продукты питания |  Декабрь 2015

Вода на кухне ресторана: мелочь или ключевой параметр?

О том, как вода влияет на вкус блюд, и о своем опыте использования разной воды на ресторанной кухне говорят шеф-повара известных московских заведений

Вода на кухне ресторана: мелочь или ключевой параметр?
Фото: Илья Ёж

Андрей ЕВТЕЕВ
шеф-повар ресторана «Ехал грека через реку»

Все думают: так как в блюде или в супе много составляющих, то вкус воды нивелируется. Это в корне неправильно. В идеале вода должна быть с определенным химическим составом, но так как такого предложения на рынке практически не встретишь, то все пользуются водой из обычной водопроводной системы, возможно, пропуская ее через фильтры. Такая вода не придает какого-то специального вкуса блюду, то есть ее значение на самом деле минимально. Качественная вода насыщает блюдо и привносит в него неуловимый и неповторимый вкус, который невозможно определить, но который очень важен.


Дмитрий ШУРШАКОВ 
шеф-повар ресторанов «Мюсли», «Утки и вафли», «Никуда не едем»

То, что у нас выдают за «питьевую» воду, на самом деле содержит большое количество вредных примесей и к употреблению непригодно. В ресторанах воду очищают мощными промышленными фильтрами. Неочищенная вода — жесткая. Эта жесткость напрямую отражается на блюде, «убивая» вкус и саму идею блюда. Не говоря уже о специфическом привкусе железа и неприятном запахе, который появляется при кипячении неочищенной воды.
Дмитрий Шуршаков: "Национальные корни высокой кухни"
Сергей ПОЛЕТАЕВ
шеф-повар ресторана «Турецкий гамбит»

Для приготовления неплохо, конечно, использовать талую воду. Она лучше всего подойдет для приготовления пищи, так как с ней что-то хорошее происходит на химическом уровне. На талой воде лучше делать морсы и разного рода напитки холодного приготовления, так как структура и плотность воды начинают меняться при 4оС.


Если нет возможности готовить на талой воде, обязательно нужно использовать фильтрованную воду. Использование фильтрованной воды очень заметно при приготовлении бульонов, вкус получается совсем другой.


Сергей КОНДАКОВ 
шеф-повар ресторана Chips

Конечно, вода должна быть чистой. На кухне Chips стоят мощные угольные фильтры, которые весят около 200 килограммов. Меняем мы их каждые два месяца. После такой очистки воду можно пить из-под крана. Неочищенная вода испортит вкус блюда, даже если все продукты свежие и технология приготовления соблюдена. Например, суп может горчить или показаться кислым. Хорошо видна разница очищенной и неочищенной воды в блюдах, где не используются специи и соусы, скрывающие неприятный привкус.




КАК СОСТАВИТЬ «ВОДЯНУЮ КАРТУ» РЕСТОРАНА? 


Олег РЫБКИН
ресторатор, Самара

Вода в меню ресторана — позиция обязательная, хоть и уверяет нас Омар Хайям, что «она не утоляет жажды». Как правило, это бутилированная вода, и ее ценовой сегмент зависит от класса ресторана. Вряд ли в ресторане «на каждый день» будет пользоваться успехом продукт премиум-класса. Тем более что на вкус цена не влияет — поверьте участнику многочисленных дегустаций. Конечно, я не имею в виду воду недобросовестных производителей, которые очищают ее марганцовкой. В этом случае вы почувствуете ощутимое амбре, похожее на запах мокрой собачьей шерсти. Если ресторан предлагает своим гостям определенную кухню, желательно иметь в продаже пару-тройку «географических» позиций. Но, как говорится, см. выше.



Использовать бутилированную воду для приготовления еды, чая и кофе при наличии центрального водоснабжения — затраты неоправданные, лучше поставить на кухне и в баре хорошие фильтры. Качество при этом не пострадает, а деньги, свои и гостя, вы сбережете. Ну и не стоит забывать о лояльности к посетителям — не отказывайте в бесплатном стакане воды жаждущему, не забывайте подавать ее к эспрессо. В ресторанах Италии, например, графин с питьевой водой вам поставят сразу, как только вы сядете за стол. Есть такие заведения уже и в России. В конце концов, получая что-то бесплатно, посетитель охотнее тратит деньги. Проверено!

 

Опубликовано:
17/12/2015

Рекомендуем

Продукты

Как создать сырное меню?

Кулинарные профи о специфике выбора и использования сыра для ресторанов
Рецепты шефов

Салат из свежих овощей

С «равиолью» из агар-агара с молодым сыром в рассоле и тыквенным маслом
Рецепты шефов

Брускетта с молодым сыром и лососем

Традиционный вариант использования мягкого сыра
Рецепты шефов

Дуэт Птифур с сыром

Вариант для банкетов и фуршетов