Разумная экономия?

Давайте разберемся, в каких случаях практика экономии средств разумна, с точки зрения развития ресторанного бизнеса, а в каких - может привести к самым печальным последствиям...

Как говаривал Леонид Ильич Брежнев, экономика должна быть экономной. Золотой век отечественного социализма безвозвратно канул в Лету, но лозунг по­прежнему в ходу. Мысли о том, как бы “оптимизировать процесс”, а сэкономленные средства потратить на какие-­то иные неотложные цели, возникают у любого предпринимателя. Но давайте разберемся, в каких случаях такая практика разумна с точки зрения развития ресторанного бизнеса, а в каких — может привести к самым печальным последствиям.

Вопрос на каждый день

Сегодня любой столичный официант с удовольствием поделится с вами десятком историй о незавидной доле прижимистых рестораторов. Не будем их повторять, так как это — не повод для сплетен. Скажем лишь, что мораль всех этих басен такова: жадность до добра не доводит. Не в меру прижимистые рестораторы лишаются верных сотрудников, надежных друзей, бизнеса, наконец, а на оставшиеся после банкротства заведения крохи открывают палатку с шаурмой или курами-­гриль, чтобы провести остаток дней в забвении и безнадежной дали от высших гастрономических сфер.

Разумеется, начинающий бизнесмен не станет доверять подобным байкам. Чтобы делового человека, нашедшего средства для открытия собственного проекта, ждал столь незавидный конец… Да никогда! Но не будем спорить. Давайте просто разберемся, какие именно направления ресторанного бизнеса могут быть минимизированы без ущерба.

В ресторанном деле существует множество способов экономить практически на всех составляющих, — рассказывает управляющий Doucet X.O. — Но фактически еще никто не вывел идеальной формулы, которая бы подошла ко всем аспектам бизнеса. Поэтому каждый предприниматель должен самостоятельно принимать решение в поисках разумного компромисса между неоправданными тратами и излишней экономией, которая может привести к негативным последствиям. И отвечать на этот вопрос всем нам приходится ежедневно.

Все зависит от концепции и планов развития, — считает заместитель генерального директора по операционной деятельности “Росинтер Ресторантс Холдинг”. — Скажем, в случае эксклюзивного ресторана говорить о какой-­либо экономии вообще сложно. Сетевые проекты сопряжены если не с минимизацией процесса, то с повышением эффективности за счет единой системы управления, закупок, ведения учета и т.д. Но эксклюзив предполагает некую исключительность, нечто такое, чего нет у других. Конечно, можно сэкономить уже на самом первом этапе создания проекта — строительстве. Например, открыть ресторан в торговом центре. Это позволит сократить объем инвестиций за счет того, что арендодатель обеспечен достаточными мощностями (экономия на присоединении/получении), которых, как правило, недостаточно в городе. Такое помещение имеет централизованную систему вентиляции и кондиционирования (также немалая часть расходов). Но у месторасположения в торговом центре есть и свои минусы. Например, привязка к времени его работы. Более того, само будущее ресторана зависит от успеха ТЦ. Если он добьется популярности, то в заведении появятся посетители. А если нет?

Искусство создавать себе трудности

Давайте посмотрим, как выглядит на практике организация заведения питания по самому экономному принципу. Большинство российских рестораторов прекрасно осведомлены обо всех универсальных рецептах “оптимизации”. Особенно гордятся знанием темы предприниматели, которые изначально подходят к организации заведения с позиций сокращения всего, чего только можно. Они рассуждают следующим образом: зачем понапрасну тратить деньги на хорошее помещение, когда в городе есть масса куда более доступных площадей? Зачем отдавать заоблачные суммы за аренду, а тем более приобретение в собственность помещения в здании, расположенном в первой линии домов? Появившийся из ниоткуда “один знакомый” риэлтор предложит такую же площадь, правда, в переулке в двух кварталах от центральной улицы города, зато гораздо дешевле. Казалось бы, разницы почти никакой, а экономия существенная.

