Хрусталев Николай |  Ноябрь 2013

«Все должно быть вкусно, но очень просто»

Николай Хрусталев, бессменный шеф-повар ресторана «Маркет» Группы компаний Аркадия Новикова, - о здоровых технологиях на кухне, продуктах, недооцененных ресторанами, и адаптации паназиатской кухни ко вкусам россиян

«Все должно быть вкусно, но очень просто»
Ресторан «Маркет», один из флагманов Группы компаний Аркадия Новикова, отметил свое 10-летие. В чем секреты его долголетия и успеха? Несомненно, это паназиатская кухня, интерес к которой стабильно растет, большой ассортимент свежей рыбы и морепродуктов, а также главная фишка заведения – собственно маркет. Достойные кисти художника прилавки с изобилием даров моря и овощей манят гостя включиться в гастрономический интерактив: выбрать любую комбинацию продуктов с витрины и попросить приготовить их в воке, на пару, сковороде или гриле, в духовом шкафу, коптильне... За тем, чтобы кухня работала как часы, следит шеф-повар Николай Хрусталев. Мы беседуем с ним о буднях «Маркета» и представляем некоторые рецепты, включенные в книгу «Лучшие рецепты рыбных ресторанов», которая вышла недавно в ИГ «Ресторанные ведомости».

— Как давно вы работаете в «Маркете»? 

— 10 лет. Пришел через месяц после открытия — и поехали. 

— Что изменилось за это время в ресторане? 

— Здесь всегда есть шеф-китаец. Мне побывать в Поднебесной пока не удалось, просто нет на это времени. Так что специалист из Азии необходим. Китайские шефы меняются частенько. Мы работаем с ними в тандеме. Моя основная задача состоит в том, чтобы довести предлагаемые китайцами блюда до вкуса нашего потребителя.

— В чем заключается эта работа? Наверняка у вас есть проверенные временем методы адаптации? 

— По сути, тут все просто. Китайцы очень любят специи и добавляют их в каждое блюдо в огромном количестве и разнообразии. В результате получается «адская смесь». Наши люди к такому не привыкнут никогда, и не надо их заставлять. Я не против специй как таковых, они нужны. Но не стоит использовать в одном блюде несколько сильных пряностей. Взять, к примеру, «глаз дракона» — его должно быть не много, не мало, ровно столько, чтобы он не перебивал вкус основных ингредиентов.



— Какие специи вы считаете оптимальными для адаптированной китайской кухни? 

— В «Маркете» мы используем в основном анис и корицу. Но это не китайские специи. 

— Насколько распространена в китайской кухне традиция добавлять вино в пищу? 

— Сливовое вино, очень сладкое, но почти безалкогольное, идет практически во все блюда. В небольших количествах, примерно 3—4 мл на порцию получается.

— Рыбу предпочитаете мясу только на работе?

— В основном ем рыбу. Мясо — редко.

— Какая рыба, на ваш взгляд, является недооцененной с точки зрения использования в ресторане? 

— Может быть, кефаль. Она реально вкусная, но в ресторанах ее очень редко подают. Дело в том, что купить охлажденную кефаль — проблема, а с заморозкой не хочется работать, потому что в этом случае непонятно, что ты покупаешь. 

— От Москвы до ближайшего моря — 800 километров. Как вам удается поддерживать большие запасы свежей рыбы? 

— Ничего сложного здесь нет. Рыба в Москву прилетает. Из аэропорта поступает на фирму и в тот же день развозится по ресторанам. То есть в пути проводит максимум 24 часа. Вот она к нам приехала, ее обработали, просушили, завернули в бумагу, завакуумировали, обложили льдом, и она может храниться долго, особенно если периодически ее вынимать, менять бумагу, снова ваккумировать и засыпать льдом.

— С российской рыбой работаете? 

— Закупаем нашего палтуса, черноморскую барабульку, мойву. Жареную мойву гости едят на ура. 

— А барабулька в каких блюдах участвует?

— Перед поварами «Маркета» задача стоит такая: все должно быть вкусно, но очень просто. С той же барабулькой можно сделать все, что пожелаете. Но гости любят ее жареную, без затей — как семечки щелкают.

— Жаль, что барабулька — рыбка сезонная, не всегда ловится.

— На самом деле проблема с ней только летом. А султанка, средиземноморская родственница нашей барабульки, доступна круглый год, и два раза в неделю я ее заказываю.

— Какие технологии тепловой обработки вы предпочитаете применительно к рыбе? 

— Те, которые позволяют сохранить максимум пользы и вкуса, то есть прежде всего приготовление на пару. И, конечно, вок — у нас же паназиатский ресторан. В данном случае необходим соус. В нем достаточно потомить рыбу 2—3 минуты, поскольку для вока она режется небольшими кусочками. Перед тем как положить в вок, их обязательно обваливают в крахмале, чтобы не выходил сок. А обратный процесс идет — соус под крахмал попадает, насыщая рыбу своим ароматом. 

— Гости предпочитают составлять блюда из продуктов, представленных на маркете, или все-таки делать заказ по меню? 

— Примерно 50 на 50.

— Вы полностью полагаетесь на фантазию гостя, остановившегося у прилавка, или задача повара — ее както направить? 

— Если просят что-то порекомендовать, я выхожу, и мы обсуждаем заказ. Но чаще гости просто говорят официанту, какую рыбу они хотят, какие овощи, каким образом все это приготовить, и тот передает их пожелания поварам. А дальше можно наблюдать за процессом — горячий цех у нас открытый, расположен рядом с прилавками. 

— Планируете ли сделать какое-то специальное предложение к зиме?

— Скорее речь идет о небольшом обновлении меню. Мы периодически вводим 8—10 новых блюд, чтобы гости не скучали. И привозим какую-нибудь экзотическую рыбу. Например, марлина. Делаем из него в основном суши, сашими и стейки на гриле с маринадом в азиатском стиле. 

— Случалось ли так: гость придумал блюдо, и оно оказалось настолько удачным, что было включено в меню вашего ресторана? 

— Можно сказать, прецедент создан. Один гость заказал лапшу, которой у нас нет. Назвал ингредиенты, и мы приготовили. Всем понравилось. Сейчас думаем ввести это блюдо в карту.


Автор: Евгения Шляпникова
Опубликовано:
13/11/2013

Рекомендуем

Личный опыт

Сеть суши-ресторанов «Фудзияма» с фастфуд-прицелом

Разновидности форматов быстрого обслуживания. Роллы вместо пиццы
Интервью

Сибирская кухня — против природы не пойдешь

Владимир Бурковский о таком сложном и огромном гастрономическом явлении, как сибирская кухня
Личный опыт

Обучение кулинарному искусству. Какой путь должен пройти повар

Андрей Махов: «Примерно до 30 лет вы должны пройти путь от повара до шефа»
Личный опыт

Революционный социально-гастрономический проект

Илиодор Марач о системе взаимоотношений с гостями и ценообразования, как о тренде развития ресторанной отрасли
Личный опыт

Как сделать город лучше

Как «бизнес из любопытства» встал на прочные рельсы
Личный опыт

На Манхэттен со своим самоваром

Михаил Гончаров, управляющий и основатель сети «Теремок», делится опытом первого американского открытия