Сентябрь 2011

Сизифов труд

Один из базовых принципов Федерации рестораторов  и отельеров при взаимодействии с органами государственной власти: вы нас меньше трогайте — мы будем лучше вас кормить. И многими субъектами управления он воспринят. Наша работа по доведению информации о том, что индустрия питания не подпадает под понятие «розничная торговля», отличается от нее и по бизнес-моделям, и по технологической насыщенности, находит свое отражение в различных нормативно-правовых актах. Это, например, Закон «О торговле», который не распространяется на индустрию питания, а также многие новые документы, предусматривающие для предприятий «общепита» отдельное регулирование. Готовящиеся изменения в законодательство, нацеленные на регулирование реализации алкоголя и предполагающие ограничение времени его продаж, не должны коснуться нашей отрасли. Это во многом заслуга ФРиО. Но имеется в череде органов власти и федеральных организаций структура, с которой работать не просто тяжело, а очень тяжело. Называется она Федеральное агентство по техническому регулированию, или Росстандарт. У этой структуры есть потребность в постоянной разработке различных новых ГОСТов, или, по-новому, национальных стандартов. Причем порой складывается впечатление, что цель — не качество самих стандартов, а количество выпущенных бумаг. Причем происходит это независимо от реалий времени, изменения экономических приоритетов и концепции развития государства Российского. Первым этапом была актуализация ранее разработанных документов. Актуализация — вообще любимая процедура стандартизаторов. Результатом такой деятельности могут стать новый документ или изменение к документу, а то и просто пара новых строк в нем. При этом в работу включается масса народу, который смотрит, правит эти документы. Не смотреть — нельзя. Так как, если все пустить совсем на самотек, то получим мы в итоге такие ГОСТы, что комментарии к ним будут излишни. Одно пи… пи… пи… И надо заметить, что все это крутится за бюджетные деньги, то есть за наши с вами налоговые отчисления. Можно долго рассуждать об абсурдности ситуации, но не она подвигла меня на написание данной статьи, а новый документ, разработанный и представленный на обсуждение. Он носит название «Проект национального стандарта Российской Федерации ГОСТ Р «Услуги общественного питания. Номенклатура показателей качества продукции общественного питания». Как гласит проект, на практике они могут применяться при разработке: - технических (технологических) документов на фирменную и новую продукцию; - стандартов организаций; - документов системы менеджмента качества для предприятий общественного питания. Возникают вопросы. А что, на ранее разработанную документацию этот ГОСТ не распространяется? Как быть с многочисленными ТК и ТТК? И, конечно, выделение термина «фирменная продукция»  — это откровенный пережиток советских времен. Проект документа применительно к продукции общественного питания содержит такие понятия, как назначение, надежность, эргономичность, эстетичность. При этом нет ни критериев, ни методов оценки. Термин эргономичность в данном контексте вообще неприменим: он имеет отношение не к продукции, а к процессам производства. В целом предложенная иерархия показателей выглядит по меньшей мере странно, так как связывает понятия совершенно разного порядка: социальное назначение и пищевая ценность; эргономичность и органолептические показатели; эргономичность и информация о продукте для потребителя. Показатель качества фритюрного жира, например, очень важен в системе обеспечения производства качественной и безопасной продукции, но имеет он отношение не к конечному продукту, а к технологической среде, и вряд ли нужно включать его в перечень показателей качества продукции. Термин свежесть существует в потребительском понимании, но где границы этой свежести в производстве — непонятно. Особое внимание обращает на себя приложение, которое является прямой копией части документа «Единые санитарно-эпидемиологические и гигиенические требования к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) в части микробиологических показателей». К настоящему моменту прошел публичные слушания технический регламент Таможенного союза по безопасности пищевых продуктов. Именно этот документ, а также ответственные структуры Минздравсоцразвития РФ и Роспотребнадзор устанавливают микробиологические показатели, применяемые в том числе и в продукции питания, их перечень и количественные характеристики. Список некорректностей, обнаруженных в рассматриваемом нами проекте национального стандарта, можно продолжить. Заявленная цель не достигнута, а сам он свидетельствует о крайне низком качестве проработки авторами как юридических, так и профессиональных вопросов. ФРиО неоднократно указывала на то, что практически все последние стандарты по индустрии питания, разрабатываемые во ВНИИС, являются по своему уровню методическими документами для колледжей, а не национальными стандартами в высоком смысле данного термина. Но тут мы имеем просто редкостный документ. Если он будет принят в сегодняшнем виде, итогом станет большое количество ГОСТов, непонятно о чем и, самое главное, зачем написанных. Кто-то может сказать: да и ладно, все равно ГОСТ — необязательный документ. Да, но он как ружье, которое, появившись в первом акте, обязательно выстрелит — неизвестно когда и в кого. ГОСТы, которые сегодня висят мертвым грузом, завтра могут приобрести иной правовой статус, и тогда нам всем мало не покажется. Как ни странно, Росстандарт в отличие от других государственных структур, органов и организаций никак не хочет понять, что не на всякий «чих» нужен стандарт, что котлеты и гамбургеры могут отличаться на разных предприятиях питания, и всякий раз пытается загнать всех в одни ворота. Бороться с таким подходом — сизифов труд, но по-другому никак. С проектом ГОСТа и заключением нашей федерации по данному документу можно ознакомиться на сайте frio.ru.
Опубликовано:
05/09/2011

Рекомендуем

Конъюнктура

От кухни до пассажирского кресла

Кошерное бортовое питание  для пассажиров авиакомпаний «Аэрофлот» и Lufthansa от фабрики-кулинарии «Пинхас»
В фокусе

Отечественный стиль

Характеристика рынка корпоративного, индустриального и социального кейтеринга в современной России от Кирилла Погодина
Рейтинги

Близость к народу?

Александр Кан о блогерах и конструктивной критике
Конъюнктура

Кухня цветов и трав

Елизавета Целикова-Пак, управляющая ресторана «Баран-Рапан», рассказывает о дуальной концепции ресторана и гастроботанике.
Конъюнктура

Булочная vs супермаркет

«Хлеб и еда» — первая в России школа, где учат мастерству ремесленного хлеба