лето |  Май 2011

Пивной… коктейль!

Злые языки поговаривают, что народ в России слишком увлекается крепкими спиртными напитками. Но все это пересуды несведущих людей! Их бы в наше отечество, где холодно почти десять месяцев в году, а греться как-то надо...

Но когда наступает короткое и долгожданное лето, каждый уважающий себя россиянин переходит на пиво и легкие коктейли. В душных помещениях «принимать на грудь» больше никто не желает, и веселье плавно переходит на улицу. Летние площадки в ресторанах лучшее тому подтверждение - во время самых жарких месяцев в году тут не бывает пусто. Посетители знают: пара-тройка удачно подобранных барменом напитков - и их ждут незабываемые приключения. Лето для ресторатора вопреки расхожему убеждению жаркая пора. Почти все заведения, если им позволяют территориальные возможности, организовывают для своих гостей открытые площадки на воздухе. Вести деловые переговоры, общаться с друзьями или отдыхать, освежая себя легкой дозой спиртного, под журчание фонтана или звон китайских колокольчиков приятнее вдвойне.

Самые «продвинутые» рестораторы стараются это учитывать. Но иногда бывает и так: приходит в ресторан посетитель, и хочется ему чего-нибудь необыкновенного, особенного, то бишь летнего. И тут оказывается, что в заведении нет специальных летних предложений. Дирекция считает: посетители выпьют то же, что и зимой, только на летней площадке. А зря. Ведь лето тоже имеет свои особенности продаж, которые неплохо было бы использовать, учитывая неизменное желание клиентов пробовать что-то новое. Вишенка-черешенка Все, кто связан с ресторанным бизнесом, знают, что продажи пива летом увеличиваются почти на пятьдесят процентов. Напитка этого нынче хоть отбавляй. Посетителям предлагают пиво отечественное, лицензионное, «домашнее» нефильтрованное. Как говорится, пей не хочу. Но у любого заведения может быть свой «рояль в кустах», сорта, которые способны по-настоящему удивлять. Экзотика в ресторанах привлекает в любое время, но бутылочка такого пива на летней площадке - это что-то особенное. Так что «улететь» можно не только от самого напитка, но и от оригинальности предложений. Летняя «фишка» ресторанов – «фруктовое» пиво, которое в России чаще всего представлено бельгийскими сортами Lambic. Правда, приверженцы классики относятся к такому новшеству настороженно. Недавно в баре одного клуба довелось слышать, как бармен советовал попробовать клиенту фруктовое пиво Krik, на что получил замечание, что «фруктовое» – это не пиво вовсе, а «непонятно что». Чтобы развеять этот миф, достаточно лишь подробнее узнать о технологии приготовления этого напитка. Основа фруктовых сортов - пшенично-ячменное пиво Lambic, которое производят в окрестностях Брюсселя по технологии естественного брожения, без всяких консервантов. Пиво Krik (вишня) – это Lambic, который перед вторичной ферментацией настаивают на вишне. От этого вкус пива не теряется, а приобретает некую дополнительную особенность, своеобразную «изюминку». В Krik идут вишни позднего сбора. Их не давят, а, немного нарушив целостность кожицы, добавляют из расчета килограмм вишни на пять литров пива. В барах летних площадок есть еще пиво Flambozen (малина), реже у нас можно встретить пиво с добавлением клубники, черной смородины, сливы сорта «мирабель», персика, банана и ананаса. Про эти напитки даже видавшие виды бармены, привыкшие к разнообразию, говорят с придыханием.

В барах ресторанов есть еще одна летняя новинка - выпускаемое французской компанией Fischer пиво Desperados, которое переводится как «отчаянное» или «бандитское». Попробовав его, каждый может почувствовать себя мексиканцем, так как сюда добавляют текилу. Этот напиток чем-то напоминает русский «ерш», только для эстетов. В пиве Spirit of hemp есть экстракт семян конопли. Да-да, той самой, которая в некоторых странах уже легализована как легкий наркотик. Российским любителям пива мысль о неожиданном компоненте добавляет легкое ощущение опасности и дополнительного кайфа. Бармены любят шутить: «После пива Paulaner улетаешь словно лайнер». Да, уж они-то знают, после какого напитка сложно уйти с летней площадки твердым шагом. Но, видимо, удовольствие того стоит. Paulaner горьковат и крепок, в приготовлении этого классического немецкого пива тоже есть своя экзотическая подробность: его делают на основе мягкой альпийской родниковой воды. Темный Paulaner Salvator крепче светлого, у него запоминающийся красно-коричневый цвет. Что может быть лучше, чем, сидя на летней площадке, запить таким напитком пикантные ребрышки в остром соусе или крылышки-гриль, что жарятся неподалеку! Пиво феминисток? Девушки нынче не просто любят янтарный напиток, но и проявляют порой в его выборе самые неожиданные пристрастия. Не так давно в ресторанах и барах появилось пиво First lady, которое позиционируется как единственное в мире пиво для женщин, сваренное на баварском пивном заводе, которым также владеет женщина. Кажется, представительниц прекрасного пола это должно радовать, но, видимо, из чувства протеста покупают они как раз «мужские» напитки. Чаще всего на летней площадке можно встретить даму, пьющую пиво, предназначенное для самых настоящих «мачо». Хотя те барышни, которые попробовали-таки First lady, отмечают, что это пиво таит в себе массу энергии и удивительного вкуса и попробовать «феминистский» продукт стоит не только дамам.

