Черная икра: уравнение со многими неизвестными

Икра осетровых рыб — до недавнего времени главный гастрономический бренд нашей страны — входит в «джентльменский набор» меню ресторанов сегмента fine dining. Какие риски необходимо учитывать, выбирая поставщика?

Черная икра: уравнение со многими неизвестными
Мельникова Александра

Деликатесный продукт сегодня в полной мере оправдывает название «черное золото»: из-за целого комплекса причин его стоимость взлетела до небес. Более того, стоимость далеко не всегда гарантирует приобретение высококачественного и безопасного продукта. Существует множество рисков, учитывать которые необходимо, если вы дорожите репутацией заведения и не готовы ставить под удар здоровье своих гостей. 

Александра
МЕЛЬНИКОВА
,
эксперт-аналитик
по рыбе и морепродуктам
ФРиО
Если речь идет о «дешевой» икре, то подразумеваются два варианта — браконьерская продукция и икра-имитат. 

Для начала рассмотрим первый случай. Характеристику «дешевая» здесь следует понимать не буквально, а в сопоставлении с ценами легальных поставщиков. Разумеется, браконьеры не будут продавать по бросовой цене свой главный источник прибыли, сопряженный со многими рисками, вплоть до уголовной ответственности.


БРАКОНЬЕРСКАЯ ИКРА 

Легальной является только аквакультурная черная икра, произведенная из икры от самок рыб семейства осетровых, искусственно выращенных в одном из осетроводческих хозяйств — российском или зарубежном. 

Икра от диких осетровых — вне закона, и любые операции, направленные на ее реализацию, строго караются и влекут уголовную ответственность. 

По мнению руководства «Русского икорного дома», российский рынок аквакультурной (искусственно выращенной) черной икры в 2014 году достигнет 27 тонн. Браконьерский же сектор, по оценке главы Аналитического центра информационного агентства по рыболовству Тимура Митупова, составит около 100—120 тонн. По словам владельца Группы компаний «Русский икорный дом» Александра Новикова, основной потребитель браконьерской черной икры — HoReCa.

Российский сегмент осетровой аквакультуры 

По сравнению с советской эпохой производство черной икры упало в 100 раз: в конце 1970-х годов, на пике развития отрасли, объем черной икры, выпускаемой в СССР, превышал 2000 тонн в год, а сегодня совокупный годовой объем производства всех российских осетроводческих хозяйств составляет 22 тонны. Регионом — лидером аквакультурного сектора российского рынка является Вологодская область, в Кадуйском районе которой расположены мощности осетроводческого хозяйства «Диана». Принадлежит оно «Русскому икорному дому», на долю которого приходится  70 процентов рынка. 

Аквакультурный бизнес, связанный с выращиванием осетровых рыб, — это «длинные деньги». Необходимы расходы на покупку либо аренду участка, строительство хозяйства, приобретение и эксплуатацию посадочного материала и оборудования, оплату труда рыбоводного персонала, закупку кормов и тары для упаковки конечного продукта, разработку дизайна этикетки, получение необходимого для реализации продукции пакета документов, постоянный лабораторный контроль качества, организацию сбыта продукции, обеспечивающего определенные условия хранения и транспортировки, и многое другое. 

Как правило, владельцы осетрового бизнеса делают ставку на выращивание одного или нескольких видов осетра, поскольку именно этот вариант позволяет быстрее выйти на товарные показатели. Самка осетра в зависимости от вида, выбранной технологии выращивания, рациона достигает половой зрелости на 6—8-м году жизни. Самый выгодный для осетровой аквакультуры вид — ленский осетр, самки которого отличаются от всех остальных видов наиболее ранним сроком достижения половой зрелости (5—6 лет). 

Таким образом, первую прибыль владелец осетрового бизнеса получит в лучшем случае через 7 лет после начала реализации проекта. В среднем самка осетра дает от 8 до 10 процентов икры от своего веса, с годами (при «дойной» технологии) объем икры может составлять до 14—16 процентов. Продолжительность жизни русского осетра — до 50 лет, сибирского — до 60, интервал икрометания — 2 года. 

По признанию генерального директора «Русского икорного дома» Сергея Новикова, за 17 лет бизнеса компания все еще не окупила проект.


Чем легальная черная икра  отличается от браконьерской 

1. Санитарно-гигиенические условия 

Легальная икра производится в строгом соответствии с требованиями, предусмотренными ГОСТами 6052-2004 «Икра зернистая осетровых рыб пастеризованная», 7368-79 «Икра паюсная осетровых рыб», 7442-2002 «Икра зернистая осетровых рыб».
А. Икра-сырец берется только у живой рыбы. 
B. После извлечения ястыков они сразу же пускаются в обработку. 
С. Температура в икорном цехе не превышает 10°С.  
D. Работники икорного цеха носят маски и перчатки на всех этапах технологического процесса. 
E. В процессе производства строго соблюдается требование о стерильности инвентаря, оборудования и тары. 
F. Для промывки сырья и инвентаря используется чистая вода, не обсемененная патогенными микроорганизмами.

