Как гастрономические тренды влияют на выбор вина
На какие гастрономические тренды в ближайший год ориентируются сомелье и какую роль в этом сыграют российские вина
«Кубань-Вино» стала лидером продаж в HoReCa
Рынок российских вин вырос в 2023 году на 10%
Разработан стандарт винной карты для общепита
Качественную гастрономию — сочетание высокой кухни и напитков — любят все. Предложение блюд в ресторанах зависит от стоимости, качества и доступности продукции и, главное, — от предпочтения гостей. А вот на карту вин влияют изменения в импорте, в частности рост цен. Это, в свою очередь, подталкивает сомелье чаще обращаться к винам российских производителей. Но не так легко совместить винную карту и меню, так как за них отвечают разные люди. Как этот баланс находят сегодня рестораторы и сомелье?
Качественный фастфуд
Одним из мощных трендов 2024 года станет качественный фастфуд и стритфуд, говорят рестораторы. Такое направление чаше выбирает аудитория в возрасте 18–30 лет. Рестораны активно используют эногастрономический подход, привязывая к фастфуду вначале сидр, а потом легкие вина. Здесь задача сомелье — создать для гостей понятную винную карту. По мнению шеф-сомелье Lucky Group Дмитрия Кипелкина, это не сложно сделать, так как у российских виноделов большой выбор вин, подходящих к простой еде.
Азиатские мотивы
Азиатская кухня заняла прочную позицию во всех сегментах рынка: от доставок из недорогих магазинов до премиальных ресторанов. На фоне популярности необистро сомелье популяризировали немецкие рислинги. Ближневосточная тематика в ресторанах продолжит развиваться, потому что она очень сильно раскрывает эногастрономическую тему, полагает шеф-повар ресторана Geraldine Роман Палкин. «Азиатская еда дает прямой вызов любому вину. Она настолько многогранна — вкусы, специи, ароматика. Хочется любому блюду найти пару», — говорит он. Шеф-повар ресторана Savva Андрей Шмаков соглашается, что россияне любят понятную этническую еду.
Вечная классика
Не уйдет из ресторанов и классическая кухня — именно она в приоритете у людей, которые внимательно относятся к выбору вина. К такому мнению пришли все опрошенные эксперты. «Заметьте, хорошее вино покупается людьми старше 40 лет, — говорит Андрей Шмаков. — Они хотят нормальной качественной еды без премудростей шефа. Сейчас есть небольшое количество шеф-поваров, которые начинают излишне экспериментировать над вкусами, а значит — экспериментировать над людьми. Я считаю, что это совсем неправильно».
Ставка на фермерские продукты
Еще один тренд, который прослеживается и у сомелье, и у шеф-поваров — выбор натуральных продуктов. Первые чаще обращают внимание на биодинамические вина, вторые — на фермерские продукты.
Акцент на сеты
Как отмечают шеф-повара, важным инструментом стыковки вин и кухни в ресторане стали бранчи или ужины, на которых гостям предлагаются сеты. Так как речь идет о переменах в карте вин, сет дает возможность аудитории познакомиться с новыми российскими винами. Такой формат набирает популярность.
Элегантный переход
Более того, отмечают эксперты, рестораны занимаются бизнесом. И если человек хочет отметить праздник шампанским, которое стоит больше 100 тыс. руб., то ресторанам это только выгоднее.
Источник: РБК Стиль
10/10/2023