Хрусталев Николай |  Ноябрь 2013

«Все должно быть вкусно, но очень просто»

Николай Хрусталев, бессменный шеф-повар ресторана «Маркет» Группы компаний Аркадия Новикова, - о здоровых технологиях на кухне, продуктах, недооцененных ресторанами, и адаптации паназиатской кухни ко вкусам россиян

«Все должно быть вкусно, но очень просто»
Ресторан «Маркет», один из флагманов Группы компаний Аркадия Новикова, отметил свое 10-летие. В чем секреты его долголетия и успеха? Несомненно, это паназиатская кухня, интерес к которой стабильно растет, большой ассортимент свежей рыбы и морепродуктов, а также главная фишка заведения – собственно маркет. Достойные кисти художника прилавки с изобилием даров моря и овощей манят гостя включиться в гастрономический интерактив: выбрать любую комбинацию продуктов с витрины и попросить приготовить их в воке, на пару, сковороде или гриле, в духовом шкафу, коптильне... За тем, чтобы кухня работала как часы, следит шеф-повар Николай Хрусталев. Мы беседуем с ним о буднях «Маркета» и представляем некоторые рецепты, включенные в книгу «Лучшие рецепты рыбных ресторанов», которая вышла недавно в ИГ «Ресторанные ведомости».

— Как давно вы работаете в «Маркете»? 

— 10 лет. Пришел через месяц после открытия — и поехали. 

— Что изменилось за это время в ресторане? 

— Здесь всегда есть шеф-китаец. Мне побывать в Поднебесной пока не удалось, просто нет на это времени. Так что специалист из Азии необходим. Китайские шефы меняются частенько. Мы работаем с ними в тандеме. Моя основная задача состоит в том, чтобы довести предлагаемые китайцами блюда до вкуса нашего потребителя.

— В чем заключается эта работа? Наверняка у вас есть проверенные временем методы адаптации? 

— По сути, тут все просто. Китайцы очень любят специи и добавляют их в каждое блюдо в огромном количестве и разнообразии. В результате получается «адская смесь». Наши люди к такому не привыкнут никогда, и не надо их заставлять. Я не против специй как таковых, они нужны. Но не стоит использовать в одном блюде несколько сильных пряностей. Взять, к примеру, «глаз дракона» — его должно быть не много, не мало, ровно столько, чтобы он не перебивал вкус основных ингредиентов.



— Какие специи вы считаете оптимальными для адаптированной китайской кухни? 

— В «Маркете» мы используем в основном анис и корицу. Но это не китайские специи. 

— Насколько распространена в китайской кухне традиция добавлять вино в пищу? 

— Сливовое вино, очень сладкое, но почти безалкогольное, идет практически во все блюда. В небольших количествах, примерно 3—4 мл на порцию получается.

— Рыбу предпочитаете мясу только на работе?

— В основном ем рыбу. Мясо — редко.

— Какая рыба, на ваш взгляд, является недооцененной с точки зрения использования в ресторане? 

— Может быть, кефаль. Она реально вкусная, но в ресторанах ее очень редко подают. Дело в том, что купить охлажденную кефаль — проблема, а с заморозкой не хочется работать, потому что в этом случае непонятно, что ты покупаешь. 

— От Москвы до ближайшего моря — 800 километров. Как вам удается поддерживать большие запасы свежей рыбы? 

— Ничего сложного здесь нет. Рыба в Москву прилетает. Из аэропорта поступает на фирму и в тот же день развозится по ресторанам. То есть в пути проводит максимум 24 часа. Вот она к нам приехала, ее обработали, просушили, завернули в бумагу, завакуумировали, обложили льдом, и она может храниться долго, особенно если периодически ее вынимать, менять бумагу, снова ваккумировать и засыпать льдом.

— С российской рыбой работаете? 

— Закупаем нашего палтуса, черноморскую барабульку, мойву. Жареную мойву гости едят на ура. 

— А барабулька в каких блюдах участвует?

— Перед поварами «Маркета» задача стоит такая: все должно быть вкусно, но очень просто. С той же барабулькой можно сделать все, что пожелаете. Но гости любят ее жареную, без затей — как семечки щелкают.

— Жаль, что барабулька — рыбка сезонная, не всегда ловится.

— На самом деле проблема с ней только летом. А султанка, средиземноморская родственница нашей барабульки, доступна круглый год, и два раза в неделю я ее заказываю.

— Какие технологии тепловой обработки вы предпочитаете применительно к рыбе? 

— Те, которые позволяют сохранить максимум пользы и вкуса, то есть прежде всего приготовление на пару. И, конечно, вок — у нас же паназиатский ресторан. В данном случае необходим соус. В нем достаточно потомить рыбу 2—3 минуты, поскольку для вока она режется небольшими кусочками. Перед тем как положить в вок, их обязательно обваливают в крахмале, чтобы не выходил сок. А обратный процесс идет — соус под крахмал попадает, насыщая рыбу своим ароматом. 

— Гости предпочитают составлять блюда из продуктов, представленных на маркете, или все-таки делать заказ по меню? 

— Примерно 50 на 50.

— Вы полностью полагаетесь на фантазию гостя, остановившегося у прилавка, или задача повара — ее както направить? 

— Если просят что-то порекомендовать, я выхожу, и мы обсуждаем заказ. Но чаще гости просто говорят официанту, какую рыбу они хотят, какие овощи, каким образом все это приготовить, и тот передает их пожелания поварам. А дальше можно наблюдать за процессом — горячий цех у нас открытый, расположен рядом с прилавками. 

— Планируете ли сделать какое-то специальное предложение к зиме?

— Скорее речь идет о небольшом обновлении меню. Мы периодически вводим 8—10 новых блюд, чтобы гости не скучали. И привозим какую-нибудь экзотическую рыбу. Например, марлина. Делаем из него в основном суши, сашими и стейки на гриле с маринадом в азиатском стиле. 

— Случалось ли так: гость придумал блюдо, и оно оказалось настолько удачным, что было включено в меню вашего ресторана? 

— Можно сказать, прецедент создан. Один гость заказал лапшу, которой у нас нет. Назвал ингредиенты, и мы приготовили. Всем понравилось. Сейчас думаем ввести это блюдо в карту.


Автор: Евгения Шляпникова
Опубликовано:
13/11/2013

Рекомендуем

Интервью

Ресторатор не для всех

Арам Мнацаканов владеет одним из основных секретов ресторанного дела — стабильностью качества, а его сегодняшний ориентир в бизнесе — это люди, молодые и дерзкие.
Интервью

И корабль плывет

Как сменить китель шеф-повара на пиджак ресторатора
Личный опыт

Как работают семейные винодельни

Концепция бизнеса, оборудование, продажи, лицензирование
Интервью

Работящий человек

Уиллиам Ламберти создает рестораны, которые называют модными, светскими, гламурными
Личный опыт

Idée Fixe

Экспансия Cofix  в России
Личный опыт

В онлайн-режиме

Как открыть интернет-магазин