Дальше — больше. Когда помещение найдено, начинается самый богатый с точки зрения поводов для экономии сезон — пора создания интерьера и выбора технологического оборудования. Это только на Западе рестораторы соревнуются за контракты с талантливыми, хорошо зарекомендовавшими себя архитекторами. Бравые русские парни любят делать все сами. Спросите у владельца любого московского заведения, кто автор его интерьера. Наверное, в 99 случаях из 100 окажется, что идея принадлежит хозяину. Отсутствие архитектурного образования и элементарных знаний в этой области наших рестораторов вовсе не смущает.

Согласитесь: разве что помешанный гений или экстравагантный миллионер станет ездить на автомобиле, созданном по своему проекту, или, например, пользоваться компьютером с собственноручно разработанной операционной системой. А вот создание интерьера заведения питания, как и технологического проекта кухни, почему­-то является исключением из этого правила.

Итак, общая идея (типа “не хуже, чем у Сидорова”) есть. Но кто-­то должен ползать с рулеткой и как-­то там все это чертить. Понятно, что это не дело для солидного бизнесмена, зато первый попавшийся студент МАРХИ с радостью выполнит всю работу, начиная от создания архитектурного проекта и заканчивая декорированием зала. Главное — постоянно давать начинающему Шехтелю или Фостеру советы, причем по любому поводу.

Естественно, воплощением креатива в жизнь займутся трудолюбивые, как пчелы, и столь же неприхотливые гастарбайтеры из ближнего зарубежья. Возможно, иногда ими будут интересоваться доблестные сотрудники милиции. Но обойдется все это удовольствие (включая сотрудников) в очень “оптимизированную” сумму.

Следующий этап — выбор оборудования. Стоит ли говорить, что, по мнению экономных рестораторов, находить на этой стадии шеф­-повара, да еще платить ему зарплату — признак если и не меценатства, то исключительной расточительности. Дабы не отдавать свои кровные за создание технологического проекта (а нередко и последующий монтаж оборудования), бережливые владельцы и эту часть работ выполняют самостоятельно. Берется план БТИ, из бумаги вырезаются квадратики и прямоугольнички, символизирующие плиты и холодильники. Путем нехитрых манипуляций они удачно вписываются в схему, а дальше необходимая по размеру техника подыскивается у разных поставщиков. В каждой такой компании найдется приятный и общительный консультант, который даст множество ценных советов, доказывающих: а) бессмысленность трат на технологический проект; б) правильность сделанного рачительным ресторатором выбора.

Только вот незадача: часто специалисты, которые выполняют функции консультантов, инженерами по образованию не являются. Это менеджеры по продажам, которые совсем недавно занимались дистрибуцией окон из ПВХ или спецодежды. Да и оборудование, так хорошо расставленное на бумаге, не всегда “влезает” в реальные стены: в последний момент оказывается, что действительность предательски противоречит плану БТИ. Порой “подводит” электросеть или водоснабжение, мощностей которых — вдруг — оказывается недостаточно для приобретенной техники. Наконец, в новенькой кухне появляется шеф­-повар и со свойственным этой породе людей снобизмом начинает то и дело поднимать брови: “А это еще зачем? А того почему нет?”.

Но не стоит расстраиваться по пустякам. Тем более что ресторан уже открыт. Впопыхах набранные почти незнакомым менеджером официанты застыли в ожидании гостей. Можно считать, что еще немного, еще чуть­-чуть, и посетители дружной толпой хлынут в зал. И вот здесь начинается самое интересное.
 
Тайны пустых ресторанов


Проходит день, другой, но заведение, созданное по самому экономному принципу, стоит пустым, и никакие ухищрения сотрудников не помогают заманить в него посетителей. В Москве существует масса ресторанов­-призраков. Не буду упоминать названия, дабы не обижать экономных владельцев. Благодаря их стараниям лично мне неоднократно доводилось приобретать поистине незабываемый опыт. Например, ужинать в одиночестве в зале, рассчитанном на семьдесят или даже сто посадочных мест. Ощущения сродни остановке времени, прямо как в авторском кино времен французской новой волны, — и Годара не смотри. Гулкие шаги официанта, персонал, который за неимением других дел молча изучает единственного посетителя, скорбный, засыпающий за стойкой бармен...

