Почему аутентичная кухня Севера самая честная

Татьяна Тымырова. Председатель Ассоциации гостеприимства Республики Саха (Якутия), глава представительства ФРиО

Почему аутентичная кухня Севера самая честная

Чем привлекают путешественников северные регионы России? Суровой красотой природы, экстримом, охотой и рыбалкой. Но не только! В Республике Саха (Якутия) в последние годы активно развивается гастротуризм.

СКВОЗЬ ВЕКА

Колоритная и разнообразная якутская кухня — наше важнейшее конкурентное преимущество на туристическом рынке перед близкими по расположению и климату территориями. Якутам удалось сохранить культуру питания с XVI века. У нас в регионе до сих пор добывают ингредиенты, готовят блюда и напитки так, как это делали предки. Конечно, сегодня рестораны добавляют к традициям современные кулинарные технологии, предлагают трендовые подходы к национальной кухне, дополняют ее новыми позициями и оригинальной подачей блюд. Например, кровяную колбасу у нас готовят по старинным рецептам, но подают в ином формате: на экологичной посуде либо на красивых деревянных досках, с соусом из местных ягод, украсив веточками северных кустарников. Кстати, в старину ягоды и мясо никогда не употребляли вместе — это одно из малозаметных осовремениваний, постепенно ставших гастрономическим трендом.

ТОЛЬКО У НАС

Сейчас лишь самые ленивые рестораторы не заявляют о том, что готовят из «экологически чистого», «домашнего» сырья. Однако если посчитать заведения с блюдами из якобы фермерских продуктов, получится, что фермерством занят каждый десятый россиянин. В Якутии такое лукавство невозможно по ряду причин. Главная из них лежит на поверхности: этническая кулинария реализуется исключительно на локальной продуктовой базе, в том числе на уникальных ингредиентах. В Якутии таковых немало. На первое место я бы, без сомнений, поставила жеребятину. Затем, естественно, рыбу — лососевых, сиговых (нельма, муксун, чир и другие). Нашим специалитетом являются также озерные караси. Еще в 1880-х годах русский природовед Леонид Павлович Сабанеев писал о гастрономах города Якутска, запекающих карасей с внутренностями и «сарачинским пшеном» (рисом). Оленину, лосятину, молоко и его производные, зерновые, дикоросы и прочие продукты для якутской кухни, кроме как в Якутии взять просто негде. Даже у местной говядины вкус совсем не такой, как у привозной.

Из чего готовим — понятно. А что готовим? Ответ на этот вопрос составляет кулинарную энциклопедию в несколько томов. Страничкой из нее может послужить фестивальный сет ресторана ««Тыгын Дархан»: салат «Сиикэй» из свежемороженого чира, ассорти рыбное, паштет из голов чира, салат «Анабарочка» с соленой рыбой, колбаски из оленины с соусом, пюре из чечевицы, бутугас с брусникой, пирог рыбный с чиром, лепешка якутская и самбук с ягодным соусом. Почерк этого заведения, кухню которого поставил заслуженный работник торговли РФ, мастер-повар России Иннокентий Тарбахов, демонстрирует часть культурного наследия нашей республики. А вот некоторые позиции из меню этнокомплекса «Усадьбы Атласовых»: ойогос из жеребятины, саламат, хаан, салат «Индигирка», десерт «Цветы Арктики». Названия блюд (жаль, что читатель не может оценить их вкус) говорят о творческом сочетании национального колорита и глобальных трендов, а также о равной ориентации на местных ценителей и туристический поток, стремительно набиравший обороты в 2017–2019 годы. К началу 2020-го мы дошли почти до 200 тысяч туристов в год. Правда, во время ковид-ограничений эти показатели снизились вдвое.

КУХНЯ КАК БРЕНД

Вообще, Якутск — город очень креативный и открытый. Наши рестораторы, кулинары и кондитеры внимательно следят за состоянием индустрии гостеприимства в России и в мире, постоянно добиваются профессионального признания, получая все новые и новые премии и награды. Ассоциация гостеприимства РС (Я) хотя и не очень многочисленная — около 400 членов — активно стимулирует продвижение именно ресторанного имиджа Якутии на разных уровнях. Мы участвуем во всех мероприятиях PIR Expo — крупнейшего в России профессионального форума для специалистов индустрии HoReCa. Это, безусловно, открывает колоссальные возможности для обмена опытом: мы приобретаем новые знания, общаемся с поставщиками, узнаем гастрономические тренды. Подобный акселератор профессионального роста необходим как поварам, так и руководителям — от собственника бизнеса до управляющего и администратора.

