тайская кухня |  Июль 2011

Самая здоровая кухня

В последние десятилетия в европейских странах все большей популярностью пользуется тайская кухня. Это происходит благодаря оригинальности блюд, разнообразию вкусов и лежащему в ее основе принципу гармонии: когда еда не только приятна на вкус, но и полезна для здоровья.

Страна изобилия

В тайском языке нет слова «голод». Благодатный климат и плодородная почва, позволяющие собирать несколько урожаев в год, делают Таиланд чуть ли не раем земным, где круглый год цветут прекрасные сады и зреют всевозможные плоды. При этом одни и те же овощи и фрукты, собранные в разное время года, отличаются по вкусу. Изобилие продуктов пополняется богатым морским и речным уловом. Отсутствие же религиозных пищевых запретов делает тайскую кухню весьма разнообразной. Нет в тайском рационе лишь молочных продуктов — их здесь заменяет кокос.

Впечатление изобилия создает и тайский обычай выставлять на стол сразу все блюда. В ресторанах Таиланда принято есть большой компанией за круглым столом с крутящимся центром. Стол при этом должен, по русскому выражению, «ломиться от яств». В Таиланде популярны всевозможные вечеринки, праздники и фестивали, обязательно сопровождающиеся подачей традиционных блюд. Тайцы очень гордятся своими национальными кулинарными традициями и любят обильно угощать гостей.

Рис — всему голова

Главный продукт питания в Таиланде — рис. Без него тайская трапеза непредставима. Но тайцы не только сами его широко употребляют, но и активно экспортируют (Таиланд — один из основных поставщиков риса в мире).  Рис по-тайски называется кхао, что означает «еда». Все остальные продукты (будь то рыба, мясо или овощи) называются кап кхао — буквально «то, что едят с рисом». По своему значению рис для тайцев все равно, что для европейцев хлеб. Однако используется этот продукт очень широко, в том числе и для приготовления десертов — их часто готовят, например, из черного риса. Но наиболее популярен у тайцев белый длиннозерный рис сорта «душистый», или «жасминовый» (в качестве замены вполне годится и обычный длиннозерный рис). Из короткозерных сортов в тайской кухне используется клейкий рис. Из него иногда делают шарики (которые принято есть руками), а иногда, как и черный рис, используют для приготовления десертных блюд. Считается, что рис повышает аппетит. Еще именно он (а отнюдь не вода, например) предназначен для того, чтобы «гасить огонь» жгучего перца. В отличие от большинства тайских блюд, употребляемых обычно при комнатной температуре, рис обязательно должен быть горячим. В тайской кухне существует и такая оригинальная приправа, как молотый коричневый рис. Она готовится из обжаренного длиннозерного белого риса и добавляется в блюда для придания им нужной консистенции.

Не рисом единым…

Как и другие жители Азии, тайцы в качестве пресной основы блюд употребляют не только рис, но и лапшу. Как правило, сухую лапшу перед недолгой варкой некоторое время вымачивают. Большинство типов лапши взаимозаменяемы, но есть два специальных ее вида (их обжаривают в масле): клейкая рисовая лапша и лапша из бобов «маш».

Спектр используемых в тайской кухне ингредиентов широк и многообразен. Это и мясо всех видов, и рыба с морепродуктами в больших количествах, а также множество овощей и фруктов. Ежедневное меню зависит от капризов погоды, от сезона и от сбора урожая. Употребление ингредиентов в одних и тех же рецептах варьируется в зависимости от региона и времени года, то есть, по сути, от доступности продуктов. При желании тот или иной ингредиент можно заменить другим, сохраняя основной порядок приготовления. Так, свинина часто заменяется курицей или креветками.

Помимо риса есть в Таиланде и другие продукты первостепенной важности: кокос (играет в тайской кухне почти такую же важную роль, как и рис), лайм, перец чили, чеснок, лимонное сорго (трава лимона), корень имбиря и кориандр.

