ресторанный бизнес |  Ноябрь 2019

Ставка на масштабные проекты

Александр Раппопорт: «Чтобы преуспеть, надо объединять необъединяемое»

Ставка на масштабные проекты

После года затишья, в 2019 году компания Александра Раппопорта громко заявила о себе сразу несколькими премьерами. Кавказская кухня с крабами, современная греческая, небанальная итальянская… И все это на фоне общего уныния, связанного с падающей платежеспособностью населения. Раппопорт делает ставку на масштабные проекты, объясняя это простым неумением создавать что-то иное.

ВЫЗОВ СТЕРЕОТИПАМ

В 2019 году у вас сразу несколько премьер, а вот в прошлом новых открытий практически не было. С чем связана пауза?

Ждали идеальных мест, идеальных локаций, именно с этим было связано определенное затишье. И мы воспользовались им, чтобы проанализировать, оглядеться, понять, куда двигаться дальше. В этом году на рынке появилось немало предложений по аренде. Для ресторана важно местонахождение, цена, условия. А мы капризные, соглашаемся только на лучший вариант.

Год стартовал с проекта «КрабыКутабы», который вы в одном из интервью назвали casual-рестораном. То есть это заведение на каждый день?

В понятие casual я вкладываю несколько иной смысл. Существуют форматы formal и casual. Первый — это ресторан, куда девушке хочется прийти в вечернем платье, а мужчину он обязывает надеть пиджак. Так вот, «КрабыКутабы» — ресторан не для светского выхода. Сюда можно зайти, не задумываясь о том, во что ты одет. Мы любим создавать проекты-обманки: переступаете порог заведения, и вам кажется, что вы попали в очень дорогой респектабельный ресторан. Открываете меню и понимаете, что тут недорого, есть позиции стоимостью меньше ста рублей. И еда — самая понятная: кутабы, хинкали, шаурма. В ресторан можно зайти и на обед, и на ужин, тем более что мы планируем активное музыкальное развитие проекта. Так что в моем представлении это именно casual-заведение.

Кстати, о цене. Важно же не просто сделать ценник доступным, но и соотнести его с качеством еды.

Низкий ценник и несъедобные блюда — это смешно и не работает совсем. Должно быть соответствие.

Но не все это понимают!

У каждого свое видение, свои ощущения. Окуджава когда-то сказал: «Каждый пишет, как он слышит». Каждому свое — это действительно так.

«КрабыКутабы» открылись в пространстве «Депо». Как вы относитесь к модным гастромаркетам? Открытием такого гигантского пространства тема фуд-холлов исчерпана?

«Депо», на мой взгляд, серьезное гастрономическое явление. Для города это очень важная точка, настоящая достопримечательность, как, например, рынки Лондона или Барселоны. Москва — мегаполис, в котором подобный формат востребован, а потому успешно развивается в последние два-три года. Я не исключаю появления в самое ближайшее время схожих проектов, так как «Депо» вряд ли закрыло нишу. Конечно, «Депо» — это очень крупное действо, и сложно понять, как фуд-холл будет развиваться, потому что осилить такой проект — настоящий подвиг.

Ваш гастроцентр «Зарядье», по сути, тот же фуд-маркет. Или все же это самобытный формат?

«Зарядье» не является фуд-маркетом в чистом виде. С подобными проектами его роднит доступный средний счет и возможность сделать выбор из десятка концепций и корнеров. Здесь можно поесть за 600–700–800 рублей, причем заказать первое-второе-компот, то есть получить по привлекательной цене добросовестную и качественную еду. Но, помимо этого, в «Зарядье» отменный сервис. Сюда приходят не только туристы, но и москвичи на обед или семейный ужин.

Средний счет сравним со счетом любого столичного гастромаркета, а иногда и ниже, но тебя обслуживают официанты, ты располагаешься в комфортных условиях, тебе не приходится с подносом искать свободный столик… То есть это все же иной продукт. Всегда сложно, когда твой проект не соответствует существующим на рынке стереотипам, не подходит ни под одно определение. Сложно, но интересно! Мне, как минимум, это любопытно. Для меня это некий вызов.


НЕ ОТРЫВАЯСЬ ОТ ЗЕМЛИ

Для того чтобы придумывать успешные концепции, необходимо постоянно путешествовать по миру, смотреть новые проекты? Или это должно быть какое-то врожденное умение?

