фастфуд |  Май 2022

Что может стать альтернативой западному фастфуду

После 30 лет работы в России крупнейшая в мире сеть ресторанов быстрого обслуживания «Макдоналдс» официально объявила о своём решении покинуть страну

Что может стать альтернативой западному фастфуду

Бизнес в процессе продажи, и в дальнейшем рестораны сети продолжат работу — но под другим брендом. «Секрет» прощается с бигмаком и рассказывает, какие российские рестораны быстрого питания могут (попытаться) заменить американскую сеть.

«Теремок»

  • Количество точек: около 309
  • Штаб-квартира: в Москве
  • Год создания: 1998 год
  • Где работают: в Москве и Московской области, Санкт-Петербурге и Ленинградской области, Краснодаре
  • Позиционирование: сеть fast-casual ресторанов русской кухни
  • Средний чек: 450–500 рублей

Ресторан с русским колоритом, где к посетителям обращаются по старинке: сударь или сударыня. История сети началась в конце 90-х с письма бывшему мэру Москвы Юрию Лужкову от предпринимателя Михаила Гончарова. Бизнесмен тогда только вернулся из Франции, где впервые попробовал местные крепы (тонкие блинчики). Ему настолько понравилась идея, что он решил открыть заведение с подобной кухней на родине, но только с русским колоритом. Гончаров описал свою идею в письме и попросил градоначальника разрешить ему открыть несколько киосков в Москве. Мэрия дала добро.

«Стартовый капитал был маленьким. 30 000 — мои, 60 000 — заёмные. Я брал у знакомых в долг под проценты. На эти деньги можно было открыть один ресторан, но я не верил, что его можно будет трансформировать и развить. Места под киоски выделял город. Поэтому я связался не с инвесторами, а с Лужковым. Люди часто боятся обращаться с письмами к кому-то: к Лужкову, к Путину, к Собянину. А на самом деле всем отвечают. Вопрос только в том, что ты просишь и насколько вовремя. Я попал в нужную струю», — делился Гончаров.

Первые два киоска с блинами были временными, их установили на Масленицу. Третий киоск открылся в столичном районе Аэропорт. В 2003 году «Теремки» уже работали на фуд-кортах. Помимо разнообразных блинов в меню ресторана добавили каши, супы и салаты. Сейчас в меню также есть комплексные обеды, вареники, пельмени, сырники и фирменные напитки.

Сегодня более 300 «Теремков» открыты во многих городах России. И это не предел. В апреле 2022 года ресторан русской кухни получил от государства грант на развитие сети в рамках программы импортозамещения.

«Додо Пицца»

  • Количество точек: около 800
  • Штаб-квартира: в Сыктывкаре и Москве
  • Год создания: 2011 год
  • Где работают: по всей России, а также в Казахстане, Беларуси, Румынии, Кыргызстане, Узбекистане, Литве, Эстонии, Германии, Словении, Великобритании, Китае, Нигерии, Польше и Вьетнаме
  • Позиционирование: российская сеть ресторанов быстрого питания, специализирующаяся на пицце
  • Средний чек: 700–1000 рублей

Сеть пиццерий «Додо Пицца» — одна из крупнейших в России. За 11 лет своего существования она разрослась до 800 заведений, расположенных не только в России, но и за рубежом. История международного бренда началась в 2011 году в Сыктывкаре. Бизнесмен Фёдор Овчинников, прогорев на книжном бизнесе, не опустил руки и взялся за новый проект — уже в сфере общепита. В том же году в городе открылась первая пиццерия с логотипом в виде птицы додо с острова Маврикий.

В первом заведении не было зала, где клиенты могли бы перекусить, — люди забирали пиццу самовывозом или заказывали доставку. В 2012 году Овчинников открыл пиццерию в новом формате — появились залы для гостей, но официантов и многоразовой посуды в заведении нет. Пицца подаётся в таких же коробках, как и на доставке. Гости самостоятельно забирают её на кассе и выбирают место в зале.

В том же 2012 году Овчинников запустил франшизу, которая позволила бизнесу развиваться быстрее. Сегодня «Додо Пицца» представлена во всех крупных городах России, а также за рубежом.

Отличительная особенность сети ресторанов в открытости: в каждом заведении установлено 20–30 камер, и клиенты в режиме реального времени могут наблюдать за процессом приготовления их заказа.

«Открытость — это философия компании и её главная ценность. Мы всегда любили камеры: смотрим, как часто убираются столики, следим за чистотой на кухне, за очередями на кассе и проч.», — говорит бизнесмен.

