кофе |  Январь 2014

Кофе: чем удивить гостя

Присутствием натурального кофе в ресторане сейчас никого не удивишь. Однако выпить вкусный кофе по-прежнему негде. Как сделать кофейную карту, ради которой гости будут приходить в заведение? Успех складывается из качества напитка и возможности выбрать кофе по душе

Кофе: чем удивить гостя
Разнообразие сортов кофе велико. Но сегодня речь пойдет о высококачественном сорте класса спешелти — это 10 процентов от всего производимого в мире кофе. Поэтому если вы решили угощать посетителей именно этим органически чистым напитком, то первоначально нужно проработать вопросы закупки и обжарки зеленого кофейного зерна. «Если ты не обжариваешь кофе, значит, ты его не готовишь», — любит повторять основатель и владелец Traveler’s Coffee Кристофер Тара Браун. 

Кофе с плантаций

На рынке спешелти ситуация выглядит следующим образом: чтобы купить очень хороший сорт, особенно редкие микролоты, нужны определенные преимущества. Например, высококвалифицированные кофейные брокеры. Для кофейной компании собственный профессиональный брокер — это возможность приобретать эксклюзивные и качественные сорта и, что немаловажно, делать это непосредственно с плантации, до общих аукционов. Часто практикуются выезды роаст-мастеров, которые пробуют партию продукции на месте, либо брокеры присылают образцы, а кофейни после кап-тестинга подтверждают покупку партии.

Не менее существенно — быстро доставить зеленый кофе напрямую на обжарку. Можно купить, например, 270 мешков кофе на плантациях в Перу, Коста-Рике или Эфиопии и ждать контейнер около двух месяцев. Он пройдет через несколько стран и только потом попадет к вам. Всегда предпочтительнее заказать прямую поставку в Россию, что, естественно, дороже, однако получить свежее и качественное кофейное зерно намного важнее. 
 
Обжарка

Собственное обжарочное производство позволяет максимально контролировать вкус и аромат того напитка, который вы будете подавать своим гостям. После обжарки кофе должен отлежаться 7—14 дней и быть приготовлен в течение месяца, максимум двух. Чем больше времени обжаренный кофе не используется, тем меньше вкуса и аромата будет в чашке сваренного из него эспрессо.

Есть и еще один серьезный момент. Мы в Traveler’s Coffee сами пьем кофе, который обжариваем. У нас существует постоянная связь с людьми, работающими с кофе, — бариста, и с гостями кофеен. Мы получаем отзывы, учитываем их и добиваемся более качественного результата. Поэтому небольшим заведениям лучше всего закупать свежеобжаренный кофе у компаний, которые делают его для себя. Те, кто готовит кофе для себя, более трепетно относятся к процессу и задачам, думают о том, какой эспрессо получится из этих зерен и насколько он понравится гостям.

Бар в кофейне

Немаловажный фактор — профессионализм бариста и оборудование бара. Бариста должен постоянно учиться: тренинги и участие в чемпионатах — неотъемлемая часть его работы. Нельзя останавливаться, необходимо непрерывное совершенствование. Для организации рабочего пространства бара лучше использовать профессиональное оборудование. Сегодня на рынке присутствует широкий ассортимент качественных кофемолок и кофемашин.

Ассортимент

Кофейная карта должна состоять не только из классических кофейных напитков на основе эспрессо, но и из постоянно обновляющихся трендовых напитков. Если говорить о классике, то это американо, латте и капучино. Из трендовых предложений сейчас можно попробовать Чизи Латте, Латте Халва и Чай Ти Латте. Вообще самый популярный вариант среди гостей кофеен — латте. Смесь должна быть составлена и обжарена таким образом, чтобы максимально раскрывать свой вкус не только в эспрессо, но, в особенности, в сочетании с молоком. 

Плюсом будет возможность для гостя самостоятельно выбрать моносорт кофе и способ заваривания. Поэтому кофейная карта должна содержать подробное описание каждого моносорта: где он рос, какой у него вкус. По нашему опыту, самые популярные сорта у гостей — из Эфиопии, Бразилии, Суматры.

В кофейне можно предложить различные способы заваривания: фильтр-кофе, французский пресс, кемекс и пуровер. Фильтр-кофе готовится в капельной кофеварке. Французский пресс позволяет делать плотный и густой напиток, с характерными особенностями того или иного кофе. Кемекс и пуровер рекомендуются для моносортов, так как они идеальны для раскрытия всех оттенков вкуса кофе. 

Разные сорта и способы приготовления кофе позволяют гостям выбирать и экспериментировать, составлять представление о напитке и искать свой любимый кофейный вкус. Если гость найдет его в вашем заведении, значит, он еще не раз вернется. 


Авторы:
Даниил ПОПОВ, роаст-мастер 
Виталий АЛЕМАСКИН, роаст-мастер 
Ольга КАПЛИНА, шеф-бариста 
сеть кофеен Traveler’s Coffee, Новосибирск

Опубликовано:
09/01/2014

Рекомендуем

Продукты

Как создать сырное меню?

Кулинарные профи о специфике выбора и использования сыра для ресторанов
Рецепты шефов

Салат из свежих овощей

С «равиолью» из агар-агара с молодым сыром в рассоле и тыквенным маслом
Рецепты шефов

Брускетта с молодым сыром и лососем

Традиционный вариант использования мягкого сыра
Рецепты шефов

Дуэт Птифур с сыром

Вариант для банкетов и фуршетов