Перец чили. Если рис можно считать основой, или «телом», тайской кухни, то чили является ее душой. Есть даже такое выражение: «Чили — это Таиланд, Таиланд — это чили». Чили — обязательный элемент в местной пище, вероятно, потому, что он очень полезен. Было время, когда тайские лекари использовали его не только как лекарство, но даже как антисептик для обработки ран. Чили часто употребляется в виде соуса, существующего в различных вариантах, самый популярный из которых — Gaeng Pet (острый соус с карри). Для создания особо острого карри, как правило, используют высушенный красный перец чили. Для зеленого карри — зеленый чили. Более мелкие сорта чили острее крупных. Семечки и белые прожилки перед готовкой обычно удаляют, так как они слишком остры и обладают менее выраженным вкусом. При работе с чили следует соблюдать осторожность: либо работать с ним в резиновых перчатках, либо тщательно мыть руки после работы, чтобы едкие масла этого перца не повредили кожу и глаза.

Кокос — признанный источник кальция и энергии. В Таиланде он употребляется в первую очередь в виде кокосового молока — визитной карточки всей юго-восточной азиатской кухни. В тайских блюдах оно используется для смягчения резкого вкуса других ингредиентов. Под кокосовым молоком здесь подразумевается не жидкое содержимое внутренней полости кокоса, а выжимки из нарубленной мякоти, предварительно замоченной в воде. Такое кокосовое молоко можно приготовить самостоятельно и хранить в замороженном виде. Также можно приобрести готовое — в пластиковом пакете или консервированное (впрочем, вкус от этого не выиграет).

Кориандр. Употребляется в виде листьев и корней. Листья рекомендуется хранить большими пучками в прохладном месте, поставив в холодную воду. Иногда листья продаются вместе с корнями. У корней кориандра более приглушенный вкус. Их можно хранить несколько дней завернутыми в ткань, а для более длительного хранения заморозить. Возможна замена корней стеблями кориандра.

Имбирь используется в виде свежего корня. При покупке лучше выбирать более плотные и тяжелые корни, с матовым блеском. Свежий имбирь хранится в прохладном месте до недели. Для более длительного хранения его необходимо еще завернуть в бумагу и упаковать в полиэтиленовый пакет.

Трава лимона (лимонное сорго) — длинная тонкая трава луковичного типа, обладающая лимонным ароматом. Хорошо хранится несколько дней в прохладном месте. Для заморозки рекомендуется предварительно порубить. За неимением лимонного сорго для приготовления тайских блюд можно использовать тертую лимонную цедру.

Галангал. Внешне и по вкусу напоминает имбирь, но имеет более тонкую кожицу, более бледную окраску и более мягкий вкус с цитрусовым оттенком. Хранится в холодильном шкафу до двух недель. Можно использовать и замороженный галангал — в этом случае, перед тем как отрезать кусочек от корня, следует его слегка разморозить, а отрезав нужное количество, положить его обратно в морозильную камеру. Свежий галангал можно заменить сушеным. В этом случае надо иметь в виду, что 1 сантиметру свежего галангала соответствует примерно 1 чайная ложка сушеного. Также в случае отсутствия галангала можно использовать свежий корень имбиря.

В дополнение к списку наиболее часто применяемых ингредиентов можно упомянуть гороховый баклажан (придает горьковатый вкус острым соусам), лук-шалот, длинные бобы (их можно заменять простой стручковой фасолью), сушеные креветки и пасту из креветок, панданус, тамаринд, мяту.

Фрукты 

Таиланд славится своими многочисленными видами фруктов, о которых стоит сказать отдельно. Среди них немало как хорошо знакомых европейскому потребителю, так и по-настоящему экзотических. Однако даже известные нам фрукты используются в Таиланде подчас не так, как мы думаем.