Хорошее место для съемок психологического триллера, но никак не для обеда в компании друзей или свидания с возлюбленной. Атмосфера тоски и обреченности действует на гостей угнетающе, а на персонал, который должен торчать в ресторане каждый день, тем более. Страшно даже представить, о чем разговаривают на кухне повара, которым нечем заняться на протяжении нескончаемых часов смены. По хмурым лицам официантов и менеджеров также нетрудно догадаться, что весь этот психоделический экзистенциализм им совсем не по душе.
 
Между тем отсутствие посетителей объясняется не разломом земной коры под обеденным залом и не кознями конкурентов, а опять­-таки оптимизацией издержек. Как мы помним, ресторан расположен в укромном и недорогом уголке, вдали от неистовых будней городской жизни. Стало быть, чтобы потенциальные посетители могли о нем в принципе узнать, нужна реклама. А реклама — удовольствие не из дешевых. PR — для многих нечто вообще малопонятное, но определенно затратное. Чтобы о заведении писали журналисты, их надо приглашать, кормить и поздравлять с праздниками. Едят и пьют они непозволительно много, да и возиться с ними некому. У управляющего и так дел невпроворот, а позиция PR-­менеджера — снова сплошные расходы. Поэтому ресторатор, все посчитав и обдумав, со вздохом выделяет средства на программу-­минимум. И вот на перетяжке, болтающейся над трассой в промзону, появляется концептуальная надпись: “Мы открылись!”, раздражающая стоящих в пробке водителей и плетущихся за хлебом пенсионеров. Расчетливый ресторатор в очередной раз оказывается прав: от этой рекламы никакого толку!

Также программа­-минимум может включать проведение “ивента” (от англ. event), то есть “события”, как правило, по времени и форме совпадающего с официальным открытием. Организация оного ляжет на плечи… Допустим, бывшего мужа Маши Ивановой, в которую владелец ресторана был влюблен в пятом классе. Бывший может именоваться промоутером, продюсером, арт­директором и еще каким­-нибудь модным словом. Поскольку он не бреется, носит тряпку вместо галстука, со всеми “на ты” и, главное, недорого берет, “ивент” обещает быть сногсшибательным.

Концептуально это может быть что угодно: празднование тысячелетия со дня первой засолки русской селедки, выступление карликов­-чревовещателей из Лапландии или проверенная схема: “приветственное слово — красная ленточка — фуршет — танцы”. Ожидается, что мероприятие соберет звезд шоу­-бизнеса, известных предпринимателей и представителей ведущих СМИ. Однако в назначенный день и час ресторан заполняется малопонятными личностями, среди которых превалируют “непризнанные гении” — друзья промоутера, попадаются несколько пахнущих нафталином корифеев эстрады конца восьмидесятых и скандальных депутатов. Все много пьют, закусывают и шумят, распугивая небогемных посетителей, случайно оказавшихся в зале. Расходятся далеко за полночь.

На следующее утро психоделическая тишина вновь воцарится в зале. Проходит месяц. Про “ивент” так никто и не написал, за исключением никому не известного нового журнала. И это понятно. Досуговые СМИ в первую очередь освещают жизнь собственных рекламодателей, но владелец заведения еще совсем недавно с негодованием отказывался даже разговаривать с их менеджерами по рекламе. Редакторов светских рубрик глянцевых изданий не интересуют пьяные лица закатившихся звезд в никому не известном ресторане. Телевидение — тем более. Эффективность — нулевая. Точнее, отрицательная: промоутеру­то заплачено, да и гости наели на немалую сумму. Обидно. На те же деньги можно было разместить рекламный модуль в респектабельном досуговом журнале или установить красивый указатель на подъезде к ресторану. У заведения остается два выхода: все-­таки тратиться на рекламу или продолжать экономить.

