Шишкин Иван |  Ноябрь 2012

Delicatessen: кухня без пафоса

Шеф-повар Delicatessen Иван Шишкин об авторской кухне, не шокирующей изощренностью подач, и работе с поставщиками.

Ресторан Delicatessen любят и критики, и публика. Хвалят здешние настойки с коктейлями, клонированные уже во многих барах страны, меню, в котором бургеры прекрасно уживаются с севиче, но больше всего — дружескую, домашнюю атмосферу. Еще бы, ведь в зале постоянно работает кто-то из хозяев, а то и все вместе: бартендер Вячеслав Ланкин, Павел Лисюков — душа и усы компании, Евгений Самолетов (он отвечает за сервис) и шеф-повар Иван Шишкин, наш сегодняшний герой. В Delicatessen водят заграничных друзей, чтобы показать: смотрите, в Москве бывает не хуже, чем в Европе, — без пафоса, с выдумкой и вкусом. Не шокируя изощренностью подач и количеством цифр в ценнике, этот ресторан оперирует фермерскими продуктами от кооператива LavkaLavka и всегда найдет, чем порадовать тех, кто открыт для гастрономических экспериментов.

— В последние годы существует если не тренд, то во всяком случае осознанная необходимость в интересных, авторских заведениях с демократичным средним чеком. При этом многие утверждают, что в Москве по ряду причин реализовать такой проект очень сложно. У вас получилось. Поделитесь секретом — как?

— Просто мы не жадничаем. Заявляю для протокола: мы не знаем, какой у нас средний чек.

— Больше времени вы проводите на кухне или в зале?

— Сейчас чуть больше в зале. На кухне сложился устойчивый коллектив, который не нуждается в непрерывном руководстве.

— О чем вас чаще всего спрашивают гости?

— «Какое блюдо посоветуете?».

— Готовы ли они есть бычьи хвосты, телячьи мозги, бараньи сердца и прочие нетипичные для меню наших ресторанов продукты?

— Особого выбора-то нет. Меню — это все, что есть.

— Неужели не приходится уговаривать попробовать? Не говорят ли вам: «Не хочу хвосты, почему у вас нормального стейка нет?».

— Стейк у нас есть. Но мы используем не филе, а диафрагму.

— Коровью?

— Да. Другая недоступна, просто не продается. Получается стейк необычной текстуры, экстремально яркий по вкусу. Наверное, не все готовы его воспринять. Но мы можем позволить себе роскошь работать с теми продуктами и в русле тех кулинарных направлений, которые нам нравятся. Иначе здесь продавали бы салат «Цезарь» и гренки под пиво.

— Диафрагма отечественная?

— Нет, отечественная совершенно несъедобна. Я ее несколько раз пробовал, ничего хорошего. С говядиной у нас в стране вообще беда. Как-то можно еще вырезку покупать, внутренние органы, хвосты, голяшки на бульон или рагу. Но мяса, которое принято называть премиальным, в России почти не производят. Просто не умеют. Мы работаем с фермерской птицей, свининой, бараниной, крольчатиной. В малых формах наши животноводы преуспели, а в крупных… Это долгосрочные проекты, длинные деньги и масса тонкостей на всех этапах, начиная с выращивания и заканчивая забоем и выдержкой перед разделкой. За исключением двух-трех отрубов, я ничего не возьму из того, что может мне предложить среднестатистический мясник. Он работает по схеме разделки туши, которая висела в советских магазинах, а это пережиток прошлого. Хорошие куски кромсаются так, что потом их остается разве что нарезать на кусочки поменьше и потушить. С отечественной говядиной я не работаю еще и по этой причине.

— Мозги-то хоть наши?

— Да, причем фермерского производства по большей части. Весьма приятно видеть их. Они очень аккуратные, качество хорошее, стабильное.

— С мясом из ближнего зарубежья работать не пробовали? Например, южные области Украины — вполне себе мясные края.

— Не буду спорить. Но самостоятельно вести логистику, работу с каждым конечным производителем скромному ресторану совершенно невозможно. У нас и так поставщиков больше десятка. Мы сотрудничаем с крупными компаниями, которые гарантируют нам качество и наличие товара. А при закупке фермерских продуктов мне важно знать, где они выращены, кто лично стоит за каждой позицией.

— С фермерами вы знакомитесь в Москве или наведываетесь к ним в хозяйства?

— По Подмосковью я немало поездил, в более отдаленные районы выбираться пока не очень получается. Для меня неважно, отечественный производитель или зарубежный. Главное, чтобы я спокойно мог купить его продукцию в Москве. Просто каждый должен заниматься своим делом. Мы — нарезать лук, кто-то — его выращивать и еще кто-то — привозить. Думаю, так правильно. Когда в Подмосковье перестанут строить и начнут поля засевать, мы будем ездить по этим полям, любоваться далями и выкапывать то, что там выросло.

