Петерс Эрвин |  Июнь 2013

«На гриле можно готовить практически все»

Эрвин Петерс по праву считается «мясным маэстро». Он не только готовит шедевральные блюда в ресторане El Gaucho, но и является постоянным экспертом форума «Мясо и рыба» на Международной выставке «ПИР»

«На гриле можно готовить практически все»
Эрвин Петерс родился в Вене, поварскую школу мужества проходил в кувейтском пятизведочном отеле. В 1993 году приехал в Москву и с тех пор поставил кухню целого ряда ее известных ресторанов. Нынешнее место работы австрийского шефа — стейк-хаус  El Gaucho на Павелецкой.

— Почему вы выбрали ресторан с аргентинской кухней? 

— Это меня выбрали. Позвонил мой знакомый, арт-директор El Gaucho, и спросил: «Не знаешь ли ты шеф-повара иностранца, который хотел бы у нас поработать?». А я как раз искал новое место. Сделал дегустации для учредителей, меня приняли, и вот уже пятый год работаю здесь. Аргентинская кухня близка средиземноморской, в первую очередь, разумеется, испанской. В ее основе — мясо и свежие овощи. Про мясо нужно знать все, от особенностей откорма до всех нюансов тепловой обработки. С этой темой я уже был хорошо знаком. Шеф-повар El Gaucho на Маяковской аргентинец Себастьян Охэда показал мне, как правильно готовить эмпанадас, хумитас и другие блюда своей страны.

— Сами вы в Аргентине бывали?

— Пока не довелось. Ездил в США. Проблема в том, что мы не можем использовать аргентинское мясо — оно недостаточно качественное. Поэтому работали с американским. В конце прошлого года Америку «закрыли», и мы перешли на австралийское мясо. 

— Разница ощущается? 

Американское мясо нежное, мягкое. Австралийское пожестче, зато у него вкус более яркий. Я предпочитаю американское. Но на самом деле это все равно что сравнивать Mercedes и BMW.

— Отличаются ли аргентинские технологии приготовления мяса от американских?

— Аргентинская традиция идет от гаучо — пастухов. Они просто разводили костер и жарили на нем тушу целиком, потихоньку отрезая готовое мясо. Гриль parilla в принципе сродни американскому барбекю. Но американцы любят мясо мариновать, делать бургеры и т.д. Приготовление блюд барбекю — целая наука. Это как шашлык в России, где у каждого свой рецепт маринада — с уксусом, пивом, лимоном, сметаной… Аргентинцы по-прежнему предпочитают натуральный вкус мяса. Такого же подхода мы придерживаемся в El Gaucho. Впрочем, можем организовать выездное мероприятие в стиле барбекю, необходимое для этого оборудование у нас есть.
 
— А шашлыки для своих родных и близких вы готовите?

— Иногда. Обязательно делаю еще что-то помимо шашлыка. Например, жарю на гриле рыбу без маринада. Вообще не люблю маринады. Другое дело — соус, который ты сам 
можешь выбирать к готовому блюду.

— Вы академик Российской академии барбекю. В чем состоит ее деятельность?

— Развитием этой темы занимается Артем Енгоян. Он стремится привить культуру барбекю в России. Чтобы все понимали, чем барбекю отличается от шашлыка, как правильно выбирать уголь и т.д. В прошлом году Артем организовал фестиваль Best of the Best BBQ Russia. Пригласил выступить шефов самых известных мясных ресторанов Москвы — Сергея Аникина, Игаля Горелика, Вячеслава Дельберга, Константина Жбакова, Кирилла Мартыненко и меня. Мы показывали, что можно приготовить на гриле. Собралось много журналистов, в том числе из Европы и Америки. Было интересно. 

— Как вы относитесь к идее готовить на гриле десерты?

— Мне она кажется странноватой. У нас в меню таких десертов нет. Но для фестиваля барбекю меня попросили сделать, в частности, десерт на гриле, и я приготовил штрудель. Получилось не так хорошо, как может быть, но и не плохо.

— У вас на родине, в Австрии, популярно барбекю?

— Не в таком масштабе, как в Америке. Но любители есть. Иногда даже на балконе гриль ставят, хотя это запрещено. В парках есть оборудованные для барбекю зоны. Стейк-хаусов у нас в стране немного. Если австриец идет в ресторан, он делает заказ по всему меню: и салат, и суп, и горячее с гарниром, и десерт. А в стейк-хаусе основное — это мясо, которое в Австрии к тому же довольно дорого стоит, особенно говядина.

— Ваши любимые продукты для барбекю?

— Сложно сказать. Курица мне нравится тем, что очень хорошо впитывает вкусы барбекю и готовится недолго. Говядину нужно выбирать такую, чтобы в ней было достаточное содержание жира, иначе мясо получится сухим. Свинину я не очень люблю, в отличие от большинства моих соотечественников. Вообще на гриле можно готовить практически все — спаржу, грибы, помидоры, кукурузу в початках, тыкву, даже капусту или, скажем, салат. Главное — не передержать. Гриль отлично подходит для дичи, которая сама по себе имеет сильный вкус. Мне бы очень хотелось работать с мясом косули, кабана, дикой утки, олениной. Но, к сожалению, в России трудно найти такой продукт нужного нам качества.

— Какие специи используете для блюд-гриль?

— На мой взгляд, соли и перца вполне достаточно. Кто-то любит смешивать паприку, сухой имбирь, чеснок. К рыбе подойдут орегано, базилик. Можжевельник хорош к говядине, баранине, он дает очень приятный привкус. 

— Что скажете о соусах?

— В El Gaucho есть фирменный «Аргентинский» соус на основе перца чили, болгарского перца, лука и масла. Для традиционного чимичурри берем сладкий перец и много зелени — петрушку,  базилик, зеленый лук. Получается ароматный, легкий, очень свежий соус. Делаем классический соус «Пять островов» на базе майонеза с добавлением кетчупа, коньяка, лука и красного перца. Мясо подаем с соусами и небольшим количеством салата. А гарнир гость при желании заказывает отдельно. 

— Вы входите в жюри конкурса «Лучший гриль-мастер». Ваш совет участникам: что готовить, как готовиться самому?

— Если решили участвовать, отнеситесь к конкурсу серьезно. Не стоит рассчитывать на то, что сегодня вы придумаете рецепт, завтра придете с ним на соревнования, и все пройдет хорошо. Нужно не один раз приготовить блюдо, чтобы понять, что именно у вас не получается. Не делайте на конкурсе то, чего не умеете, — это сразу заметно. А просто пожарить кусок мяса и рядом с ним овощи — скучно. Мы хотим увидеть то, до чего сами еще не додумались. Пусть это нас удивит!


Автор: Евгения Шляпникова
Опубликовано:
03/06/2013

Рекомендуем

Интервью

И корабль плывет

Как сменить китель шеф-повара на пиджак ресторатора
Личный опыт

Как работают семейные винодельни

Концепция бизнеса, оборудование, продажи, лицензирование
Интервью

Работящий человек

Уиллиам Ламберти создает рестораны, которые называют модными, светскими, гламурными
Личный опыт

Idée Fixe

Экспансия Cofix  в России
Личный опыт

В онлайн-режиме

Как открыть интернет-магазин
Личный опыт

Скрытая угроза

«Додо Пицца» шагает по улицам Москвы и мира