В каких условиях получает путевку в жизнь браконьерская икра? 
А. Икра-сырец извлекается из брюха мертвой рыбы, задохнувшейся в снастях, окоченевшей и пролежавшей в таком состоянии длительное время, вплоть до нескольких дней, пока у браконьера не появилась возможность проверить орудия лова. 
B. Разумеется, ни о какой немедленной обработке ястыков после их извлечения из тела рыбы не может быть и речи. 
C. Регулировать температуру браконьер не в состоянии, в летнюю пору она иногда превышает 30°С. 
D. Браконьеры могут использовать маски, но совсем иного рода — не гигиенические стерильные, а скрывающие лица от инспекторов рыбоохраны и сотрудников иных правоохранительных органов. 
E. Стерильность инвентаря, оборудования и тары — под большим сомнением. 
F. Используется та вода, которая оказалась в ближайшем доступе, в том числе служащая местом водопоя и купания скота, сброса промышленных и бытовых отходов и т.п.

Таким образом, микробиологические показатели легальной икры находятся в пределах нормы, и покупатель получает не только вкусный, но и полезный, безопасный продукт. Потребление же браконьерской продукции грозит обернуться серьезными неблагоприятными последствиями для здоровья, в том числе тяжелыми отравлениями. 

Если вас не останавливают этические соображения (сознательный выбор в пользу нелегальной черной икры превращает вас в сообщника браконьеров и тем самым потворствует дальнейшему процветанию их «черного бизнеса», ведь главная причина незаконного промысла — устойчивый спрос на его плоды), то подумайте о риске для здоровья.


2. Технология забора икры 

Большинство официально зарегистрированных российских осетроводческих хозяйств сделало ставку на «дойную» технологию забора икры. Речь идет о методе Сергея Подушки, запатентовавшего прижизненный способ извлечения ястыков из брюха самки осетровых рыб. Эта технология предусматривает гормональную стимуляцию рыбы гипофизом рыб семейства осетровых либо карповых, подрезание яйцевода и получение овулировавшей икры из яичников, достигших V стадии зрелости. 

Как на практике проходит «дойка»? 

В операции, как правило, задействованы три человека. Первый протирает сухим полотенцем брюхо самки и держит таз для сбора икры, второй фиксирует хвостовую часть рыбы, надрезает яйцевод скальпелем и, при необходимости, расширяет палочкой генитальное отверстие для облегчения сцеживания икры. Третий удерживает голову и массирует брюхо рыбы. 

«Дойку» проводят в два или три этапа. Во время первого забирают 80—90 процентов икры. Самка выглядит осунувшейся: на первый взгляд она отдала весь возможный объем икры, однако это впечатление обманчиво. Примерно через час проводят второе сцеживание. Если рыба крупная, то может возникнуть необходимость в заключительном сцеживании, третьем по счету. 

Через месяц-полтора надрез зарастает, восстанавливается нормальное строение яйцевода, поэтому при следующем заборе икры через два года операцию повторяют. 

Метод Сергея Подушки пришел на смену традиционной «забойной» технологии забора икры, при котором рыба умерщвлялась. Владельцы осетрового бизнеса руководствуются вовсе не гуманными, а исключительно прагматичными соображениями: аквакультура — «длинные» инвестиции, нет никакого смысла умерщвлять самок осетров, на выращивание которых ушли годы и затрачены солидные финансовые ресурсы, между тем как прижизненный способ забора икры позволяет «доить» самку до 15—20 раз в течение ее жизненного цикла.

3. Консерванты 

Легальная икра может быть произведена вообще без консервантов либо с использованием разрешенных в России. 

Икра без использования консервантов 

Икру без консервантов чаще всего можно встретить пастеризованной, но имеются и предложения без пастеризации. 

Непастеризованная икра без консервантов — продукт скоропортящийся, максимальный срок ее хранения при температуре -2— -4°С составляет 2,5 месяца. Срок хранения пастеризованного продукта без консервантов при той же температуре — в зависимости от применяемой производителем технологии 8—18 месяцев. 

Именно икра без консервантов, при производстве которой используются только два ингредиента — икра-сырец и соль, — абсолютно натуральный продукт, достойный внимания истинных ценителей. 

