барная индустрия |  Февраль 2013

Современный бар

Что такое современный бар, каждый понимает по-своему. Очевидно, что центр притяжения любого бара — прежде всего стойка и человек за ней. Но как заставить этот центр работать наиболее эффективно? Вопрос обсуждают ведущие эксперты ресторанного рынка

Современный бар
Сергей ЗАЙЦЕВ, управляющий Z-Bar: 

— Современный бар — это место, где люди могут встречаться после работы, чтобы выпить по бокалу, пообщаться с коллегами, друзьями. Исходя из этого, мы создали наше заведение и заметили, что в кафе и ресторан, расположенные в нашем здании, по вечерам приходят сотрудники многочисленных офисов, находящихся по соседству. Было решено сделать место, ориентированное именно на эту публику. 

Мы позиционируем себя как первый afterwork бар и с самого начала придерживаемся этой концепции. Есть обычные, классические бары, куда посетители заглядывают, чтобы посидеть в красивой обстановке, попробовать знакомые коктейли; есть пабы, где предпочтение отдается пиву и телетрансляциям; есть клубные бары с диджеями, куда гости приходят выпить и потанцевать. Мы же придерживаемся следующего графика. По будням работаем в режиме классического бара: открываемся в 6 вечера для сотрудников офисов. Это люди, которые приезжают на работу на метро, не получают огромных зарплат и ходят в бар не каждый день. Публика тут самых разных возрастов — от 20 до 60 лет. Шесть дней в неделю ориентируемся именно на эту аудиторию. А в субботу переходим в режим клубного бара — публика меняется, офисным работникам неинтересно ехать в центр, к нам приходят те, кто просто хотел бы здесь отдохнуть. Средний возраст таких — 20—30 лет. По праздникам, особенно предновогодним, аудитория вновь обновляется — в корпоративных мероприятиях участвуют гости более старшего возраста. 

Два таких режима работы и разный контингент посетителей определяют две колонки цен в нашей барной карте: в выходные это стандартные московские цены, в будни — сниженные в два раза.  

Прибыльность барного бизнеса хорошая благодаря высокой наценке на алкоголь. Можно делать дешевые или дорогие коктейли, и с каждого остается от 100 до 700 рублей. Но, безусловно, размер дохода бара любого формата зависит прежде всего от количества гостей. Мы, например, изначально ориентировались на поток. У нас 350 посадочных мест, каждому найдется, где присесть, давки не будет. Бар открылся два месяца назад и уже достиг неплохих объемов — по будням у нас проходит 100—150 человек, в дальнейшем ожидаем 250—300. 

На наш взгляд, в современном барном движении наиболее актуальна «антикризисная» тенденция. Мы работаем именно в этом сегменте, предлагая качественные, но недорогие напитки. Нам оказалось выгодно забыть про высокую маржу, которую обычно владельцы берут на алкоголе, но при этом дать гостям услугу такого высокого уровня, чтобы они уходили отсюда с улыбкой. Так и происходит: когда посетители видят наши цены, они сразу заказывают много (возможно, думают, что предложение ограничено по времени). 

Конечно, есть моменты, на которых в баре невозможно сэкономить, например, грамотное техническое оснащение, определяющее эффективную работу бармена и официантов. Если профессиональная станция хорошо организована и бармену удобно, то его работа ускоряется, отдача напитков увеличивается, и как результат у стойки не скапливается очередь из официантов. 

Если говорить о последних тенденциях, то сейчас стала набирать популярность молекулярная миксология. Однако, на наш взгляд, шейкер всегда остается шейкером, стаканы — стаканами… Впрочем, каждый бар пытается найти и добавить свои фишки — это касается инвентаря, барных аксессуаров. К счастью, отечественные производители достигли довольно высокого уровня, и работа с ними удовлетворяет запросы профессионалов барного рынка.

Определенные сложности барному бизнесу несет новое антитабачное законодательство. Буквально на днях мы ощутили это на себе — одна табачная компания, имевшая намерение разместить рекламу в нашем заведении, вынуждена была отказаться от своей идеи, поскольку, согласно новому законодательству, это запрещено, если заведение находится ближе 100 м от театра, детского учреждения и т.д. Непосредственное соседство с Театром им. М.Н. Ермоловой не позволило бренду к нам «зайти».

