Петерс Эрвин |  Июнь 2013

«На гриле можно готовить практически все»

Эрвин Петерс по праву считается «мясным маэстро». Он не только готовит шедевральные блюда в ресторане El Gaucho, но и является постоянным экспертом форума «Мясо и рыба» на Международной выставке «ПИР»

«На гриле можно готовить практически все»
Эрвин Петерс родился в Вене, поварскую школу мужества проходил в кувейтском пятизведочном отеле. В 1993 году приехал в Москву и с тех пор поставил кухню целого ряда ее известных ресторанов. Нынешнее место работы австрийского шефа — стейк-хаус  El Gaucho на Павелецкой.

— Почему вы выбрали ресторан с аргентинской кухней? 

— Это меня выбрали. Позвонил мой знакомый, арт-директор El Gaucho, и спросил: «Не знаешь ли ты шеф-повара иностранца, который хотел бы у нас поработать?». А я как раз искал новое место. Сделал дегустации для учредителей, меня приняли, и вот уже пятый год работаю здесь. Аргентинская кухня близка средиземноморской, в первую очередь, разумеется, испанской. В ее основе — мясо и свежие овощи. Про мясо нужно знать все, от особенностей откорма до всех нюансов тепловой обработки. С этой темой я уже был хорошо знаком. Шеф-повар El Gaucho на Маяковской аргентинец Себастьян Охэда показал мне, как правильно готовить эмпанадас, хумитас и другие блюда своей страны.

— Сами вы в Аргентине бывали?

— Пока не довелось. Ездил в США. Проблема в том, что мы не можем использовать аргентинское мясо — оно недостаточно качественное. Поэтому работали с американским. В конце прошлого года Америку «закрыли», и мы перешли на австралийское мясо. 

— Разница ощущается? 

Американское мясо нежное, мягкое. Австралийское пожестче, зато у него вкус более яркий. Я предпочитаю американское. Но на самом деле это все равно что сравнивать Mercedes и BMW.

— Отличаются ли аргентинские технологии приготовления мяса от американских?

— Аргентинская традиция идет от гаучо — пастухов. Они просто разводили костер и жарили на нем тушу целиком, потихоньку отрезая готовое мясо. Гриль parilla в принципе сродни американскому барбекю. Но американцы любят мясо мариновать, делать бургеры и т.д. Приготовление блюд барбекю — целая наука. Это как шашлык в России, где у каждого свой рецепт маринада — с уксусом, пивом, лимоном, сметаной… Аргентинцы по-прежнему предпочитают натуральный вкус мяса. Такого же подхода мы придерживаемся в El Gaucho. Впрочем, можем организовать выездное мероприятие в стиле барбекю, необходимое для этого оборудование у нас есть.
 
— А шашлыки для своих родных и близких вы готовите?

— Иногда. Обязательно делаю еще что-то помимо шашлыка. Например, жарю на гриле рыбу без маринада. Вообще не люблю маринады. Другое дело — соус, который ты сам 
можешь выбирать к готовому блюду.

— Вы академик Российской академии барбекю. В чем состоит ее деятельность?

— Развитием этой темы занимается Артем Енгоян. Он стремится привить культуру барбекю в России. Чтобы все понимали, чем барбекю отличается от шашлыка, как правильно выбирать уголь и т.д. В прошлом году Артем организовал фестиваль Best of the Best BBQ Russia. Пригласил выступить шефов самых известных мясных ресторанов Москвы — Сергея Аникина, Игаля Горелика, Вячеслава Дельберга, Константина Жбакова, Кирилла Мартыненко и меня. Мы показывали, что можно приготовить на гриле. Собралось много журналистов, в том числе из Европы и Америки. Было интересно. 

— Как вы относитесь к идее готовить на гриле десерты?

— Мне она кажется странноватой. У нас в меню таких десертов нет. Но для фестиваля барбекю меня попросили сделать, в частности, десерт на гриле, и я приготовил штрудель. Получилось не так хорошо, как может быть, но и не плохо.

