ТУРИЗМ и ресторанный БИЗНЕС

Точка зрения рестораторов

ТУРИЗМ и ресторанный БИЗНЕС

Более 20 рестораторов из разных регионов России стали участниками спецпроекта, целью которого было узнать их мнение на тему влияния туризма на ресторанный бизнес. География спикеров — Москва, Санкт-Петербург, Сочи, Ярославль, Нижний Новгород, Кострома, Ростов-на- Дону, Самара, Красноярск, Новосибирск, Грозный, Махачкала.

КАКИЕ ВОПРОСЫ МЫ ОБСУЖДАЛИ

  • Как влияет туристический поток на ресторанный бизнес?

  • Что изменилось в ситуации отсутствия зарубежных туристов и увеличения количества российских?

  • Как повлияет на ресторанную сферу неминуемое открытие границ?

  • Анализируется ли в ресторанах поток посетителей по принципу «постоянный/приезжий»?

  • Можно ли рассматривать туризм как отдельный источник посетителей?

  • Каковы особенности работы с организованными группами туристов?

  • Какие бизнес-концепции в ресторанной сфере будут наиболее успешными в ближайшее время, и есть ли в этом связь с развитием туризма в нашей стране?

  • Какие шаги предпринимаются по продвижению бизнеса именно для туристической аудитории?

  • Что может являться точкой роста для ресторанного бизнеса?

  • Региональная кухня: стоит ли вводить в меню ресторана блюда региональной кухни? Есть ли «бизнес» в концепции ресторана региональной кухни с ориентацией на туристический поток?

  • Как влияет государство на ресторанный бизнес в разрезе туризма?

Более подробно эти темы будут рассматриваться на PIR Expo. 


anokhina.jpgГалина АНОХИНА

Начальник управления обучения и сервиса НАО «Красная Поляна», основатель и генеральный директор «Лаборатории гостеприимства Галины Анохиной» (Сочи, Красная Поляна)

На курортах с ресторанным бизнесом дела обстоят лучше, чем в других местах. У нас в среднем 80% посетителей — приезжие, 20% — постоянные гости. Сейчас к нам на курорт едут те, кто раньше отдыхал за рубежом, то есть посетители стали более требовательные.

Открытие границ заметно отразится на ресторанах — у нас однозначно будет отток гостей. Поэтому нужно заранее подумать, что можно будет предложить нашим гостям, как сохранить процент постоянных посетителей, какой продукт станет особенно востребованным.

Что касается перспективных бизнес-концепций в ресторанном бизнесе, какими бы они ни были, теперь в них обязательно должна включаться безопасность в плане здоровья. И после окончания пандемии люди будут очень требовательны к гигиеническим правилам, к чистоте, порядку, дезинфекции и пр. То есть основные три критерия для гостя в любой концепции — это безопасность, качество и, конечно же, сервис.

batyshanskiy.jpgАлександр БАТУШАНСКИЙ

Генеральный управляющий «Ресторанов Арама Мнацаканова» (Санкт-Петербург)

Заведения в центре города, а также рестораны национальных кухонь всегда привлекают туристический поток, особенно иностранцев. Есть заведения, которые изначально ориентированы только на гостей города.

Доля туристов в ресторане очень сильно зависит от позиционирования. До пандемии она составляла от 10 до 50%. До половины из них — иностранцы.

Для привлечения зарубежных туристов мы сотрудничали с отелями, с консьержами — приглашали последних в свои рестораны, чтобы они познакомились с ними и рекомендовали их гостям города. Со специализированными туристическими ресурсами мы направленной работы не ведем. Также мы не занимаемся обслуживанием организованных групп. Во-первых, это противоречит атмосфере ресторана а-ля карт — совсем другой формат. Во-вторых, мы в принципе не очень любим обслуживать большие компании, потому что это серьезное напряжение для всей структуры — для кухни, зала. В-третьих, у тургрупп всегда есть жесткие бюджетные ограничения, то есть это нам не интересно с финансовой точки зрения.

Подстраивать свою кухню под туристов нет смысла. Нужно развивать свою концепцию — если она успешна, то будет успешна и у гостей города.

Точки роста нашего бизнеса остаются неизменными независимо от внешних обстоятельств — это хорошая вкусная еда, высококлассный сервис и атмосфера, которая задается командой ресторана и во многом поддерживается самими гостями.