— В одном издании я прочитала ваше высказывание: «Козлятина — это новая баранина». Объясните.

— Мне в рот вложили чужие слова, но я готов под ними подписаться. Козлятина не всегда имеется в наличии, поэтому мы пока что ее в меню не держим. Но несколько раз готовили. Довольно веселая штука. Очень выразительный, округлый вкус, аромат. С козлом чрезвычайно приятно иметь дело.

— Под нож идут именно козлы или козочки?

— Козлятки, еще не достигшие половой зрелости.

— Методы работы с ними — те же, что с бараниной, гриль предпочтительнее всего?

— Необязательно. Можно тушить, жарить, котлеты делать. Однажды я ехал на машине по Узбекистану и спросил своего провожатого: «Ты козлятину ел?». Он ответил: «Точно не знаю, но почти наверняка ел». Как так? А все очень просто: там на рынках иногда подкладывают к баранине козлятину. Относятся к ней как к мясу второго сорта. Я же, наоборот, считаю, что козлятина лучше, деликатнее.

— Меню Delicatessen умещается на двух страницах. С какой периодичностью вы его обновляете?

— Какого-то определенного графика нет. Хотелось бы, чтобы он был, изначально так и планировалось. Но пока темп снижен. Мы не производим радикальных перемен, не предлагаем каждый день все новое. Некоторые позиции переползают из прошлых меню в следующие, другие появляются в зависимости от нашей прихоти и поры созревания тех или иных ингредиентов. В основном изменения точечные. Новые блюда мы обычно обкатываем в рамках наших специальных предложений по четвергам и, если реакция публики положительная, через неделю включаем их в постоянное меню. Недавно, например, готовили Hot Duck — бургер с уткой конфи.

— Грибы включены в ваше осеннее меню?

— Мы посвятили им целую неделю. У нас появились хорошие знакомые, которые выращивают осенние опята, маленькие и симпатичные, и еще гигантские вешенки высокого качества и красоты необычайной. Впервые я готовил их в полевых условиях, просто на гриле с минимальным количеством масла и был впечатлен. Текстура настолько необычная, напоминает одновременно и жареный курдюк, и морепродукты.

— Помогают ли знания, полученные вами на химфаке МГУ, в работе повара?

— Конечно. Имея дело с продуктами растительного и животного происхождения, ты понимаешь, что в чем растворяется, а что в чем — нет, как передаются запахи, что и как быстрее и лучше получится закоптить… Не сидишь с бумажкой и не вычисляешь, через сколько секунд добавить два грамма вот этого, а просто знаешь, как достичь нужного результата. Вообще я считаю естественнонаучное образование самым лучшим, оно очень помогает в жизни.

— В некоторых ресторанах напитки создаются специально под конкретные блюда, в некоторых барах — наоборот. Работаете ли вы со Славой Ланкиным над такими комбинациями?

— Я думаю, это было бы слишком сложно. У нас все происходит само собой, в режиме минимальных энергетических затрат. Мы постоянно общаемся, и этого достаточно. Причем в процесс вовлечены не только мы с Вячеславом Михайловичем, но и Евгений Васильевич, лучший официант Восточной Европы, и Павел Владимирович, мажордом и сомелье в одном лице. Каждый из нас отвечает за свою сферу деятельности, но не отделяет ее от других. Иначе здесь ничего не получится.

— Какие дары природы вы успели заготовить для Delicatessen?

— Да много чего. Запаслись, например, молочной кукурузой, будем из нее мороженое делать. Очень вкусное. Технология ровно такая же, как при приготовлении любого другого мороженого с фруктами или овощами. Берется сливочная основа, в нее вводится кукуруза, измельчается, протирается и замораживается.
Ребята в баре складывают в одну большую бутыль разные ягоды и фрукты, которые появляются по сезону. Начали с клубники, земляники, потом алыча появилась, персики, вишня, черешня, черная смородина, абрикосы… Все это заливается алкоголем, настаивается, и получается «холостяцкий пунш», традиционное развлечение английских джентльменов, припасенные на зиму воспоминания о лете.

Рецепты от Ивана Шишкина

Автор: Евгения Шляпникова

Опубликовано:
14/11/2012

Рекомендуем

Интервью

Ресторатор не для всех

Арам Мнацаканов владеет одним из основных секретов ресторанного дела — стабильностью качества, а его сегодняшний ориентир в бизнесе — это люди, молодые и дерзкие.
Интервью

И корабль плывет

Как сменить китель шеф-повара на пиджак ресторатора
Личный опыт

Как работают семейные винодельни

Концепция бизнеса, оборудование, продажи, лицензирование
Интервью

Работящий человек

Уиллиам Ламберти создает рестораны, которые называют модными, светскими, гламурными
Личный опыт

Idée Fixe

Экспансия Cofix  в России
Личный опыт

В онлайн-режиме

Как открыть интернет-магазин