Кулинария - это имидж

Открывая нашу кулинарию, мы рассматривали ее более как имиджевый проект, а не высокорентабельный бизнес. Кулинария при московском ресторане «Узбекистан» в советские времена существовала с 1968 года. Славу ей принесли чебуреки. После реконструкции «Узбекистана» в 1997 году на некоторое время проект прекратил существование, и нас постоянно спрашивали, когда же кулинария возобновит свою работу. И мы, можно сказать, пошли навстречу своим гостям. Адресно, для постоянных клиентов ресторана кулинария «Узбекистана» вновь открылась в 2003 году, хотя и в совершенно обновленном виде.

Осталось ли что-то от ее предшественницы? Главный пункт меню — фирменные чебуреки. Кроме того, на витринах кулинарии есть блюда различных кухонь. В первую очередь мы предлагаем не самые трудоемкие в изготовлении блюда: долму, сациви, лобио, манты, люля-кебабы, самсу и, конечно, плов. Летом на ура идут шашлыки и цыплята табака. Впрочем, при составлении меню мы придерживаемся той же стратегии, что и в ресторане: если гость хочет купить салат оливье, холодец, пироги, пирожные нашей выпечки, он должен увидеть этот ассортимент на витрине.

Основная масса заказов приходится на крупные праздники, особенно на Новый год. А в среднем, как показывает статистика продаж, в месяц кулинарию посещают до двухсот человек. Сейчас отдельное внимание мы решили уделить офисному окружению — ввели в имеющемся при кулинарии небольшом кафе, которое с любовью также отделано в восточном стиле, что-то вроде бизнес-ланчей.

Кулинарию дополнительно обслуживает свой штат поваров, при этом технология приготовления блюд не отличается от ресторанной. Единственно, для оптимизации издержек и поскольку продукция изначально заявлена на треть дешевле ресторанного предложения, блюда здесь готовятся из более дешевых продуктов. Эта позиция известна гостям, но также они знают и то, что качество приготовления остается на высшем уровне.

Надо сказать, что доход кулинария приносит небольшой. Но это если рассматривать вопрос в денежном эквиваленте. Поставленную имиджевую задачу мы решили полностью. Конечно, можно сказать, что получили в том числе и некий «отрицательный» результат — те, кто до того покупал в ресторане и по ресторанным же ценам (пусть и со скидкой) блюда навынос, перешли на закупки в кулинарии. Но мы предвидели этот момент.

Для нас кулинария ресторана «Узбекистан» — это и дань традициям, и популяризация нашего бренда, и прекрасная возможность привлечь дополнительное внимание к нашей кухне. Да и просто недопустимо, имея собственное производство, не использовать его на полную мощность во благо делу.
Опубликовано:
18/05/2012

Рекомендуем

Личный опыт

Сеть суши-ресторанов «Фудзияма» с фастфуд-прицелом

Разновидности форматов быстрого обслуживания. Роллы вместо пиццы
Интервью

Сибирская кухня — против природы не пойдешь

Владимир Бурковский о таком сложном и огромном гастрономическом явлении, как сибирская кухня
Личный опыт

Обучение кулинарному искусству. Какой путь должен пройти повар

Андрей Махов: «Примерно до 30 лет вы должны пройти путь от повара до шефа»
Личный опыт

Революционный социально-гастрономический проект

Илиодор Марач о системе взаимоотношений с гостями и ценообразования, как о тренде развития ресторанной отрасли
Личный опыт

Как сделать город лучше

Как «бизнес из любопытства» встал на прочные рельсы
Личный опыт

На Манхэттен со своим самоваром

Михаил Гончаров, управляющий и основатель сети «Теремок», делится опытом первого американского открытия