В ноябре 2019 года Овчинников объявил о том, что хочет превратить «Додо Пиццу» в целую империю, которая по масштабу и функциональности сможет сравниться с «Яндексом». В планы бизнесмена также входило открытие цифровой кофейни и сети точек по продаже шаурмы под собственными брендами. В 2020 году первая кофейня под брендом «Дринкит» открылась в одном из московских бизнес-центров. В том же году Dodo Brands открыл в Москве первое кафе-донерную «Донер 42» с приёмом заказов через мобильное приложение.

«Я бы не назвал это экосистемой. Мы просто идём к тому, чтобы стать мультибрендовой компанией, которая развивает не только пиццу, но и другие концепции. Мы уже давно не классическая сеть пиццерий, мы фактически IT-компания, компания-киборг. Ядром нашей франшизы в пицце является собственная информационная система, которая позволяет контролировать все процессы в этом бизнесе и делать его более эффективным», — говорил Овчинников.

К слову, масштабные идеи требуют немалых финансовых затрат. По словам основателя бренда, за всё время существования проекта он вложил в него около $20 млн. И каждый квартал компания вкладывает $1 млн в развитие IT.

В меню ресторана не только пиццы, но и разнообразные закуски: додстеры, стартеры, куриные крылья и многое другое.

«Крошка-Картошка»

  • Количество точек: около 214
  • Штаб-квартира: в Москве, дополнительный офис — в Санк-Петербурге
  • Год создания: 1998 год
  • Где работают: в 30 городах России, включая Москву, Санкт-Петербург, Сургут, Тюмень, Екатеринбург, Челябинск, Краснодар, Курган
  • Позиционирование:сеть ресторанов быстрого питания, специализирующаяся на блюдах русской кухни на основе печёного картофеля
  • Средний чек: 300–500 рублей

Сеть известна своим запечённым в фольге картофелем с разными наполнителями. Первое кафе открылось в Москве в 1998 году и работало в виде уличного автобуфета. Основатели бренда — Андрей Конончук и Виталий Науменко.

«Мы путешествовали в 90-х годах, часто бывали в Турции, где видели такое блюдо — кумпир (фаршированный картофель по-турецки, запечённый в кожуре. — Прим. «Секрета), оно там есть в любой лавке. Нам идея понравилась, и в декабре 1997-го мы задумались о проекте — начали искать оборудование, придумывать дизайн, специально заказали название, автор присылал нам разные варианты, их было много, выбрали "Крошку-Картошку". В итоге "Картошка" стала главной историей мой бизнес-жизни. И мы с самого начала имели амбицию построить империю, а не два ларька открыть», — делился Конончук.

В 2003 году компания начала размещать фудкорты в торговых центрах, а впоследствии подключила систему франчайзинга. В начале 2004 года у «Крошки» в Москве было семь партнёров, с которыми она владела в общей сложности 85 автобуфетами по продаже печёного картофеля. Ещё четыре представителя были в регионах.

Активный рост компании продолжался до 2008–2010 года. А дальше российский рынок начала заполонять большая тройка гигантов — «Макдоналдс», KFC и Burger King.

«Это такие конкуренты, до которых нам не допрыгнуть. У них есть маркетинговые бюджеты, дешёвые деньги с Запада, а у нас нет. У нас себестоимость растёт, затраты растут, всякие поборы бесконечно растут, со временем рентабельность стала сильно сжиматься. А беда в том, что если вы хотите продавать хороший продукт, он не может быть дешёвым.

Я могу вам сказать точно, прибыль наша — в три раза меньше, чем налоги, и я не представляю, в какой другой стране такое возможно. О рентабельности 15%, которая была на заре, можно просто забыть. О рентабельности 10% можно забыть. У нас есть кафе с хорошим оборотом, а есть с прибылью около нуля», — рассказывал Конончук.

После приостановки работы «Макдоналдса», в «Крошке-Картошке» рассчитывают на приток посетителей.

«Я отношусь к уходу «Макдоналдса» с неким сожалением, потому что наши граждане потеряют работу. С другой стороны, я считаю, что для российского бизнеса это некий шанс, некая фора. Вернётся он, не вернётся — не знаю. Но есть время на опустевшем рынке доказать, что мы не хуже».

Сейчас в меню «Крошки-Картошки» есть несколько видов запечённого картофеля и наполнителей, салаты, супы, сэндвичи и роллы.

