концепция |  Август 2015

Игорь Бухаров: «За кухней в рестораны не ходили»

Создатель легендарного ресторана «Ностальжи» и президент Федерации рестораторов и отельеров, бизнесмен и функционер: Игорь Бухаров

Игорь Бухаров: «За кухней в рестораны не ходили»
Бухаров Игорь
Президент Федерации Рестораторов и Отельеров

Зарьков с Мухиным попали-таки в середину ТОПа лучших ресторанов мира. Как вы думаете, «Ностальжи» по тем временам мог бы оказаться в этом рейтинге, ну теоретически?


Успех «Ностальжи» не связан с гастрономией. Двадцать лет назад за кухней в рестораны не ходили. Архитектор Михаил Тумаркин угадал со сталинско-купеческим стилем! Вспомните, в Москве 90-х не было новых зальных ресторанов, все прятались по кабинетам. И тут появился уютный ресторан — со светом, воздухом, пространством и сделанный не из гипсокартона. Популярность «Ностальжи» была создана его атмосферой, энергетикой, не кухней. Если сегодня вам дать попробовать блюда, которые мы готовили тогда, вы скажете, что это прошлый век. Меняется вкус, появляются новые продукты и технологии, это нормально. А вторым пунктом после атмосферы для людей, выросших в советских ресторанах, было обслуживание, сервис. И в этом смысле «Ностальжи» был безупречен.


А что важно для сегодняшнего гостя?


Несомненно, кухня. Наконец-то! Четверть века понадобилась, от первых кооперативных ресторанов, чтобы мы научились ценить качество кухни.


Ресторанная критика у нас есть, что думаете?


Думаю, нет. И сегодня не время для критики. Есть определенный заказ, СМИ — это бизнес, бизнес делает заказ: надо писать о ресторанах, поскольку это востребованная тема. И вот вчера окончивший журфак МГУ человек начинает писать про рестораны. Он ведь нисколько не представляет, как этот бизнес устроен, что происходит на кухне, не знает специфики отрасли.




Сколько часов в день вы работаете?


Десять — двенадцать. И это неправильно. Нужно учиться отдыхать. Потому что в какой-то момент можно выгореть. Жена ругает меня, что вечером дома я не отключаю телефон — продолжаю отвечать на рабочие звонки. Нужно учиться самому и учить людей, которые будут у вас работать, правильно распределять свое время. Расскажу историю. Я и Аркадий Анатольевич Новиков по молодости хотели работать в «Макдоналдсе», но ни меня, ни его не взяли. В тот период я был замдиректора в кафе «Аист» Фрунзенского треста столовых. Когда на собеседовании в «Макдоналдсе» меня спросили, сколько часов в день я работаю, я ответил — двенадцать. «Почему, вы не успеваете?» — удивились они. Я им ответил, что у нас, в России, все немного по-другому устроено. Они сделали мое фото на полароид: на меня смотрел довольно уставший человек — измученное лицо, без улыбки. Короче, не взяли.


Москве, где, кажется, все есть, чего-то не хватает в плане ресторанов?


Не хватает того, что называется семейным бизнесом. Этого много в Европе и мало в Америке. Но это уже начинается у нас. Поваров берут в бизнес как младших партнеров — это нормально. Лариса (актриса Лариса Гузеева, жена Игоря Бухарова. — Прим. ред.) родом из Оренбурга, мы там как-то отмечали день рождения в придорожной пельменной между аэропортом и селом Нежинка. В меню — традиционные для этого региона блюда, главным образом, пельмени. Семейный бизнес — муж, жена, дети помогают. И неважно, что на столах клеенки, а не скатерти, очень вкусно и хорошие цены. Вот что главное.


Как это сделать не единичным примером?


Давать потенциальным рестораторам больше возможностей и не нагружать документальной отчетностью. Я считаю, что правильная система — просто купить патент. То ли в Новгородской, то ли в Псковской области, не помню точно, бабушки торгуют вдоль дороги домашними пирожками и яблоками из сада. Незаконно, факт. Губернатор обязал бабушек получать патент — платите 200 рублей и торгуйте на здоровье!


   


Опубликовано:
25/08/2015

Рекомендуем

Личный опыт

Сеть суши-ресторанов «Фудзияма» с фастфуд-прицелом

Разновидности форматов быстрого обслуживания. Роллы вместо пиццы
Интервью

Сибирская кухня — против природы не пойдешь

Владимир Бурковский о таком сложном и огромном гастрономическом явлении, как сибирская кухня
Личный опыт

Обучение кулинарному искусству. Какой путь должен пройти повар

Андрей Махов: «Примерно до 30 лет вы должны пройти путь от повара до шефа»
Личный опыт

Революционный социально-гастрономический проект

Илиодор Марач о системе взаимоотношений с гостями и ценообразования, как о тренде развития ресторанной отрасли
Личный опыт

Как сделать город лучше

Как «бизнес из любопытства» встал на прочные рельсы
Личный опыт

На Манхэттен со своим самоваром

Михаил Гончаров, управляющий и основатель сети «Теремок», делится опытом первого американского открытия