Мельникова Александра |  Сентябрь 2013

Рыба: работа над ошибками

Сегодняшняя практика обращения с рыбой и морепродуктами в ресторанах наводит на мысль о том, что ряд владельцев задался одной-единственной целью — отвадить гостя от своего заведения. Десять типичных ошибок и алгоритмы их исправления

Рыба: работа над ошибками
Мельникова Александра
1.   Рыхлая и водянистая биомасса с деформированной текстурой и потерянным вкусом — следствие нарушения хладоцепочки на одном из этапов пути рыбы и морепродуктов с места промысла до тарелки гостя. Иными словами, рыба подвергалась разморозке, что не могло не отразиться на органолептике.

Как избежать?
Работать с надежными поставщиками, в идеале — напрямую с рыбаками либо посредниками, контролирующими соблюдение хладоцепочки на всех этапах пути рыбы в ресторан.

2.   Посторонний запах — результат хранения рыбы и морепродуктов рядом с продуктами с насыщенным ароматом.

Как избежать?
Хранить рыбу и морепродукты отдельно от других категорий продуктов.

3.   Привкус рыбьего жира и желтый цвет — индикаторы окисления жира вследствие долгого хранения на складе либо нарушения режима хранения (доступа воздуха, света, повышения температуры, влажности).

Как избежать?
Всегда сохранять бдительность — проверять каждую поставку рыбы, устраивая выборочную дефростацию, и «заворачивать» всю партию при возникновении малейших сомнений в ее качестве.

К сожалению, нередки случаи, когда недостатки товара обнаруживаются не сразу, а по прошествии определенного времени, и ресторатор решает пустить рыбу на приготовление блюд, в которых, по его мнению, можно замаскировать низкое качество исходного сырья. На подмогу ему приходят всевозможные приправы и специи.

4.   Микрокристаллы льда в рыбе могут возникать на этапе заморозки или хранения в замороженном состоянии:
—   медленное замораживание — при прохождении температуры кристаллизации за счет медленной скорости заморозки образуется небольшое количество центров кристаллизации, захватывающих большой объем воды из мышечных клеток рыбы;
—   замораживание несвежей рыбы со структурой, утратившей упругость;
—   колебания температуры в сторону 0°C при хранении рыбы в замороженном состоянии приводят к перекристаллизации льда в тканях рыбы, сопровождающейся таянием одних кристаллов и образованием других, с более низкой температурой; в результате происходит рост размеров кристаллов при одновременном сокращении их общего числа.

Как избежать?
Найти добросовестных рыбаков, обеспечивающих стабильные поставки сырья нужного качества, либо поставщиков-посредников, гарантирующих соблюдение требуемого режима. При работе с ними поступать по принципу «Доверяй, но проверяй!».

5.   Нарушение алгоритма дефростации — ахиллесова пята большинства рыбных ресторанов — рождает кардинальное ухудшение всех органолептических свойств сырья.

Как НЕ НАДО делать:
—   размораживать рыбу и морепродукты в СВЧ в авральном порядке на фоне «неожиданного» наплыва гостей;
—   класть рыбу и морепродукты в горячую воду;
—   дефростировать рыбу и морепродукты в общей (не морозильной) камере холодильного шкафа.

Как правильно?
При дефростации ключевое значение имеют два условия:
—   высокая скорость прохождения температуры кристаллизации жидкости в тканях рыбы;
—   своевременное завершение процесса дефростации.

Высокой скорости размораживания позволяют достичь две среды — водная и воздушная.

Преимущества первой — высокая теплопроводность воды и отсутствие потерь, связанных с усыханием сырья непосредственно в процессе дефростации. Недостатки: вымывание из поверхностного слоя азотистых веществ, белков и группы витамина В, смывание первородной слизи, повышенная склонность к высыханию при хранении на открытом воздухе, потеря массы до 12 процентов. Кроме того, размораживание в воде не стоит применять к филе, чтобы избежать гидролизации белка.