— У вас на родине, в Австрии, популярно барбекю?

— Не в таком масштабе, как в Америке. Но любители есть. Иногда даже на балконе гриль ставят, хотя это запрещено. В парках есть оборудованные для барбекю зоны. Стейк-хаусов у нас в стране немного. Если австриец идет в ресторан, он делает заказ по всему меню: и салат, и суп, и горячее с гарниром, и десерт. А в стейк-хаусе основное — это мясо, которое в Австрии к тому же довольно дорого стоит, особенно говядина.

— Ваши любимые продукты для барбекю?

— Сложно сказать. Курица мне нравится тем, что очень хорошо впитывает вкусы барбекю и готовится недолго. Говядину нужно выбирать такую, чтобы в ней было достаточное содержание жира, иначе мясо получится сухим. Свинину я не очень люблю, в отличие от большинства моих соотечественников. Вообще на гриле можно готовить практически все — спаржу, грибы, помидоры, кукурузу в початках, тыкву, даже капусту или, скажем, салат. Главное — не передержать. Гриль отлично подходит для дичи, которая сама по себе имеет сильный вкус. Мне бы очень хотелось работать с мясом косули, кабана, дикой утки, олениной. Но, к сожалению, в России трудно найти такой продукт нужного нам качества.

— Какие специи используете для блюд-гриль?

— На мой взгляд, соли и перца вполне достаточно. Кто-то любит смешивать паприку, сухой имбирь, чеснок. К рыбе подойдут орегано, базилик. Можжевельник хорош к говядине, баранине, он дает очень приятный привкус. 

— Что скажете о соусах?

— В El Gaucho есть фирменный «Аргентинский» соус на основе перца чили, болгарского перца, лука и масла. Для традиционного чимичурри берем сладкий перец и много зелени — петрушку,  базилик, зеленый лук. Получается ароматный, легкий, очень свежий соус. Делаем классический соус «Пять островов» на базе майонеза с добавлением кетчупа, коньяка, лука и красного перца. Мясо подаем с соусами и небольшим количеством салата. А гарнир гость при желании заказывает отдельно. 

— Вы входите в жюри конкурса «Лучший гриль-мастер». Ваш совет участникам: что готовить, как готовиться самому?

— Если решили участвовать, отнеситесь к конкурсу серьезно. Не стоит рассчитывать на то, что сегодня вы придумаете рецепт, завтра придете с ним на соревнования, и все пройдет хорошо. Нужно не один раз приготовить блюдо, чтобы понять, что именно у вас не получается. Не делайте на конкурсе то, чего не умеете, — это сразу заметно. А просто пожарить кусок мяса и рядом с ним овощи — скучно. Мы хотим увидеть то, до чего сами еще не додумались. Пусть это нас удивит!


Автор: Евгения Шляпникова
Опубликовано:
03/06/2013

Рекомендуем

Личный опыт

Сеть суши-ресторанов «Фудзияма» с фастфуд-прицелом

Разновидности форматов быстрого обслуживания. Роллы вместо пиццы
Интервью

Сибирская кухня — против природы не пойдешь

Владимир Бурковский о таком сложном и огромном гастрономическом явлении, как сибирская кухня
Личный опыт

Обучение кулинарному искусству. Какой путь должен пройти повар

Андрей Махов: «Примерно до 30 лет вы должны пройти путь от повара до шефа»
Личный опыт

Революционный социально-гастрономический проект

Илиодор Марач о системе взаимоотношений с гостями и ценообразования, как о тренде развития ресторанной отрасли
Личный опыт

Как сделать город лучше

Как «бизнес из любопытства» встал на прочные рельсы
Личный опыт

На Манхэттен со своим самоваром

Михаил Гончаров, управляющий и основатель сети «Теремок», делится опытом первого американского открытия