Нишевой рывок

По мнению Елены Лысенковой, генерального директора компании Hospitality Income Consulting, ниша гастроотелей, несмотря на очевидные преимущества, на российском рынке пока не занята. Отечественные отельеры лишь готовятся к решительному шагу и предпочитают аутсорсинг либо коллаборации с известными рестораторами.

Гастроотели — это гостиницы, в которых F&B-направление организовано настолько хорошо, что бары и рестораны оказываются востребованными не только среди постояльцев отеля, но и среди жителей города. Отель, делающий акцент на гастрономии, как правило, развивает свою специфику, предлагая пакеты услуг с интересными предложениями для гурманов, кулинарными мастер-классами и пр.О специфике F & B направления в отелях демократичного сегмента

УХОД В НИШИ

Конкуренция на современном гостиничном рынке достаточно высока. Отельеры должны создать уникальные продукты, чтобы отличаться от коллег. Так гостиницы становятся нишевыми. Более прицельное позиционирование позволяет сегментировать свою целевую аудиторию и выделить конкурентное преимущество. Гастропредложение — одно из самых интересных на сегодняшний день. Но чтобы его сформировать, необходимо провести значительную работу. В гостиничной индустрии пока нет большого спроса на высокую гастрономию, якорным предложением традиционно является номерной фонд. Недостаточно просто сказать: «Хочу сделать ресторан и кухню своим УТП». Придется изменить подачу и сервировку, сделать другой дизайн интерьера, нанять хорошего шефа, продвинутого бартендера и вдумчивого сомелье. И, разумеется, все эти качественные изменения должны быть проведены в четком соответствии с выбранной концепцией ресторана.Чем же предприятия питания при гостиницах отличаются от своих обычных собратьев?

Вданный момент F&B-направление в большинстве отечественных отелей находится на этапе осмысления собственниками. Отельеры понимают, что их рестораны недостаточно эффективны, что на еде можно и нужно зарабатывать намного больше. Многие идут по пути аутсорсинга: отдать организацию питания в управление профессиональному вендеру. Отельеры пытаются найти подрядчиков, которые возьмут в аренду помещение под ресторан либо «зайдут» в гостиницу на партнерских условиях. В рамках таких схем действительно можно создать при отеле востребованный и даже модный ресторан. Следующим этапом эволюции на пути в сторону формирования сегмента отечественных гастроотелей будет наращивание собственных ресурсов и возможностей. Отельеры начнут в целом пересматривать свои подходы к отельному питанию.Задача с тремя неизвестными. Организация кухни при отеле

ОСНОВНЫЕ ОТЛИЧИЯ

Задачи шефа гастроотеля очень масштабны. Он должен уметь качественно организовывать мероприятия с одновременной подачей 200 стейков medium rare, например, а не просто банкет по случаю дня рождения на 50–60 персон с блюдами под заказ. Это принципиально разные технологические решения, и для этого нужны специалисты совсем другого класса. То есть, с одной стороны, шеф-повар гастроотеля должен быть достаточно креативным, но с другой — от него требуются исключительные менеджерские и даже аналитические навыки: его действия подчиняются четкому расчету и умению управлять большими потоками информации. Если в отдельно стоящем большом ресторане функция шефа как управленца и экономиста порой размывается, то в гостинице подход, когда повара не волнует фудкост, а волнуют только креативное меню и уникальность вкусов блюд, не работает. Разумеется, будет некоторая специфика и в продвижении гастроконцептов в отельной индустрии. Отельерам придется стать более аппетитными и начать использовать PR и маркетинговые инструменты, которые успешно применяют рестораторы.Ресторан в отеле: когда приходят гости?