Говоря о воздушной среде, я подразумеваю тепловую обработку замороженной рыбы и морепродуктов в дефростере.

На скорость дефростации влияют такие параметры, как жирность и размер рыбы и морепродукта. Каждый вид требует индивидуального анализа, вместе с тем существуют два общих правила: чем жирнее рыба, тем быстрее она размораживается, чем крупнее, тем больше требуется времени.

Непременным условием правильной разморозки является своевременное окончание процесса. Дефростация должна быть немедленно прекращена, когда температура в теле рыбы прошла точку кристаллизации. Иными словами, продукт необходимо быстро поместить в температурный режим, близкий к 0°C, тем самым создав условия, обеспечивающие его максимальную сохранность и недопущение повторного замораживания. 

У каждого вида рыбы и морепродуктов своя температура кристаллизации, диапазон температур варьируется от -1 до -10°С.

Как обеспечить требуемые условия дефростации в ресторане?

Первый вариант — приобрести дефростер и обучить персонал работе с ним. Второй вариант пригоден, если вы уверены в дисциплинированности и добросовестности персонала. Поручите производить размораживание продуктов в водной среде (в температурном диапазоне от -1 до +20°С)  при строгом контроле температуры в пределах минимального и максимального значения.

Если требуется разморозить филе, необходимо перед погружением в воду поместить его в вакуумный пакет.

6.   Остатки чешуи в готовом блюде.

7.   Передержка рыбы и морепродуктов в ходе тепловой обработки.

8.   Неудачно подобранная сочетаемость (я надолго запомнила нельму под чесночным соусом).

9.   Горечь рыбы в результате злоупотребления лимоном.

10.   Злоупотребление приправами, пряными травами, специями и соусами для маскировки некачественного сырья.

Как избежать?
Если ваши повара — универсалы, которым в равной степени подвластно искусное обращение как с мясом, птицей, дичью, так и с рыбой и морепродуктами, вам повезло. Однако чаще всего картина выглядит не столь благостно. Повара, работающие с мясом, не всегда компетентны в обращении с рыбой и морепродуктами. Поэтому либо обучите их, либо пригласите на работу повара — специалиста по рыбной кухне. 

Рыбная логистика — чрезвычайно сложный механизм, на работу которого оказывает влияние целый комплекс факторов, от глобальных политических и социально-экономических до действий конкретных организаторов доставки рыбы от места промысла до тарелки вашего гостя. Как свидетельствует мировой опыт, оптимальная торговая цепочка включает три звена — производителя, логистический центр, торговую организацию. И пока с логистикой в нашей стране не все гладко, ключ к минимизации рисков — сокращение числа посредников и контроль абсолютно всех звеньев цепи, а также мотивация персонала на недопущение рассмотренных выше ошибок.


Автор: Александра МЕЛЬНИКОВА, независимый эксперт по гастрономии (Москва)

Опубликовано:
09/09/2013

Рекомендуем

Продукты

Carte D’Or - новая коллекция аутентичных европейских десертов для ваших гостей!

Шеф-повара знают, сколько времени и сил требует приготовление изысканных десертов, которые украшают меню ресторана. Только не с новой коллекцией профессиональных основ Carte D’or!
Продукты

Секреты азиатской кухни от KNORR

Паназиатская кухня — непреходящий тренд. С азиатской линейкой KNORR вы сможете легко приготовить из доступных продуктов аутентичные блюда и удивить гостей новым вок-меню
Продукты

Универсальная овощная приправа Knorr — выбор шеф-поваров №1!*

Почему профессионалы ресторанного бизнеса выбирают универсальную овощную приправу Knorr для своих лучших блюд? На это есть пять причин
Продукты

Рецепт из леса

Непривычные продукты растительного происхождения
Продукты

Легкий майонезный соус SolPro 30%

Майонез тоже может быть частью здорового меню — таково мнение шефов после проработки майонезного соуса Провансаль классический SolPro 30%
Рецепты шефов

Пита-бургер от Карлоса Мартина Репетто

с SolPro 30%, отличной базой для приготовления любого соуса