Delicatessen: кухня без пафоса

Ресторан Delicatessen любят и критики, и публика. Хвалят здешние настойки с коктейлями, клонированные уже во многих барах страны, меню, в котором бургеры прекрасно уживаются с севиче, но больше всего — дружескую, домашнюю атмосферу. Еще бы, ведь в зале постоянно работает кто-то из хозяев, а то и все вместе: бартендер Вячеслав Ланкин, Павел Лисюков — душа и усы компании, Евгений Самолетов (он отвечает за сервис) и шеф-повар Иван Шишкин, наш сегодняшний герой. В Delicatessen водят заграничных друзей, чтобы показать: смотрите, в Москве бывает не хуже, чем в Европе, — без пафоса, с выдумкой и вкусом. Не шокируя изощренностью подач и количеством цифр в ценнике, этот ресторан оперирует фермерскими продуктами от кооператива LavkaLavka и всегда найдет, чем порадовать тех, кто открыт для гастрономических экспериментов.

— В последние годы существует если не тренд, то во всяком случае осознанная необходимость в интересных, авторских заведениях с демократичным средним чеком. При этом многие утверждают, что в Москве по ряду причин реализовать такой проект очень сложно. У вас получилось. Поделитесь секретом — как?

— Просто мы не жадничаем. Заявляю для протокола: мы не знаем, какой у нас средний чек.

— Больше времени вы проводите на кухне или в зале?

— Сейчас чуть больше в зале. На кухне сложился устойчивый коллектив, который не нуждается в непрерывном руководстве.

— О чем вас чаще всего спрашивают гости?

— «Какое блюдо посоветуете?».

— Готовы ли они есть бычьи хвосты, телячьи мозги, бараньи сердца и прочие нетипичные для меню наших ресторанов продукты?

— Особого выбора-то нет. Меню — это все, что есть.

— Неужели не приходится уговаривать попробовать? Не говорят ли вам: «Не хочу хвосты, почему у вас нормального стейка нет?».

— Стейк у нас есть. Но мы используем не филе, а диафрагму.

— Коровью?

— Да. Другая недоступна, просто не продается. Получается стейк необычной текстуры, экстремально яркий по вкусу. Наверное, не все готовы его воспринять. Но мы можем позволить себе роскошь работать с теми продуктами и в русле тех кулинарных направлений, которые нам нравятся. Иначе здесь продавали бы салат «Цезарь» и гренки под пиво.

— Диафрагма отечественная?

— Нет, отечественная совершенно несъедобна. Я ее несколько раз пробовал, ничего хорошего. С говядиной у нас в стране вообще беда. Как-то можно еще вырезку покупать, внутренние органы, хвосты, голяшки на бульон или рагу. Но мяса, которое принято называть премиальным, в России почти не производят. Просто не умеют. Мы работаем с фермерской птицей, свининой, бараниной, крольчатиной. В малых формах наши животноводы преуспели, а в крупных… Это долгосрочные проекты, длинные деньги и масса тонкостей на всех этапах, начиная с выращивания и заканчивая забоем и выдержкой перед разделкой. За исключением двух-трех отрубов, я ничего не возьму из того, что может мне предложить среднестатистический мясник. Он работает по схеме разделки туши, которая висела в советских магазинах, а это пережиток прошлого. Хорошие куски кромсаются так, что потом их остается разве что нарезать на кусочки поменьше и потушить. С отечественной говядиной я не работаю еще и по этой причине.

— Мозги-то хоть наши?

— Да, причем фермерского производства по большей части. Весьма приятно видеть их. Они очень аккуратные, качество хорошее, стабильное.

— С мясом из ближнего зарубежья работать не пробовали? Например, южные области Украины — вполне себе мясные края.

— Не буду спорить. Но самостоятельно вести логистику, работу с каждым конечным производителем скромному ресторану совершенно невозможно. У нас и так поставщиков больше десятка. Мы сотрудничаем с крупными компаниями, которые гарантируют нам качество и наличие товара. А при закупке фермерских продуктов мне важно знать, где они выращены, кто лично стоит за каждой позицией.

— С фермерами вы знакомитесь в Москве или наведываетесь к ним в хозяйства?