Вообще, чувство вкуса — это всегда врожденное. Но бизнес-чутье можно воспитывать в себе, как, скажем, понимание музыки или живописи. Ресторанный бизнес очень прозрачный. Тренды зарождаются в разных точках земного шара, и без понимания того, что происходит в мире, куда движется отрасль, вряд ли можно развиваться. Это не означает, что надо копировать. Попытки реализовать то, что успешно существует на Западе, редко бывают удачными. Необходимо чувствовать на кончиках пальцев, что из этого «выстрелит» именно здесь, как общемировой тренд превратить в коммерчески успешный проект в России. Важно знать своих потенциальных посетителей. Мне часто предлагают открывать рестораны в других странах и городах, но я редко соглашаюсь. Почему? Потому что аудитория разная — публика Петербурга не похожа на московскую, а ты, как ресторатор, обязан понимать желания и потребности своих клиентов. Я родился и живу в Москве, и у меня есть некая иллюзия, что я чувствую ее жителей, знаю, что им надо, а чего не надо, какая локация «выстрелит», а какая провалится, даже если находится от первой всего в ста метрах. Поэтому в последнее время мы стараемся открывать рестораны только в Москве.

То есть, по-вашему, мир смотреть надо, но отрываться от земли не стоит?

Невозможно стать успешным шеф-поваром без широкого кругозора, не читая книг и журналов, которые издаются за пределами России, не изучая современные мировые тренды в интернете. Важнейшую роль для развития и роста также играют стажировки. В этом смысле система российского образования — достаточно серьезный тормоз для развития ресторанного бизнеса: у нас немало талантливых поваров, но без школы сам по себе талант ничего не может. А у нас 90% талантливых ребят-поваров не знают английского языка. Я не понимаю, как в этом случае можно двигаться дальше, расти и развиваться?! Можно заниматься русской кухней, но, помимо этого, важно понимать техники и технологии, правила сочетания продуктов. Без этого невозможно куда-то двигаться.

Точно так же важно знать свою историю, свой продукт. В поездках по России я все время нахожу новые продукты, открываю для себя новые блюда. Понятно, что байкальской или северной рыбой сегодня никого не удивишь. Но вот существование белгородской черной курицы вызывает восхищение. Порой собственный продукт мы знаем хуже, чем люди, живущие за границей. Мы в России все время посматриваем на Запад относительно того, что и как делать, но забываем историю собственной гастрономии. Например, пастрами — исконно российский продукт, придуманный здесь в XIX веке. Вместе с эмигрантами он перекочевал в Америку и вернулся на родину как «заграничная штучка». А модный сегодня кейл? Знаете, как он называется в Америке? Russian cabbage — русская капуста.

Идея «забросить» краба в кавказскую кухню — это как раз про чутье на кончиках пальцев?

В определенной степени. Краб — сам по себе очень яркий по вкусу, поэтому ему подходит постное, пресное тесто. Этот дуэт существовал даже тогда, когда еще не были придуманы кутабы и хинкали. Или просто краб никогда «не заплывал» на ту территорию, где традиционно готовят хинкали, чебуреки, хачапури. Мы решили, что пора им встретиться. У нас получилось замечательное, неожиданное меню: хинкали с крабом, кутабы с крабом, чебуреки с крабом… Конечно, в этом есть изрядная доля иронии, но за ней не должен пропадать вкус!

С одной стороны, еда все время должна быть для вас неким сюрпризом, с другой — приемлемой по вкусовым ощущениям. Привыкать к чему-то совсем необычному очень сложно, а вот хинкали с крабом — это и неожиданно, и одновременно привычно для наших вкусовых рецепторов. Есть некие нюансы вкуса, которые цепляют, но не вываливаются из нашего привычного стереотипного восприятия. Мне кажется, если делать очень серьезные проекты, получится ужасно скучно. Мы живем в таком серьезном мире, что хочется хотя бы чуть-чуть посмеяться.

Сегодня многие рестораны на Западе отказываются от меню à la carte, заменяя его сетами: это дает повару больше простора для самовыражения, ресторану — возможность минимизировать косты. Как вы считаете, это может прижиться в России?

Как говорил мой папа: «Все зависит от обстоятельств, места и времени». Для мишленовского повара, который создает сложные блюда, это, наверное, даже невозможно — готовить по меню. Для потребителя, особенно российского, сет-меню непривычно и в достаточной степени неудобно. Вы лишены права выбирать, разве что исключить аллергенные продукты, которые вы не едите, а дальше у вас даже нет меню, вы не знаете, что будете есть. Достигли ли мы на сегодняшний день того уровня, когда потребителю такая система интересна? Думаю, нет. Не знаю, «уже» или «еще». Да, сетам есть место в российских ресторанах. Владимир Мухин подает сеты, и в рамках концепции его ресторана это работает. Мы планируем вводить сеты в ресторане «Белуга». Да не обидятся на меня представители гида «Мишлен», но подобные рестораны — это концепт-кар, это не то, на чем можно ездить каждый день. Мне кажется, российский потребитель хочет иного. Ему важно хорошо провести время, вкусно поесть, получить еду, а не некие гастрономические ощущения.

РЕШЕНИЕ ТЕОРЕМЫ «ПИФАГОРА»

Свежая премьера — ресторан греческой кухни «Пифагор». Почему именно греческий проект?