Кстати, совершеннолетие посетителей — у нас обязательное условие. По будням бармен может попросить паспорт у гостя, если сомневается в его совершеннолетии, а по выходным действует фейс-контроль: лицам до 18 лет вход воспрещен. До 21 года, скорее всего,

тоже, но для такого посетителя послабление может быть оказано только в одном случае: если он пришел в составе большой компании взрослых людей. По этой причине периодически возникают проблемы — например, клиенты заказывают по телефону стол на 14 человек, но, как потом выясняется, восьмерым из них еще нет 18. Начинаются обиды, звонки менеджеру, администратору, жалобы в интернете на суровость наших правил… Однако это принципиальное решение, которое мы менять не собираемся. 

Я 12 лет жил во Франции. Особой разницы между посетителями там и у нас не вижу — люди точно так же приходят в бар, чтобы получить удовольствие. Российские потребители в последние годы стали намного требовательнее, разборчивее. Если раньше гости просили бармена порекомендовать коктейль, то сейчас все чаще просто указывают на конкретный напиток. 


Дмитрий СОКОЛОВ, миксолог, совладелец баров Aloha, Free, Lawson’s, All-Time, Help, Main:

— Эффективность бара сегодня зависит от многих факторов: арендной ставки, концепции, местоположения, цен, оригинальности меню, качества блюд и напитков, уровня сервиса... При этом трудно судить, насколько прибылен этот бизнес, из-за постоянной борьбы за выживание.

«Современность» же бара можно оценивать по разным критериям — дизайну, техническому оснащению, популярности… По сути, современны все существующие сейчас форматы — лобби-бар, коктейль-бар, винный бар, пивной, диско-бар, тики-бар, «спикизи»-бар, рестобар... Так что могу сказать лишь о специфике заведений, которые открываются при моем участии (а это самые современные бары): там можно и выпить за стойкой, и потанцевать, и просто посидеть пообщаться. Если мы «играем» в какую-то тематику, то стараемся идти до конца — изучаем определенную культуру и транслируем ее в заведении. Например, если делаем гавайский бар, стремимся к тому, чтобы гости полностью окунулись в концепцию — это касается и напитков, и еды, и атмосферы, и дизайна. Именно такой подход должен быть критерием современности, а не «модное», как многим кажется, смешение в гавайском баре неизменного Long Island и неуместной селедки. Увы, таких профанаций сейчас подавляющее большинство. В целом же нельзя говорить о каком-то четком делении на стили, разве что выделить уже упомянутый тики-бар с его ярко выраженной гавайской культурой и американские бары. Но тут нужно сделать ремарку. Американский бар всегда был синонимом коктейльного заведения. У нас же он выродился в чисто внешнюю атрибутику — значки, ковбойские шляпы… 

Если говорить о трендах, то, на мой взгляд, будущее — за «спикизи»-барами, закрытыми или полузакрытыми заведениями со своими четкими правилами, появившимися в Америке еще во времена сухого закона. Сейчас эта тема весьма популярна на Западе и постепенно набирает популярность у нас.

Тенденции барного движения прослеживаются достаточно четко: в миксологии — возврат к классике и твисты на нее; использование в коктейлях домашних ингредиентов (сиропов и настоек собственного приготовления) в сочетании с напитками покрепче. Что касается формата, то в техническом оснащении сейчас все больше уделяют внимание внутренней части бара, постоянно ее совершенствуют. А в дизайне по-прежнему лидирует ретростиль. 

Связь между грамотным техническим оснащением и эффективностью современного бара прослеживается довольно четко. Когда старший бармен (бар-менеджер), учитывая особенности помещения, бъем меню, количество посадочных мест, все делает «под себя», для удобства собственной работы, такой подход приносит выгоду всему заведению. Правда, компаний, которые занимаются проектированием барных станций, очень мало, и еще меньше тех, кто может подстроиться под заказчика. Большинство просто предлагает стандартную станцию, да и все. А ведь в каждом конкретном случае есть свои нюансы. Например, я все свои бары рисую сам, и мне требуется адекватное техническое воплощение задуманного. Это тоже вопрос современности и в конечном счете окупаемости. 

В российский бар по-прежнему многие ходят как «в гости», воспринимая это как неординарное событие. Тогда как за рубежом бар рассматривают как умеренно демократичное место встречи на каждый день. В принципе, разница в подходах неудивительна с учетом того, что в нашей стране есть Москва, а есть все остальные города России, в которых работает в лучшем случае только по одному приличному бару. Даже в столице едва наберется с десяток заведений, где вам приготовят действительно первоклассный напиток. Это в разы меньше, чем в Лондоне или Нью-Йорке. Так что до «обыденности» нам далеко. Еще один момент — на Западе люди приходят в бары в первую очередь за удовольствием, наслаждением, а у нас большинство посещает их с вполне определенными целями, то есть как исключительно питейные заведения. Поэтому самый популярный коктейль в России — Long Island.