Банан. В Таиланде выращивается не меньше 20 видов. Их едят и спелыми, и зелеными, и свежими, и сушеными, и вареными, и жареными, и со специями, и в сиропе… Самое популярное и дешевое блюдо — хорошо прожаренные бананы.

Манго. В Таиланде растут особые сорта манго, выгодно отличающиеся от тех, что выращиваются в других странах.

Папайя выращивается в Индокитае с XVI века. В тайской кухне она часто используется в недозрелом виде для приготовления острых салатов.

Лайм, наверное, можно назвать главным фруктом в тайской кулинарии. Его соком обычно сбрызгивают перед употреблением зрелые фрукты. Сок свежего лайма придает тайским блюдам свою «изюминку». Неспроста, наверное, в тайском языке для слова «скучный» существует синонимичное выражение — «лайм без сока».

Среди редких и экзотических фруктов, широко используемых в тайской кухне, можно назвать: 
саподиллу (часто используется для украшения тайских блюд), 
сахарное яблоко (из него делают особый сорт мороженого), 
лунган (в переводе с китайского означает «драконий глаз»; лунган очень популярен у тайцев, а в ресторанах часто подается с мороженым), 
джекфрукт (мякоть и семечки этого фрукта берутся по отдельности для приготовления самых разнообразных блюд).

Особое место среди тайских фруктовых изысков занимает фрукт под названием дуриан, знаменитый редкостным сочетанием исключительно приятного вкуса с крайне отвратительным запахом.

Кулинарная пентатоника

Основа тайской кухни — это умение сочетать пять вкусовых стихий, или, проще говоря, пять вкусов: острый, соленый, сладкий, горький и кислый. Все эти вкусы должны быть гармонично сбалансированы в отдельном блюде и в трапезе в целом.

За сладкий вкус в тайской кухне «отвечают» пальмовый сахар и спелый ананас. За кислый — главным образом лимон и лайм, а также недозрелые фрукты. Соленость блюдам придает не только соль, но и экзотический тайский рыбный соус nam plaa, который готовят путем брожения рыбы. Горький вкус привносит горький огурец ma-ra, а острый — перец чили в свежем или сушеном виде.

Все блюда тайской кухни можно подразделить на несколько категорий: 
• неострые прожаренные или пропаренные блюда и супы — на манер китайских, 
• более или менее острые блюда в виде салатов или слабо прожаренных смесей с добавлением или без добавления кокосового молока, 
• салаты — вегетарианские или с добавлением мяса, со сладким, кислым или острым вкусом, 
• приготовленные овощи, обычно кисловатые на вкус.

Особенности тайской кухни

Тайская кулинария имеет очень древнюю историю, берущую свое начало задолго до образования государства под названием Таиланд. Формировалась она под влиянием южнокитайских и индийских кулинарных традиций, но не как простое заимствование, а как местная интерпретация рецептов, полученных вследствие культурно-кулинарного обмена. В тайской версии каждое блюдо получается неповторимым.

В наши дни тайская кухня считается образцом здорового питания. Для приготовления ее блюд используются только самые легкие, полезные и свежие продукты. Здоровье и долголетие можно считать национальной чертой тайцев, и особенность их кухни играет в этом не последнюю роль. Жители Таиланда традиционно воспринимают свое тело как Храм, а потому очень внимательно относятся к принимаемой пище: ведь она — основной источник энергии.  Еда для тайцев — дело серьезное и важное. Есть у них принято не много, но часто. Пренебрегать питанием, например, ради срочной работы (что сплошь и рядом случается у европейцев) для тайца немыслимо.

В основе тайской кулинарии лежит общий принцип жизни в гармонии с природой, в согласии с которым еда употребляется как лекарство, а лекарство — как еда. По сути, этому подходу соответствует любое блюдо тайской кухни. Но есть среди них и такие, что считаются особо целебными. Пальма первенства в тайской кухне принадлежит супам. Именно они стали легендой не только тайской, но и мировой кулинарии. Рецепты некоторых из них насчитывают три тысячи лет, причем не претерпели с тех пор никаких изменений. В свое время японские медики, заинтересовавшись подозрительно высоким уровнем здоровья тайцев, провели исследования и обнаружили, что ежедневное употребление тайского супа — хорошая профилактика многих серьезных заболеваний, в том числе и онкологических. Суп в тайской традиции принято есть не отдельно, а параллельно с другими блюдами.

