Бармен Сальваторе Калабрезе: "Алкоголь не должен быть врагом"

Сальваторе Калабрезе, глава Королевской гильдии британских барменов, неоднократно признанный "Лучшим коктейльмейкером мира", обладатель титулов Chevalier L'Ordre des Coteaux de Champagne и Посол Martini дал мастер-класс для московских барменов. И рассказал обозревателю "Недели" Ирине Мак о коктейльной моде и коктейлепоклонниках.

Бармен Сальваторе Калабрезе: "Алкоголь не должен быть врагом"
Сальваторе Калабрезе

Выпить за завтраком

вопрос: По каким критериям вы определяете хороший коктейль?

ответ: Он должен радовать глаз, иметь приятный запах и хороший вкус, который мы определяем постепенно. Первый вкус воспринимаем губами и языком, как дети, еще лишенные вкусового опыта: каждый вкус им кажется новым, интересным. Второй вкус чувствуем средним нёбом, как молодые люди, полные энергии, чувственные и темпераментные, и это уже настоящее разнообразие вкусов. А дальше начинается зона чувствительности пожилого человека, повзрослевшего и накопившего мудрость. Так вот - хороший коктейль должен радовать на всех трех этапах. Последнее ощущение - главное.

в: Вы начали работать в баре с детства - и вам еще не надоело?

о: Алкоголь не должен быть вашим врагом, он заслуживает уважительного отношения. Конечно, я получаю от него удовольствие. Просто дозы должны быть небольшие. Я, например, люблю свой "Мартини", но чуть-чуть, на донышке.

в: Правда ли, что название коктейля "Мартини" не имеет отношение к вермуту Martini?

о: Да. Коктейль был придуман в 1912 году барменом Мартини Таджио. Но еще в 1870-м был придуман коктейль "Мартинез" (по одной части джина, сладкого мартини, ликера мараскино и горькой настойки ангостуро, которые надо взболтать с долькой лимона) - по имени города в Калифорнии, где есть посвященная этому событию памятная доска, гласящая: "Здесь был придуман "Мартини"". Бармен Мартини Таджио заменил сладкий вермут очень сухим, добавив три части джина.

Король коктейлей - это как раз классический "Мартини", в который входят джин или водка и сухой вермут. И именно вермут Martini - идеальный ингредиент, добавляющий напитку элегантность. Кажется, что готовить этот коктейль элементарно, с другой стороны, он самый трудный. Это как готовить "спагетти аль помодоро": вроде бы просто, но не у каждого получится.

в: У всякого известного бармена есть коктейли собственного изобретения.

о: Мечта любого бармена - обессмертить себя, придумав собственный коктейль. Если он будет действительно хорош, лет через сто тебя еще будут помнить. Если выбрать главный из моих коктейлей, это будет "мартини для завтрака", придуманный в 1997 году. Рецепт подсказала жена. Каждое утро я, как типичный итальянец, выпиваю эспрессо - это весь мой завтрак. Выгляжу я с утра обычно не ах - как хозяин, я всегда остаюсь в баре до закрытия. Однажды, видимо, я выглядел совсем плохо, потому что жена, которая каждое утро уговаривает меня позавтракать, но обычно мирится с моим отказом, в тот раз железным тоном сказала: "Ты должен". И вручила тост с апельсиновым джемом. Горьковатый цитрусовый вкус коснулся моего нёба, и я, не доев, схватил этот тост с джемом и на работе смешал джем с джином. В окончательный вариант "мартини для завтрака" входят джин, куантро, свежевыжатый лимонный сок и чайная ложка апельсинового джема, который сообщает всему коктейлю приятную цитрусовую горечь. Очень бодрит.

Коктейль Ее Величества

в: Насколько я знаю, вы поили своим "Мартини" всех, кто играл Джеймса Бонда, но сами сниматься в "Казино "Рояль" отказались. Почему?

о: Я поил действительно всех, начиная с великого Шона Коннери и заканчивая последним исполнителем этой роли - Дэвидом Крейгом. А сыграть самому... Мне предложили роль бармена, которая уничтожила бы мою репутацию. Я - пурист, я никогда не взбалтываю "Мартини" в шейкере, чтобы он не стал мутным. Этот коктейль надо просто перемешать. А режиссер настаивал. У меня не было выбора.

в: Вы поили английскую королеву. За что такая честь?

о: Просто я делаю лучший в мире "Мартини". Даже королева его оценила.

в: С джином или водкой?

о: С джином. Водка - о'кей, годится, но у джина вкус интереснее.

в: Ее Величество вообще балуется коктейлями?

о: Она их любит. А королева-мать любила "Дюбоне": две части джина на одну часть Дюбоне (французский аперитив. - "Неделя").

в: В каком возрасте?

о: Когда я впервые приготовил для нее "Дюбоне", ей было за 80. Сама же королева - сторонница чистого "Мартини": джин, martini extra dry, спираль из лимонной кожуры.

в: Вы угощали ее в вашем баре?

о: Нет, всегда на частных вечеринках. Когда это было впервые, ко мне зашел лорд Веспери, мой постоянный клиент, и попросил найти бутылку хорошего коньяка 1926 года - для дамы. Спрашиваю: "Что за дама?" - "Королева". Когда я собирался на тот прием, меня остановил мой генеральный менеджер: "Сальваторе, я тебя умоляю, никаких поцелуев". Потому что я целую всех женщин, с которыми мне приходится общаться.

в: Я заметила.

о: Но тут королева, которой не скажешь "Привет". Иначе не миновать мне Тауэра.

в: Тауэр больше не тюрьма.

о: Да, я слышал. Но остальные члены королевской семьи, кроме королевы, приходили ко мне в мой бар Fifty на Сент Джеймс - принцесса Диана, принцесса Маргарет, принц Эндрю... Джон Мейджор с Джорджем Бушем. Однажды был Стиви Уандер, для которого я приготовил специальный коктейль Champagne Wonder, он расчувствовался и сел за рояль. И Пол Маккартни у меня был, и Rolling Stones.

в: Что пил Джаггер?

о: Вы будете смеяться: "Мартини".

в: А леди Ди?

о: Ничего спиртного, максимум - бокал шампанского. Она приходила время провести. От бара можно получать удовольствие, как от театра. Если понимать, что алкоголь - только повод собраться.


ИсточниК: www.inedelya.ru/food/article8471

Опубликовано:
27/05/2011

Рекомендуем

Личный опыт

Сеть суши-ресторанов «Фудзияма» с фастфуд-прицелом

Разновидности форматов быстрого обслуживания. Роллы вместо пиццы
Интервью

Сибирская кухня — против природы не пойдешь

Владимир Бурковский о таком сложном и огромном гастрономическом явлении, как сибирская кухня
Личный опыт

Обучение кулинарному искусству. Какой путь должен пройти повар

Андрей Махов: «Примерно до 30 лет вы должны пройти путь от повара до шефа»
Личный опыт

Революционный социально-гастрономический проект

Илиодор Марач о системе взаимоотношений с гостями и ценообразования, как о тренде развития ресторанной отрасли
Личный опыт

Как сделать город лучше

Как «бизнес из любопытства» встал на прочные рельсы
Личный опыт

На Манхэттен со своим самоваром

Михаил Гончаров, управляющий и основатель сети «Теремок», делится опытом первого американского открытия