оливковое масло |  Июль 2011

Жидкое золото

Именно так в древнем Средиземноморье называли этот великолепный продукт, нередко служивший эквивалентом денег. Оливковое масло —  пища и лекарство, священный дар богов и предмет первой необходимости.

Именно так в древнем Средиземноморье называли этот великолепный продукт, нередко служивший эквивалентом денег. Оливковое масло —  пища и лекарство, священный дар богов и предмет первой необходимости, продукт, который испанский поэт Федерико Гарсиа Лорка назвал «кровью земли»…

Чудо-масло
Масло из плодов оливкового дерева издавна рассматривалось не только как высококачественный продукт, но и как лекарство. Из всех видов масла только оливковое полностью усваивается организмом — оно содержит минимум насыщенных и максимум мононенасыщенных жиров, которые легко расщепляются. Кроме того, оно обладает еще одним исключительным свойством — даже при неоднократной термической обработке в нем не образуются канцерогенные вещества. Оливковое масло содержит комплекс витаминов А, С, D и Е, а также антиоксиданты. Оно помогает заживлению язв, обладает противовоспалительным и желчегонным действием, выводит из организма шлаки и токсины, стимулирует деятельность органов пищеварения. Недавние медицинские исследования показали, что оливковое масло помогает от мигрени и снижает риск заболевания раком.

О несомненной пользе оливкового масла для здоровья говорит тот факт, что население средиземноморских стран, где этот продукт входит в повседневное меню, заметно меньше других жителей Земли страдает сердечно-сосудистыми заболеваниями. Так, в Греции, где оливковое масло принято использовать почти во всех блюдах и даже пить в чистом виде, показатель смертности от инфарктов и инсультов —  один из самых низких в мире. По результатам научных исследований, проведенных в Испании, регулярное употребление в пищу оливкового масла гораздо полезнее для «сердечников», чем следование традиционным низкокалорийным диетам.

История
Как утверждают археологи, история выращивания оливковых деревьев насчитывает около шести тысяч лет, а производство оливкового масла — две с половиной тысячи. Сначала оливки начали культивировать в Малой Азии и Египте, позднее к этому благородному делу присоединились Испания и Греция, а затем и Италия. Считается, что своим распространением по Средиземноморью масличное дерево обязано финикийцам.
Древние приписывали оливе божественное происхождение. Египтяне считали ее даром богини Изиды, греки  — Афины. Оливковое масло употреблялось в пищевых, лечебных и косметических целях, зажигалось в светильниках, а также использовалось при религиозных жертвоприношениях.
Археологические находки говорят об огромном значении оливкового дерева в жизни древних народов. Так, в искусстве Древнего Египта часто встречаются изображения оливок и амфор для масла, древнегреческий эпос полон преданиями об оливе, а в ветхозаветных легендах родился образ голубя с оливковой ветвью в клюве как символ мира.

Выращивание оливок
Олива (оливковое дерево, маслина) — это вечнозеленое субтропическое дерево, способное достигать до 10 и более метров в высоту. Среди плодовых культур выглядит долгожителем — некоторым произрастающим на Земле маслинам больше 2000 лет. Урожайность деревьев нарастает от 10 до 50 лет и затем сохраняется на одном уровне до 200-летнего возраста.

Оливковые деревья — самые морозостойкие из субтропических культур, способные выдерживать кратковременные понижения температуры воздуха до -18°С.

Оливковые деревья довольно неприхотливы, выносливы и способны расти на очень разных почвах. Самый подходящий вариант — рыхлые супесчаные и суглинистые почвы с достаточным содержанием извести. Что касается климата, то для успешного роста и плодоношения масличных деревьев нужен сухой воздух, много солнечного света и не менее 600—750 мм осадков в год.
Скороспелые сорта оливок начинают созревать в первых числах октября, среднеспелые — в ноябре, а позднеспелые — в ноябре—декабре.

Часто зеленые плоды называют оливками, а черные (спелые) — маслинами за высокое содержание в них масла. Но на самом деле и то, и другое — оливки, просто снятые с дерева в разной стадии созревания.

Сроки сбора урожая определяются по внешнему виду плодов. Собирают оливки вручную (по мере их созревания) или с помощью машин, стряхивающих плоды с деревьев. В мякоти плодов в зависимости от степени зрелости содержится от 25 до 70 процентов масла.