Реклама — удел неудачников?

Неоднократно владельцы и управляющие признавались мне в том, что они не дают никакой рекламы (по иронии судьбы происходило это чаще всего в убийственно пустых залах), с такой нескрываемой гордостью, будто они удостоились трех звезд Michelin уже в течение месяца после открытия и теперь у их дверей стоит очередь не хуже, чем в “Макдоналдс” в 1991-­м. Экономия здесь ни при чем, уверяли они, это вопрос имиджа.
 
Почему­-то многие игроки рынка убеждены, что если название заведения можно прочитать на перетяжках, ролик услышать по радио и т.д, то это означает, что ресторан испытывает серьезные трудности. Следовательно, его владелец — лузер и непрофессионал, ведь он не может создать заведение высокого уровня, куда люди сами побегут ради кухни, вин, атмосферы и имени хозяина. Более того, рестораторы полагают, что понимают эту “простую истину” не только они, но и широкая публика. Стоит потенциальному клиенту столкнуться с рекламой заведения, и он будет бежать прочь от его порога. И наоборот, если для простых смертных существование ресторана— тайна, значит, владелец — человек хорошо известный в кругу избранных и его детище отличается столь высоким уровнем кухни, ассортиментом редких вин и изысканной атмосферой, что ему никакая реклама не нужна. Попав волею божьей в этот ресторан, случайные посетители обалдеют от его великолепия и безотлагательно закажут на ближайшую субботу корпоративный праздник и свадьбу в придачу.

Такую стратегию по привлечению посетителей (а вернее, ее отсутствие) многие рестораторы почему­то называют “сарафанным радио”. Схема проста: рано или поздно кто­то в ресторан придет. Поев, гость обязательно изумится. Изумившись, передаст другому.

Но давайте разберемся: чем ресторан в глазах потребителя отличается, к примеру, от бутика, мебельного центра, салона красоты или фитнес­центра? Тот же зал, тот же сервис, та же атмосфера… При этом в столице нет ни одного популярного магазина, торгующего ювелирными украшениями, костюмами, обувью или мебелью, который бы вышел на прибыль без использования рекламных бюджетов. Причем “раскрутка” — лишь первый шаг. Практика показывает: даже если самый успешный проект хотя бы на полгода-­год откажется от рекламы, то оборот существенно сократится, а его долю рынка завоюют конкуренты. Чтобы выйти на прежние показатели, руководству потребуется затратить усилия, сопоставимые усилиям на “раскрутку” нового проекта.
 
Безусловно, каждый бизнес имеет свою специфику. Но времена, когда потребители за неимением выбора приходили в любой новый магазин или ресторан, прошли. Сегодня им есть из чего выбирать, и новым компаниям нужно изрядно потрудиться, чтобы доказать свою состоятельность. Успешные предприниматели давно поняли эту простую истину и заранее закладывают расходы на рекламу в бюджет, а не пытаются в последний момент выкроить смехотворную сумму на перетяжку или баннер в интернете.

Прекрасно ориентируются в тенденциях современного рынка и потребители. Как бы человек ни возмущался назойливостью рекламы, он предпочитает покупать товары с громкими брендами, пользоваться услугами известных компаний. Имя является гарантией качества. Особенно если речь идет об эксклюзиве. “Бизнесмены”, которые были убеждены, что эксклюзивной и качественной продукции не нужна никакая реклама, давно сменили профиль деятельности.

“Запорожец” или “Роллс­-ройс”?

Конечно, расточительность не менее опасна для любого бизнеса, чем прижимистость. Создание и управление рестораном, как и экономика в целом, это наука, которая не любит крайностей и требует системного подхода. Прислушаемся к советам, которые дают специалисты из различных секторов индустрии питания.