Икра с консервантами 

В РФ разрешены следующие четыре консерванта для производства черной икры: ЛИВ-1 и ВАРЭКС-11 (для зернистой черной икры), ЛИВ-2 и ВАРЭКС-12 (для пастеризованной), которые пришли на смену борным препаратам. 

Комплексные пищевые добавки ЛИВ-1 и ЛИВ-2 позволяют производителям перефасовывать готовый продукт в мелкую потребительскую тару в течение всего срока годности и хранить икру до 1 года при температуре -2— -4°С. 

Что касается комплексных пищевых добавок ВАРЭКС-11 и ВАРЭКС-12, то они дают возможность хранить черную икру при положительной температуре до +6°С до 10 месяцев (ВАРЭКС-11) и 1 года (ВАРЭКС-12). 

Из всего этого многообразия нужно выбрать тот продукт, соблюдение режима и сроков хранения которого вы сможете обеспечить в ресторане. 

А что скрывает нелегальный товар? Браконьерская икра-сырец, как было сказано выше, представляет собой токсичный продукт с патогенными микроорганизмами. Избавиться от гремучего «микробиологического букета» — результата распада белков, окисления липидов и других биохимических процессов — невозможно, но приглушить его явные признаки — в силах браконьера. Простой солью, даже в ударных дозах, делу не поможешь, и тут выручает уротропин. 

Гексаметилентетрамин, уротропин, гексамин (химическая формула C6H12N4) — все это синонимичные названия пищевой добавки E239, запрещенной в России. Опасность для здоровья человека несет не сам гексаметилентетрамин, а формальдегид, образующийся при взаимодействии уротропина с кислотой. Именно формальдегид используется в качестве консерванта для предотвращения деятельности микроорганизмов в продукте и тем самым сохраняет его товарные характеристики для неискушенного потребителя. Формальдегид — канцерогенный, высокотоксичный газ, который, по подтвержденным научным данным, оказывает комплексное разрушительное действие на системы и ткани организма: вызывает аллергические реакции, способствует развитию онкологических заболеваний, в частности, рака дыхательных путей и лейкемии. 

Вторая палочка-выручалочка браконьера — декагидрат тетрабората натрия, он же боракс, бура (химическая формула Na2B407 • 10Н2О). Это пищевая добавка E285, которая имеет общие признаки с E239: она запрещена к применению при производстве икры в нашей стране, а также относится к группе консервантов, обладает сильными антибактериальными свойствами и используется для снижения активности микроорганизмов. 

Е285 раздражает кожу и дыхательные пути, вызывает аллергические реакции. Однако главная опасность кроется в кумулятивном эффекте: накапливаясь в организме, боракс действует как высокотоксичный яд и оказывает разрушительное воздействие на внутренние органы и ткани человека. Это вещество очень медленно выводится из организма, поэтому при систематическом поступлении даже небольших доз запускается отравляющий процесс. 

Традиционным сопровождением к икре в России служит водка. Страшно представить, какая нагрузка на печень и другие органы ложится при потреблении браконьерской черной икры под стопку с 40% C2H5OH. 


4. Пакет документов 

Легальный производитель икры без труда предъявит вам весь пакет документов: 
1) ветеринарное удостоверение; 
2) ветеринарное свидетельство; 
3) качественное удостоверение; 
4) сертификат соответствия или декларацию о соответствии; 
5) генетический паспорт. 

Если первые четыре документа универсальны и характерны для других категорий продуктов питания, то генетический паспорт свойствен исключительно черной икре и позволяет безошибочно отличить легальную икру от браконьерской. 

Группа российских ученых во главе с и.о. заведующего созданной при научном органе CITES лабораторией популяционной биологии ВНИРО Николаем Мюге собрала генетический банк всех осетровых самок России: легальные осетровые хозяйства РФ прислали образцы плавников, из которых ученые выделили участки митохондриальной ДНК и с помощью специальных маркеров оформили генетический паспорт каждой самки. Благодаря микросателлитным маркерам — последовательности нуклеотидов, индивидуальной для каждой рыбы, — ученые могут идентифицировать любую партию черной икры и сделать ряд выводов: к какому виду относится самка, в каком хозяйстве она обитает, кто ее мать и др. Кроме того, все аквакультурные самки снабжены вживленным под кожу индивидуальным микрочипом, номер которого имеется в генетическом паспорте. 

Браконьеры ухитряются подделать первые четыре документа и указать на этикетке официального производителя икры — осетроводческое хозяйство. Однако даже им не под силу опровергнуть выводы ученых-генетиков ВНИРО при идентификации партии черной икры. 


Как уберечься от приобретения  браконьерской черной икры

1. Приобретайте икру у официальных поставщиков — аквакультурных хозяйств, занимающихся выращиванием осетровых. 

2. Требуйте весь пакет документов — в первую очередь генетический паспорт.

