Быков Евгений |  Июль 2013

Русский европеец

Евгений Быков создавал модные русские блюда в «Савое», учился в школе Поля Бокюза, возглавлял российскую команду на престижных соревнованиях. Сегодня он является бренд-шефом Fragola Project и постоянным экспертом выставки «ПИР»

Русский европеец
Евгений Быков работал шеф-поваром пятизвездочного отеля «Альбион» в Казахстане, отвечал за кухню и менеджмент московских ресторанов «Пивная бочка» и «Кафеман», создавал модные русские блюда в «Савое», учился в школе Поля Бокюза, возглавлял российскую команду на Международном Кремлевском Кулинарном Кубке и других престижных соревнованиях. Сегодня он является бренд-шефом компании Fragola Project и постоянным экспертом выставки «ПИР». 

— Сколько ресторанов на данный момент у Fragola Project? 

— Четыре. Первый ресторан «Колковна» был открыт в Праге, вторая «Колковна» — в Москве. Затем последовал семейный ресторан KOGO Fragola в районе станции метро «Новокосино». Сейчас мы перепрофилируем третье наше московское заведение. В Камергерском переулке на месте трактира «Сено», работавшего по принципу фри-фло, скоро откроется ресторан «Камергерка». 

— Первую московскую «Колковну» открывал бренд-шеф из Чехии. Вы сменили его на этом посту?

— Милан Дресслер по-прежнему в нашей команде. Он является бренд-шефом сугубо чешского направления, а я отвечаю за европейское. 

— Чешская кухня представлена во всех заведениях Fragola Project? 

— Да, в той или иной степени. В «Колковне» это направление является основным. Мы готовим аутентичные чешские блюда, лишь немного адаптируя их. Например, маринованные колбаски утопенцы делаем чуть менее кислыми, чем принято в Чехии. Кстати, это один из наших хитов продаж. В меню KOGO Fragola процентов 25—30 занимают чешские блюда, остальное — гастрономическая московская кухня. Вместе с Миланом мы разработали салат «Пражский»: язык, салатный микс, помидоры черри, свежие огурцы и кунжутный майонез. Из мясных горячих блюд я бы отметил филе говядины с трюфельным демигласом. Стараемся предлагать блюда интересные, не «мясо по-французски». Меня радует то, что, несмотря на удаленность от центра, это заведение не превратилось в «кафе на районе», публика там очень приличная и приятная. 

В «Камергерке» сделаем упор на хоспер. Будет несколько видов люля-кебабов, рибай, стриплойн, «стейк мясника» из малой диафрагмы — это очень интересное мясо повышенной мраморности. На хоспере хорошо готовить не только классические стейки, но и так называемые альтернативные отруба — лопаточную часть, говяжий окорок и т.д. Кроме того, в «Камергерке» мы решили взяться за тему, которую сейчас мало кто продвигает, — всевозможные рагу и гуляши, то есть тушеные блюда, в процессе приготовления которых появляется неповторимый вкус. И, конечно, в меню нового ресторана будут наши фирменные «домашние» колбаски. 

— Русская кухня по-прежнему входит в круг ваших интересов? Можно ли чем-то заменить русскую печь?

— Я давно занимаюсь нашей кухней независимо от тех проектов, в которых работаю. Русская печь технологически обеспечивает три температурных режима: до хлебов, во время хлебов и после хлебов. Третий режим — это почти то же самое, что и модное сейчас низкотемпературное приготовление. 

— Ваш совет коллегам, которые в этом году будут соревноваться на «ПИРе» в искусстве русской кухни.

— Смешно, когда, готовя блюда на тему русской кухни, молодые повара используют спагетти, креветки, авокадо… Это смех сквозь слезы, но такова наша реальность. В свое время, учась на технолога общественного питания в Плехановской академии, я спрашивал своего преподавателя, как выглядит спаржа. Тот ответил: «Обратитесь к профессору, он ее видел». Сегодня многим студентам приходится объяснять, что такое репа, брюква и как они замечательны на вкус. Хотелось бы увидеть в конкурсных блюдах интересные российские продукты. Взять, к примеру, рыбу. Вспомните, что ее видовое разнообразие не исчерпывается дорадой, сибасом и лососем. Сейчас в продаже появилось немало северных рыб — съездите на рынок, посмотрите. С карасем давно никто не работает. Все боятся готовить карпа, потому что он костлявый. Хотя можно прекрасно его сделать и без косточек, если поработать над этим. В исполнении повара, который приехал из Сибири, интересно попробовать какую-то сибирскую рыбу, а не то, что он купил в московском супермаркете. С мясом труднее, но заслуживает внимания, например, дагестанская баранина. 

Нужно тщательно проработать рецептуру. Например, самому сделать лапшу, а не использовать покупные спагетти. За израильский или испанский перец мы не будем снижать баллы, потому что российский хорошего качества днем с огнем не сыщешь. Теплолюбивому артишоку в блюде русской кухни делать нечего. А вот спаржа — другое дело. Знаменитый повар Мари-Антуан Карем, приехав в Россию по приглашению Багратиона, увидел, что она растет здесь диким способом, стал ее культивировать и подавать на стол князю. Отдельная тема — десерты. Был какой-то год, когда все на конкурсе готовили яблоки. Как будто никаких других фруктов в России нет! Украсить десерт веточкой импортной красной смородины — это всегда пожалуйста, а отечественная черная незаслуженно забыта, равно как и крыжовник…

В общем, если подумать, поискать, обратиться к истории, можно сделать немало интересных открытий. 

— Уместны ли исторически традиционные для России продукты в меню современного ресторана? Многие ли гости захотят отведать репу?

— В «Савое» мы в глиняную посуду укладывали репу, сверху — кусок обжаренной мраморной вырезки и доводили до готовности под крышкой в русской печке. Это было одно из самых популярных блюд, особенно у иностранцев. Отварную репу хорошо использовать в соусах, супах, а также в салатах вместо картофеля. Есть такая поговорка: «Проще пареной репы». Если распарить ее правильно, будет и вкусно, и красиво. 

— В одном из интервью вы сказали, что у каждого повара должна быть своя фишка. В чем ваша фишка?

— Я не увлекаюсь молекулярными фокусами вроде песка из тыквы или земли из редиски. Наверное, это интересно, но не мое. Поль Бокюз как-то признался: «Самая высокая кухня для меня — это куриные потрошки с картошкой, которые готовила бабушка». Так и мне нравятся блюда не слишком сложные, если за счет хорошего продукта и мастерства повара они получаются очень вкусными. Это скорее не фишка, а подход к работе. Жду качественных российских продуктов, чтобы готовить именно из них.

Опубликовано:
26/07/2013

Рекомендуем

Интервью

И корабль плывет

Как сменить китель шеф-повара на пиджак ресторатора
Личный опыт

Как работают семейные винодельни

Концепция бизнеса, оборудование, продажи, лицензирование
Интервью

Работящий человек

Уиллиам Ламберти создает рестораны, которые называют модными, светскими, гламурными
Личный опыт

Idée Fixe

Экспансия Cofix  в России
Личный опыт

В онлайн-режиме

Как открыть интернет-магазин
Личный опыт

Скрытая угроза

«Додо Пицца» шагает по улицам Москвы и мира