Гастрономия Северной столицы улыбнулась региональным шеф-поварам

Начнем с благодарностей. На сей раз нас принимали не три ресторанных компании, как это заведено в рамках нашего трехдневного обучения, а гораздо-гораздо больше, в том числе и такие столпы индустрии, как барная экосистема Follow The Rabbits, или «Следуй за кроликами» (El Copitas Bar, Paloma Cantina, Sangre Fresca, Tagliatella Caffe, Nola Jazz Bar), проекты Bourgeois Bohemians, Leth, Settlers, сообщество italy&co., чьи новые Joli Grand Bistrot и Juan Cantina Espanola нас приятно поразили, крупнейший в России фудмолл Vokzal 1853. Если считать спикеров второго дня, количество вовлеченных компаний и проектов превысило десять, а именно: все вышеперечисленные плюс «Рестораны Арама Мнацаканова», «Важная рыба», Lili sushi и панорамный ресторан F11, что на 18 этаже партнерского отеля «Азимут Сити», где мы и жили.

Первый день проекта шеф-повара, бартендеры, шеф-кондитеры, управляющие и собственники из Воронежа, Владивостока, Светлогорска, Удомли, Новосибирска, Перми, Архангельска, Мурманска, Ярославля и Москвы (всего 27 человек, не считая организаторов и партнеров) провели в тесноте, да не в обиде — в школе барных коммуникаций BartendersFAQtory от самой титулованной барной команды Восточной Европы «Следуй за кроликами».

Создавай кухню ресторана как технолог

Основатель барного холдинга Игорь Зернов выбрал тему «Как открывать места с разной кухней» и подарил нашему главреду свою прекрасно изданную книгу «Sex-Mex: мексиканская кухня». Вообще Дмитрию в этой поездке повезло не единожды. Красивая Светлана Соколова (MyGribs) согласилась быть модератором, чем абсолютно порадовала мужскую часть группы. Кроме того, Света провела сильную автобусную экскурсию по гастрономическому Санкт-Петербургу, чего не было в первоначальных планах. Во-вторых, директор компании «Альфа-Бизнес» Сергей Мартынов, наградив самых активных участников набором фирменных ножей Samura, наградил ими же и главреда Солея. Самому Дмитрию невероятно понравились не только эти ножи, но и сытный мексиканский суп «Чилли кон Карне» в Paloma Cantina. Супчик не значился в основном меню обеда, зато он был в личной программе медиа-менеджера за день до мероприятия, результатом чего и стала рецензия на него на страницах ресторанного гида Soleil Restaurant Guide St. Petersburg .

Прокачали нашу аудиторию по управлению себестоимостью, управлению алкоголем и управлению вкусом операционный директор «Следуй за кроликами» Елена Машина, шеф-бартендер Роман Сабанаев и управляющий нового проекта Nola Jazz Bar Юрий Мужчиков, соответственно. После выступления Юрия многие из нас отправились на вечерний коктейль в его заведение, и это несмотря на плотный ужин, данный в Tagliatella Caffe, где работают только девушки и единственный мужчина — фонтан Олег, журчащий сладким «Негрони», только стаканчики поставляй!

Я управляю рестораном (мультимедийная книга)

Никто, кажется, не ожидал такого «разрыва» от представителей партнера проекта, а именно от руководителя консалтингового направления компании «Лемма» Татьяны Савельевой. Она взяла тему «Меню. Сколько корова дает молока?». Ее презентацию слушали максимально сосредоточенно. Залакировало программу первого дня выступление директора школы BartendersFAQtory Яны Цирке.

Первый день в камерных заведениях Follow The Rabbits сменился вторым днем на сцене огромного фудмолла Vokzal 1853. Расписывать бизнес-марафон второго дня мы здесь не будем — по заднику сцену сразу понятны и спикеры, и темы. А вот обед в сенсорном проекте Дениса Назарова Leth и ужин в его же сопровождении с шеф-артом в конце в ресторане Settlers мы, пожалуй, отметим. Денис выложился на все 110% и как шеф, и как спикер. Шефская аудитория, приехавшая на хедлайнеров — Bourgeois Bohemians, получила не только массу эмоций и полезных фишек от общения с Артемом и Алексеем Гребенщиковыми за завтраком, но и от кухни Дениса в оставшуюся часть дня. По общему мнению, это был неожиданно потрясающий опыт! Бартендер Settlers Арсен Шаков достойно представил авторские коктейли своего заведения с рассказом об их экономике и подготовке ингредиентов для их приготовления.

Третий день за ресторанной компанией и сообществом italy&co. откликнулся шеф-кондитерскому составу нашей группы знакомством с Андреем Сокольниковым, перенесшим успешный опыт работы в мишленовском ресторане в Швеции в рестораны Italy в Санкт-Петербурге. Андрей показал участникам нашего проекта свои коммерческие десерты и роль, какую сторителлинг играет в их продажах. Вот примерно какой диалог можно было услышать в ходе его выступления…

Готовые решения для рестораторов: сервис, бар, кухня. Том 1

Андрей:

— … десерт, в котором с дыней используется мята…

Павел Коломоец (участник):

— Дыня же любит тимьян!

Андрей:

— В горячке да, но не в десертах!

После выступления Андрея шеф-повара и шеф-кондитеры обступили его плотным кольцом. Но по-настоящему революцию в сознании участников произвели Евгения Барташевич и Павел Хорошин, которые одновременно являются партнерами italy&co. (Евгения — коммерческий директор, Павел — управляющий партнер ПАРТНЕРАМ НАДО, партнер italy&co), и предпринимателями, создавшими уникальную систему мониторинга закупа — «Ресторанам надо», подключив к ней не только свои проекты, но и проекты уже известного вам барного холдинга «Следуй за кроликами», и десятки других проектов в 50 заведений в 3-х городах современной России (Санкт-Петербург, Москва и Анапа). По просьбам слушателей выступление Павла в мясном ресторане Bist продлилось сильно дольше, чем того требовал тайминг. Завтрак в Italy и обед в Bist имели свой вкус и характер.

Перед тем как отправиться на ужин в новый, потрясающий проект italy&co., о специфике открытия и ведения ресторанного бизнеса в объекте культурного наследия нам рассказала управляющая Joli Grand Bistrot Ольга Васильева. Но и это еще не всё — ответственная за PR всех проектов компании Елена Пронько организовала для самых стойких из наших гостей закрытую экскурсию в особняк Мясниковых, за что ей огромное спасибо. Кстати, на проекте произошла одна чудесная встреча: Елена Пронько родом из маленького тверского городка Удомля встретила в составе нашей группы свою землячку, ресторатора Татьяну Матвееву, знакомую с ее родителями. Такие случаи нередки на проектах из серии G10 информационной группы «Ресторанные Ведомости», объединяющей рестораторов и профессионалов индустрии HoReCa всей огромной страны.

Мероприятие в Санкт-Петербурге оставило приятное послевкусие и спровоцировало благодарные отзывы.