UCS |  Май 2018

Гастрономический тренд, улицы стритфуда

Российский стритфуд — в ногу со временем

Гастрономический тренд, улицы стритфуда

Не так давно первая улица ресторанного стритфуда появилась в центре Екатеринбурга. На небольшом пятачке горожанам предлагают попробовать еду разных стран по доступным ценам. С одной стороны, это знакомый всем бизнес, а с другой — проекты с необычной концепцией и удивительной кухней, объединенные в одном месте, дают синергетический эффект. Несмотря на высокую конкуренцию, каждый может найти блюдо по вкусу и посетить несколько заведений за один визит. В r_keeper разбирались, есть ли будущее у данного сегмента общепита.

ЗАПАДНЫЙ ВЕТЕР ПЕРЕМЕН

Сегодня около 2,5 млрд человек каждый день покупают уличную еду, и это далеко не бедные люди. Жители мегаполисов много работают, занимаются спортом, участвуют в городских праздниках, интересуются новыми местами. Они охотно покупают уличную еду по дороге на работу или в обеденный перерыв, если она дешевая, вкусная и, что очень важно, быстрая. Во многом это связано с заграничными впечатлениями, где на каждом углу, будь то Барселона, Тель-Авив, Гонконг или Нью-Йорк, можно купить и попробовать что-то вкусное. Конечно, молодое поколение, которое может позволить себе съездить за границу, вряд ли позарится на беляши из киоска, а вот на экзотическую и качественную европейскую еду — вполне.

Российский стритфуд — это уже не лотки с пирожками, а новые вкусы, оригинальные блюда, разнообразие моно концепций.
Стоит понимать, что под данным термином до сих пор подразумевают всё разнообразие нестационарной торговли: от модных фалафельных до старых добрых лотков с булочками и арабских шаверм. Распространенный формат уличной еды дошел и до городов-милионников. В столице стритфуд уже укрепился, стал стабильным, ему доверяют наравне с ресторанами, тогда как в регионах гости готовы прийти и попробовать.

«Насколько успешными будут екатеринбургские проекты, пока сказать сложно. Не так-то просто разрушить представление горожан о стритфуде. Чтобы искоренить стереотипы, региональным бизнесменам приходится доказывать, что у тренда европейские корни, что точка работает с качественными фермерскими продуктами, а в продаже не просто уличная еда, а новое прочтение стритфуда с качественными ингредиентами, что, в конце концов, питаться на улице — это модно. По словам «резидентов» екатеринбургской улицы стритфуда, немногие из них рассчитывают реально заработать. Одни, например, отрабатывают концепт перед запуском сетевого проекта, другие всерьез говорят о том, что хотят нести культуру в массы и улучшить гастрономическую среду города», — отмечает Лана Баду, заместитель генерального директора по маркетингу компании UCS (создатели системы автоматизации ресторанов r_keeper).

Несмотря на это, в регионах появляется всё больше брендового стритфуда, опробованного в столицах. Это Falafel Brothers и Street Market в Екатеринбурге, Conveer Вкуса и P.I.T.A. в Новосибирске, «Яем» и «Шаурма Маркет» в Ростове-на-Дону. Обычные столовые меняют формат и превращаются в модные буфеты и гастромаркеты.

По данным RBC. Search, в год открывается не менее 200 точек уличной еды. Интересно, что последние два года подряд главной движущей силой сегмента стала шведская компания Sibylla (ларьки по продаже хот-догов, гамбургеров, сосисок гриль), запустившая почти три сотни точек питания в России.

shutterstock_441287701.jpg

СОЦКУЛЬТПРОСВЕТ

Фастфуд нового типа появился еще в 90-е годы прошлого столетия, но настоящую популярность в Европе обрел в нулевых. Правда, сначала в виде рождественской традиции в Великобритании. Идею быстро подхватили по всей Европе и со временем перестали транслировать исключительно на зимние праздники. Буквально за пару лет стритфуд уверенно вошел в европейскую ресторанную культуру.

«Куда бы вы ни приехали, уличная еда очень точно характеризует страну, служа неким индикатором социально-культурных и географических особенностей региона. В туризме есть даже такое понятие, как «гастрономические туры». В Амстердаме любят селедку, в Вене — вафли, съедобные насекомые — обычное явление на улицах Китая, в Берлине все едят немецкие колбаски, а в Париже — жареные каштаны. В России по-прежнему любят блинчики и пирожки, а летом особенно охотно пьют квас. Но всё чаще можно встретить лапшичные и бургерные, точки с полезными салатами и фермерскими продуктами, пропагандирующие ЗОЖ, и даже заведения с диковинными меню типа соленых десертов и кислородных коктейлей», — отмечает Лана Баду.