Государство нам особо не помогает, и не надо, чтобы помогало, — это не его задача. Зачем государству тратить ресурсы и время на отрасль, которая сама прекрасно регулируется?

borisova.jpgМария БОРИСОВА

Ресторатор (Кострома)

До пандемии мы кормили организованные туристические группы обедами и занимались в основном собственным трафиком. Во время локдауна началось формироваться представление о том, кто он — турист Золотого кольца.

На данный момент мы работаем в основном с индивидуальными туристами, но разрабатываем программы для группового обслуживания. Гости города не хотят просто прийти и пообедать, им нужен определенный интерактив. Это и будет нашим конкурентным преимуществом.

В выходные дни у нас примерно 70% туристов и 30% — местные жители. В будни — наоборот. В регионах растет популярность тренда на русскую и локальную кухню, он становится все более востребованным и сохранится надолго. Набирают обороты моно-продуктовые проекты, у меня к ним также особый интерес. Сейчас строим как раз два таких заведения. И одно из них рассчитано на туристический трафик.

Мы стоим на рубеже эпохи потребления и осознанного потребления. Проекты на данной философии тоже будут популярны в ближайшем будущем. Ну, и любимый мной стритфуд будет в топе.

Что касается продвижения себя, то вектор сменился в сторону туристического направления. Работа с агрегаторами, федеральными бумажными и интернет-изданиями, блогерами сейчас стоит на первом месте. Мы разрабатываем программы продвижения с информационно-туристическим центром города, бизнес-центром, транспортными подрядчиками.

Точка роста любого бизнеса — это всегда про развитие. Но раньше мы развивались вовне — ездили в Европу за идеями, привозили именитых иностранных шеф-поваров, интересовались кухнями народов мира. Сейчас развитие носит внутренний характер. Чем глубже мы погрузимся в корни своего проекта, города и культуры, тем успешнее будем. Я плотно изучаю нашу костромскую глубинку и четко понимаю, что за этим будущее.

На мой взгляд, государство делает очень много для ресторанного бизнеса. И если ресторатор инициативен, он не упускает эти возможности.

vinter_.jpgХенрик ВИНТЕР

Ресторатор, основатель ресторанного холдинга Tigrus (Москва)

От отсутствия иностранцев очень сильно пострадали те заведения, которые расположены в самом центре Москвы.

У нас почти 40 ресторанов в России, у каждого свой трафик. Мы всегда имеем в виду туриста. Уже много лет работаем с TripAdvisor, у нас там очень высокий рейтинг — мы входим в десять процентов лучших ресторанов мира. И это не случайно. Мы бьемся за качество, очень приветствуем, когда гость оставляет отзыв. Это все работает на наше имя.

В допандемийные времена мы обслуживали организованные туристические группы, работали с несколькими туроператорами. Как только ситуация изменится, мы вернемся к этому виду деятельности.

Мы не ждем поддержки от государства — предприниматели более гибкие, они сами чувствуют ситуацию, когда и где можно развивать свой бизнес. Функция государства — создавать инфраструктуру, в которой мы уже будем открывать свои рестораны. 

vavilin.jpgРоман ВАВИЛИН

Ресторатор, руководитель управляющей ресторанной компании «Поляна» (Самара)

На формирование туристического потока в Самару хорошо повлиял ЧМ-2018. За месяц чемпионата с Самарой познакомились не только иностранные туристы, но и жители разных городов России, это повлияло на пандемийный и постпандемийный период.

Что касается бизнес-концепций в ресторанной сфере, связанных с туризмом, с моей точки зрения, есть два тренда на развитие:

  1. Это понятная для всех кухня: Грузия, Италия, европейская кухня, паназия — простой выбор, гарантированный вкус, понятный бюджет, легко играть во впечатления, которым все больше доверяют гости.
  2. Авторская — как просто авторская, так и локально-региональная кухня. Это более сложные концепции как в создании, так и в операционке. Но если все проработано и продумано, они будут более успешными, и именно такие концепции станут привлекательными для туристов как визитная карточка города или региона.

C точки зрения продвижения наших ресторанов, мы давно работаем на всех поисковых площадках, сотрудничаем с PR- агентством по продвижению Самары и Самарской области на федеральном уровне.

Мы готовы работать с коллективными туристами — планируем активное сотрудничество с министерством туризма Самарской области.

