кофе |  Январь 2014

Кофе: чем удивить гостя

Присутствием натурального кофе в ресторане сейчас никого не удивишь. Однако выпить вкусный кофе по-прежнему негде. Как сделать кофейную карту, ради которой гости будут приходить в заведение? Успех складывается из качества напитка и возможности выбрать кофе по душе

Кофе: чем удивить гостя
Разнообразие сортов кофе велико. Но сегодня речь пойдет о высококачественном сорте класса спешелти — это 10 процентов от всего производимого в мире кофе. Поэтому если вы решили угощать посетителей именно этим органически чистым напитком, то первоначально нужно проработать вопросы закупки и обжарки зеленого кофейного зерна. «Если ты не обжариваешь кофе, значит, ты его не готовишь», — любит повторять основатель и владелец Traveler’s Coffee Кристофер Тара Браун. 

Кофе с плантаций

На рынке спешелти ситуация выглядит следующим образом: чтобы купить очень хороший сорт, особенно редкие микролоты, нужны определенные преимущества. Например, высококвалифицированные кофейные брокеры. Для кофейной компании собственный профессиональный брокер — это возможность приобретать эксклюзивные и качественные сорта и, что немаловажно, делать это непосредственно с плантации, до общих аукционов. Часто практикуются выезды роаст-мастеров, которые пробуют партию продукции на месте, либо брокеры присылают образцы, а кофейни после кап-тестинга подтверждают покупку партии.

Не менее существенно — быстро доставить зеленый кофе напрямую на обжарку. Можно купить, например, 270 мешков кофе на плантациях в Перу, Коста-Рике или Эфиопии и ждать контейнер около двух месяцев. Он пройдет через несколько стран и только потом попадет к вам. Всегда предпочтительнее заказать прямую поставку в Россию, что, естественно, дороже, однако получить свежее и качественное кофейное зерно намного важнее. 
 
Обжарка

Собственное обжарочное производство позволяет максимально контролировать вкус и аромат того напитка, который вы будете подавать своим гостям. После обжарки кофе должен отлежаться 7—14 дней и быть приготовлен в течение месяца, максимум двух. Чем больше времени обжаренный кофе не используется, тем меньше вкуса и аромата будет в чашке сваренного из него эспрессо.

Есть и еще один серьезный момент. Мы в Traveler’s Coffee сами пьем кофе, который обжариваем. У нас существует постоянная связь с людьми, работающими с кофе, — бариста, и с гостями кофеен. Мы получаем отзывы, учитываем их и добиваемся более качественного результата. Поэтому небольшим заведениям лучше всего закупать свежеобжаренный кофе у компаний, которые делают его для себя. Те, кто готовит кофе для себя, более трепетно относятся к процессу и задачам, думают о том, какой эспрессо получится из этих зерен и насколько он понравится гостям.

Бар в кофейне

Немаловажный фактор — профессионализм бариста и оборудование бара. Бариста должен постоянно учиться: тренинги и участие в чемпионатах — неотъемлемая часть его работы. Нельзя останавливаться, необходимо непрерывное совершенствование. Для организации рабочего пространства бара лучше использовать профессиональное оборудование. Сегодня на рынке присутствует широкий ассортимент качественных кофемолок и кофемашин.

Ассортимент

Кофейная карта должна состоять не только из классических кофейных напитков на основе эспрессо, но и из постоянно обновляющихся трендовых напитков. Если говорить о классике, то это американо, латте и капучино. Из трендовых предложений сейчас можно попробовать Чизи Латте, Латте Халва и Чай Ти Латте. Вообще самый популярный вариант среди гостей кофеен — латте. Смесь должна быть составлена и обжарена таким образом, чтобы максимально раскрывать свой вкус не только в эспрессо, но, в особенности, в сочетании с молоком. 

Плюсом будет возможность для гостя самостоятельно выбрать моносорт кофе и способ заваривания. Поэтому кофейная карта должна содержать подробное описание каждого моносорта: где он рос, какой у него вкус. По нашему опыту, самые популярные сорта у гостей — из Эфиопии, Бразилии, Суматры.

В кофейне можно предложить различные способы заваривания: фильтр-кофе, французский пресс, кемекс и пуровер. Фильтр-кофе готовится в капельной кофеварке. Французский пресс позволяет делать плотный и густой напиток, с характерными особенностями того или иного кофе. Кемекс и пуровер рекомендуются для моносортов, так как они идеальны для раскрытия всех оттенков вкуса кофе. 

Разные сорта и способы приготовления кофе позволяют гостям выбирать и экспериментировать, составлять представление о напитке и искать свой любимый кофейный вкус. Если гость найдет его в вашем заведении, значит, он еще не раз вернется. 


Авторы:
Даниил ПОПОВ, роаст-мастер 
Виталий АЛЕМАСКИН, роаст-мастер 
Ольга КАПЛИНА, шеф-бариста 
сеть кофеен Traveler’s Coffee, Новосибирск

Опубликовано:
09/01/2014

Рекомендуем

Продукты

Умами азиатской кухни

Жидкая приправа для блюд на воке KNORR
Продукты

«Сибирская спаржа», или Папоротник орляк

Спрос на продукты категории wild (дикие) растет год от года
Продукты

Чайные премьеры весны от Lipton

Новые яркие вкусы, неизменное качество! Lipton представляет три коллекции сезона
Продукты

Кленовый сироп и кленовый сок

В каждой стране есть своя продуктовая матрица, и настоящие продукты всегда сезонные
Продукты

Carte D’Or — новая коллекция аутентичных европейских десертов!

Шеф-повара знают, сколько времени и сил требует приготовление изысканных десертов, которые украшают меню ресторана. Только не с новой коллекцией профессиональных основ Carte D’or!
Продукты

Секреты азиатской кухни от KNORR

Паназиатская кухня — непреходящий тренд. Удивите гостей новым вок-меню с азиатской линейкой KNORR!