ЧТО ПОЧЕМ НА РЫНКЕ СТРИТФУДА

Проекты стритфуда, где средний чек не превышает 500 рублей, на первый взгляд, действительно выглядят доходными. Вложения в такие точки составляют 1–3 млн руб., а срок окупаемости — от года до трех лет. Речь идет о стационарных палатках, еде с лотков и проектах «на колесах». Автофургоны в этом списке — самый выгодный формат: мобильное кафе не требует ежемесячной арендной платы и может охватить больший объем покупателей. Можно прицепить такой фургон и отправиться за продуктами, а потом — сразу на точку или на ярмарку. И каждый раз выбирать наиболее выгодные места, не привязываясь к конкретной локации.

Примерить на себя образ ресторатора может практически любой. При этом открыть точку можно где угодно: на набережной, у бизнес-центра, рядом с метро. Достаточно закупить оборудование, определиться с форматом, нанять сотрудников из стран ближнего зарубежья — и всё, бизнес готов! С одной стороны, для организации мобильного кафе не требуется официальных разрешений касательно выделения участка, не нужно получать справки от СЭС и т.п., а с другой — могут возникнуть трения с владельцем территории.

Сегодня уличный общепит регулируется разными правилами СанПиН: для объектов торговли и для предприятий общественного питания, то есть единых правил на данный момент нет. По сути, кафе на колесах — это вид кейтеринга, альтернатива выездному ресторану. Официально разрешенными точками считаются те, которые располагают свое «передвижное кафе» на частной, арендованной или городской территории, с обязательным разрешением владельца этого участка. Так работают многие уличные кафе в столичных парках, бизнес-центрах и даже на городских мероприятиях, однако на деле не все стремятся получить разрешения, предпочитая оставаться в тени.

Стритфуд-концепции находятся в зоне интереса не только у начинающих предпринимателей, но и у крупных ресторанных холдингов. Еще пару лет назад крупные рестораторы всерьез не воспринимали стритфуд и уж тем более не считали такой бизнес конкурентным. Однако после падения среднего чека в среднем на половину интерес в быстрой и дешевой пище стал предметом обсуждения профессионального сообщества. Первыми фудтраками обзавелись «Чайхона № 1», ГК «Ноев ковчег» и Ginza Project. Последняя вошла на рынок сразу с нескольким концепциями (бургеры, мексиканские такос, шаурма, тестируются хот-доги и вок) и планирует в дальнейшем развивать это направление.

shutterstock_516896983.jpg

Меню сетевых точек питания на ходу довольно разнообразно. Устойчивым спросом пользуются как привычные «бургерные», так и экзотическая кухня, преимущественно с паназиатской «родословной». Единичных проектов в формате «стрит» меньше, и они сразу пытаются отстроиться от конкурентов за счет необычной концепции, чтобы о них заговорили. Например, проект Meatball всё свое меню построил на тефтелях. «Именно крупные сетевые компании более всех заинтересованы работать в понятном правовом поле. И определенные изменения в этом направлении есть: благодаря инициативе Федерации рестораторов и отельеров Минпромторг подготовил соответствующие поправки в закон «О торговле», определяющие разницу между автолавкой и автокафе. Если нормативный акт примут, то в течение пары лет спрос на приобретение автолавок возрастет, а частные инвестиции (порядка 220 млрд руб.) пойдут на развитие фудтраков, автокафе и сопутствующей инфраструктуры», — говорит Лана Баду. Еще 300 млрд потребуется на модернизацию старых ларьков и установку новых. Кроме того, в отрасли появится 250 тыс. новых рабочих мест. Эксперты полагают, что за счет некапитальных сооружений легко справиться с дефицитом небольших площадей для стрит-ретейла. Если в Европе обеспеченность качественными торговыми площадями составляет 1,5 тыс. кв. м на тысячу жителей, то в России — в среднем 750. Особенно остро не хватает 20–50-метровых помещений для лавок и специализированных магазинов.

Все крупнейшие операторы мобильного стритфуда уже имеют или строят фабрики-кухни, работающие на производство передвижной еды. Мобильные версии кафе появились в сети «Воккер», свой фудтрак есть даже у ресторана Андрея Деллоса «Фаренгейт». Число участников рынка, у которых в активе имеются несколько фудтраков, исчисляется десятками, а количество самодельных мобильных кофеен, собранных на базе дешевого легкового автомобиля и дорогой кофемашины, — сотнями.

Основной драйвер роста стритфуда на рынке российского общепита — франчайзинг. Стритфуд, отрытый по франшизе, составляет 69% от общих сетевых ресторанов и 75,7% от общего количества ресторанов, открытых по франшизе. Благодаря низким затратам, быстрой окупаемости и рентабельности стритфуд и заведения формата take away выглядят очень привлекательными для инвесторов и, по прогнозам экспертов, продолжат бурный рост. Особенно интересны мобильные концепции, которые в будущем могут быть востребованы на федеральных трассах в условиях развития внутреннего туризма.