Если в целом говорить о точках роста нашего бизнеса, то для меня это прежде всего решение главных проблем отрасли:

  • отсутствие квалифицированного персонала и, как следствие, яма в качественном сервисе и операционке;

  • непрерывный рост цен на сырье.

goncharov.jpgМихаил ГОНЧАРОВ

Ресторатор, основатель компании «Теремок» (Москва)

В Москве за счет внутреннего туризма в 2019 году впервые у нас не было летнего снижения оборотов. То есть традиционно москвичи на лето уезжали на дачи, дети разъезжались на отдых, но впервые за 20 лет это компенсировалось большим количеством всевозможных фестивалей и праздников, которые проводило московское правительство.

Влияние туризма будет усиливаться, если он станет развиваться. И такая задача сейчас стоит. Недавно Корпорация МСП получила право на льготное кредитование объектов туристической индустрии. Такого рода изменения, которые повлияют на ресторанный бизнес, не могут произойти за один-два года. Но если государство будет планомерно развивать внутренний туризм, то, я думаю, через пять лет мы почувствуем его влияние в самом положительном ключе.

Сейчас предпринимаются попытки открывать рестораны на территории туристических кластеров. В этом году мы дважды были на совещании в правительстве Московской области, там назывались определенные города, в развитие туристической индустрии которых будут делать инвестиции. И мы в одном из этих городов — Сергиевом-Посаде — планируем открыть наш первый дизайнерский ресторан: с посудой, с обновленным интерьером. Этот процесс пока только на старте.

О бизнес-концепциях. В Америке есть хорошее выражение — contemporary American. Оно означает современную американскую кухню, которая объединяет в себе и итальянскую, и японскую, и испанскую, и мексиканскую и другие — в меню включаются хиты продаж, не абстрактный набор известных блюд, а в современной творческой переработке от шеф- повара.

В этом смысле у нас будут востребованы contemporary Russian — современные русские концепции, там даже может быть микс определенных кулинарных культур. 

gorenskiy_.jpgАлексей ГОРЕНСКИЙ

Ресторатор, соучредитель группы компаний Bellini Group, директор института гастрономии Сибирского федерального университета (Красноярск)

Приезжих из других городов стало достаточно много, несмотря на то что наш город не является туристическим. Мы и другие рестораны стали специально рекламироваться в федеральных средствах массовой информации.

Наплыв туристов вырос в том числе из-за проведения большого количества различных фестивалей. Такого не было еще год-два назад.

Успешными станут рестораны, в которых соотношение цены и качества будет максимально честным. Концепции, которые максимально профессионально умеют работать: профессиональный сервис, профессиональная кухня, профессиональный маркетинг. Эти рестораны будут выживать и развиваться. Начинается эра профессионализма.

Региональная кухня — правильное направление развития индустрии туризма. Возьмем Красноярский край, Енисейскую Сибирь — у нас живет более ста национальностей. И у каждой из них есть свои гастрономические особенности и пристрастия. Если каждая национальность правильно и красиво «упакует» свою традиционную кухню современными подачами — это просто «порвет» мировую гастрономию.

Точка роста нашего бизнеса сегодня — определение правильных турпотоков и строительство ресторанов на данных направлениях. Это очень интересная история. Мы обсуждали данный вопрос с Владимиром Мухиным. Он сказал, что в концепции White Rabbit лежит развитие проектов в нашей стране на туристических направлениях. Мы сейчас продумываем, как правильно организовать работу на удаленных направлениях. Сейчас мы сосредоточены в городе, в доступных локациях — а на удалении работать сложно, нужно решать вопросы с персоналом, с логистикой.

Так что желание заниматься этим есть, но вопросов много. Один из основных — что будет, если при открытии границ туристические потоки уменьшатся, а ресторатор уже инвестировал средства? Риски есть, а программы поддержки инвестирования рестораторов, находящихся на туристических направлениях, пока нет.

dmitrieva_.jpgМария ДМИТРИЕВА

Ресторатор, сооснователь Food Rec., эксперт в сфере ресторанного рынка, ресторанный продюсер (Москва)

В нашей стране, в частности в Москве, туристический поток никак не влияет на ресторанный бизнес. Из четырех тысяч ресторанов, может быть, несколько десятков стоят в таком месте, где они зависят от трафика туристов. Те, которые полностью от него зависят, во время пандемии пострадали больше всего. Сейчас ощутимого подъема туристического потока не наблюдается. Возможно, некоторые рестораны и заметили его, например это может быть актуально для Санкт-Петербурга. А вся остальная страна от туристического потока зависит весьма опосредованно.