Только бюджет и грамотное финансовое планирование помогут увидеть реальную картину предстоящих расходов и преуспеть в ресторанном бизнесе, — говорит управляющий Doucet X.O. — Для начала необходимо определиться, какого рода заведение будет создано, каков будет его средний чек. Для того чтобы понять, какое именно оборудование приобрести, какие товары и продукты потребуются, нужно для начала создать бизнес­план с учетом специфики данного заведения.

Выбор оборудования сродни покупке автомобиля, — считает заместитель генерального директора по операционной деятельности “Росинтер Ресторантс Холдинг”. — Основная цель — доехать, а сделать это можно как на “Роллс­-ройсе” (комментарии излишни), так и на “Запорожце”, который по дороге пару раз сломается. Соответственно, можно значительно сэкономить, купив технику безвестной марки. Таким же образом можно сэкономить и на предметах сервировки, решив, что тарелка она и есть тарелка. Но чудес не бывает, цена и качество сбалансированы, и все дефекты рано или поздно будут замечены гостями.

Сейчас существует очень большой выбор различного оборудования, в котором разобраться бывает весьма сложно, — рассказывает директор центра обучения “Формула кофе”. — Чтобы не совершить ошибку, надо провести тщательное исследование и побеседовать со многими специалистами различных сервисных служб. К примеру, если речь идет о кофемашинах, можно сэкономить не на качестве, а на модели: они бывают первой, второй и третьей группы. Если предполагаемая проходимость заведения невелика, нет смысла покупать эспрессо­-машину третьей группы. Но следует помнить, что оборудование, как и продукты, — позиции, экономия на которых обойдется себе дороже. Выбирая технику, надо просчитать ее рентабельность, учесть проходимость, месторасположение заведения. В ином случае она не сможет обеспечить нужный объем производства, ее придется постоянно ремонтировать, что приведет к лишним расходам, простоям кухни и персонала. То же самое — с продуктами. Некачественный майонез сделает несъедобным даже самый великолепный салат. А невкусный кофе в конце трапезы испортит настроение даже после первоклассного обеда.

Сократить расходы можно, купив б/у технику. В первую очередь это касается нейтрального оборудования из нержавеющей стали — разделочных столов, стендов, стеллажей, шкафов, стоек, ванн и т.д. Очень активно развивается в России и рынок комиссионного теплового и холодильного оборудования. В последнее время б/у технику стали предлагать многие поставщики. Нередко на нее распространяется гарантия сервисного обслуживания. Но чтобы в каждом конкретном случае понять, может ли быть использовано б/у или иное недорогое оборудование, необходимо четко представлять концепцию и аудиторию заведения.

— “Дешевый” вовсе не означает “плохой”, просто цена соответствует качеству продукта, — делится опытом заместитель генерального директора по операционной деятельности “Росинтер Ресторантс Холдинг”. — Сегодня существует множество ресторанов с далеко не самым лучшим месторасположением, маловыразительным интерьером, недорогим оборудованием и заурядным обслуживанием. Но они имеют свою аудиторию и приносят прибыль. Секрет их успеха — в низких ценах. В то же время многие проекты с колоссальными инвестициями, первоклассным интерьером и великолепным расположением так и не смогли найти своего клиента. Дмитрий АЛЕКСЕЕВ 

Источник: Ресторанные ведомости
Опубликовано:
27/05/2011

Рекомендуем

Рекомендации

Как сделать так, чтобы персонал хотел работать лучше и приносить вам больше прибыли?

iiko поможет наладить коммуникации в коллективе и автоматизировать рутину
Рекомендации

Как накормить 15 миллионов немцев

Кантина (kantine) - столовая по-немецки
Рекомендации

Бесплатные обеды для белых воротничков

Проект Lunchspread в Нью-Йорке от Энди Ванга
Менеджмент

Поговорим о персонале

Александр Иванов ратует за оптимизацию числа сотрудников и разумное распределение обязанностей
Рекомендации

Стационарный кейтеринг

Опыт организации офисного питания в условиях кризиса без потери качества услуги
Рекомендации

Система закупки еды и напитков

Главы из книги Натальи Богатовой «Хочу такой ресторан! От мечты до открытия»