаете, в чем основные достоинства кафе «Батони»?

Хороший вопрос, его мне часто задают. Может быть, это прозвучит слишком пафосно, но мы просто любим свое дело. Одна из особенностей «Батони» в том, что мы стараемся держать марку, так как с детства знаем эту кухню и хотим показать ее нашим гостям такой, какая она есть на самом деле. Понятно, что время не стоит на месте и мы постоянно экспериментируем на кухнях наших кафе. Например, сделали черные хинкали с лососем, которые в Грузии не готовят, так как там очень строгие традиции в плане этого блюда. Их придумал наш шеф-повар из ресторана на Дорогомиловской. Он постоянно предлагает какие-то интересные и необычные идеи, сохраняя при этом наши традиции и технику готовки. Мы всегда поддерживаем связь с нашими гостями, обрабатываем каждый отзыв о заведении.

Если вы меня спросите, в чем наше преимущество перед конкурентами, то я не знаю. Все рестораторы стараются, но не у всех хорошо получается. Я рада, что у нас получается и гости довольны как кухней, так и атмосферой наших кафе.

Опубликовано:
23/07/2021

Рекомендуем

Личный опыт

Работает ли концепция заведений «для своих»

Ульяна Юрьева. Владелица компании BrownieMama
Личный опыт

Как итальянский специалитет стал «нашим»

Алексей Медведев. Бренд-шеф сети ресторанов «Сыроварня»
Личный опыт

Как меняется ресторанный мир в столице

Гаяне Бреиова. Ресторатор, владелица проектов Gayane’s и «Vеганутые», автор нескольких книг о любви к кулинарии
Интервью

«Чтобы все получилось, нужно мечтать»

Уиллиам Ламберти. Один из самых известных итальянцев российского ресторанного рынка
Личный опыт

Куда приводят бармена амбиции

Артем Талалай. Шеф-бармен бара London (Сочи)