Вариации на тему «Пиццерия»

Старинная итальянская поговорка гласит: «Все благо человека – в горсти муки, помидоре и базилике». Преодолев языковые барьеры и культурные различия, пицца воистину стала интернациональным блюдом. С каждым годом растет ее популярность...

Старинная итальянская поговорка гласит: «Все благо человека – в горсти муки, помидоре и базилике». Преодолев языковые барьеры и культурные различия, пицца воистину стала интернациональным блюдом. С каждым годом растет ее популярность и в России. Сегодня пиццу можно встретить в ассортименте многих заведений общественного питания. Она является основой меню не только традиционного итальянского ресторана, но и многих предприятий фаст- фуда, ее предлагают в барах и небольших точках питания при торговых центрах. Конечно, в недорогих бистро посетители могут отведать пиццу, приготовленную лишь из замороженных полуфабрикатов. Но достойным выходом в этой ситуации может быть также использование тестовой основы, выпеченной в классической каменной печи.

Для того чтобы присоединиться к «пиццаиольному» братству, необходимо прежде всего профессиональное оборудование, крупнейшим поставщиком которого на российском рынке вот уже более десяти лет является компания «Деловая Русь». Более 50 производителей надежного, качественного оборудования из Италии, США, Канады, Франции, Словении, России и других стран, с которыми у компании налажено долговременное сотрудничество, создали фирме хорошую репутацию.

 - Комплект оборудования подбирается под заведение сугубо индивидуально, - рассказывает Дарима Цыденова, технолог компании «Деловая Русь». - Все зависит от пропускной способности заведения, типа продаж (например, производство пиццы под заказ), квалификации пиццамейкера, или, на итальянский манер, пиццайоло. Например, в небольших пиццериях тесто нередко формуется вручную, если персонал владеет соответствующими навыками. Хотя работать с тестоформовщиком все же удобнее - пиццу гораздо проще посадить в печь, требуется меньше муки на подпыление лопаты и т.д. Конечно, в более крупных заведениях мы рекомендуем для этого использовать специальное оборудование. То же относится и к специальным аксессуарам для пиццерий, использование которых не только облегчает работу пиццамейкера, но и предопределяет в какой-то мере качество выпускаемой продукции.

Как отметила г-жа Цыденова, начальный комплект для небольшой пиццерии может состоять порой только из тестомеса и соответствующей печи. Все зависит от желаний и возможностей клиента.

Приготовление тестовой основы

Главным показателем качества пиццы является тесто. Именно поэтому технологии приготовления краста, или тестовой основы, настоящие пиццамейкеры уделяют так много внимания. Традиционно приготовление пиццы начинается с просеивания муки. Для этих целей используется мукопросеиватель (недорогой и практичный российского производства ATESY) для удаления металлопримесей и других посторонних включений, а также для обогащения муки кислородом, чтобы интенсифицировать процесс брожения. Для заведения любого масштаба для замешивания теста необходима тестомесильная машина. Качественный замес дрожжевого теста происходит при температуре, не превышающей 280С. Кроме того, тесто для пиццы должно иметь пониженную влажность, что предъявляет особые требования к механике тестомесильной машины. Мощные спиральные машины FIMAR (Италия) являются оптимальным выбором для этих целей. Данные аппараты отличает то, что в процессе перемешивания тесто не нагревается, и тем самым обеспечивается высокое качество замеса. Модельный ряд различается объемом дежи: от 16 (модель12/S) до 46 литров (модель 38/S). Помимо тестомесов FIMAR в ассортименте компании «Деловая Русь» имеются тестомесильные машины Pizza Group (Италия), поставляемые под заказ. Для пиццерий высокой производительности, работающих также и на доставку, крайне важно иметь еще тестоделитель, тестоформовщик и стол для топпингования. Желательно также приобрести тепловые витрины для хранения и демонстрации готовых изделий (например, такие популярные и недорогие, как STAR (США). Тестоделители служат для деления теста на равные порции по объему. Так, тестоделительные машины Pizza Group за один час позволяют из 30 кг теста получить до 1300 стандартных порций (весовые куски по 230 - 240 г, соответствующие обычно заготовке диаметром 30 см).