Производство масла
Собранные плоды обрабатывают специальным 1—2-процентным щелочным раствором, чтобы удалить изначально входящее в их состав горькое вещество (гликозид олеуропеина), затем большую часть оливок используют для отжима масла.
Как правило, масло производится там же, где собран урожай (это связано с малым сроком хранения плодов; качество масла напрямую зависит от степени их сохранности и быстроты переработки). Оливки осторожно укладывают в специальные контейнеры и отправляют на мельницу, где их моют, сушат и перемалывают до однородной массы. Затем ее прессуют, помещают в центрифугу, чтобы отделить масло от сока и выжимок. Наконец, масло процеживают и оставляют отстаиваться на 3 дня, после чего разливают в тару и помещают в подземные хранилища.
Производство оливкового масла — дело трудоемкое и дорогое. Для того чтобы получить 1 л масла, нужно 5 кг оливок. Зная, что с одного взрослого дерева обычно собирают 15—20 кг плодов, легко посчитать, сколько масла оно может дать. Таким низким выходом продукции и объясняются довольно высокие цены на оливковое масло.

Масло маслу рознь
Первый легкий (холодный) отжим дает оливковое масло высшего сорта, то, что называется Extra Virgin (Vergin) Olive Oil — нерафинированное и нефильтрованное, с сохранением всех целебных и вкусоароматических свойств. При производстве нерафинированного масла первого отжима плоды претерпевают лишь механическое воздействие, не подвергаясь термической или химической обработке. Надпись Virgin (Vergin) Olive Oil указывает на вполне полезное, вкусное и ароматное масло, произведенное повторно таким же способом, но с несколько худшими качественно-вкусовыми показателями. Его можно назвать маслом первого сорта. Из такого масла обычно готовится очищенное и рафинированное, которое маркируется как Olive Oil, Light Olive Oil или 100% Pure Olive Oil. Для вкуса и аромата в такое масло добавляют немного нерафинированного масла, но и после этого оно остается практически пресным, с минимумом полезных свойств. Впрочем, достоинство рафинированного масла не в пользе и не в способности услаждать вкусовые рецепторы, а в более долгом сроке хранения и более высокой температуре дымообразования, что делает его идеальным для жарки.
Из жмыха, оставшегося после приготовления масла Virgin, получается столовое масло более низкого качества. Оно обязательно рафинируется и обычно смешивается с небольшим количеством масла Virgin. Масло из жмыха называется Pomace Olive Oil. Оставшиеся отходы подвергаются горячему прессованию, в результате которого получается уже несъедобное техническое масло.

Типы оливкового масла
Нерафинированные оливковые масла категории Extra Virgin могут заметно различаться как по вкусу и цвету, так и по консистенции. Это зависит от особенностей плодов, то есть от сорта и региона произрастания оливок. Большое значение имеют климат, тип почвы, время сбора урожая. Например, чем жарче климат, тем «выразительнее» получится масло, чем прохладнее —  тем тоньше и слабее будет его аромат. (Впрочем, на качество продукта это никак не влияет.) Уникальный минеральный состав почвы и микроклимат произрастания оливок способны придавать будущему маслу самые неожиданные вкусоароматические нотки: фруктовые, ореховые, пряные, перцовые. Явно солоноватый привкус у оливкового масла говорит о том, что оно отжато из оливок, выросших на плантации неподалеку от моря.

На сегодняшний день ведущими производителями оливкового масла являются Испания, Италия и Греция. Однако свою прочную нишу в этом деле занимают также Тунис, Турция, Сирия, Марокко, Португалия и Франция, а в Западном полушарии — американский штат Калифорния.

Даже внутри одной страны вкус, консистенция и аромат масла могут  меняться в зависимости от местности-производителя. Так, среди итальянских оливковых масел встречаются масла, весьма не похожие друг на друга: например, лигурийское и тосканское.
Даже из одних и тех же оливок может получиться разное масло — в зависимости от времени сбора плодов. Если оливки были зелеными, масло будет зеленоватого цвета, «глянцевой» фактуры, с более резким вкусом, а если спелыми, то вкус масла будет мягким, фактура — бархатистой, а цвет —светло-желтым. Иногда для достижения разнообразных вкусовых и цветовых оттенков масла смешиваются в разных пропорциях оливки нескольких сортов.
По своей уникальности оливковое масло сродни вину: даже в двух одинаковых бутылках с одной и той же этикеткой можно обнаружить тонкие различия во вкусе и аромате.

Дегустация
При великом разнообразии вкусовых оттенков неудивительно, что существует такая профессия, как дегустатор масел. Дегустируют оливковое масло так же, как и вино. Берется бокал с маслом, закрытый сверху стеклянной крышкой, и несколько раз поворачивается в наклонном положении, чтобы «смочить» стенки. Затем крышка снимается, и начинается медленное вдыхание запаха. Для изучения общего впечатления от обоняния, вкуса и осязания делается небольшой медленный глоток (соответствующий примерно 1 столовой ложке) с концентрацией внимания на горьких и острых ощущениях. Считается, что качественное оливковое масло должно по вкусу соответствовать сорту оливок, из которых оно сделано. Искушенный специалист, попробовав оливковое масло, без особого труда определит его качество и происхождение. Более того, он многое сможет сказать о его вкусе, даже еще не отведав, а лишь посмотрев на него.

