оливковое масло |  Июль 2011

Жидкое золото

Именно так в древнем Средиземноморье называли этот великолепный продукт, нередко служивший эквивалентом денег. Оливковое масло —  пища и лекарство, священный дар богов и предмет первой необходимости.

Именно так в древнем Средиземноморье называли этот великолепный продукт, нередко служивший эквивалентом денег. Оливковое масло —  пища и лекарство, священный дар богов и предмет первой необходимости, продукт, который испанский поэт Федерико Гарсиа Лорка назвал «кровью земли»…

Чудо-масло
Масло из плодов оливкового дерева издавна рассматривалось не только как высококачественный продукт, но и как лекарство. Из всех видов масла только оливковое полностью усваивается организмом — оно содержит минимум насыщенных и максимум мононенасыщенных жиров, которые легко расщепляются. Кроме того, оно обладает еще одним исключительным свойством — даже при неоднократной термической обработке в нем не образуются канцерогенные вещества. Оливковое масло содержит комплекс витаминов А, С, D и Е, а также антиоксиданты. Оно помогает заживлению язв, обладает противовоспалительным и желчегонным действием, выводит из организма шлаки и токсины, стимулирует деятельность органов пищеварения. Недавние медицинские исследования показали, что оливковое масло помогает от мигрени и снижает риск заболевания раком.

О несомненной пользе оливкового масла для здоровья говорит тот факт, что население средиземноморских стран, где этот продукт входит в повседневное меню, заметно меньше других жителей Земли страдает сердечно-сосудистыми заболеваниями. Так, в Греции, где оливковое масло принято использовать почти во всех блюдах и даже пить в чистом виде, показатель смертности от инфарктов и инсультов —  один из самых низких в мире. По результатам научных исследований, проведенных в Испании, регулярное употребление в пищу оливкового масла гораздо полезнее для «сердечников», чем следование традиционным низкокалорийным диетам.

История
Как утверждают археологи, история выращивания оливковых деревьев насчитывает около шести тысяч лет, а производство оливкового масла — две с половиной тысячи. Сначала оливки начали культивировать в Малой Азии и Египте, позднее к этому благородному делу присоединились Испания и Греция, а затем и Италия. Считается, что своим распространением по Средиземноморью масличное дерево обязано финикийцам.
Древние приписывали оливе божественное происхождение. Египтяне считали ее даром богини Изиды, греки  — Афины. Оливковое масло употреблялось в пищевых, лечебных и косметических целях, зажигалось в светильниках, а также использовалось при религиозных жертвоприношениях.
Археологические находки говорят об огромном значении оливкового дерева в жизни древних народов. Так, в искусстве Древнего Египта часто встречаются изображения оливок и амфор для масла, древнегреческий эпос полон преданиями об оливе, а в ветхозаветных легендах родился образ голубя с оливковой ветвью в клюве как символ мира.

Выращивание оливок
Олива (оливковое дерево, маслина) — это вечнозеленое субтропическое дерево, способное достигать до 10 и более метров в высоту. Среди плодовых культур выглядит долгожителем — некоторым произрастающим на Земле маслинам больше 2000 лет. Урожайность деревьев нарастает от 10 до 50 лет и затем сохраняется на одном уровне до 200-летнего возраста.

Оливковые деревья — самые морозостойкие из субтропических культур, способные выдерживать кратковременные понижения температуры воздуха до -18°С.

Оливковые деревья довольно неприхотливы, выносливы и способны расти на очень разных почвах. Самый подходящий вариант — рыхлые супесчаные и суглинистые почвы с достаточным содержанием извести. Что касается климата, то для успешного роста и плодоношения масличных деревьев нужен сухой воздух, много солнечного света и не менее 600—750 мм осадков в год.
Скороспелые сорта оливок начинают созревать в первых числах октября, среднеспелые — в ноябре, а позднеспелые — в ноябре—декабре.

Часто зеленые плоды называют оливками, а черные (спелые) — маслинами за высокое содержание в них масла. Но на самом деле и то, и другое — оливки, просто снятые с дерева в разной стадии созревания.

Сроки сбора урожая определяются по внешнему виду плодов. Собирают оливки вручную (по мере их созревания) или с помощью машин, стряхивающих плоды с деревьев. В мякоти плодов в зависимости от степени зрелости содержится от 25 до 70 процентов масла.