Stardogs

  • Количество точек: более 1250
  • Штаб-квартира: в Москве
  • Год создания: 1993 год
  • Где работают: в Москве и Московской области, Калужской области, Тамбовской области, Воронежской области и Пензенской области
  • Позиционирование: российская сеть общественного питания по продаже хот-догов
  • Средний чек: 300–700 рублей

Рестораны быстрого питания Stardogs — первопроходцы российского фастфуда. История бренды началась в 1993 году. На тот момент основатель сети Сергей Шинкарёв занимался закупками мясных продуктов в Дании и заметил, что на каждом углу в Копенгагене можно найти киоск с разнообразной едой — в частности, с горячими закусками. Вернувшись в Россию, он решил реализовать эту задумку. Первые киоски в России начали работу под названием «Стефф», а в основу бизнеса легла концепция датской компании Steff Houlberg (белые уличные фургончики для уличной торговли датскими хот-догами). К середине 1998 года сеть достигла 100 автобуфетов.

В 2004 году прошёл ребрендинг, и сеть закусочных получила название Stardogs. Сейчас компания представлена в нескольких крупных городах России. В Москве и Московской области работают 50 собственных заведений и 421 точки работают по франшизе. Ещё 231 заведение функционирует в регионах.

В меню ресторана разнообразный выбор хот-догов, а также бургеры, пончики и напитки.

Prime Star (Prime)

  • Количество точек: около 100
  • Штаб-квартира: в Москве
  • Год создания: 2007 год
  • Где работают: в Москве и Московской области
  • Позиционирование: сеть кафе быстрого обслуживания для людей, ведущих активный образ жизни и заботящихся о своём здоровье и имидже
  • Средний чек: 600 рублей

В 2007 году на гастрономической карте Москвы зажглась ещё одна яркая точка общепита — кафе Prime Star, которое входит в группу компаний «Новиков Групп».

Заведения работают в концепции fast casual — это нечто среднее между фастфудом и рестораном среднего ценового сегмента. На открытие такого кафе его создателей, в числе которых и ресторатор Аркадий Новиков, вдохновили лондонские заведения общепита.

Ещё в 2004 году команда Аркадия Новикова познакомилась с лондонскими кафе Pret A Manger и приняла решение открыть похожее заведение в российской столице. В 2005 году в Москве открылись три кафе под названием «Пять звезд», а в 2007 году их объединили с сетью магазинов готовых продуктов «Прайм». Так, формат продажи готового качественного питания соединили с концепцией кафе, где достаточно посадочных мест.

Попробовать блюда могут только жители и гости Москвы и Подмосковья. Большая часть заведений находится в бизнес-центрах. Представители компании ещё в 2019 году говорили о том, что планируют расширять сеть и выводить бизнес за пределы Москвы и Московской области. Prime Star хотели открыть в Санкт-Петербурге, Новосибирске, Екатеринбурге и Краснодаре, но пока до регионов он не дошёл.

В меню кафе салаты, супы, сэндвичи, салаты-рулеты, роллы, праздничные и сезонные новинки с философией здорового образа жизни.

«Му-му»

  • Количество точек: 38
  • Штаб-квартира: в Москве и Московской области
  • Год создания: 2000 год
  • Где работают: в Москве и Московской области
  • Позиционирование: сеть ресторанов быстрого питания преимущественно с блюдами русской кухни в меню
  • Средний чек: 350–500 рублей

Кафе домашней кухни «Му-му» — один из проектов ресторанного дома Maison Dellos (в его группу входят «Кафе ПушкинЪ» и «Турандот»). Но в отличие от перечисленных ресторанов, «Му-му» — сеть быстрого питания с относительно демократическим прайсом. Первое кафе открылось в 2000 году у станции метро «Фрунзенская» в Москве. Сейчас сеть расширилась до 38 ресторанов. Большая часть из них находится в Москве, а некоторые — в Подмосковье.

Основатель «Му-му» — ресторатор Андрей Деллос. К моменту запуска проекта он уже имел за плечами внушительный опыт управления общепитом. Но к идее создать бюджетное кафе пришёл из-за натиска представителей прессы.

«Когда я наоткрывал своих "Ле Дюков" и прочие шикарные рестораны, меня в каждом интервью спрашивали, сделаю я что-нибудь для народа или нет. Я всегда отвечал, что сделаю, но через какое-то время, потому что у меня для этого недостаточно опыта», — говорил Деллос.

Этим проектом ресторатор гордится и признаётся — «Му-му» приносит ему наибольшую прибыль.