Апофеоз, витрина и драйвер ресторанного дела в нашей республике — гастрофестиваль «Вкус Якутии», проводимый в рамках туристического фестиваля «Зима начинается с Якутии». Участники мероприятия предлагают оригинальные блюда особого сета, приготовленные из местных экологически чистых продуктов (выше я пояснила, почему всегда так, а не иначе) жителям и гостям Якутска, а также, что немаловажно, специальному жюри. Оно оценивает внешний вид, подачу, сочетание ингредиентов, сохранение локальных вкусов, свежие идеи в прочтении традиционных рецептов.

Напомню некоторые уже публиковавшиеся цифры: за семь лет проведения фестиваля «Вкус Якутии» шеф- повара ресторанов ввели в употребление 784 новых блюда, возродили около 15 забытых рецептов народов, проживающих в республике. Рестораторы прикинули, что на угощение всех желающих за время фестивалей ушло примерно 700 килограммов жеребятины и 1,5 тонны строганины.

«Вкус Якутии» проводится по инициативе Ассоциации гостеприимства Якутии при поддержке правительства Республики Саха (Якутия) и мэрии Якутска, которая традиционно учреждает Гран-при главы города с денежным вознаграждением в 50 тысяч рублей (для нашего региона значимая сумма). Мы придумали этот проект, но именно организационные и финансовые ресурсы, обеспечиваемые местной властью, позволили сделать его регулярным и стабильным. С самого начала фестиваль поддержал глава Республики Саха (Якутия) Айсен Сергеевич Николаев. А благодаря усилиям представителей PIR Expo наши фестивали стали известны профессиональному сообществу. К нам приезжала генеральный директор выставки Елена Меркулова, мы также получили поддержку от президента ФРиО Игоря Бухарова.

Власти хорошо понимают, что наша кухня — это и ключевой элемент туристического бренда республики, и трансляция культурного наследия. То, что в семьях молодежь знает, как готовить саламат (праздничное национальное блюдо, похожее на кашу), жарить карасей или заготавливать впрок ягоды, имеет не меньшую ценность, чем посещение музеев и знакомство с фольклором своей родины.

Нас часто спрашивают, насколько сильные коррективы внесла пандемия и связанные с ней ограничения? Индустрия гостеприимства, как вы знаете, оказалась в числе самых уязвимых и, соответственно, пострадавших отраслей. Рестораторы, равно как отельеры, кейтерье и другие, прошли через шок, выживание, период адаптации и компромиссы. В декабре 2020 года наш гастрофестиваль все равно состоялся, хоть и в гибридном формате, рестораны и кафе продолжают работать с соблюдением всех требований регулирующих органов, и туда начинает возвращаться публика.

Выравнивается ситуация и на туристическом рынке. Жаль, что в этом году ее осложнили массовые лесные пожары. Тем не менее мы надеемся, что уже в ближайшие годы жители всей России и гости из-за рубежа всё чаще начнут приезжать в Якутию. Прежде всего для знакомства с нашей великолепной кухней, а уж потом — чтобы порыбачить или залезть на Ленские столбы.

Опубликовано:
05/10/2021

Рекомендуем

В фокусе

Как «Яндекс.Лавка» помогает ресторанам

Жаля Мамедова. Руководитель направления готовой еды сервиса «Яндекс.Лавка»
В фокусе

Какие темы будут обсуждаться на PIR Expo — 2021

Елена Меркулова. Генеральный директор PIR Expo, создатель форума «Завтра’к шефа» и премии «Шеф-повар года»
В фокусе

ТУРИЗМ и ресторанный БИЗНЕС

Точка зрения рестораторов
В фокусе

Как менялся рынок доставки на фоне антиковидных ограничений и послаблений

Артур Чистяков. Специалист в области стратегического планирования и маркетинга, эксперт в сфере доставки готовых блюд и продуктов, более двадцати лет в ресторанном бизнесе и FMCG, запустил несколько проектов, ставших лидерами индустрии
В фокусе

Допустимы ли эксперименты в ресторане азиатской кухни

Лариса Кордик, шеф-повар ресторана Black Thai
В фокусе

Какие сюрпризы ждут участников банкетного рестотура на яхтах

В Москве прошло интересное и необычное мероприятие — банкетный рестотур на яхтах