— По Подмосковью я немало поездил, в более отдаленные районы выбираться пока не очень получается. Для меня неважно, отечественный производитель или зарубежный. Главное, чтобы я спокойно мог купить его продукцию в Москве. Просто каждый должен заниматься своим делом. Мы — нарезать лук, кто-то — его выращивать и еще кто-то — привозить. Думаю, так правильно. Когда в Подмосковье перестанут строить и начнут поля засевать, мы будем ездить по этим полям, любоваться далями и выкапывать то, что там выросло.

— В одном издании я прочитала ваше высказывание: «Козлятина — это новая баранина». Объясните.

— Мне в рот вложили чужие слова, но я готов под ними подписаться. Козлятина не всегда имеется в наличии, поэтому мы пока что ее в меню не держим. Но несколько раз готовили. Довольно веселая штука. Очень выразительный, округлый вкус, аромат. С козлом чрезвычайно приятно иметь дело.

— Под нож идут именно козлы или козочки?

— Козлятки, еще не достигшие половой зрелости.

— Методы работы с ними — те же, что с бараниной, гриль предпочтительнее всего?

— Необязательно. Можно тушить, жарить, котлеты делать. Однажды я ехал на машине по Узбекистану и спросил своего провожатого: «Ты козлятину ел?». Он ответил: «Точно не знаю, но почти наверняка ел». Как так? А все очень просто: там на рынках иногда подкладывают к баранине козлятину. Относятся к ней как к мясу второго сорта. Я же, наоборот, считаю, что козлятина лучше, деликатнее.

— Меню Delicatessen умещается на двух страницах. С какой периодичностью вы его обновляете?

— Какого-то определенного графика нет. Хотелось бы, чтобы он был, изначально так и планировалось. Но пока темп снижен. Мы не производим радикальных перемен, не предлагаем каждый день все новое. Некоторые позиции переползают из прошлых меню в следующие, другие появляются в зависимости от нашей прихоти и поры созревания тех или иных ингредиентов. В основном изменения точечные. Новые блюда мы обычно обкатываем в рамках наших специальных предложений по четвергам и, если реакция публики положительная, через неделю включаем их в постоянное меню. Недавно, например, готовили Hot Duck — бургер с уткой конфи.

— Грибы включены в ваше осеннее меню?

— Мы посвятили им целую неделю. У нас появились хорошие знакомые, которые выращивают осенние опята, маленькие и симпатичные, и еще гигантские вешенки высокого качества и красоты необычайной. Впервые я готовил их в полевых условиях, просто на гриле с минимальным количеством масла и был впечатлен. Текстура настолько необычная, напоминает одновременно и жареный курдюк, и морепродукты.

— Помогают ли знания, полученные вами на химфаке МГУ, в работе повара?

— Конечно. Имея дело с продуктами растительного и животного происхождения, ты понимаешь, что в чем растворяется, а что в чем — нет, как передаются запахи, что и как быстрее и лучше получится закоптить… Не сидишь с бумажкой и не вычисляешь, через сколько секунд добавить два грамма вот этого, а просто знаешь, как достичь нужного результата. Вообще я считаю естественнонаучное образование самым лучшим, оно очень помогает в жизни.

— В некоторых ресторанах напитки создаются специально под конкретные блюда, в некоторых барах — наоборот. Работаете ли вы со Славой Ланкиным над такими комбинациями?

— Я думаю, это было бы слишком сложно. У нас все происходит само собой, в режиме минимальных энергетических затрат. Мы постоянно общаемся, и этого достаточно. Причем в процесс вовлечены не только мы с Вячеславом Михайловичем, но и Евгений Васильевич, лучший официант Восточной Европы, и Павел Владимирович, мажордом и сомелье в одном лице. Каждый из нас отвечает за свою сферу деятельности, но не отделяет ее от других. Иначе здесь ничего не получится.

— Какие дары природы вы успели заготовить для Delicatessen?

— Да много чего. Запаслись, например, молочной кукурузой, будем из нее мороженое делать. Очень вкусное. Технология ровно такая же, как при приготовлении любого другого мороженого с фруктами или овощами. Берется сливочная основа, в нее вводится кукуруза, измельчается, протирается и замораживается.
Ребята в баре складывают в одну большую бутыль разные ягоды и фрукты, которые появляются по сезону. Начали с клубники, земляники, потом алыча появилась, персики, вишня, черешня, черная смородина, абрикосы… Все это заливается алкоголем, настаивается, и получается «холостяцкий пунш», традиционное развлечение английских джентльменов, припасенные на зиму воспоминания о лете.

Рецепты от Ивана Шишкина

Автор: Евгения Шляпникова