Мне кажется, у нас никогда не приживутся заведения только с напитками и легкими закусками. Тут много нюансов, главный из которых — менталитет. В Лондоне или Берлине люди заходят в бар после работы выпить пинту пива или пропустить пару мартини, но они разделяют места — где есть, а где пить. Очень часто семейная пара приходит в бар выпить по коктейлю и потом отправляется ужинать в ресторан. В России же потребители предпочитают заведения «полного цикла». У нас даже банкеты в баре возможны, что для Запада — нонсенс. 

Не будем забывать и об экономической стороне вопроса. При арендных ставках в Москве, самых высоких в мире после Токио, бары вынуждены зарабатывать деньги любыми путями. Поэтому мы и предоставляем гостям максимальное количество услуг — это вопрос выживания. Конечно, при таком положении вещей может возникнуть вопрос: а в чем же тогда разница между баром и рестораном? Для меня бар — некое демократичное заведение, даже необязательно с коктейлями в меню. Это может быть пивной бар, виски-бар…. Но в любом случае подразумевается увеличенный ассортимент алкоголя, более грамотно подобранный, чем в ресторане, меньший ассортимент вина и достаточно демократичное меню. Бар может быть со станцией, без нее, но, как минимум, это всегда большая активная барная стойка.

В бар ходить будут всегда, и даже после всех «антизаконов». Скажем, я не вижу проблем с грядущим принятием антитабачного закона. Хотя бы потому, что, когда ограничения введены повсеместно, у посетителей просто нет выбора. Но все же некоторые сложности возникнут. Прежде всего неудобство в оплате счетов. Когда за столом сидит компания из четырех человек и в какой-то момент все захотят выйти покурить, официант будет вынужден их рассчитать. И чем чаще гость будет курить, тем чаще придется платить. Возможно, в результате понадобится вводить депозит и принимать какие-то иные меры… В любом случае это лишь неудобства, но никак не проблемы. 


Игорь ЛИХАЧЕВ, руководитель компании Bar-Rus: 

— Трудно переоценить хороший дизайн бара. Наружная, видимая гостям часть барной стойки решается дизайнером — именно он увязывает фасад и столешницу с общей атмосферой заведения, подбирает эстетичные и при этом прочные и износостойкие материалы. Но бар будет наиболее эффективен только тогда, когда в процесс его планирования наряду с архитектором и дизайнером включается бармен, который лучше всех знает технические и технологические аспекты работы. 

Когда мы берем какой-то проект, сначала выясняем, на сколько посадочных мест рассчитано заведение, активной или неактивной будет барная стойка, планируется ли наличие танцпола, каково штатное расписание… Ответы на эти вопросы дают нам общее понимание задач. Но гораздо важнее частности — правильно спроектировать барную стойку, подобрать оборудование, грамотно подвести коммуникации. 

При строительстве стойки особое внимание уделяется каркасу, внутри которого как раз и прокладываются все коммуникации. При этом важно его не только герметично закрыть, ведь здесь постоянно присутствуют пищевые продукты, но и обеспечить легкий доступ ко всей подводке для ее последующего обслуживания. 

Переоценить производительность хорошо организованной барной станции трудно: когда все под рукой, срок приготовления коктейля сокращается в пять раз, бармен способен приготовить десяток коктейлей за пять минут. Барная стойка может дополнительно комплектоваться барным холодильником, столешницей с каплесборником, мусорным модулем, хаус-бокалами, пистолетами для розлива газированной воды, кофемашиной, бойлером — все это позволяет избежать хаоса и оставить пространство рабочего стола свободным даже в самые загруженные часы. 

Конструктивно современная барная стойка делится на рабочую и гостевую зоны. И если организация рабочего места рассматривается прежде всего с инженерной стороны, то исполнение места для работы с гостями зависит от функций самого бара. 

В неактивных сервис-барах стойки используются в основном для расчета с клиентами. А вот в активных барах контакт бармена с гостем осуществляется  непосредственно у стойки, поэтому именно ее проектированию и устройству уделяется повышенное внимание. 

В любом случае удобная барная станция — это хорошее настроение и творческая энергия бармена. И это трудно переоценить.


