оливковое масло |  Октябрь 2013

Extra Virgin: настоящее сокровище

Оливковое масло первого холодного отжима —  это натуральный сок оливок, полученный  на следующий день после сбора урожая

Extra Virgin: настоящее сокровище
Читайте также

Жидкое золото

Тоскана прославилась своими оливками примерно в XII веке, а три столетия спустя Италия стала крупнейшим производителем оливкового масла в мире. В 1700-х францисканские миссионеры привезли первые оливковые деревья в страны Нового Света. Сто лет спустя масло совершило свой коммерческий дебют в Америке, когда итальянские и греческие иммигранты начали требовать его импорта из Европы. Вскоре оливковое масло стали использовать американские повара в приготовлении блюд.

Сегодня крупнейший производитель оливкового масла в мире — Испания, однако Италия признана страной происхождения продукта, и здесь находится большинство производителей масла, которые входят в ассоциацию Città dell’olio («Город масла»).

Плоды оливок отличаются друг от друга: в мире существует свыше 1600 сортов, из них более 1000 произрастают в Европе и почти 200 — в Африке. На территории Италии встречаются 623 местных сорта (плюс 15 привезенных), что ставит страну на первое место в мире по количеству разнообразных видов оливок. Наиболее известные из них: Ольярола, Перанзана, Коратина, Таджаске, Ночеллара дель Беличе, Бьянколилла, Франтойо, Лечино, Морайоло, Каролеа.

Испания и Греция, 1-й и 3-й производители оливкового масла в мире соответственно, предлагают меньшее разнообразие: в Испании есть порядка 306 местных и 6 завезенных видов, но наиболее популярных всего 5: Хожибланка, Пикуал, Арбекуина, Пикудо, Корникабра. На 3 из них приходится 68 процентов от общего объема производства. В Греции существуют около 30 различных сортов, но наиболее известны и выращиваются всего 3: Коронейки, Каламата, Каламон, охватывающие 90 процентов от общего объема производства.

Каждый сорт отличается от других — некоторые созревают раньше, некоторые позже, одни стойки к высоким и низким температурам, а другие чувствительны. Масло из разных сортов сильно отличается по органолептическим характеристикам: есть богатое полифенолами (более горькое), с интенсивным ароматом и вкусом, есть мягкое и нежное, с фруктовыми нотками и привкусом свежей травы. Оливковое масло может быть монокультурным, то есть полученным из одного сорта плодов, или смешанным из нескольких сортов для получения наиболее оптимального вкуса (такая продукция чаще всего идет на экспорт, так как подходит потребителям из разных стран).

В Евросоюзе принята система маркировки пищевых продуктов, произведенных с соблюдением определенных критериев. Различные марки, которыми отмечается оливковое масло, означают, что при его производстве соблюдался ряд правил и критериев.

Качество масла в Италии подтверждается знаками DOP и IGP. Отличительный знак DOP — наименование, охраняемое по происхождению, — присваивается тем продуктам, весь цикл переработки которых осуществляется в определенной местности. Следовательно, ни один из этапов производства не может происходить за пределами конкретного, строго определенного регионального сектора. IGP — информация о запатентованном географическом названии — дается продукту, одно из оригинальных свойств которого связано с его принадлежностью определенной местности. 

Чтобы квалифицировать оливковое масло как Extra Virgin, оно должно пройти официальный химический тест в лаборатории, а также получить органолептическую оценку группы специалистов, выдвинутой Международным Советом.

Положительные органолептические признаки, характерные для оливкового масла: пряный плодовый привкус, свойственный свежим зрелым плодам и зеленым оливкам; горечь, которая создает приятное резкое вкусовое ощущение на языке; острота.

С химической точки зрения оливковое масло Extra Virgin характеризуется наличием свободных кислот, в пересчете на олеиновую кислоту — не более 0,8 г на 100 г.  

Можно выделить несколько этапов получения оливкового масла первого холодного отжима:

1.   Сбор урожая происходит каждый год, когда созревают оливки (у каждого сорта свой срок). Сбор осуществляется разными способами: ручным — дорогим и щадящим и механизированным — характерным для крупных производств. Каждый производитель выбирает наиболее подходящий метод. 

2.   В течение 24 часов с момента сбора урожая оливки привозят на мельницы. Перед отжимом их очищают от листьев и веточек, затем промывают. Далее плоды перемалывают вместе с косточками, превращая их в оливковую пасту. 

3.   Масло получают путем «вымешивания» в специальной машине, в процессе которого вода отделяется от масла. При этом температура массы не должна превышать 27˚С, поэтому процесс и называется «холодным отжимом». После прохождения естественного процесса фильтрации масло готово к отбору.

4.   Путем дегустации происходит отбор лучшего масла. Дегустацию проводит группа специалистов, которая определяет его положительные и отрицательные признаки по 10-балльной шкале.

5.   Для создания наиболее оптимального вкуса оливковое масло купажируют (смешивают масла из разных сортов оливок).

6.   Для обеспечения достоверности качества и чистоты соблюдения всех стандартов масло проходит химический анализ.

7.   Оливковое масло хранят при температуре не выше 20°С в защищенном от света месте.


Автор: Анастасия Корецка
Опубликовано:
09/10/2013

Рекомендуем

Продукты

Как создать сырное меню?

Кулинарные профи о специфике выбора и использования сыра для ресторанов
Рецепты шефов

Салат из свежих овощей

С «равиолью» из агар-агара с молодым сыром в рассоле и тыквенным маслом
Рецепты шефов

Брускетта с молодым сыром и лососем

Традиционный вариант использования мягкого сыра
Рецепты шефов

Дуэт Птифур с сыром

Вариант для банкетов и фуршетов