Данная ниша еще не заполнена, к тому же это общемировой тренд, который может оказаться успешным и на российском рынке. Знаете, в моде, когда хотят подчеркнуть значимость того или иного цвета, его актуальность в сезоне, говорят green is a new black или blue is a new black. Вот для меня greek is new italian. То есть это качественная еда на каждый день, которая понятна и актуальна всегда. Итальянская кухня захватила мир, а греческая может стать достойной альтернативой ей.

Правда, парадокс заключается в том, что в ближайшее время мы открываем и итальянский ресторан. И это для меня самый большой челлендж, потому что в Москве на сегодняшний день существует триста, а то и пятьсот ресторанов итальянской кухни. Это самое популярное гастрономическое направление на рынке. Мы, конечно, пытаемся создать ресторан, который будет отличаться от всех существующих, но это непросто, а потому новый проект я воспринимаю как вызов самому себе. Основные задачи — сделать его современным, включить какие-то новые методы готовки и подачи, но при этом не уйти от итальянской темы в меню.

Если сравнивать рестораны греческой и итальянской кухни, проще открывать и развивать проекты в пустующей нише или же на раскрученном рынке?

Раньше я всегда говорил, что нам нравится осваивать пустующие ниши, сегодня тактика меняется, потому что свободных ниш почти не осталось. Еще пять-семь лет назад на карте Москвы не было ни одного перуанского ресторана, ни одного современного китайского, то есть казалось, что перспективных направлений достаточно много. Теперь ситуация иная. При этом важно понимать, в какой среде вы строите бизнес. Российский потребитель очень капризный, требовательный, однако безумно консервативный. В Лондоне и в Нью-Йорке перуанская и мексиканская кухни невероятно популярны, а вот в Москве постигать азы южноамериканской гастрономии желающих мало. Даже испанский ресторан продвинуть сложно. С греческой кухней тоже все непросто. Да, на столичном рынке есть несколько неплохих классических греческих таверн, но вот модного современного греческого ресторана, по моему мнению, нет. Такого, как Milos или Avra, которые сейчас активно открываются во многих городах Европы, Азии, Ближнего Востока.

А в итальянской кухне что вас привлекает?

Она хороша тем, что в ней сложно вычленить одно любимое блюдо. Итальянская кухня разнообразна, самобытна, в ней много всего, и это прекрасно. Я люблю вителло тонато, если оно приготовлено безупречно, печенку по-венециански. Кстати, последнее блюдо отлично готовят в Австрии, в Тироле. Мне очень нравится рукола с креветками — одно из моих любимых сочетаний. Но сегодня это блюдо демонизировали, готовить его в итальянском ресторане почти неприлично! А начав импровизировать на данную тему, легко уйти в пошлость.

Во всех концепциях вы лично проверяете меню?

Я его всегда сам пишу. Любой ресторан — это мой концепт, и я отвечаю за его точное воплощение. Так что мне значительно проще прописать все самому. Но это совсем не означает, что я жду от шеф-повара, чтобы он взял мое меню и готовил по написанному. Меню — это тема для разговора, я даю основу, а дальше можно играть с этим сколько угодно. Импровизация — сложный жанр, тут главное — понять тональность, не ошибиться. Полтона влево-вправо — и можно как попасть в категорию «гениально», так и скатиться в банальность!

Есть ли у вас универсальный ответ на довольно банальный запрос о формуле успеха?

Чтобы преуспеть, надо объединять необъединяемое. Необходимо, с одной стороны, делать так, чтобы у вас работала фантазия, воображение, с другой — вникать во все, что происходит вокруг, быть въедливым. Меня любят спрашивать про цели, которые я ставлю перед собой. Все они, как правило, находятся на расстоянии двух-трех месяцев: есть конкретное дело, есть конкретный проект. Сделал — двигаешься дальше. Глобальные цели либо уже достигнуты, либо почти недостижимы. Поэтому основное — ставить перед собой задачу на каждый день, месяц, полгода, исполнять ее в срок и без остановки идти дальше.


Опубликовано:
27/11/2019

Рекомендуем

Личный опыт

«Ухват»: здесь русским духом пахнет!

Оправдала ли себя ставка на кулинарные традиции предков?
Интервью

Еда, которая «дышит»

Итальянский шеф-повар Бруно Марино о своих приключениях в России
Личный опыт

Сам себе винодел

Private label как точка роста прибыли
Интервью

Семь вопросов шеф-повару Алексею Семенову

О любви к локальным продуктам и русской кухне
Личный опыт

Ивент в ресторане

Строгий подход к веселым праздникам
Интервью

Дмитрий Соколов: «Ни один бар в России без еды работать не сможет»

О сегодняшних посетителях баров, секретах успеха и о том, почему не стоит делать дистиллят из чизбургера