Зимой коктейли пить как-то несолидно, зато в жаркий день нет ничего лучше, чем эта освежающая смесь. Но тут возникает одна проблема: приходишь в бар, смотришь в меню, и глаза разбегаются. В одном ресторане, например, мне пришлось изучить более ста названий коктейлей. А ведь неискушенному клиенту трудно сообразить, что лучше - «Камикадзе» или «Голубая лагуна», «Крестная» или «Чивава». После прочтения столь длинного «коктейльного списка» опускаются руки и невольно возникает желание сказать: «Что-нибудь на ваш вкус», - или, глупо улыбаясь, заказать классическую «Кровавую Мери» или что-нибудь типа «Ром-Колы». Кажется, какая мелочь – летнее приложение к меню, но оно очень помогает клиенту в выборе напитка. Коктейлей здесь может быть гораздо меньше, чем в основном списке. Напитки, подаваемые на летней площадке, несколько отличаются по составу от зимних. Их также начинают готовить с задающей тон основы, крепкого напитка, вкус которого должен отчетливо ощущаться, но к нему добавляется значительно больше вкусоизменителей: соков, морсов, сиропов. Самые богатые фантазии можно воплотить, делая летние украшения для коктейлей - «гарниши». Самый простой вариант – вишенка, обернутая в дольку лайма или лимона, закрепленной шпажкой. Еще более эффектный атрибут – завитушки из цедры или звездочки экзотического карамболя. Особо сложные варианты украшаются целыми композициями: долькой апельсина, ломтиком киви или клубники. Самые замысловатые конструкции сопровождают коктейли-дижестивы – обычное завершение трапезы. Для дижестивов «гарниш» скрепляют шпажками и укладывают на дно бокала, потом пришпиливают к дольке любого фрукта. «Гарниш» открывает бесконечный простор для смелых экспериментов, но есть одно правило: он всегда должен перекликаться со вкусом коктейля.

В подаче коктейля всегда присутствует некая театральность. Скажем, очень интересно наблюдать, как бармен готовит напиток «с огоньком». На стакан кладется ситечко, куда горкой насыпается сахар, его поливают ромом и поджигают, после чего тот стекает в стакан, образовывая сполохи пламени, освещающие летний сумрак.

Бытует мнение, что пивные коктейли представляют для потребляющего их некую опасность. И это небезосновательно. Но риск - благородное дело. Некоторая часть клиентов летних площадок предпочитает «пиво-водочный экстрим», и бармены это учитывают. Самый популярный среди наших соотечественников пивной коктейл - «ерш». Его легко сделать самому. А вот на летних площадках клубов подают более изысканные и в чем-то радикальные напитки. Два самых знаменитых: «Глубинная бомба» и «Удар по зубам». Последний интересен тем, что у выпившего его могут посыпаться искры из глаз. «Ударяет» коктейль не только «термоядерным» сочетанием водки и темного пива. Главный секрет в том, что в пивной полулитровый стакан, перед тем как налить основной напиток, ставится рюмочка с водкой. Клиент ее не видит, а когда допивает до конца, она в прямом смысле слова бьет его по зубам. «Глубинная бомба» обещает «взрыв» не только в голове, но и в стакане. Для приготовления этого коктейля берутся светлое пиво и рюмка голубого ликера «Гренадин». Когда бармен встряхивает «бомбу», посетитель может наблюдать, как голубой напиток взрывается из глубины бокала. Пить его рекомендуется сразу же, под визг и смех подружек и одобрительные возгласы друзей. После этого становится ясно, что нет ничего лучше и романтичнее веселья на летней площадке.

Есть мнение

Алексеев, бармен «Клуба 7»

 - Один из самых популярных на летней площадке коктейль «Маргарита» – это известный аперитив, он великолепен для лета и летних площадок. Интересно, что «Маргарита» бывает классической, золотой, клубничной, голубой и персиковой. Клубничная «Маргарита» делается из серебряной текилы, ликера, свежего лимонного сока и клубники. Все это надо взбить в блендере с несколькими кусочками льда до образования однородной массы, переложить в специальный бокал «Маргарита», украсить кусочками лайма, клубникой или ананасовым «листиком».

Евгений Орлов, управляющий рестораном «Старый Харбин»

 - Из спиртных напитков на нашей площадке представлено практически все то же самое, что и в ресторане, но есть одна новинка: «китайское» вино, которое по вкусу скорее напоминает легкую фруктовую наливку.

Евгений Григорьев, менеджер клуба «Запасник»

 - Два наших основных летних предложения - коктейль «Махито» и персиковое вино. «Махито» в переводе с испанского «мята». Этот компонент берется за основу напитка. Мята толчется в ступке и перекладывается в бокал, затем добавляются сода, спрайт, ром, сахар и лед. Легкое персиковое вино чем-то напоминает по вкусу «Сангрию».

Автор: Наталия Белогур


Опубликовано:
27/05/2011

Рекомендуем

Продукты

Как создать сырное меню?

Кулинарные профи о специфике выбора и использования сыра для ресторанов
Рецепты шефов

Салат из свежих овощей

С «равиолью» из агар-агара с молодым сыром в рассоле и тыквенным маслом
Рецепты шефов

Брускетта с молодым сыром и лососем

Традиционный вариант использования мягкого сыра
Рецепты шефов

Дуэт Птифур с сыром

Вариант для банкетов и фуршетов