еда в отеле |  Март 2018

Нишевой рывок

Ниша гастроотелей, несмотря на очевидные преимущества, на российском рынке пока не занята

Нишевой рывок
Фото: ИЛЛЮСТРАЦИИ: НАТАЛЬЯ КОЖИНОВА

По мнению Елены Лысенковой, генерального директора компании Hospitality Income Consulting, ниша гастроотелей, несмотря на очевидные преимущества, на российском рынке пока не занята. Отечественные отельеры лишь готовятся к решительному шагу и предпочитают аутсорсинг либо коллаборации с известными рестораторами.

Гастроотели — это гостиницы, в которых F&B-направление организовано настолько хорошо, что бары и рестораны оказываются востребованными не только среди постояльцев отеля, но и среди жителей города. Отель, делающий акцент на гастрономии, как правило, развивает свою специфику, предлагая пакеты услуг с интересными предложениями для гурманов, кулинарными мастер-классами и пр.О специфике F & B направления в отелях демократичного сегмента

УХОД В НИШИ

Конкуренция на современном гостиничном рынке достаточно высока. Отельеры должны создать уникальные продукты, чтобы отличаться от коллег. Так гостиницы становятся нишевыми. Более прицельное позиционирование позволяет сегментировать свою целевую аудиторию и выделить конкурентное преимущество. Гастропредложение — одно из самых интересных на сегодняшний день. Но чтобы его сформировать, необходимо провести значительную работу. В гостиничной индустрии пока нет большого спроса на высокую гастрономию, якорным предложением традиционно является номерной фонд. Недостаточно просто сказать: «Хочу сделать ресторан и кухню своим УТП». Придется изменить подачу и сервировку, сделать другой дизайн интерьера, нанять хорошего шефа, продвинутого бартендера и вдумчивого сомелье. И, разумеется, все эти качественные изменения должны быть проведены в четком соответствии с выбранной концепцией ресторана.Чем же предприятия питания при гостиницах отличаются от своих обычных собратьев?

Вданный момент F&B-направление в большинстве отечественных отелей находится на этапе осмысления собственниками. Отельеры понимают, что их рестораны недостаточно эффективны, что на еде можно и нужно зарабатывать намного больше. Многие идут по пути аутсорсинга: отдать организацию питания в управление профессиональному вендеру. Отельеры пытаются найти подрядчиков, которые возьмут в аренду помещение под ресторан либо «зайдут» в гостиницу на партнерских условиях. В рамках таких схем действительно можно создать при отеле востребованный и даже модный ресторан. Следующим этапом эволюции на пути в сторону формирования сегмента отечественных гастроотелей будет наращивание собственных ресурсов и возможностей. Отельеры начнут в целом пересматривать свои подходы к отельному питанию.Задача с тремя неизвестными. Организация кухни при отеле

ОСНОВНЫЕ ОТЛИЧИЯ

Задачи шефа гастроотеля очень масштабны. Он должен уметь качественно организовывать мероприятия с одновременной подачей 200 стейков medium rare, например, а не просто банкет по случаю дня рождения на 50–60 персон с блюдами под заказ. Это принципиально разные технологические решения, и для этого нужны специалисты совсем другого класса. То есть, с одной стороны, шеф-повар гастроотеля должен быть достаточно креативным, но с другой — от него требуются исключительные менеджерские и даже аналитические навыки: его действия подчиняются четкому расчету и умению управлять большими потоками информации. Если в отдельно стоящем большом ресторане функция шефа как управленца и экономиста порой размывается, то в гостинице подход, когда повара не волнует фудкост, а волнуют только креативное меню и уникальность вкусов блюд, не работает. Разумеется, будет некоторая специфика и в продвижении гастроконцептов в отельной индустрии. Отельерам придется стать более аппетитными и начать использовать PR и маркетинговые инструменты, которые успешно применяют рестораторы.Ресторан в отеле: когда приходят гости?

Опубликовано:
19/03/2018

Рекомендуем

В фокусе

Ижевск, встречай! Информационная группа «Ресторанные ведомости» приедет с образовательным бизнес-проектом «G10. Рестораторы России. Опыт лидеров»

23-25 июля столица Удмуртии соберёт профессиональное ресторанное коммьюнити со всей России для обмена опытом и идеями ведения бизнеса.
В фокусе

ФУДМАШИНА и VII Ресторанный Экономический Форум: эксперты HoReCa и ритейла встречаются в Москве!

Крупнейший форум поставщиков, интеграторов рынка HoReCa, производств и ритейла ФУДМАШИНА и VII Ресторанный Экономический Форум соберут более тысячи участников на площадке Vinogradovo-Edge Moscow с 24 по 26 июня.
В фокусе

Ах, Самара-городок, встречай: едем с образовательным бизнес-проектом «G10. Шеф-повара России. Опыт лидеров»

28‒30 мая Информационная Группа «Ресторанные ведомости» едет в поволжский город с образовательным бизнес-проектом «G10. Шеф-повара России. Опыт лидеров»
В фокусе

Один из самых масштабных ресторанных экономических проектов этого лета: VII Ресторанный Экономический Форум

С 24 по 26 июня 2024 года в Москве на базе отеля Edge Vinogradovo-Moscow пройдёт VII Ресторанный Экономический Форум.
В фокусе

13-15 мая в кампусе Сколково пройдёт образовательный интенсив «Суперопердир. Как управлять ресторанными компаниями»

Это 1-ый уникальный интенсив для операционных директоров, управляющих и собственников ресторанного бизнеса.
В фокусе

«Два шефа — одна кухня»: сочетание вкусов и локальных культур на ужине в WineKitchen

16 марта 2024 года в ресторане WineKitchen состоится пятый гастроужин в рамках 2 сезона проекта «Два шефа – одна кухня» курорта Mriya Resort & SPA с участием амбассадор-шефа курорта Семёна Ленского и приглашенного бренд-шефа из Москвы Кирилла Бергера (AgalarovRest).
https://www.high-endrolex.com/3