3. Не покупайте икру, расфасованную в пластиковую тару: в качестве тары для легальной зернистой икры могут выступать стеклянные и металлические банки. Пластиковые контейнеры, особенно крупной расфасовки, — явный признак браконьерского товара. 

4. Легальная икра не может быть развесной. Вес икры осетровых, как и подобает истинному золоту, измеряют в унциях. 

5. Всегда проверяйте герметичность упаковки: браконьеры зачастую расфасовывают продукцию из контейнеров большого объема и не уделяют внимание герметичности предъявляемого заказчику товара. 

6. Не приобретайте икру в сомнительных, мало подходящих для этого местах: у станций метро, на вокзалах, на развалах, в складских помещениях и др.


Как выбрать отборную  аквакультурную черную икру 

Помимо указанных выше критериев ключевыми параметрами оценки качества продукта являются вода и корм. 

Вода 
Производители применяют одну из двух технологий выращивания осетровых — в системе с проточной природной водой или в условиях замкнутого водоснабжения. Потенциальные риски существуют в обеих системах: в проточной — загрязнение воды промышленными и бытовыми отходами, а в замкнутой — угроза попадания продуктов жизнедеятельности рыбы (главным образом, фекалий, аммиака и углекислого газа) в ее организм и недостаточного снабжения ее кислородом, без которого невозможно полноценное протекание любого этапа жизненного цикла. 

Как этого избежать? Убедитесь в отсутствии загрязняющих промышленных производств и сброса бытовых отходов вблизи осетроводческой фермы и неприменении при выращивании рыбы воды сомнительного качества, например, отработанной теплой воды с металлургических комбинатов. Если речь идет о замкнутой установке, проверьте наличие эффективной многоступенчатой системы очистки и достаточного насыщения воды кислородом. 

Корм 
Ряд производителей, стремясь минимизировать расходы, не гнушается применять дешевые корма низкого качества, в состав которых входят белки жвачных животных и ГМО. 

Как этого избежать? Выбирайте такого производителя, который использует высококачественные корма, наиболее приближенные к природному рациону осетровых: молодь питается беспозвоночными, а взрослые особи — моллюсками и рыбой. 

Таким образом, общий совет по воде и корму — наладить поставки такой черной икры, которая выращивается в экологически чистых районах и в условиях, максимально напоминающих природную среду обитания осетровых. 


ИМИТИРОВАННАЯ ИКРА 

Второй вариант дешевой икры представляет собой икра-имитат. Что это такое? Речь идет о разнообразных видах искусственной икры, имитирующей органолептические свойства (одно или несколько) натуральной черной икры. 

Какие варианты имитированной икры предлагает рынок? 
1. Подкрашенная икра щуки. 
2. Подкрашенная икра палтуса. 
3. Подкрашенная икра пинагора. 
4. Икра ильной рыбы — Black Bowfin Caviar. 
Bowfin — ильная рыба (Amia calva), единственный представитель семейства амиевых (Amiidae). Ареал ее обитания — стоячие и малопроточные воды бассейна Миссисипи, озер Гурон и Эри. 
Неразборчива в пище, съедает других обитателей водоемов и потому имеет репутацию очень вредного хищника. 
5. Икра из водорослей, или альгинатная икра. 

Существуют многочисленные вариации альгинатной икры. 

Для того чтобы дать представление об этом продукте пищевой промышленности, приведу состав одного из образцов с полки московского сетевого магазина: натуральный рыбный бульон, мясо океанических рыб, соль пищевая, растительное масло, загустители: альгинат натрия (экстракт бурых водорослей), агар (экстракт красных водорослей), Е415, Е412, Е466, приправа «кальмар», консерванты: Е202, Е211, натуральный краситель Е153, регулятор кислотности: молочная кислота. 

Пищевая ценность: белки 0,50 г, жиры 3,00 г, углеводы 3,00 г. Энергетическая ценность: 40,00 ккал. 

Напоследок можно дать совет — при выборе черной икры не стоит слепо поддаваться магии бренда. Руководствуйтесь всем комплексом критериев, и вы непременно найдете «свой» продукт — тот, который идеально впишется в меню и атмосферу вашего ресторана.

Опубликовано:
02/07/2014

Рекомендуем

Продукты

Как создать сырное меню?

Кулинарные профи о специфике выбора и использования сыра для ресторанов
Рецепты шефов

Салат из свежих овощей

С «равиолью» из агар-агара с молодым сыром в рассоле и тыквенным маслом
Рецепты шефов

Брускетта с молодым сыром и лососем

Традиционный вариант использования мягкого сыра
Рецепты шефов

Дуэт Птифур с сыром

Вариант для банкетов и фуршетов