В апреле 2019 года «Му-му» начала продавать франшизы.

Во всех кафе действует принцип самообслуживания: посетитель берёт поднос и выбирает блюда. Горячее кладут на тарелку и взвешивают. В меню входят традиционные блюда русской кухни: борщ, пельмени, мясо по-французски, винегрет и другие закуски, которые всегда находились на столе у советского гражданина.

«Дядя Дёнер»

  • Количество точек: более 120
  • Штаб-квартира: в Новосибирске
  • Год создания: 2009 год
  • Где работают: в Новосибирске и Новосибирской области, Екатеринбурге, Челябинске
  • Позиционирование: сеть кафе быстрого питания по продаже шаурмы
  • Средний чек: 200–500 рублей

История создания ресторанов быстрого питания «Дядя Дёнер» звучит как сюжет к американскому фильму. Два простых сибиряка без опыта ведения ресторанного бизнеса превратили убыточную шаурменную на цокольном этаже в крупную сеть уличной еды.

Основатель новосибирской компании Антон Лыков открыл свой первый ларёк с шаурмой «Падишах» в 2009 году. Стартового капитала как такового не было, поэтому молодому бизнесмену пришлось продать автомобиль. Вырученных 800 000 рублей хватило лишь на аренду помещения.

Лыков блуждал по рынкам, заходил в шаурменные, знакомился с людьми и дегустировал блюда, чтобы найти идеальный рецепт. Увы, дело не приносило прибыль. Спустя несколько месяцев работы, когда бизнес уже находился на грани банкротства, друг Лыкова, Антон Горестов, согласился проинвестировать проект. Он вложил 2 млн рублей и получил долю в размере 50%. Партнёры нашли новую локацию для шаурменной, купили привлекательную форму для сотрудников, доработали бизнес-модель и сменили название.

Обновлённое заведение стало приносить прибыль в 300 000–400 000 рублей в месяц. И тогда партнёры решили расширить сеть — взяли заём в банке и открывали по 1-2 точки каждый месяц. В результате «Дядя Дёнер» разросся до 150 точек в 10 городах Сибири и Урала. В мае 2018 года компания разместила облигации на 60 млн рублей, а в 2020 году — на сумму в 50 млн. В меню заведений помимо шаурмы появились бургеры, ход-доги, наггетсы, кесадилья.

Увы, за быстрым взлётом последовал такое же стремительное падение. Компания не смогла вовремя погасить платежи по облигациям и допустила технический дефолт. Владельцы облигаций «Дяди Дёнера» обратились в суд с требованием погасить платежи. Судебные разбирательства продолжаются.

Источник: Секрет Фирмы

Опубликовано:
24/05/2022

Рекомендуем

Новости

Как будет меняться русская кухня

Григорий Туманов поговорил с основателем и владельцем альянса White Rabbit Family, ресторатором Борисом Зарьковым о том, почему он рад уходу Michelin и как будет меняться русская кухня
Новости

Россияне предпочитают заказывать еду напрямую у ресторана, чем через агрегатор

Доставкой готовой еды и продуктов питания регулярно пользуются порядка 70% респондентов. В Москве проникновение доставки достигает 95%, в Санкт-Петербурге — 78%, а в остальных регионах доставкой пользуется в среднем 64% опрошенных
Новости

Позитив ресторатора Антона Пинского

Количество посетителей в ресторанах после начала боевых действий на Украине начало возвращаться к довоенным показателям, а ресторанный бизнес в целом в России ждет хорошее будущее. Об этом ресторатор Антон Пинский рассказал RTVI в рамках проекта «Хроники нового мира»
Новости

Открытый аукцион здания под общепит в Москве

Два здания в центре Москвы будут выставлены на открытый аукцион для бизнесменов, которые хотят работать сфере общепита или запустить автосервис. Оба объекта расположены в центре столицы
Новости

Окрошка с осетриной, свиной бок в меду из одуванчиков, черемуховое эскимо - как проходит фестиваль уральской кухни

С 23 июня по 7 июля проходит второй Фестиваль уральской кухни ИННОПРОМ. 29 заведений Екатеринбурга и 1 из города Михайловск в эти дни представят гастросеты из локальных продуктов за 1200 или 1500 рублей
Новости

Яндекс Еда отметит рестораны, которые заботятся о курьерах

Яндекс Еда запустила проект «Дружелюбные рестораны», чтобы отметить заведения, которые заботятся о курьерах — например, делают им скидки на обеды и угощают чаем между доставками