Качество прежде всего
В заводских условиях качество готового продукта проверяется специальными химическими методами. Эксперты в первую очередь определяют степень окисления — процент содержания свободных жирных кислот, выраженных в оливковой кислоте. Максимально допустимым считается 3,3 процента, для масла Extra Virgin он не должен превышать 1 процента.
Натуральность масла можно проверить, просто поставив его на некоторое время в холодильный шкаф. «Правильное» оливковое масло (то есть не смешанное ни с какими другими растительными маслами) при температуре ниже +5°С начинает густеть и белеть, а в теплом помещении возвращает свой обычный цвет и консистенцию. Другие растительные масла при таком слабом охлаждении консистенцию не меняют.
О достаточно высоком качестве масла говорит указание на этикетке бутылки страны-производителя. Если же указано более конкретное место происхождения масла, то перед вами продукт высшей категории.
Ну и, конечно, у хорошего оливкового масла должны быть соответствующие цвет, вкус и аромат. Цвет качественного масла имеет право быть светло-желтым, золотистым или зеленым любого оттенка, но никак не коричневым и не сероватым. Вкус свежего масла может быть горьковатым или сладким, нежным или пикантным, с овощным или фруктовым оттенком. Если ощущается огуречный, землистый или «металлический» привкус (а то и вовсе прогорклый), это говорит о том, что с маслом что-то не так.

Употребление
Без оливкового масла невозможно представить ни одну из национальных кухонь Средиземноморья, поэтому оно широко употребляется в кафе и ресторанах с итальянским, испанским или балканским «уклоном». Впрочем, все больше его начинают употреблять и в других заведениях. Можно сказать, что выбор в пользу оливкового масла постепенно становится правилом хорошего тона.
Что касается тепловой обработки продуктов, то для жарки и тушения принято брать рафинированное оливковое масло, поскольку оно обладает нейтральным вкусом и высокой жароустойчивостью, нерафинированное масло первого отжима добавляют в уже готовые блюда.
Разные блюда требуют разных видов оливкового масла. Так, блюда с ярким ароматом рекомендуется приправлять маслом из недозрелых оливок. К легким овощным и рыбным блюдам, а также к морепродуктам принято подавать светлое масло с тонким ароматом, к мясу — с более сильным. Чем проще блюдо по составу, тем более изысканным должно быть подаваемое масло.
В европейских ресторанах сливочное масло все чаще заменяется оливковым,  например, к хлебу подается не привычный белый «кубик» для намазывания, а налитое в блюдечко «жидкое золото». А в средиземноморских странах смаковать хлеб, окуная его в оливковое масло с травами в ожидании основного блюда, — давняя любимая традиция.

Хранение
Оливковое масло более «деликатное», чем другие растительные масла, поэтому его не принято разливать в пластиковую тару. Хранить его следует в прохладном (но не холодном) месте или при комнатной температуре, вдали от источников света и тепла, в плотно закрытой посуде. Оливковое масло обладает свойством легко впитывать запахи. С одной стороны, благодаря этому его легко ароматизировать, с другой — следует оберегать от внешних воздействий. Срок хранения оливкового масла небольшой — не более одного  года. (Чем ярче цвет масла, тем меньше оно хранится.) И хотя считается, что его целебные свойства с возрастом лишь усиливаются, вкусовые и ароматические качества явно ухудшаются. Покупать оливковое масло лучше всего непосредственно в месяц его производства (то есть, в зависимости от страны-производителя, или в ноябре—декабре, или в январе—феврале).

Источник: журнал "CHEFART" №4 (18)/2008

Опубликовано:
15/07/2011

Рекомендуем

Продукты

Carte D’Or - новая коллекция аутентичных европейских десертов для ваших гостей!

Шеф-повара знают, сколько времени и сил требует приготовление изысканных десертов, которые украшают меню ресторана. Только не с новой коллекцией профессиональных основ Carte D’or!
Продукты

Секреты азиатской кухни от KNORR

Паназиатская кухня — непреходящий тренд. С азиатской линейкой KNORR вы сможете легко приготовить из доступных продуктов аутентичные блюда и удивить гостей новым вок-меню
Продукты

Универсальная овощная приправа Knorr — выбор шеф-поваров №1!*

Почему профессионалы ресторанного бизнеса выбирают универсальную овощную приправу Knorr для своих лучших блюд? На это есть пять причин
Продукты

Рецепт из леса

Непривычные продукты растительного происхождения
Продукты

Легкий майонезный соус SolPro 30%

Майонез тоже может быть частью здорового меню — таково мнение шефов после проработки майонезного соуса Провансаль классический SolPro 30%
Рецепты шефов

Пита-бургер от Карлоса Мартина Репетто

с SolPro 30%, отличной базой для приготовления любого соуса