Июль 2011

И это все о нем

Именно о нем, пресловутом СанПиН 2.3.6.1079 для предприятий общественного питания, пойдет речь сегодня. Документ этот всегда являлся головной болью для представителей индустрии питания, барьером, который преодолевался с великим трудом.

История его, несмотря на относительно недавний год утверждения, уходит в начало прошлого века. В основе действующего документа лежит советский №1410-76 от 1976 года, разработанный на основе Санитарных правил 50–60-х годов. Они в свою очередь появились как итог компиляции научных и практических знаний предвоенных и военных лет. Спускаясь дальше по лестнице истории, обнаруживаем, что в тридцатые годы прошлого века активнейшим образом применялся научный пласт, созданный учеными царской России. Таким образом, мы имеем документ со столетней историей, идеологией и методологией изложения требований. В нем отразилась история советского общепита с первыми фабриками-кухнями, с созданием точек общественного питания в любых условиях — от целины до Заполярья… Он является отражением того героического времени, а за его нормативами стоят больничные койки и пищевые отравления, которых при массовом питании советского периода избегать не удавалось.

Безусловно, документ подобного рода должен быть, так как задачу государства по обеспечению безопасности потребителей никто не отменял. В чем проблема? А в том, что в своем сегодняшнем виде он безнадежно устарел. За последние 10–15 лет и пищевые технологии, и принципы организации индустрии питания претерпели серьезнейшие изменения, и для этих новых идей и технологий советские нормативы стали гирей на ногах, а то и кандалами. Потребность в создании нового, современного, инновационного, практикоориентированного документа назрела и даже перезрела.

ФРиО проводила работу в данном направлении, но пока она не принесла радикальных изменений в действующее нормативно-правовое поле, а только немного его скорректировала. Вспомним изменения к СанПиН, корректировку производственного контроля, изменение процедуры открытия предприятий питания…

Одной из первых организованных попыток было предложение по созданию единых Санитарных правил для всех предприятий индустрии питания, независимо от места их расположения, так как принципы соблюдения гигиены и чистоты, по нашему мнению, везде одинаковы. В настоящее время полтора десятка нормативов различной направленности содержат требования по обустройству столовых (пищеблоков и пр.) на различных видах предприятий и организаций. В массе своей они переписывают базовые правила, разбавляя их вводными формулировками, относящимися к объекту или отрасли. Дополнительных требований, специфичных для буровых, самолетов, школ или детских домов, не так и много, и их все можно было бы свести в единый раздел «Специальные требования к отдельным видам предприятий».

Предложение это датируется 2008 годом, и выработано оно было при работе в рамках приоритетного национального проекта «Образование» в части эксперимента по совершенствованию школьного питания. Но, к сожалению, не прошло. По общеобразовательным учреждениям вышли самостоятельные санитарные правила — по мнению представителей отрасли, не очень удачные.

В том же 2008-м по указанию Главного государственного санитарного врача РФ была создана рабочая группа по пересмотру Санитарных правил. В нее вошли представители Роспотребнадзора и один представитель индустрии питания в лице президента ФРиО. В заседаниях участвовали и другие специалисты отрасли, и представители санитарных служб из регионов. Дискуссия была сложной. Проект, несовершенный, но рабочий, мы все-таки подготовили, а далее он погряз в обсуждениях на местах… Больше никто о нем не вспоминает.

Анализируя произошедшее, а также проделанную нами в 2008–2010 годах работу с надзорными службами, вынужден признать, что главной ошибкой является то, что мы пошли путем совершенствования принципиально устаревшей модели документа. Помимо стилистики, структуры и необоснованных требований главной его проблемой является однозначность в принципах государственного регулирования: принимаемое решение опирается не на необходимость достижения требуемой характеристики (в нашем случае гигиены) различными способами, а на реализацию конкретных способов ее обеспечения.

Простой пример. Разделочные доски должны быть маркированы. И только так. Принятая во всем мире цветовая кодировка наш СанПиН не интересует. В итоге мы имеем театр абсурда: дорогущие цветные пластиковые доски фактически портят, выжигая на них необходимые по СанПиН буквы. По-другому маркировать пластик никак не получается. При этом сами выжженные борозды, образующие буквы, становятся потенциальными поражающими факторами, так как в них могут скапливаться остатки разделываемого продукта и вымыть их оттуда не всегда просто. Но требования СанПиН соблюдены. А станции со сменными досками вообще находятся за границей понимания контролеров.

И если Москва и Питер еще как-то стремятся к современному пониманию индустрии питания, то в регионах построчное и побуквенное прочтение СанПиН сводит на нет всякую инновационную деятельность. В сложившейся ситуации мы решили проторить ей дорогу сами — написать собственные санитарные правила, используя ряд зарубежных источников. Это прежде всего международный стандарт ISO 22000 (безопасность пищевой продукции), требования Комиссии Codex Alimentarius по гигиене пищевых производств, принципы Критических контрольных точек (НАССР) и евродирективы, определяющие требования к продуктам и производствам. Естественно, весь опыт советского и российского законотворчества будет проанализирован, учтен и применен — инновации инновациями, но в государстве нашем есть самые разные регионы и условия, в том числе и те, при которых жесточайшие требования действующих СанПиН и обоснованы, и применимы в полной мере.

Что хотело бы иметь профессиональное сообщество? Вариабельность применения технологий, обеспечивающих безопасность продукции и производств, при наличии четких, ясных и понятных критериев. Мы считаем, что это самый главный документ отрасли и он не должен тормозить ее развитие. Наверняка вначале он будет спорным. Путь к совершенству долог, работа эта не на один день. Поэтому всем, кому не безразлично, по каким документам дальше всем нам жить, мы приглашаем к участию. Список авторов всегда открыт. Жду от вас предложений в новые СанПиН.

Опубликовано:
13/07/2011

Рекомендуем

Конъюнктура

От кухни до пассажирского кресла

Кошерное бортовое питание  для пассажиров авиакомпаний «Аэрофлот» и Lufthansa от фабрики-кулинарии «Пинхас»
В фокусе

Отечественный стиль

Характеристика рынка корпоративного, индустриального и социального кейтеринга в современной России от Кирилла Погодина
Рейтинги

Близость к народу?

Александр Кан о блогерах и конструктивной критике
Конъюнктура

Кухня цветов и трав

Елизавета Целикова-Пак, управляющая ресторана «Баран-Рапан», рассказывает о дуальной концепции ресторана и гастроботанике.
Конъюнктура

Булочная vs супермаркет

«Хлеб и еда» — первая в России школа, где учат мастерству ремесленного хлеба