Кулинария при ресторане — актуальный формат

Читайте также

Кулинария - это имидж

Кулинария в наше время актуальна как никогда. Но открывать ее надо именно при ресторане — у него имеется в наличии собственная кухня, что обеспечивает столь важный замкнутый цикл производства. Я категорически против кулинарий, которые получают свою продукцию с фабрик-кухонь. Надо отдавать себе отчет, насколько тот же салат оливье, завозимый в такие заведения раз в сутки, сохраняет свежесть, найдя, наконец, своего покупателя. Мы же эти салаты готовим до пяти раз в день и не более чем по два килограмма. Уже затем продавцы отслеживают спрос и координируют кухню.

Надо сказать, что открыть кулинарию при «Маминой пасте» — это моя идея. Когда мы открывали ресторан, соседнее небольшое помещение пустовало (до нас там был магазин), и его просто необходимо было как-то использовать. Решение полностью оправдало себя. Сегодня наша кулинария приносит до трети выручки относительно ресторана. И это несмотря на то, что цены в ней существенно отличаются — разница составляет порядка 25 процентов. К тому же мы регулярно проводим дегустации новых блюд, это тоже заложено в статье на «списание». Интересно ли новое предложение, насколько все вкусно — экспертами всегда выступают наши гости. Я и свой персонал «заставляю» сначала пробовать приготовленное. Ведь нельзя же продавать то, что не понравилось нам самим.

Если немного вернуться к финансовому вопросу, то, например, в предновогодние дни мы имеем по 60—70 заказов, выручка порой больше ресторанной в два раза. При этом меню в кулинарии — не калька ресторанного. Нас воспитывали бабушки, которые полагали, что если на столе есть котлеты, то голодным никто не останется. Именно потому этот пункт — один из главных в нашем меню. Делаем и говяжьи, и куриные котлеты. Совсем недавно решили все же ввести супы. Они разливаются в удобные стаканчики, к которым предлагаются и ложки. Где-то полгода назад стали делать пельмени. Да, занятие трудоемкое, работникам кухни за этот процесс мы выплачиваем отдельное вознаграждение. Но результат стоит того — наши пельмени, по отзывам гостей, несравнимы с купленными в магазине. Минусов же от присутствия кулинарии при ресторане я вижу только один. Да и то не от нее самой, а от небольшого кафетерия, который мы открыли при ней. В результате он «оттянул» где-то пять процентов гостей из ресторана, тех, кому удобнее взять блюда навынос.

Так что мое мнение — открывать кулинарию при ресторане не только можно, а просто необходимо, соблюдая при этом несколько несложных правил. Во-первых, надо тщательно следить за качеством, готовить вкусно и честно. И еще один момент — необходимо безжалостно пресекать любое воровство. Надо осуществлять регулярный контроль, проводя ежемесячную инвентаризацию. Исключить случаи воровства отчасти удается за счет того, что персонал кроме фиксированного оклада получает 3 процента от выручки. В результате это идет на пользу и заведению, и его гостям.
Опубликовано:
17/04/2012

Рекомендуем

Интервью

И корабль плывет

Как сменить китель шеф-повара на пиджак ресторатора
Личный опыт

Как работают семейные винодельни

Концепция бизнеса, оборудование, продажи, лицензирование
Интервью

Работящий человек

Уиллиам Ламберти создает рестораны, которые называют модными, светскими, гламурными
Личный опыт

Idée Fixe

Экспансия Cofix  в России
Личный опыт

В онлайн-режиме

Как открыть интернет-магазин
Личный опыт

Скрытая угроза

«Додо Пицца» шагает по улицам Москвы и мира