 В больших пиццериях, где на потоке особенно важны точность и быстрота, также необходимо использование тестоделителей-округлителей, например, BM/2/AS. С их помощью тесто помещается в бункер, и на выходе получаются округлые кусочки заданной массы. Из оборудования, позволяющего формовать тестовую заготовку, можно выбрать или термопресс для формования и подпекания краста пиццы (Pizza Group), или более привычную тестораскаточную машину (Pizza Group, FIMAR). Использование пресса позволяет выполнять одновременно сразу две операции: придавать красту идеальную круглую или овальную форму и сразу же немного подпекать его во избежание последующего стягивания. Образовавшаяся во время предварительной выпечки (при температуре 1500С) легкая корочка препятствует проникновению в тесто влаги из начинки, соответственно, испеченная пицца получается особенно вкусной. Кроме того, такие «коржи» можно сложить горкой, что экономит место на кухне. В прессах Pizza Group предусмотрена функция корректировки толщины заготовок. Формование краста на вышеуказанных тестораскаточных машинах происходит поочередно в двух перпендикулярных направлениях, чтобы заготовка получилась округлой. При этом оператор может установить желаемую толщину готового пласта как при первом проходе, так и при втором. Следует заметить, что подобная раскатка теста в разных направлениях приводит к снятию внутренних напряжений в тестовой заготовке и, следовательно, позволяет получить более нежную структуру краста.

Как отмечалось выше, в небольших пиццериях при формовании краста чаще применяют не машины, а ручной труд. При этом посетители могут наблюдать за тем, как персонал, подбрасывая и раскручивая тестовую заготовку, доводит ее до оптимальной формы. Зрелище необычайно интересное. При приготовлении топпингов для облегчения труда целесообразно использовать овощерезки, например, от французской компании Robot Coupe, или слайсеры Zanolli (Италия) для нарезки колбас, копченого мяса и т.п. Наряду с помидорами и другими овощами обязательным компонентом пиццы является сыр моццарелла с легкой, пористой структурой. Его предпочтительно натирать в специальной электромеханической терке от Pizza Group, способной переработать до 200 кг продукта в час. Процесс сбора пиццы желательно проводить на столе с охлаждаемой поверхностью. Профессионалы советуют предпочесть столы с гранитной рабочей столешницей (например, LTH (Словения), с холодильными блоками и мини-витринами для хранения уже подготовленных ингредиентов (2 - 8°С). Такие столы не только удобны, они еще и ускоряют процесс приготовления пиццы - у мастера все под рукой. А в модели Pizza Compact от LTH помимо холодильных отсеков имеется нейтральная секция для хранения поделенных и округленных заготовок.

Выпечка пиццы

Выпечка пиццы как конечный этап многоступенчатого технологического процесса ее приготовления также нуждается в профессиональном подходе. Считается, что настоящую итальянскую пиццу следует выпекать в каменных дровяных печах при определенной, очень высокой температуре - от 350 до 4000С. По мнению гурманов, только в классической дровяной печи, облицованной кирпичом, жар распределяется равномерно, а ароматный дымок, исходящий от горящих поленьев, придает готовой пицце оригинальный, ни с чем не сравнимый пикантный подкопченный вкус и запах. Несомненно, наличие такой печи в заведении общепита - хорошая возможность превратить приготовление пиццы в зрелищное шоу и, таким образом, привлечь дополнительных посетителей. Прекрасно зарекомендовали себя в Европе дровяные печи Linea VZ, выполненные из специального огнеупорного материала с высоким содержанием глинозема (не ниже 50 процентов), способные выдерживать температуру разогрева до 12000С. Такой большой запас термопрочности свидетельствует в пользу их абсолютной безопасности при эксплуатации. При ежедневной работе такой печи требуется приблизительно один час, чтобы температура в ней стабилизировалась и достигла уровня, необходимого для приготовления пиццы. Модели VZF5 и VZF7 по своим габаритам (120 и 130 см в диаметре) идеально подходят для маленьких и средних пиццерий: в них можно выпекать одновременно до 7 - 9 или 10 - 11 пицц, соответственно, при температуре 3500С. Время приготовления - от 90 до 120 секунд. Внутренняя конфигурация печей (специальная параболическая форма) обеспечивает равномерный прогрев камеры, которая благодаря своей необычайной толщине может выдерживать жесткую непрерывную эксплуатацию. Модель VZF6, обладая достаточно вместимой камерой, может использоваться в больших и средних пиццериях. Трем пиццамейкерам вполне по силам наладить в ней непрерывный цикл приготовления с производительностью до 130 пицц/час. Несмотря на некоторые существующие сложности, связанные с эксплуатацией печи, в частности, необходимость постоянных поставок качественных дров, данное оборудование в нашей стране уже находит своего потребителя. А по мнению итальянцев, только в таких печах и выпекается настоящая итальянская пицца. И все же наиболее распространенный и популярный тип печей для пиццы – электрические (иногда газовые), соответственно, конвейерные или подовые.