МАРКЕТ ПЛЕЙС

Самое «хлебное» место для бойкой уличной торговли — фестивали, городские праздники, а также места туристических маршрутов и оживленные городские улицы. Участие в гастрономических событиях берут на вооружение стартаперы — это отличная возможность продемонстрировать свежий концепт и создать первое впечатление о бренде. Яркое оформление, логотипы, задорные слоганы и корпоративные цвета — всё это обязательные составляющие передвижного кафе. Вспомните крупные американские ресторанные бренды: многие из них начинали именно с уличной еды.

shutterstock_645031804.jpg

Нечто вроде еженедельного фестиваля уличной еды проводится каждый четверг рядом с небоскребом The Gherkin в Лондоне: весь день там работает рынок KERB, где можно отведать лучший английский стритфуд, а также кухню Сейшельских островов, Мексики и Греции. А в пятницу и субботу радует вкуснейшими блюдами фестиваль Dalston Yard — именно здесь можно попробовать легендарные брауни с кленовым сиропом. В России в рамках ЧМ-2018 по футболу заявлена серия гастрономических фестивалей Welcome Foodball Cup.

«Вообще, выбору места отводится значительная роль: для размещения точки подойдет не каждая улица, во внимание берутся пешие и туристические маршруты, близость к учебным заведениям и т.п. Чтобы проект был рентабельным, необходим постоянный трафик гостей, которые заходят ежедневно, потому что полюбили предлагаемый продукт и для них это удобно. В Москве это территория в районе Чистых прудов, Никольской, Покровки. В Петербурге — улицы Думская и Рубинштейна. Ресторанные локации почти все заполнены, и имеющиеся там кафе уже озаботились установкой летней веранды или местом отдыха перед входом» делится мнением Лана Баду.

Стритфуд завоевал и уличные рынки. Они стали площадкой для качественного стритфуда. И если в Лондоне, например, этот формат уже зарекомендовал себя:это Borough Market и маркет The Global Kitchen (отдельная секция рынка Camden Lock). Здесь можно отведать блюда английской гастрономии, а также испанские лепешки с ветчиной, мексиканские буррито и фахитос, веганские и органические блюда от уличных поваров, награжденных различными премиями. Уникальное сочетание стритфуда и рынка hand-made вы найдете в Camden Lock Market, где делают блюда разных кухонь мира — от Польши до Ямайки.

В Москве формат только-только набирает популярность. В такие места люди идут специально — либо за покупками, либо для того, чтобы попробовать что-то новое. Взять, например, Даниловский рынок, на фудкорте которого можно найти практически всё: от хинкали до горного чая, «Гастроферма», Food Store на Рождественке, Food Market на Новом Арбате. Еще один интересный проект — гастромаркет «Вокруг Света» в Москве на Никольской улице. Здесь разместились 24 концепции под крылом Бориса Зарькова, Аркадия Новикова и Владимира Мухина, что гарантирует 100%-ное качество блюд.

У российского стритфуда большое будущее, если взглянуть на зарубежный опыт. К примеру, сингапурские закусочные уже отмечены Мишленовскими наградами. Этот факт дает мощный толчок для молодых предпринимателей развивать бизнес в сфере общепита, а крупным холдингам — интенсивнее осваивать направление. Однако отсутствие четких правовых норм, а также политика властей по очищению улиц от хаотичной торговли вызывают сложности у бизнесменов, которым в ряде случаев проще из уличной лавки реорганизоваться в кафе малого формата или вовсе разместить окно выдачи на оживленную улицу. Традиционные точки также вынуждены будут меняться под новые вкусы потребителей и, чтобы выдержать конкуренцию, ориентироваться на более продвинутых коллег. И вполне возможно, что в скором времени уличные кафе в российских городах станут частью городских пейзажей, наравне с США и Сингапуром.

Опубликовано:
18/05/2018

Рекомендуем

Новости партнеров

r_keeper в «Особом Месте» на Патриарших

Положительная динамика ведения бизнеса и повышение уровня сервиса ресторана с помощью r_keeper.
Новости партнеров

Переход на новую ставку НДС

Что делать тем, кто еще не обновил iiko на своих кассах.
Новости партнеров

ЦВЕТНЫЕ Кондитерские Витрины Hicold

Модельный ряд кондитерских витрин Hicold VRC 350
Новости партнеров

Центральный рынок на «Цветном» под управлением r_keeper_7

Новые технологии в новых стенах возрожденного рынка
Новости

Новогоднее предложение

Изысканное новогоднее меню в итальянском ресторане «Пепебьянко»