Мельникова Александра |  Сентябрь 2013

Рыба: работа над ошибками

Сегодняшняя практика обращения с рыбой и морепродуктами в ресторанах наводит на мысль о том, что ряд владельцев задался одной-единственной целью — отвадить гостя от своего заведения. Десять типичных ошибок и алгоритмы их исправления

Рыба: работа над ошибками
Мельникова Александра
1.   Рыхлая и водянистая биомасса с деформированной текстурой и потерянным вкусом — следствие нарушения хладоцепочки на одном из этапов пути рыбы и морепродуктов с места промысла до тарелки гостя. Иными словами, рыба подвергалась разморозке, что не могло не отразиться на органолептике.

Как избежать?
Работать с надежными поставщиками, в идеале — напрямую с рыбаками либо посредниками, контролирующими соблюдение хладоцепочки на всех этапах пути рыбы в ресторан.

2.   Посторонний запах — результат хранения рыбы и морепродуктов рядом с продуктами с насыщенным ароматом.

Как избежать?
Хранить рыбу и морепродукты отдельно от других категорий продуктов.

3.   Привкус рыбьего жира и желтый цвет — индикаторы окисления жира вследствие долгого хранения на складе либо нарушения режима хранения (доступа воздуха, света, повышения температуры, влажности).

Как избежать?
Всегда сохранять бдительность — проверять каждую поставку рыбы, устраивая выборочную дефростацию, и «заворачивать» всю партию при возникновении малейших сомнений в ее качестве.

К сожалению, нередки случаи, когда недостатки товара обнаруживаются не сразу, а по прошествии определенного времени, и ресторатор решает пустить рыбу на приготовление блюд, в которых, по его мнению, можно замаскировать низкое качество исходного сырья. На подмогу ему приходят всевозможные приправы и специи.

4.   Микрокристаллы льда в рыбе могут возникать на этапе заморозки или хранения в замороженном состоянии:
—   медленное замораживание — при прохождении температуры кристаллизации за счет медленной скорости заморозки образуется небольшое количество центров кристаллизации, захватывающих большой объем воды из мышечных клеток рыбы;
—   замораживание несвежей рыбы со структурой, утратившей упругость;
—   колебания температуры в сторону 0°C при хранении рыбы в замороженном состоянии приводят к перекристаллизации льда в тканях рыбы, сопровождающейся таянием одних кристаллов и образованием других, с более низкой температурой; в результате происходит рост размеров кристаллов при одновременном сокращении их общего числа.

Как избежать?
Найти добросовестных рыбаков, обеспечивающих стабильные поставки сырья нужного качества, либо поставщиков-посредников, гарантирующих соблюдение требуемого режима. При работе с ними поступать по принципу «Доверяй, но проверяй!».

5.   Нарушение алгоритма дефростации — ахиллесова пята большинства рыбных ресторанов — рождает кардинальное ухудшение всех органолептических свойств сырья.

Как НЕ НАДО делать:
—   размораживать рыбу и морепродукты в СВЧ в авральном порядке на фоне «неожиданного» наплыва гостей;
—   класть рыбу и морепродукты в горячую воду;
—   дефростировать рыбу и морепродукты в общей (не морозильной) камере холодильного шкафа.

Как правильно?
При дефростации ключевое значение имеют два условия:
—   высокая скорость прохождения температуры кристаллизации жидкости в тканях рыбы;
—   своевременное завершение процесса дефростации.

Высокой скорости размораживания позволяют достичь две среды — водная и воздушная.

Преимущества первой — высокая теплопроводность воды и отсутствие потерь, связанных с усыханием сырья непосредственно в процессе дефростации. Недостатки: вымывание из поверхностного слоя азотистых веществ, белков и группы витамина В, смывание первородной слизи, повышенная склонность к высыханию при хранении на открытом воздухе, потеря массы до 12 процентов. Кроме того, размораживание в воде не стоит применять к филе, чтобы избежать гидролизации белка.

Говоря о воздушной среде, я подразумеваю тепловую обработку замороженной рыбы и морепродуктов в дефростере.

На скорость дефростации влияют такие параметры, как жирность и размер рыбы и морепродукта. Каждый вид требует индивидуального анализа, вместе с тем существуют два общих правила: чем жирнее рыба, тем быстрее она размораживается, чем крупнее, тем больше требуется времени.

Непременным условием правильной разморозки является своевременное окончание процесса. Дефростация должна быть немедленно прекращена, когда температура в теле рыбы прошла точку кристаллизации. Иными словами, продукт необходимо быстро поместить в температурный режим, близкий к 0°C, тем самым создав условия, обеспечивающие его максимальную сохранность и недопущение повторного замораживания. 

У каждого вида рыбы и морепродуктов своя температура кристаллизации, диапазон температур варьируется от -1 до -10°С.

Как обеспечить требуемые условия дефростации в ресторане?

Первый вариант — приобрести дефростер и обучить персонал работе с ним. Второй вариант пригоден, если вы уверены в дисциплинированности и добросовестности персонала. Поручите производить размораживание продуктов в водной среде (в температурном диапазоне от -1 до +20°С)  при строгом контроле температуры в пределах минимального и максимального значения.

Если требуется разморозить филе, необходимо перед погружением в воду поместить его в вакуумный пакет.

6.   Остатки чешуи в готовом блюде.

7.   Передержка рыбы и морепродуктов в ходе тепловой обработки.

8.   Неудачно подобранная сочетаемость (я надолго запомнила нельму под чесночным соусом).

9.   Горечь рыбы в результате злоупотребления лимоном.

10.   Злоупотребление приправами, пряными травами, специями и соусами для маскировки некачественного сырья.

Как избежать?
Если ваши повара — универсалы, которым в равной степени подвластно искусное обращение как с мясом, птицей, дичью, так и с рыбой и морепродуктами, вам повезло. Однако чаще всего картина выглядит не столь благостно. Повара, работающие с мясом, не всегда компетентны в обращении с рыбой и морепродуктами. Поэтому либо обучите их, либо пригласите на работу повара — специалиста по рыбной кухне. 

Рыбная логистика — чрезвычайно сложный механизм, на работу которого оказывает влияние целый комплекс факторов, от глобальных политических и социально-экономических до действий конкретных организаторов доставки рыбы от места промысла до тарелки вашего гостя. Как свидетельствует мировой опыт, оптимальная торговая цепочка включает три звена — производителя, логистический центр, торговую организацию. И пока с логистикой в нашей стране не все гладко, ключ к минимизации рисков — сокращение числа посредников и контроль абсолютно всех звеньев цепи, а также мотивация персонала на недопущение рассмотренных выше ошибок.


Автор: Александра МЕЛЬНИКОВА, независимый эксперт по гастрономии (Москва)

Опубликовано:
09/09/2013

Рекомендуем

Продукты

Как создать сырное меню?

Кулинарные профи о специфике выбора и использования сыра для ресторанов
Рецепты шефов

Салат из свежих овощей

С «равиолью» из агар-агара с молодым сыром в рассоле и тыквенным маслом
Рецепты шефов

Брускетта с молодым сыром и лососем

Традиционный вариант использования мягкого сыра
Рецепты шефов

Дуэт Птифур с сыром

Вариант для банкетов и фуршетов