Быков Евгений |  Июль 2013

Русский европеец

Евгений Быков создавал модные русские блюда в «Савое», учился в школе Поля Бокюза, возглавлял российскую команду на престижных соревнованиях. Сегодня он является бренд-шефом Fragola Project и постоянным экспертом выставки «ПИР»

Русский европеец
Евгений Быков работал шеф-поваром пятизвездочного отеля «Альбион» в Казахстане, отвечал за кухню и менеджмент московских ресторанов «Пивная бочка» и «Кафеман», создавал модные русские блюда в «Савое», учился в школе Поля Бокюза, возглавлял российскую команду на Международном Кремлевском Кулинарном Кубке и других престижных соревнованиях. Сегодня он является бренд-шефом компании Fragola Project и постоянным экспертом выставки «ПИР». 

— Сколько ресторанов на данный момент у Fragola Project? 

— Четыре. Первый ресторан «Колковна» был открыт в Праге, вторая «Колковна» — в Москве. Затем последовал семейный ресторан KOGO Fragola в районе станции метро «Новокосино». Сейчас мы перепрофилируем третье наше московское заведение. В Камергерском переулке на месте трактира «Сено», работавшего по принципу фри-фло, скоро откроется ресторан «Камергерка». 

— Первую московскую «Колковну» открывал бренд-шеф из Чехии. Вы сменили его на этом посту?

— Милан Дресслер по-прежнему в нашей команде. Он является бренд-шефом сугубо чешского направления, а я отвечаю за европейское. 

— Чешская кухня представлена во всех заведениях Fragola Project? 

— Да, в той или иной степени. В «Колковне» это направление является основным. Мы готовим аутентичные чешские блюда, лишь немного адаптируя их. Например, маринованные колбаски утопенцы делаем чуть менее кислыми, чем принято в Чехии. Кстати, это один из наших хитов продаж. В меню KOGO Fragola процентов 25—30 занимают чешские блюда, остальное — гастрономическая московская кухня. Вместе с Миланом мы разработали салат «Пражский»: язык, салатный микс, помидоры черри, свежие огурцы и кунжутный майонез. Из мясных горячих блюд я бы отметил филе говядины с трюфельным демигласом. Стараемся предлагать блюда интересные, не «мясо по-французски». Меня радует то, что, несмотря на удаленность от центра, это заведение не превратилось в «кафе на районе», публика там очень приличная и приятная. 

В «Камергерке» сделаем упор на хоспер. Будет несколько видов люля-кебабов, рибай, стриплойн, «стейк мясника» из малой диафрагмы — это очень интересное мясо повышенной мраморности. На хоспере хорошо готовить не только классические стейки, но и так называемые альтернативные отруба — лопаточную часть, говяжий окорок и т.д. Кроме того, в «Камергерке» мы решили взяться за тему, которую сейчас мало кто продвигает, — всевозможные рагу и гуляши, то есть тушеные блюда, в процессе приготовления которых появляется неповторимый вкус. И, конечно, в меню нового ресторана будут наши фирменные «домашние» колбаски. 

— Русская кухня по-прежнему входит в круг ваших интересов? Можно ли чем-то заменить русскую печь?

— Я давно занимаюсь нашей кухней независимо от тех проектов, в которых работаю. Русская печь технологически обеспечивает три температурных режима: до хлебов, во время хлебов и после хлебов. Третий режим — это почти то же самое, что и модное сейчас низкотемпературное приготовление. 

— Ваш совет коллегам, которые в этом году будут соревноваться на «ПИРе» в искусстве русской кухни.

— Смешно, когда, готовя блюда на тему русской кухни, молодые повара используют спагетти, креветки, авокадо… Это смех сквозь слезы, но такова наша реальность. В свое время, учась на технолога общественного питания в Плехановской академии, я спрашивал своего преподавателя, как выглядит спаржа. Тот ответил: «Обратитесь к профессору, он ее видел». Сегодня многим студентам приходится объяснять, что такое репа, брюква и как они замечательны на вкус. Хотелось бы увидеть в конкурсных блюдах интересные российские продукты. Взять, к примеру, рыбу. Вспомните, что ее видовое разнообразие не исчерпывается дорадой, сибасом и лососем. Сейчас в продаже появилось немало северных рыб — съездите на рынок, посмотрите. С карасем давно никто не работает. Все боятся готовить карпа, потому что он костлявый. Хотя можно прекрасно его сделать и без косточек, если поработать над этим. В исполнении повара, который приехал из Сибири, интересно попробовать какую-то сибирскую рыбу, а не то, что он купил в московском супермаркете. С мясом труднее, но заслуживает внимания, например, дагестанская баранина. 

Нужно тщательно проработать рецептуру. Например, самому сделать лапшу, а не использовать покупные спагетти. За израильский или испанский перец мы не будем снижать баллы, потому что российский хорошего качества днем с огнем не сыщешь. Теплолюбивому артишоку в блюде русской кухни делать нечего. А вот спаржа — другое дело. Знаменитый повар Мари-Антуан Карем, приехав в Россию по приглашению Багратиона, увидел, что она растет здесь диким способом, стал ее культивировать и подавать на стол князю. Отдельная тема — десерты. Был какой-то год, когда все на конкурсе готовили яблоки. Как будто никаких других фруктов в России нет! Украсить десерт веточкой импортной красной смородины — это всегда пожалуйста, а отечественная черная незаслуженно забыта, равно как и крыжовник…

В общем, если подумать, поискать, обратиться к истории, можно сделать немало интересных открытий. 

— Уместны ли исторически традиционные для России продукты в меню современного ресторана? Многие ли гости захотят отведать репу?

— В «Савое» мы в глиняную посуду укладывали репу, сверху — кусок обжаренной мраморной вырезки и доводили до готовности под крышкой в русской печке. Это было одно из самых популярных блюд, особенно у иностранцев. Отварную репу хорошо использовать в соусах, супах, а также в салатах вместо картофеля. Есть такая поговорка: «Проще пареной репы». Если распарить ее правильно, будет и вкусно, и красиво. 

— В одном из интервью вы сказали, что у каждого повара должна быть своя фишка. В чем ваша фишка?

— Я не увлекаюсь молекулярными фокусами вроде песка из тыквы или земли из редиски. Наверное, это интересно, но не мое. Поль Бокюз как-то признался: «Самая высокая кухня для меня — это куриные потрошки с картошкой, которые готовила бабушка». Так и мне нравятся блюда не слишком сложные, если за счет хорошего продукта и мастерства повара они получаются очень вкусными. Это скорее не фишка, а подход к работе. Жду качественных российских продуктов, чтобы готовить именно из них.

Опубликовано:
26/07/2013

Рекомендуем

Личный опыт

Сеть суши-ресторанов «Фудзияма» с фастфуд-прицелом

Разновидности форматов быстрого обслуживания. Роллы вместо пиццы
Интервью

Сибирская кухня — против природы не пойдешь

Владимир Бурковский о таком сложном и огромном гастрономическом явлении, как сибирская кухня
Личный опыт

Обучение кулинарному искусству. Какой путь должен пройти повар

Андрей Махов: «Примерно до 30 лет вы должны пройти путь от повара до шефа»
Личный опыт

Революционный социально-гастрономический проект

Илиодор Марач о системе взаимоотношений с гостями и ценообразования, как о тренде развития ресторанной отрасли
Личный опыт

Как сделать город лучше

Как «бизнес из любопытства» встал на прочные рельсы
Личный опыт

На Манхэттен со своим самоваром

Михаил Гончаров, управляющий и основатель сети «Теремок», делится опытом первого американского открытия