О точках роста пока говорить нечего. У нас сейчас все в одинаковом положении — накопили огромное количество долгов, и последние небольшие ресурсы, которые удалось сохранить, были убиты введением QR-кодов. Поэтому сейчас не точка роста, а фиксация убытков, поиск дополнительного инвестирования.

По поводу локальной кухни — если ресторан работает в регионе, находится в туристическом месте, конечно, имеет смысл делать акцент на местной кухне. Например, недавно я делала образовательный трек для предпринимателей на Кольском полуострове. Вот там можно развивать эту концепцию, потому что туда люди едут по туристическим маршрутам, Териберку посмотреть, Белое море. И, конечно, они хотят получить в том числе и гастрономические впечатления. Если у вас подобный бизнес, такие концепции обязательно надо делать, потому что блюда локальной кухни интересны потребителям, на них можно установить более высокую наценку, начать на этом зарабатывать.

zotov_.jpgДмитрий ЗОТОВ

Ресторатор, сооснователь Zotman Pizza (Москва)

До пандемии, если взять период проведения Чемпионата мира по футболу, в котором Россия себя отлично показала, и последующие годы — в нашу страну был хороший приток туристов. Особенно успешно работали заведения, которые находились в прогулочных зонах. Гостей было много. Сейчас все изменилось. Например, в июле в Москве туристов было примерно в 30 раз меньше, чем в прошлом году.

Мы анализ наших гостей по принципу «турист — не турист» не проводим. Мы смотрим на количество постоянных гостей, и перед нами стоит задача привлекать новых гостей, потому что только на постоянных бизнес не сделаешь.

В последнее время стало заметно, что в центре Москвы, особенно в выходные и праздничные дни, достаточно сильно увеличилось число гуляющих людей. Несколько лет назад на выходные все москвичи пытались уехать из города. Cегодня Москва в прекрасном состоянии, отремонтированная, красивая — теперь они остаются здесь. Также активно приезжают люди из других городов. Поэтому поток людей в выходные дни в туристических и прогулочных зонах существенно вырос.

Мы работаем на бренд — чтобы люди его узнавали, доверяли ему и, увидев наше название на улице, обязательно к нам заходили. Именно на туристе акцент не делаем. Также мы не работаем с организованными туристическими группами — это не наш формат.

zylymkhanov_.jpgГаджи ЗУЛУМХАНОВ

Ресторатор. Рестораны ERTI, «Хинкали&Эклеры», «Магадан» и др. (Ростов-на-Дону, Махачкала)

Ростов-на-Дону — не туристический город. Он только перевалочный пункт для транзитных туристов. Во время пандемии турпоток в Ростовской области существенно уменьшился. А в Дагестане не было никакого падения числа посетителей — этим летом туда приехало очень много туристов, все рестораны были заняты.

Поток гостей мы, конечно, анализируем, расставляем определенные приоритеты, пытаемся привлечь туристов с помощью различных акций. Например, «пригласи неростовчанина и получи бутылку вина» и пр. Также мы, со своей стороны, пытаемся организовать событийный туризм, устраиваем различные фестивали, чтобы люди приезжали к нам из других городов.

Туризм влияет на развитие концепций, потому что туристы приезжают в регион и хотят попробовать локальную кухню. Будут популярны рестораны, предлагающие как местные специалитеты, так и фьюжн — смесь различных трендов, сочетания локальной и чужой кухни. Скажем, на базе донской кухни сделать микс с паназиатской — думаю, это было бы интересно. Это самобытно и перспективно в отношении туристов.

Как правило, туристы перед поездкой интересуются особенностями кухни того места, куда они едут. В этом плане все франшизные рестораны явно проигрывают — они неактуальны для гостей.

Если говорить о влиянии государства, то сегодня с его стороны мы видим совершенно непоследовательные шаги, которые, с нашей точки зрения, никак не помогут развитию Ростова- на-Дону как туристического города. Причем мы могли бы предложить свои наработанные планы, стратегии, могли бы принять участие в процессе — но государство нас не слышит. Поэтому сейчас наш город никак не развивается как туристический регион.

ivanov_denis.jpgДенис ИВАНОВ

Ресторатор, основатель «Ресторанов Дениса Иванова» — ресторанной сети Новосибирска и Москвы

Больше всего на ситуацию повлияло закрытие границ. Все деньги, которые были предназначены для трат в других странах, остались в России. Уже два года заметно значительное увеличение внутренних трат. Как только границы полностью откроют, мы увидим совершенно другую картину. Отчасти мы это заметили уже нынешним летом — когда стало возможным путешествовать, бóльшая часть людей стала уезжать.

