Глава Федерации рестораторов и отельеров: «Ресторанному бизнесу поможет внутренний туризм»

За прошедший год ресторанный бизнес в России столкнулся с беспрецедентными вызовами на фоне экономических санкций Запада. Президент Федерации рестораторов и отельеров России (ФРиО) Игорь Бухаров рассказал РИАМО, какой сегмент заведений больше всего пострадал от санкций, кто поставляет и производит продукцию для кафе и ресторанов и какие меры помогут развитию ресторанного бизнеса в России в будущем.

– Игорь Олегович, расскажите, какой сегмент заведений больше всего пострадал от санкций?

– В начале 2022 года мы выходили из коронакризиса 2020-2021 годов, думая, что все закончилось, но началась СВО. Затем один за другим были приняты пакеты антироссийских санкций, осложнивших работу заведений питания. Как и во время ковида, правительство поддержало ресторанную отрасль: отсрочило обязательные платежи, помогло бизнесу адаптироваться к новым условиям и сохранить рабочие места.

Во все кризисах, которые были начиная с 1998 года, больше всего страдали мелкие предприятия, ИП, владельцы которых являются одновременно и работниками, то есть несут полную ответственность за все бизнес-процессы. Крупные же сети испытывают меньше проблем. Где-то открыли точку, где-то закрыли. Одной меньше, другой больше. Здесь стоит вспомнить известный всем «Макдональдс», который ушел из России, однако нашлись люди, которые выкупили российскую франшизу и теперь успешно развивают свой бизнес.

HoReCa: учебник по сервису. От стандартов к мастерству

В дорогих ресторанах всегда будут посетители. Спрос на изысканную кухню у состоятельных граждан остался. Конечно, элитные заведения тоже адаптируются к изменившимся условиям: заключают контракты с новыми поставщиками, меняют меню. Подходят к этим процессам они аккуратно, с осторожностью, поскольку всегда есть риск оттока посетителей, особенно постоянных, которые очень тонко чувствуют изменения в меню.

Таким образом, адаптация к новым реалиям – вещь непростая и проводить ее нужно обдуманно. К осени 2022 года большинство кафе и ресторанов уже заключили контракты с новыми поставщиками, изменили логистику, скорректировали цены.

– Кто производит и поставляет продукцию для кафе и ресторанов в России?

– Еще в 2008 году мы понимали, что ресторанам необходимо развивать сотрудничество с отечественными поставщиками сельхозпродукции.

При этом важно понимать, что далеко не все фрукты и овощи, выращиваемые российскими производителями, подходят для ресторанов, особенно элитных. Агропромышленный комплекс России сейчас ориентирован прежде всего на массовую реализацию продуктов крупными торговыми сетями по невысоким ценам. Это не значит, что продукция плохая. Она вполне хорошего качества, долго хранится и доступна простым россиянам. Кроме продовольственных ретейлеров, продукты, производимые крупными агрохолдингами, покупают различные корпорации, образовательные учреждения, больницы и другие объединения.

Ресторанный бизнес в малых городах. Секреты успешного открытия и эффективного управления

Продукцию для ресторанов производят, в основном, фермеры. Однако им не уделяется должного внимания в плане мер поддержки, которые необходимы в парадигме продовольственной безопасности. Минсельхоз все-таки больше занимается крупными сельскохозяйственными предприятиями.

– Как обстоит ситуация с поставками для ресторанов алкогольной продукции отечественного производства?

– Помимо нескольких крупных, в России есть небольшие предприятия, которые выпускают прекрасные алкогольные напитки, но в малых количествах, хотя у них есть хорошие рецепты. Нам нужно развивать собственное винное производство, государство должно предоставлять различные преференции для производителей вина.

Во Франции вы не увидите вино из Южной Америки или Грузии, вы будете пить французское вино. То же самое и в Италии. Поэтому в России нужно проводить протекционистскую политику и всячески поддерживать отечественного производителя.

Сервис в стиле casual. Стандарты обслуживания для хостес и официантов ресторана демократичного формата

Что касается нынешнего пива, то я бы не называл его настоящим пивом. По сути, это пивной напиток, который делается из полуфабрикатов, которые закупаются у производителей. Сейчас уже не варят пиво в больших объемах, как это было раньше. Есть маленькие пивоварни. Но содержать их довольно дорого. Поэтому сейчас рынок пива ориентирован в основном на массового покупателя.

Кроме вина, в России производят сидр, медовуху, другие спиртные напитки. В целом у нас есть возможности развивать производство собственной алкогольной продукции, насытить ею ресторанный рынок и предложить гостям широкий ассортимент разных напитков.

– Какие меры помогут развитию ресторанного бизнеса в России в дальнейшем?

– Ресторанному бизнесу в России поможет развитие внутреннего туризма: люди будут больше отдыхать, ездить по стране, посещать кафе.

Пока что у нас не так хорошо развита туристическая инфраструктура, как например, в Турции, Египте, странах Европы. Сейчас правительство активно реализует программу развития внутреннего туризма, создает для этого соответствующую инфраструктуру. Крупные туроператоры, которые раньше специализировались на заграничном туризме, вкладываются в развитие новых проектов внутри страны.

Источник: РИАМО