Какая кухня способна составить конкуренцию японской и итальянской?

— С национальными кухнями все достаточно просто. Секрет популярности итальянской и японской — в экономике и технологии. Невысокая стоимость продуктов и простота приготовления обеспечивают ценовое предложение, которое доступно "широким слоям населения", а "заграничность" и романтический флер вокруг Италии и Японии делают эти кухни "не стыдными". Поэтому как грибы после дождя растут итальянские и японские заведения и в низком, и в среднем, и в верхнем ценовых сегментах.
Если рассматривать смену приоритетов, то новые популярные кухни будут лежать в той же плоскости простоты и дешевизны ингредиентов. То есть конкурентами формально являются практически все кухни стран третьего мира, за исключением тех, что ориентированы на свежую рыбу и морепродукты, хотя и здесь возможна омологация.
Вызывает интерес паназиатский тренд — смесь китайской кухни (к сожалению, дискредитированной дешевыми забегаловками), тайской и индонезийской. Но эти кухни весьма дорогие и достаточно сложные, поэтому в массы вряд ли пойдут.
У латиноамериканской и индийской кухонь шансов больше. Использование куриного мяса как доминирующего в блюдах дает нужную цену. Отсутствие специфических недоступных продуктов (таких как листья лайма для тайской кухни), яркий и необычный вкус, определяющийся небольшим количеством приправ и специй (чили, лайм, корица, орегано) и "веселый нрав" латиноамериканских заведений способны составить серьезную конкуренцию суши и "пиццопасте". Весьма мощно способна выстрелить и индийская кухня, но не в ее аутентичном виде, а скорее в британском, адаптированном, формате. Неудачные попытки создать индийские заведения можно объяснить высокой степенью аутентичности блюд, слишком непривычных для русского вкуса. При этом, несмотря на огромное количество используемых ингредиентов, индийская кухня очень и очень дешева.
Думаю, эти тренды смогут составить весьма мощную конкуренцию Италии и Японии в ближайшее время. Главное — сделать первый шаг. И сделать его должны будут лидеры рынка.
Остаются еще несколько неохваченных направлений, например, монопродукты и кухня Ближнего Востока. Первое очевидно, по нему прошла Европа (сразу после японо-итальянского периода в середине девяностых), но у него есть существенное ограничение. Для разрастания сетей, например, стейк-дискаунтеров пока не хватает посетителей — слишком низки доходы наших граждан.
Что же касается ближневосточной кухни, то ее нишу плотно заняла шаверма. Поэтому для успешного развития этого направления необходимо будет справиться со стереотипами. Восприятие арабской кухни складывается достаточно негативное из-за "ларечности", будь то шаверма/шаурма в России или кебаб в Европе. Да и существующие сетевые заведения развиваются в формате столовой самообслуживания в самом низком ценовом сегменте. Поэтому взявшись за тему арабской кухни, придется побороться с пренебрежительным отношением к ней. Это не самая сложная задача, но в рамках современной ситуации, когда ресторанный рынок почти пуст с точки зрения предложения, проще занимать те ниши, где сопротивление стереотипам отсутствует и не требуется сначала оправдываться, а потом предлагать, как в случае с кухней арабской. Начинать с кухни, к которой мы настроены априорно позитивно, значительно проще. Поэтому у латиноамериканской и индийской шансов гораздо больше.

Источник: "Ресторанные ведомости", №1/2011