Сейчас мы не рассматриваем туризм как отдельный источник посетителей. И я, допустим, в Новосибирске не вижу в этом плане никаких перспектив, потому что сегодня политика властей не связана с развитием туризма. В Москве мы не строим концепции, ориентированные только на туристов. Конечно, нам хочется быть в мишленовских справочниках и других гидах, хочется, чтобы к нам приходили туристы, но только на это мы не рассчитываем.

Мы были первыми в России, кто позиционировал региональную кухню как концепцию. С появлением «СибирьСибирь» в Москве на региональную кухню обратили внимание. За нами другие начали развивать эту идею. Я рад, что мы задали тренд.

Если говорить о бизнес-концепциях, то в ближайшее время будут популярны универсальные проекты. Пицца, пиво, местная выпечка. Принципы и подходы — доступность, «чем хуже, тем лучше».

Это понятные, раскрученные бренды и концепции, которые будут сейчас масштабироваться. Мы видим огромную моду на франшизу. Также миксы русско-грузинско-узбекской кухни всегда будут «на ура».

Точкой роста ресторанного бизнеса может стать определение правил игры, которые сейчас для ресторанного бизнеса не установлены. Они постоянно меняются. Плюс бесконечные ограничения, изменения в законодательстве, в налоговой сфере.

Развитие туристических кластеров для региональных и столичных ресторанов ничего хорошего не приносит — это отнимает у нас сотрудников. Мы их обучаем, а они уезжают туда, где есть постоянный туристический поток.

Я уверен, если государство будет поддерживать туризм, если будет развиваться гостиничный бизнес, то усилится интерес к HoReCa как виду деятельности.

kashnikov.jpgПавел КАШНИКОВ

Ресторатор. Рестораны «Мамука», «Сказка. Еда и вино», «Сайёра» (Ярославль)

До пандемии туристы приезжали в Ярославль в основном летом в выходные. Сразу после первого локдауна, из-за закрытых границ, поток российских туристов в наш город увеличился в разы, причем не только в летний сезон. Посмотрим, что произойдет этой осенью — часть стран уже начинает открываться.

В наших ресторанах «Мамука» и «Сказка. Еда и вино» этим летом до трети гостей составляли туристы.

Когда границы полностью откроются, я думаю, поток локальных туристов однозначно уменьшится. Но мы рассчитываем, что он в любом случае будет выше, чем до пандемии.

Туризм как отдельный источник посетителей мы пока не рассматриваем, так как ресторану необходим поток гостей семь дней в неделю. В Ярославле это возможно только в летние месяцы. Осенью и зимой туристы приезжают только на выходные дни.

Что касается продвижения нашего бизнеса — до этого года мы были нацелены полностью на жителей нашего города, и наш положительный имидж автоматически транслировался на туристов. Летом нынешнего года мы начали таргетироваться и на эту категорию посетителей.

Сейчас в нашем городе нет как таковой региональной кухни. Но мы на следующий год поставили себе цель построить ресторан под конкретного шефа с авторской кухней, полностью на отечественных продуктах, который должен стать must visit для любого туриста, приезжающего в Ярославль.

На помощь государства мы не рассчитываем, только на свои силы и возможности.

kotiysov_.jpgАлександр КОТЮСОВ

Ресторатор, президент группы компаний «ПИР», соучредитель TIFFANI GROUP, глава представительства ФРиО в Нижнем Новгороде

Нижний Новгород сейчас ощущает огромный приток российских туристов. Это связано с двумя факторами. Первый — общероссийский. У людей нет возможности ездить за границу, и они стали путешествовать по стране. Второй — в этом году наш город празднует 800-летие, к нам приезжает очень много туристов. Город сильно преобразился.

Особенно большой приток «москвичей выходного дня». Важный показатель, что выручка субботы и воскресенья стала превышать выручку пятницы. Это значит, что в пятницу приходят ужинать свои, нижегородские гости, а в субботу и воскресенье нас посещают туристы.

Мы уже много лет работаем с организованным туризмом — у нас заключены договоры с серьезными туристическими агентствами. Думаю, что в ближайшее время это сотрудничество станет еще мощнее.

Я убежден, что на ближайшие несколько лет у концепции локальной кухни огромная перспектива. «Пальмовую ветвь» в этом году выиграл якутский ресторан «Аврора» — посмотрите меню, какие там интересные северные блюда. Во всех регионах России в ближайшее время будет развиваться именно это направление — локальной кухни, русской кухни, старинных русских рецептов, необычных фермерских продуктов. Все будет по- настоящему и все будет очень вкусным.

