Кубанские парадоксы

Недавно уже в четвертый раз за последние полтора года я побывал в Краснодарском крае. Краснодар, Новороссийск, Сочи, Горячий Ключ, Мезмай…

Кубанские парадоксы
Назаров Олег
Профессиональный ресторанный критик, шоумен, писатель‑сатирик
Что могу сказать? С точки зрения развития ресторанного бизнеса регион на редкость своеобразный. Просто двуликий Янус какой-то.

С одной стороны, место запредельного ощущения себя пупом Вселенной. Видимо, сказывается наличие мезмайского «центра силы»… Да, плодородные почвы, да, природные ресурсы, развитая инфраструктура, богатое население, хорошая погода, наконец. Все это рождает у половины рестораторов бесконечную уверенность в себе. Мы тут главные! Мы можем цены в заведениях делать какими угодно высокими, а на сервис вообще наплевать! Народ все равно к нам придет, особенно в сезон: зачем чему-то учиться, куда-то двигаться?.. Особенно такой подход распространен у владельцев тех мест, что расположены на побережье и основной доход имеют в курортный сезон.

Случай, когда съемочную группу программы «Ревизорро» избили именно тут, в кафе «И…» в Анапе, из той же серии. Не буду разбираться, кто в ситуации был прав, кто виноват, прокуратура сама решит. Замечу другое: подобное могло произойти только на Кубани, где каждый второй владелец ресторана, как и в 90-е годы, ощущает себя никому не подвластным хозяином жизни. Пресса, не пресса — получи в мордень. Не представляю, чтобы такое случилось в Питере.

И безумные кубанские цены в отдельных, абсолютно карикатурных местах — тоже следствие все того же комплекса полноценности. Взывать же их владельцев к адекватности бесполезно. Раз он десять лет на этом месте сидит и вроде все относительно неплохо, зачем что-то менять? Он сам кого угодно всему научит! Про то, что мир меняется, а с ним меняется публика, ее материальные возможности и, главное, менталитет, говорить бесполезно. Отсюда не пропадающее желание у «новых кубаноидов» — в ресторанном мире, как правило, новичков — делать «дорого-багато». А потом всерьез считать, что созданием очередного пафосного дворца они облагодетельствовали весь мир, ждать от него, мира, благодарности в денежном эквиваленте и возмущаться, что таковой нет.

С другой стороны, Кубань стала, по-моему, первым регионом, где поняли всю актуальность использования региональных продуктов. В знаменитом ресторане «Е…» Александра и Натальи Казакевичей из них готовят уже 23-й год! То есть многие московские повара, еще вчера исповедовавшие любовь к пасте, суши и митболам, а сегодня на всевозможных мастер-классах кричащие о локальном продукте, еще в детский сад ходили, когда супруги Казакевичи несли в массы настоящую европейскую культуру недомашнего питания. Никогда не забуду их легендарное меню, на первой странице которого изображена карта Кубани и отмечены места, откуда в «Е…» везут сливки, откуда рыбу пеленгас, откуда сыр для местного блюда сабурани…

Другое легендарное место Краснодара, знаменитое «Б…», принадлежащее Марку и Полине Игнатьевым, я тоже не устаю популяризировать на каждом семинаре уже несколько лет. Так и советую рестораторам: поезжайте в Краснодар, загляните туда, поговорите с владельцами и просто воспроизведите похожее заведение у себя в городе. В нем актуально все — от кухни до интерьера. Собственно, супруги Игнатьевы и ввели четыре года назад новое позиционирование — «кафе родной кухни». Поездили по европам, посмотрели, что актуально в мире, и продвинули на своей земле. Первое место в ТрипАдвайзоре уже четвертый год!.. И интерьер в «Б…» такой же «родной», без фиолетового бархата диванов и золотых хрустальных люстр в туалетах. Все по-домашнему и с бесконечным юмором. Скажем, прямо в коридоре около гардероба на полках выставлены вереницы трехлитровых банок с напитком коричневого цвета, а на них наклейки Jameson, Jameson, Jameson… А с другой стороны — такие же банки, но наклейки Chivas Regal, Chivas Regal… Во всех компот, а в одной — настоящий виски. Заплати тысячу рублей и попытайся поймать свое алкогольное счастье!

Акцент на родную еду сделал и известный краснодарский шеф Андрей Матюха, некогда работавший в вышеописанном «Б…», а сейчас открывший собственное кафе под названием «Т…». Квартет из местных сыров с щучьей икрой (сыр покрыт глазурью из яблочного желе), салат из трех видов грибов с суфле из сметаны, наполеон из утки, судак ночного улова с галушками из кубанских помидоров, фермерская котлета из печи… И позиционирование заведения, вынесенное аж на вывеску, — «Место про еду»… Народу — полное кафе, а по соседству в пафосной L… — кот наплакал.

Не могу не упомянуть и два места от краснодарского ресторатора Артема Мариенко. Первое, «Г…», в прошлом году заработало второе место на Всероссийской битве ресторанов русской кухни, проходившей в рамках выставки «ПИР». Уже показатель! Второе же открылось только что, в помещении бани. Собственно, на втором этаже русская баня и сохранилась — с парилкой, купелью, вениками… А на первом — опять-таки родная южная еда. Стоило выложить в Фейсбук фотографии азовской селедки и фаршированного судака из меню трактира «В…», как они за несколько часов набрали свыше трехсот лайков. И это мои читатели оценивали их только по внешнему виду! А если бы попробовали на вкус?.. В этом году «В…» тоже прибудет на Битву ресторанов русской кухни, и я не удивлюсь, если на этот раз уедет с «ПИРа» уже с золотой медалью...

Настоящим открытием стала для меня и «Х…», открытая Светланой Золотаревой на трассе «Дон», в пятидесяти километрах от Краснодара, при въезде в Горячий Ключ. Что, казалось бы, ждать от придорожного кафе, совмещенного с гостиницей? Я рассчитывал увидеть обычную забегаловку для дальнобойщиков, а снова попал в ресторан шикарной региональной кухни, какие можно встретить на дорогах Прованса или Пьемонта. И в обеденное время, и в вечернее стоянка перед «Х…» (а я прожил в здешней гостинице три дня) была забита дорогими автомобилями. Люди ехали сюда специально, чтобы поесть местного кубанского борща, черноморской барабульки или, скажем, популярной среди местных армян карабахской лепешки с непростым названием «жингялов хац»!..

…Вот и ответьте мне теперь: как такое может быть? Вроде один регион, люди, казалось бы, одни и те же — и настолько разный подход к бизнесу. Не понимаю. 



Опубликовано:
17/06/2015

Рекомендуем

Конъюнктура

От кухни до пассажирского кресла

Кошерное бортовое питание  для пассажиров авиакомпаний «Аэрофлот» и Lufthansa от фабрики-кулинарии «Пинхас»
В фокусе

Отечественный стиль

Характеристика рынка корпоративного, индустриального и социального кейтеринга в современной России от Кирилла Погодина
Рейтинги

Близость к народу?

Александр Кан о блогерах и конструктивной критике
Конъюнктура

Кухня цветов и трав

Елизавета Целикова-Пак, управляющая ресторана «Баран-Рапан», рассказывает о дуальной концепции ресторана и гастроботанике.
Конъюнктура

Булочная vs супермаркет

«Хлеб и еда» — первая в России школа, где учат мастерству ремесленного хлеба