И вкусно, и красиво

Блюда тайской кухни — это не только праздник вкуса и залог здоровья, но и радость для глаз. Блюда здесь оформляют ярко, красиво и с гордостью. Это проявляется даже в форме нарезки овощей. Тайские повара любят демонстрировать свои кулинарные и художественные способности, давая волю воображению в украшении блюд и создавая настоящие произведения изобразительного искусства из овощей, фруктов и зелени. 
При сервировке стола по-тайски важно помнить и тот факт, что тайцы (в отличие от китайцев) не пользуются палочками для еды. В Таиланде едят при помощи вилки и (в первую очередь) ложки, а ножи за едой не используют, так как все продукты мелко шинкуются поварами.

Самые популярные блюда

Наибольшей популярностью как у самих тайцев, так и у иностранных туристов пользуется суп Том Ям (Tom Yam), который считается вершиной тайской кулинарии. Его можно отведать в любом ресторане тайской кухни и даже приобрести в супермаркете в виде полуфабриката. Этот вкусный и ароматный кисло-острый суп в прошлом употреблялся как лекарство при простудных заболеваниях. Причина особых целебных свойств этого супа кроется в идеальном сочетании набора трав и специй — имбиря, травы лимона, листьев лайма (все они, в частности, являются хорошими антиоксидантами, а потому эффективны для профилактики рака). Классический Tom Yam готовится на рыбном бульоне с добавлением кокосового молока, а Tom Yam Kung — на бульоне из тигровых креветок. Суп принято подавать на стол горячим, в посуде, напоминающей самовар. 
Tom Khaa Gai (курица в кокосовом молоке) — одно из самых целебных блюд.  Помимо источника кальция в виде кокосового молока в него добавляется галангал — специя, богатая витаминами и минералами, полезная для пищеварения, избавляющая от изжоги, нормализующая кровяное давление и улучшающая цвет лица. Tom Khaa Gai — блюдо с идеальным балансом вкуса, аромата и пользы для организма.

Королевская тайская кухня

Таиланд — монархическая страна, где все жители очень почитают королевскую семью. Если словосочетание «тайская кухня» сопровождается эпитетом «королевская», то это говорит о том, что кулинарные рецепты соответствующих блюд имеют древнюю историю и передавались из поколения в поколение в королевских семьях Таиланда. Поскольку члены королевской династии всегда должны быть довольны едой, а также здоровы и жизнерадостны, над усовершенствованием рецептов королевской кухни веками трудились лучшие повара страны. Все блюда в современных ресторанах тайской королевской кухни готовятся не иначе как с официального разрешения правительства Таиланда, а их повара проходят особую подготовку в специальных школах. Так, в Бангкоке находится школа, готовящая поваров для широко известной мировой сети ресторанов тайской королевской кухни Blue Elephant, символом которой является голубой слон. Его изображение можно также увидеть на национальном флаге Таиланда. Слон в восточной культуре — покровитель науки, культуры и искусства, а голубой цвет — цвет тайской королевской семьи.

Опубликовано:
15/07/2011

Рекомендуем

Продукты

Как создать сырное меню?

Кулинарные профи о специфике выбора и использования сыра для ресторанов
Рецепты шефов

Салат из свежих овощей

С «равиолью» из агар-агара с молодым сыром в рассоле и тыквенным маслом
Рецепты шефов

Брускетта с молодым сыром и лососем

Традиционный вариант использования мягкого сыра
Рецепты шефов

Дуэт Птифур с сыром

Вариант для банкетов и фуршетов