По поводу поддержки государства. В нижегородской области государство — в лице губернатора и правительства области — помогает ресторанному бизнесу, в том числе в продвижении его на общероссийский рынок. И это очень радует. Потому что рестораны, еда, кухня — одни из главных составляющих развития туризма.

kyznetcova_oksana.jpgОксана КУЗНЕЦОВА

Создатель La Poste (Москва)

На ресторанный бизнес, безусловно, влияет турпоток, но в хлебной сфере это менее заметно, чем в других. На нас отсутствие иностранных туристов и увеличение числа российских практически никак не отразилось — у нас довольно специфическая продукция. Премиальное качество диктует свои условия — большой объем ручной работы в каждом изделии и высокая сырьевая себестоимость, в силу этих особенностей нам довольно сложно организовать массовую работу на потоке с едой и демократичные, приемлемые для большинства туристов цены.

В ближайшее время будут актуальны такие тенденции, как ЗОЖ, снижение потребления сахара и глютена; комфортная, понятная еда (аналог домашней, «маминой кухни»); еда навынос, и параллельно — дорогие театрализованные рестораны, где еда — действо. В основном это влияние общих трендов — высокого темпа жизни и параллельного роста осознанности.

На мой взгляд, точки роста для ресторанного бизнеса — это оптимизация законодательства, уменьшение налоговой нагрузки, понимание государством того, что ресторанный и гостиничный бизнес — такое же лицо нашей страны, как природные и архитектурные памятники.

losikova.jpgНелли ЛОСИКОВА

Ресторатор, собственник ресторана Trattoria540 (Сочи, «Курорт Красная Поляна»)

Рестораторы туристических зон оказались одними из самых незащищенных и не готовых к пандемии бизнесменов. Наши рестораны фактически превратились в зону отчуждения.

А вот после карантина нам несказанно повезло. Мы оказались в эпицентре туристического потока.

В центре курорта федерального значения туристы составляют минимум 90% от общего числа посетителей.

Работа с туристическим потоком не отличается от работы с «постоянным гостем», однако она чуть сложнее. Вам каждый день необходимо доказывать свою экспертность, качество, сервис. Новый гость не прощает пресное блюдо, недоработанную атмосферу или ошибку в сервисе — он хочет получить от нас только лучшее для себя, и ему неважно, насколько хорошо всем остальным людям в ресторане. Это некий «ежедневный челлендж».

Как только границы будут открыты, ресторанная сфера понесет убытки, связанные с оттоком гостей. Однако нельзя забывать, что конкуренция на рынке — явление вполне нормальное.

Красная Поляна является точкой притяжения гостевого потока круглогодично, динамично развивается. Всегда есть и будут «рычаги» привлечения посетителей, системы лояльности и возврата гостя, и только от нас будет зависеть, насколько эффективно работает наше заведение в изменяющихся условиях рынка.

mironov_.jpgСергей МИРОНОВ

Ресторатор, основатель «Мясо&Рыба», президент Союза управляющих ресторанами России, сопредседатель совета КМСП, омбудсмен по ресторанному бизнесу Москвы и Московской области

Туристический поток оказывает огромное влияние на ресторанный бизнес. Во многих регионах он вообще определяет развитие, выживаемость нашей отрасли в современных сложных условиях. Возьмем Краснодарский край — Сочи, Красная Поляна, Геленджик. Этим летом рестораторы там заработали такие деньги, какие раньше получали за несколько сезонов. Из-за закрытых границ туристический поток направился туда. Москва тоже заработала — после того как закончился первый локдаун, в столицу приехало огромное количество гостей со всей России.

Точный анализ процента туристов в ресторанах никто не проводит. Как его провести? В Сочи это больше 90%, в Москве — 30, в Нижнем Новгороде — 20, в Волгограде — 40. Нет единой статистики по данному показателю. Все зависит от популярности заведения, от места, где оно находится, времени года — от очень многих факторов.

Рост внутреннего туризма серьезно не изменит концепции заведений. Рестораны, которые находились на турпотоках, там и остаются, просто иностранцы заменились россиянами. Туристические маршруты для всех гостей города одинаковы.