Производство масла
Собранные плоды обрабатывают специальным 1—2-процентным щелочным раствором, чтобы удалить изначально входящее в их состав горькое вещество (гликозид олеуропеина), затем большую часть оливок используют для отжима масла.
Как правило, масло производится там же, где собран урожай (это связано с малым сроком хранения плодов; качество масла напрямую зависит от степени их сохранности и быстроты переработки). Оливки осторожно укладывают в специальные контейнеры и отправляют на мельницу, где их моют, сушат и перемалывают до однородной массы. Затем ее прессуют, помещают в центрифугу, чтобы отделить масло от сока и выжимок. Наконец, масло процеживают и оставляют отстаиваться на 3 дня, после чего разливают в тару и помещают в подземные хранилища.
Производство оливкового масла — дело трудоемкое и дорогое. Для того чтобы получить 1 л масла, нужно 5 кг оливок. Зная, что с одного взрослого дерева обычно собирают 15—20 кг плодов, легко посчитать, сколько масла оно может дать. Таким низким выходом продукции и объясняются довольно высокие цены на оливковое масло.

Масло маслу рознь
Первый легкий (холодный) отжим дает оливковое масло высшего сорта, то, что называется Extra Virgin (Vergin) Olive Oil — нерафинированное и нефильтрованное, с сохранением всех целебных и вкусоароматических свойств. При производстве нерафинированного масла первого отжима плоды претерпевают лишь механическое воздействие, не подвергаясь термической или химической обработке. Надпись Virgin (Vergin) Olive Oil указывает на вполне полезное, вкусное и ароматное масло, произведенное повторно таким же способом, но с несколько худшими качественно-вкусовыми показателями. Его можно назвать маслом первого сорта. Из такого масла обычно готовится очищенное и рафинированное, которое маркируется как Olive Oil, Light Olive Oil или 100% Pure Olive Oil. Для вкуса и аромата в такое масло добавляют немного нерафинированного масла, но и после этого оно остается практически пресным, с минимумом полезных свойств. Впрочем, достоинство рафинированного масла не в пользе и не в способности услаждать вкусовые рецепторы, а в более долгом сроке хранения и более высокой температуре дымообразования, что делает его идеальным для жарки.
Из жмыха, оставшегося после приготовления масла Virgin, получается столовое масло более низкого качества. Оно обязательно рафинируется и обычно смешивается с небольшим количеством масла Virgin. Масло из жмыха называется Pomace Olive Oil. Оставшиеся отходы подвергаются горячему прессованию, в результате которого получается уже несъедобное техническое масло.

Типы оливкового масла
Нерафинированные оливковые масла категории Extra Virgin могут заметно различаться как по вкусу и цвету, так и по консистенции. Это зависит от особенностей плодов, то есть от сорта и региона произрастания оливок. Большое значение имеют климат, тип почвы, время сбора урожая. Например, чем жарче климат, тем «выразительнее» получится масло, чем прохладнее —  тем тоньше и слабее будет его аромат. (Впрочем, на качество продукта это никак не влияет.) Уникальный минеральный состав почвы и микроклимат произрастания оливок способны придавать будущему маслу самые неожиданные вкусоароматические нотки: фруктовые, ореховые, пряные, перцовые. Явно солоноватый привкус у оливкового масла говорит о том, что оно отжато из оливок, выросших на плантации неподалеку от моря.

На сегодняшний день ведущими производителями оливкового масла являются Испания, Италия и Греция. Однако свою прочную нишу в этом деле занимают также Тунис, Турция, Сирия, Марокко, Португалия и Франция, а в Западном полушарии — американский штат Калифорния.

Даже внутри одной страны вкус, консистенция и аромат масла могут  меняться в зависимости от местности-производителя. Так, среди итальянских оливковых масел встречаются масла, весьма не похожие друг на друга: например, лигурийское и тосканское.
Даже из одних и тех же оливок может получиться разное масло — в зависимости от времени сбора плодов. Если оливки были зелеными, масло будет зеленоватого цвета, «глянцевой» фактуры, с более резким вкусом, а если спелыми, то вкус масла будет мягким, фактура — бархатистой, а цвет —светло-желтым. Иногда для достижения разнообразных вкусовых и цветовых оттенков масла смешиваются в разных пропорциях оливки нескольких сортов.
По своей уникальности оливковое масло сродни вину: даже в двух одинаковых бутылках с одной и той же этикеткой можно обнаружить тонкие различия во вкусе и аромате.

