Развитие гастрономического туризма
На что же нужно обратить внимание
Донская кухня наших дней
Почему аутентичная кухня Севера самая честная
ТУРИЗМ и ресторанный БИЗНЕС
ФРиО успешно развивает гастрономический туризм на территории нашей страны, учитывая уже имеющиеся успехи в данном направлении и вдохновляясь опытом зарубежных коллег. На что же нужно обратить внимание всем заинтересованным лицам и организациям, когда идет подготовка к фестивалю русской кухни? Об этом рассказал Леонид Гелибтерман.
Леонид Гелибтерман
Президент Международного эногастрономического центра, вице-президент Федерации рестораторов и отельеров России по вопросам сотрудничества с международными организациями по гастрономическому туризму.
ОРГАНИЗАЦИЯ ФЕСТИВАЛЕЙ
Организация фестивалей за рубежом и внутри страны — это большая разница. Когда мы говорим о каком-то регионе России, который развивает гастрономический туризм, надо разбираться в мелочах: есть ли там локальные продукты, называемые региональными, какие-то блюда, имеющие исторические корни, а также разработана ли стратегия продвижения всего так, чтобы был повод туристам приехать в этот регион. Вот, например, Волгоград, где много всего — овощи, арбузы, мясо неплохое, молочные продукты… Но вычленить что-то особенное было сложно, пока мы не заговорили о горчице. Оказалось, в городе существует музей-заповедник Сарепта — один из трех мировых центров горчицы, пара предприятий, которые выпускают горчичное масло, музей горчицы, где работают замечательные пассионарные люди, которые делают отличные локальные фестивали горчицы. И тут все сложилось в одну картинку. Много регионов, где сложно найти что-то уникальное в гастрономическом смысле, например, Калининград. От кухни Пруссии там очень мало, а та, что осталась сейчас, времен СССР, вряд ли может претендовать на исключительность. Зато у этого города получится стать столицей российского стритфуда, этакой витриной, показывающей европейцам гастрономические специалитеты наших регионов. И стритфуд — это очень хороший формат. В прошлом году был международный форум на эту тему, и мы решили калининградские начинания поддерживать. Даже провели первый в России чемпионат по стритфуду, в котором участвовали самые разные регионы. Получилось очень здорово.
Что касается проведения российских гастрономических фестивалей за границей, тут важно учитывать один момент — необходимо изучить предпочтения и особенности конкретной страны. Например, испанцы гречку не едят, они ею кормят животных, значит, не стоит вводить в меню блюда на основе этой крупы. Японцы практически не едят молочные продукты.
МЕНЮ, МЕСТО И СТОИМОСТЬ ПРОВЕДЕНИЯ
Чтобы правильно составить меню для фестиваля, надо учитывать предпочтения разных стран. Я все-таки пожил на свете, много где был, и мой опыт здорово мне помогает. А если мероприятие проходит там, где мне побывать еще не доводилось, еду туда заранее и изучаю на месте: общаюсь с местными поварами, провожу встречи в посольстве, разговариваю с нашими соотечественниками. Это серьезная предварительная работа. После нее уже дается общее направление для шефов, они в свою очередь предлагают меню, и мы начинаем его прорабатывать.
Еще очень важный аспект — дизайн.
Каждое блюдо мы обязательно фотографируем, чтобы пришедшие на ужин гости имели представление, как все это выглядит. Стараемся учитывать, какие в конкретной стране цвета люди любят, какую форму тарелок.
Например, у японцев внешний вид еды не менее важен, чем содержание. Поэтому в этом году я специально взял под Японию дизайнера, который будет помогать поварам в декорировании блюд. Иначе не получится. Мы хотим показать своими действиями и поступками, что понимаем эстетику и традиции той страны, куда они приехали, а не выставить десять вариантов стереотипно российских блюд: ешьте, ребята!
Когда мы первый раз делали фестиваль в Мадриде, приехали наши соотечественники и спрашивали про борщ. А мы говорили, что борщ можно и дома сварить, здесь лучше попробовать то, чего у нас нет. Даже если название знакомое, блюдо все равно будет другое, авторское.
В прошлом году на Кипре одно из самых ярких впечатлений на всех произвела бурятская кухня. Вот цель — предложить что-то эксклюзивное. Все тут же выучили слово «Бурятия», нашли ее на карте.
Безусловно, есть рестораны домашней кухни, они и дальше будут процветать. Но когда ты делаешь российскую гастрономическую неделю, надо постараться. Церемония открытия фестивалей проходит на территории посольства, и туда приходят люди по приглашениям. Заранее известен ресторан, в котором все будет происходить, и люди могут просто заранее купить билеты. Они выбирают регион, столик, шефа и идут на него. Это не та история, когда приходят бесплатно поесть. В этом случае понятно, что наберется много народа и несложно будет попросить оставить хороший отзыв. А вот когда места продаются, полный зал сделать сложнее. Мне кажется, именно это правильный ход.
Обычно ужин делается на 50–70 человек, на котором каждый шеф готовит по одному блюду. Например, на Кипре, в Лимасоле, было больше 150 человек. Около 100 не попали, потому что физически не было мест, притом что участие стоило около 100 евро.
ГАСТРОНОМИЧЕСКИЕ СТОЛИЦЫ
ФРиО Испании, где все очень хорошо с гастрономическим туризмом, каждый год проводит конкурс, какой город будет признан гастрономической столицей года. Для этого местные власти подписывают определенное соглашение, где указаны действия и мероприятия, за счет которых в этом городе будет развиваться гастрономический туризм. Мне кажется, это очень правильно, когда идет ротация. Хочешь стать столицей, поборись.
Очень серьезное соревнование идет между Гонконгом и Сингапуром. И городские власти всячески заботятся о том, чтобы ресторанное сообщество этих городов имело поддержку.
Интересно смотреть, как развивается в этом направлении Таиланд, один из центров мирового стритфуда. Ведь не случайно он на такой высоте. Просто у властей есть цель, чтобы к ним приезжали туристы, есть цель на этом заработать, и они предпринимают определенные шаги в тесной кооперации с рестораторами и производителями продуктов и напитков.
А вот в России это проблема. Мы все — ресторанное сообщество, федеральные и региональные власти, отельеры, производители продуктов питания, фермеры, агентства по продвижению регионов, агентства по содействию и развитию экспорта — должны научиться работать вместе и создавать комплексные программы. Поэтому у нас пока нет никаких гастрономических столиц. Есть лишь города, где лучше развито ресторанное дело.
Но наша страна имеет все возможности для развития и большой потенциал. Хотелось бы призвать региональных рестораторов, чтобы они включались в работу. Без их активной позиции будет очень сложно развивать гастрономический туризм. Найти общий язык с властями не всегда просто, но другого пути нет. В конце концов руководство города заинтересовано в том, чтобы экономика в регионе развивалась.
30/08/2018