А точкой роста для нашего бизнеса может стать только улучшение экономики. Чем хуже экономика, тем меньше у людей денег, меньше возможностей, дороже продукция, ниже покупательская способность, хуже рестораны. И наоборот. Рестораны — своеобразный индикатор состояния государства.

Сегодня государство не развивает связку «туризм — рестораны», отдельно работает с ресторанной отраслью, отдельно — с туристической.

mirsianov.jpgМаксим МИРСИЯНОВ

Ресторатор. 13 ресторанов, 3 бара (Нижний Новгород)

В Нижнем Новгороде в прошлом году, благодаря повышенному спросу на путешествия внутри страны, число гостей города заметно увеличилось. В текущем году туристический поток вырос в разы — это связано с масштабными празднованиями 800-летия Нижнего Новгорода. Посмотрим, что будет в следующем, останется город привлекательным для туристов или нет.

В нашем холдинге разные заведения, соответственно, и влияние туристического потока на бизнес разное. В нескольких наших барах, имеющих высокие рейтинги и хорошую репутацию на поисковиках, в текущем году был двукратный рост выручки по сравнению с 2019-м, во многом за счет туристов.

Способы продвижения ресторанов и баров для туристической аудитории сильно зависят от формата и локации. Какие-то заведения всегда принимают участие в различных городских программах и фестивалях. Они создают специальные предложения, чтобы участники этих мероприятий приходили к ним. Другие заведения активно работают с TripAdvisor. Третьи отслеживают путь гостя к ним через соцсети, поисковики, агрегаторы, отзывы, карты и пр.

Самое главное, чем может сейчас помочь государство туристическому и ресторанному бизнесу, — это снять ограничения. А дальше мы, предприниматели, сами все придумаем и сделаем. Государство должно заботиться об инфраструктуре городов, обустраивать общественные пространства, делать их уютными, комфортными и привлекательными для гостей, насыщать туристический сезон культурными событиями — и рестораны сами туда придут и будут процветать.

movlatova.jpgХадижат МОВЛАТОВА

Шеф-повар, ресторатор, президент гильдии шеф-поваров Северо-Кавказского федерального округа, президент ассоциации гостиниц и ресторанов Северного Кавказа (Чеченская Республика)

После пандемии в нашей республике туристов стало очень много, сильно развивается внутренний туризм. Много гостей — много ресторанов, в основном национальной кухни, так как это всегда интересно приезжим.

Я являюсь президентом гильдии шеф-поваров в СКФО, гастрономическим лицом республики, и я стараюсь уделить внимание каждому посетителю — подхожу, здороваюсь, рассказываю про наши блюда. Вижу, что гостям это очень нравится.

В нашем ресторане туристы составляют примерно 20–25% от общего потока.

Я не рассматриваю туризм как отдельный источник посетителей. Основной доход нам приносит именно местный контингент. При этом мы работаем с организованными группами. Тесно сотрудничаем с туроператорами. Мы находимся в туристическом центре города, где основные достопримечательности, поэтому в заведении всегда много гостей. У нас есть специальное туристическое комбо-меню, несколько наименований блюд, в том числе национальных.

О поддержке государства. У нас министерство туризма проводит бесплатные мастер-классы по сервису, тренинги, привозят экспертов, цель которых — повысить уровень сервиса на Кавказе.

pavlova_t.jpgТатьяна ПАВЛОВА

Ресторатор, совладелец компании «Академия кофе» (Новосибирск)

Мы находимся в столице Cибири. У нас не туристический город, зимой вообще никто к нам не приезжает, поэтому как таковой статистики по туристическому потоку нет.

Если говорить о бизнес-концепциях в ресторанной сфере, то успешным будет все, что так или иначе связано со вкусной и быстрой едой. За этим будущее. Чем меньше социализация гостя в заведении, тем лучше, тем больше посетителей будет в таких концепциях.

По поводу региональной кухни. Я думаю, что в регионе должны быть один-два специализированных ресторана, которые представляют региональную кухню, местные блюда, сезонные продукты. Больше не надо. У нас есть ресторан «СибирьСибирь», туда приходят все приезжие, чтобы попробовать исконно сибирскую кухню. Хотя, с другой стороны, те же пельмени с олениной можно поесть и в другом заведении, которое не работает в концепции локальной кухни. Главное для любого ресторана, чтобы было вкусно и, желательно, атмосферно. Тренды в нашей стране все-таки задаются пока только в столице. Поэтому у нас тем, кто хочет зарабатывать на еде, я бы не советовала связываться с региональной кухней. Это достаточно сложно — много сезонных обновлений, вводов-выводов продуктов и так далее.

sadovnikova.jpgВера САДОВНИКОВА

Генеральный директор ресторанов Villa Pasta, Tutta la vita и «Мзиури» (холдинг Gourmet Alliance, Москва)

У нас три ресторана на самой туристической улице, и с закрытием границ мы увидели падение турпотока на 99%. Сейчас мы наблюдаем примерно 10% внутреннего туризма от того объема, который был. Недавно началось нашествие арабских туристов, но их количество пока несоизмеримо с допандемийным.