Дегустация
При великом разнообразии вкусовых оттенков неудивительно, что существует такая профессия, как дегустатор масел. Дегустируют оливковое масло так же, как и вино. Берется бокал с маслом, закрытый сверху стеклянной крышкой, и несколько раз поворачивается в наклонном положении, чтобы «смочить» стенки. Затем крышка снимается, и начинается медленное вдыхание запаха. Для изучения общего впечатления от обоняния, вкуса и осязания делается небольшой медленный глоток (соответствующий примерно 1 столовой ложке) с концентрацией внимания на горьких и острых ощущениях. Считается, что качественное оливковое масло должно по вкусу соответствовать сорту оливок, из которых оно сделано. Искушенный специалист, попробовав оливковое масло, без особого труда определит его качество и происхождение. Более того, он многое сможет сказать о его вкусе, даже еще не отведав, а лишь посмотрев на него.

Качество прежде всего
В заводских условиях качество готового продукта проверяется специальными химическими методами. Эксперты в первую очередь определяют степень окисления — процент содержания свободных жирных кислот, выраженных в оливковой кислоте. Максимально допустимым считается 3,3 процента, для масла Extra Virgin он не должен превышать 1 процента.
Натуральность масла можно проверить, просто поставив его на некоторое время в холодильный шкаф. «Правильное» оливковое масло (то есть не смешанное ни с какими другими растительными маслами) при температуре ниже +5°С начинает густеть и белеть, а в теплом помещении возвращает свой обычный цвет и консистенцию. Другие растительные масла при таком слабом охлаждении консистенцию не меняют.
О достаточно высоком качестве масла говорит указание на этикетке бутылки страны-производителя. Если же указано более конкретное место происхождения масла, то перед вами продукт высшей категории.
Ну и, конечно, у хорошего оливкового масла должны быть соответствующие цвет, вкус и аромат. Цвет качественного масла имеет право быть светло-желтым, золотистым или зеленым любого оттенка, но никак не коричневым и не сероватым. Вкус свежего масла может быть горьковатым или сладким, нежным или пикантным, с овощным или фруктовым оттенком. Если ощущается огуречный, землистый или «металлический» привкус (а то и вовсе прогорклый), это говорит о том, что с маслом что-то не так.

Употребление
Без оливкового масла невозможно представить ни одну из национальных кухонь Средиземноморья, поэтому оно широко употребляется в кафе и ресторанах с итальянским, испанским или балканским «уклоном». Впрочем, все больше его начинают употреблять и в других заведениях. Можно сказать, что выбор в пользу оливкового масла постепенно становится правилом хорошего тона.
Что касается тепловой обработки продуктов, то для жарки и тушения принято брать рафинированное оливковое масло, поскольку оно обладает нейтральным вкусом и высокой жароустойчивостью, нерафинированное масло первого отжима добавляют в уже готовые блюда.
Разные блюда требуют разных видов оливкового масла. Так, блюда с ярким ароматом рекомендуется приправлять маслом из недозрелых оливок. К легким овощным и рыбным блюдам, а также к морепродуктам принято подавать светлое масло с тонким ароматом, к мясу — с более сильным. Чем проще блюдо по составу, тем более изысканным должно быть подаваемое масло.
В европейских ресторанах сливочное масло все чаще заменяется оливковым,  например, к хлебу подается не привычный белый «кубик» для намазывания, а налитое в блюдечко «жидкое золото». А в средиземноморских странах смаковать хлеб, окуная его в оливковое масло с травами в ожидании основного блюда, — давняя любимая традиция.

Хранение
Оливковое масло более «деликатное», чем другие растительные масла, поэтому его не принято разливать в пластиковую тару. Хранить его следует в прохладном (но не холодном) месте или при комнатной температуре, вдали от источников света и тепла, в плотно закрытой посуде. Оливковое масло обладает свойством легко впитывать запахи. С одной стороны, благодаря этому его легко ароматизировать, с другой — следует оберегать от внешних воздействий. Срок хранения оливкового масла небольшой — не более одного  года. (Чем ярче цвет масла, тем меньше оно хранится.) И хотя считается, что его целебные свойства с возрастом лишь усиливаются, вкусовые и ароматические качества явно ухудшаются. Покупать оливковое масло лучше всего непосредственно в месяц его производства (то есть, в зависимости от страны-производителя, или в ноябре—декабре, или в январе—феврале).

Источник: журнал "CHEFART" №4 (18)/2008

Опубликовано:
15/07/2011

Рекомендуем

Продукты

Как создать сырное меню?

Кулинарные профи о специфике выбора и использования сыра для ресторанов
Рецепты шефов

Салат из свежих овощей

С «равиолью» из агар-агара с молодым сыром в рассоле и тыквенным маслом
Рецепты шефов

Брускетта с молодым сыром и лососем

Традиционный вариант использования мягкого сыра
Рецепты шефов

Дуэт Птифур с сыром

Вариант для банкетов и фуршетов