Александр ТОЙКИН, бар-менеджер пивбара «Камчатка» (ГК А. Новикова):

— Современный российский бар — заведение, где посетители могут не только отведать экзотические коктейли и приятно провести время, но и заказать необычные или традиционные блюда лучших кухонь планеты, приготовленные профессиональными поварами на высочайшем уровне. Гости имеют возможность попробовать великолепные коктейли, смешанные из самых разнообразных компонентов, а также любые вина от лучших мировых производителей. Все это пользуется неизменной популярностью, и потому данный бизнес достаточно прибыльный, чтобы продолжать им заниматься. Такое положение вещей не изменит даже антитабачный закон, хотя у нас и принято сидеть в баре с сигаретой в руке. Например, пивбар «Камчатка» работает в формате «здесь не курят». Сначала у многих это вызывает удивление, но в итоге все остаются довольны. Тому есть несколько причин. Первая — при входе мы организовали удобные курительные зоны, вторая — одежда не пропитывается табачным дымом.

Сегодня в Москве по уровню обслуживания и видам предоставляемых услуг есть бары-люкс, высшего и первого классов. В первых ассортимент продукции состоит преимущественно из оригинальных, изысканных заказных и фирменных, в том числе национальных, блюд, изделий и напитков. В барах высшего и первого классов представлено разнообразие фирменных блюд, изделий и напитков. Карта вин и коктейлей баров-люкс и высшего класса включает в себя большое количество коктейлей, пуншей, грогов и других смешанных напитков и соков. Бары первого класса реализуют менее разнообразный ассортимент. Кроме того, в барах-люкс и высшего класса гостей обслуживают бармены, в барах первого класса — официанты и метрдотель в зале, бармен за барной стойкой. И, конечно, непременный атрибут бара — музыкальные автоматы, звуко- и видеовоспроизводящая аппаратура, другие виды музыкального сопровождения.

Типизация баров и в России, и за рубежом схожа и зависит от ассортимента реализуемых напитков и продукции, а также способов их приготовления: молочный, пивной, винный, кофейный, коктейль-бар, лобби-бар, бар отеля, снэк-бар, гриль-бар, паблик-бар, лонг-бар, банкетный бар, мобиле-бар, таб-бар, паб-бар… Они могут отличаться и спецификой обслуживания посетителей, например, видеобары, варьете-бары. 

Естественно, нам ближе специфика пивных баров: пять-шесть наименований бутылочного и три-четыре наименования разливного пива, которое поставляется в кегах. Соответственно, для розлива пива требуется специальное оборудование, которое обслуживают механики: охладитель, пивопровод с газовым баллоном, установка-драфт. Кстати, важно учитывать, что ассортимент пива, реализуемого в кегах, не должен пересекаться с марками бутылочного и баночного. В пивном баре реализуются и безалкогольные прохладительные напитки — соки, минеральные и фруктовые воды. Кроме того, у пивных баров своя специфика в подборе ассортимента меню — здесь предлагают холодные и горячие закуски, бутерброды, соленую, копченую и вяленую рыбу, отварных креветок, раков, крабов, сушеных кальмаров, твердые соленые сыры, чипсы, сухарики из ржаного и пшеничного хлеба, маслины, оливки.

Если говорить об аудитории, которая предпочитает проводить время в барах, то, как ни банально звучит, — это все, кому разрешено по закону посещать подобные заведения. Порой даже домашние животные становятся завсегдатаями, конечно, за компанию с хозяевами. А почему бы и нет? Им уделяют особое внимание, почти как детям. С каждым годом увеличивается количество иностранцев — думаю, это связано с тем, что образ русских с балалайками и водкой в обнимку с медведем постепенно уходит в область мифологии.

Опубликовано:
12/02/2013

Рекомендуем

Конъюнктура

От кухни до пассажирского кресла

Кошерное бортовое питание  для пассажиров авиакомпаний «Аэрофлот» и Lufthansa от фабрики-кулинарии «Пинхас»
В фокусе

Отечественный стиль

Характеристика рынка корпоративного, индустриального и социального кейтеринга в современной России от Кирилла Погодина
Рейтинги

Близость к народу?

Александр Кан о блогерах и конструктивной критике
Конъюнктура

Кухня цветов и трав

Елизавета Целикова-Пак, управляющая ресторана «Баран-Рапан», рассказывает о дуальной концепции ресторана и гастроботанике.
Конъюнктура

Булочная vs супермаркет

«Хлеб и еда» — первая в России школа, где учат мастерству ремесленного хлеба