Мы анализируем, какой процент от общего количества посетителей занимают туристы. Основная масса — постоянные гости. Около 5 процентов приезжих гостей мы сейчас видим на праздники — раньше их было 20–25%.

В прошлом мы работали с организованными тургруппами. У нас шесть раз в неделю проходили завтраки для групп бизнес-туристов из России и из-за рубежа. С большим удовольствием поддерживали сотрудничество со всеми турагентствами. Сейчас у менеджеров в агентствах даже нет этого направления работы.

Российских туристов тоже много не стало. Изредка мы видим туристические группы из Чечни, начавшие проводить свои мероприятия в ресторанах. Делегации, которые раньше приезжали из Калуги, Оренбурга, Питера, — от прежнего объема осталось около 5%.

После открытия границ влияние, конечно, усилится. Сразу прежние объемы не восстановятся, для этого понадобится от трех до пяти лет.

Наши рестораны находятся в самых туристических локациях города, но никакой поддержки от государства мы не ощущаем. Даже, наверное, наоборот. У нас больше правил и ограничений, чем у любого ресторана в не столь популярной локации.

stekolschikov.jpgРуслан СТЕКОЛЬЩИКОВ

Ресторатор, основатель ресторана «Л.Е.С.» (Москва)

Наиболее успешными бизнес-концепциями в ресторанной сфере будут оригинальные концепции, авторские кухни, использование локальных продуктов, эко-формат — все это является мировыми трендами и будет популярно как у туристов, так и у местной аудитории.

В своем бизнесе я рассматриваю общий гостевой поток и делю его на сегменты: целевая аудитория, туристический поток, локальные гости. По каждому из них мы проводим работу, желая угодить всем категориям.

С коллективными группами туристов на данный момент мы не работаем, поскольку наш формат бутикового ресторана не подразумевает размещение большой группы туристов, мы преследуем более приватный подход и ориентированы на целевую аудиторию, которая едет непосредственно к нам, чтобы оценить нашу концепцию.

Что касается точки роста для ресторанного бизнеса, ею может являться развитие фермерских хозяйств и популяризация использования локальных продуктов. Это поможет снизить цены на закупки, а значит, и себестоимость, и продажную стоимость блюд. Благодаря этому, большее количество гостей смогут позволить себе посещать рестораны часто.

Безусловно, в меню ресторана стоит вводить блюда региональной кухни. Сейчас это тренд, и почти каждый шеф-повар стремиться работать с локальными продуктами, обращаться к старинным рецептурам, популяризировать данное направление. У нас в ресторане в принципе концепция региональной кухни, ведь мы используем растения, травы и цветы со всей России.

Опубликовано:
16/09/2021

Рекомендуем

В фокусе

Как «Яндекс.Лавка» помогает ресторанам

Жаля Мамедова. Руководитель направления готовой еды сервиса «Яндекс.Лавка»
В фокусе

Почему аутентичная кухня Севера самая честная

Татьяна Тымырова. Председатель Ассоциации гостеприимства Республики Саха (Якутия), глава представительства ФРиО
В фокусе

Какие темы будут обсуждаться на PIR Expo — 2021

Елена Меркулова. Генеральный директор PIR Expo, создатель форума «Завтра’к шефа» и премии «Шеф-повар года»
В фокусе

Как менялся рынок доставки на фоне антиковидных ограничений и послаблений

Артур Чистяков. Специалист в области стратегического планирования и маркетинга, эксперт в сфере доставки готовых блюд и продуктов, более двадцати лет в ресторанном бизнесе и FMCG, запустил несколько проектов, ставших лидерами индустрии
В фокусе

Допустимы ли эксперименты в ресторане азиатской кухни

Лариса Кордик, шеф-повар ресторана Black Thai
В фокусе

Какие сюрпризы ждут участников банкетного рестотура на яхтах

В Москве прошло интересное и необычное мероприятие — банкетный рестотур на яхтах