Идеальным вариантом для выпечки пиццы являются печи с каменным или керамическим подом с возможностью регулировки температуры верхней и нижней поверхностей. Это современное оборудование - попытка сымитировать температурный режим и устройство дровяных печей, в которых на каменном основании и выпекалась пицца. С точки зрения надежности работы этих печей необходимо обращать внимание на толщину их изоляции; важной деталью является наличие смотрового окна для визуального контроля степени готовности пиццы. Печи различаются числом камер. Так, в «Деловой Руси» можно приобрести как одноярусные печи Zanolli, которые выпекают 6 или 9 пицц диаметром 30 см, так и более компактные – двухъярусные – вместимостью 12 или 18 штук. Широко представлены и подовые печи GAM, Pizza Group, FIMAR (Италия), а также Roller Grill (Франция). Практически все модели выпускаются как в однокамерном, так и в двухкамерном вариантах. Конвейерные печи характеризуются бόльшей производительностью, поэтому они предназначены для использования в крупных пиццериях или на предприятиях, занимающихся доставкой пиццы под заказ. Если пиццерия находится на бойком месте, есть постоянный поток посетителей или это заведение сети пиццерий с уже налаженным сбытом и существуют требования к унификации продукции по типу, размеру, виду и количеству начинки, то в такой ситуации обычно приобретают конвейерную печь (например, Zanolli, производительностью в зависимости от модели от 25 до 120 пицц/час диаметром в 30 см). Этот вид печей хорош тем, что для работы с ними необязательно приглашать профессиональных пиццамейкеров. Достаточно запрограммировать для каждого вида пиццы определенную температуру, а время выпекания пиццы средней толщины (0,7 см), которую в основном предпочитают российские потребители, составляет в них около 5 - 7 минут. Однако стоимость этих чудо-печей нельзя назвать низкой.

 - В этом направлении ресторанного бизнеса действует правило: чем меньше ресторатор хочет зависеть от персонала, тем больше средств ему придется потратить на комплект оборудования, - замечает Дарима Цыденова. Аксессуары

Немаловажной составляющей «пиццаиольного» бизнеса является правильно подобранный комплект аксессуаров, предназначенный для облегчения работы оператора. В конечном итоге использование подобных «мелочей» сказывается и на качестве приготовления пиццы. В компании «Деловая Русь» представлен самый широкий ассортимент разнообразных аксессуаров от итальянской компании Lilly Codroipo. Прежде всего для работы с подовыми и дровяными печами созданы лопаты самых различных форм и габаритов, выполненные из нержавеющей стали, дерева, и самые легкие из них – из алюминия. Так, для посадки пиццы в печь правильно пользоваться лопатами специальной формы с ровной линией края, а при выемке пиццы и/или повороте – лопатой круглой формы. Лопатки бывают разного диаметра с расчетом под соответствующую пиццу (от 28 до 45 см). Существуют также определенные модификации лопат для конвейерных печей. Для чистки печей разработаны очень удобные конструкции щеток как с натуральной, так и с металлической щетиной, в том числе с поворотным механизмом, который позволяет вычистить самые сложные и «непроходимые» уголки печи. Что же касается металлических форм разного диаметра, кругов для выпекания пиццы, то около трети пиццерий в России уже широко используют эти аксессуары. Поэтому, несомненно, полезными окажутся и специальные подставки для размещения этих форм. В широком ассортименте в компании «Деловая Русь» представлены также подставки настольные, навесные настенные, вертикальные - для лопаток, щеток, ножей и т.д. Самой примечательной частью коллекции аксессуаров является чемоданчик, в котором находится комплект необходимых предметов для работы пиццайоло (14 наименований). В него входят лопатки и ручки для них, ножи и ролик для разрезания пиццы, скалка, перфоратор, шпатели и многое другое. Весь спектр оборудования, представленный в компании «Деловая Русь», соответствует самым высоким стандартам качества и при грамотной эксплуатации прослужит не один год. Для тех же, кто только намеревается заняться этим бизнесом, несомненно, будет интересным общение с технологами компании, которые окажут квалифицированную помощь в организации пиццерии «под ключ».

Автор: Елена Баум

Опубликовано:
//

Рекомендуем

Как выбирать

Увидеть инновации кофейного мира в одном месте – это реально!

Руководитель выставки Moscow Coffee & Tea Expo Михаил Субботин расскажет про возможность увидеть все новинки кофейной индустрии, собранные на одной выставке, Александр Цыбаев, представитель компании «Мадиан», подробно опишет в каких направлениях развивается индустрия, а представитель компании Alpha Dominche Виталий Козлов поделится секретами одной из новинок, которая уже сейчас меняет представление о приготовлении напитков.
Как выбирать

Гриль-оборудование: какое выбрать?

Обзор оборудования для гриля и барбекю
Технологии

Как контролировать работу склада

Опыт работы фабрики-кухни «Братьев Караваевых»
Технологии

Автоматизация ресторанов: свежие тренды

Игроки специализированного IT-рынка размышляют о ближайшем будущем рынка автоматизации ресторанов
Технологии

Как не только выжить, но и процветать в эпоху кризиса?

Как отличить бесполезные рекламные трюки от действительно ценных предложений? Ответ есть у Jowi