F&B-погрешности
ТОП-10 распространенных ошибок владельцев и собственников при организации ресторанной службы отеля
1. МИМО ТРЕНДА
Многие отельеры привыкли жить по накатанной, но мир HoReCa бежит семимильными шагами. Вокруг столько новаций — в продуктах, технологиях, подаче, дизайне меню, организации пространства. Работать по старинке неэффективно и опасно. Кто почуял тренд и умело его преподнес, тот в выигрыше.
2. Я — НАЧАЛЬНИК
Стоит прислушиваться к мнению профессионалов и соизмерять желаемое с возможностями и запросами гостей. Зачастую личные пристрастия отельеров несовместимы с рациональным представлением о том, как должно быть организовано питание в гостинице, и только мешают нормальной работе.
3. ТАК СОЙДЕТ
Невнимание к работе ресторанов и баров отеля приводит к оттоку постояльцев. В городских отелях ленивым руководителям не место. Ведь даже ограниченный цикл работы гостиничных ресторанов, открытых только на завтраки и ужины, предполагает высочайшую конкуренцию с расположенными по соседству городскими заведениями.
4. В ПОЛСИЛЫ
Отказываясь от использования мощностей кухни отеля, ограничиваясь одной-двумя позициями в меню завтрака, отельеры теряют гостей, пришедших с улицы, ну а в перспективе и постояльцев, которые, скорее всего, предпочтут более клиентоориентированный отель.
5. СТАНДАРТНЫЙ НАБОР
Овсянка, яичница, омлет. Изо дня в день. И баста. На банкетах — волованы, канапе и жульен. Прошли те времена. Гости хотят разнообразия. Да, основную долю выручки отели получают за номерной фонд, но внимательная организация питания и остальных сервисов может значительно приумножить доходы.
6. ШЕФ БЕЗ ОПЫТА
Шеф-повар отеля не просто создает интересное меню, но и организует масштабную работу большой разноплановой команды. Он должен обладать управленческими навыками и знать технологию приготовления блюд в гостинице, которая значительно отличается от практики в отдельно стоящем ресторане.
7. ИГНОРИРОВАНИЕ ПРЕТЕНЗИЙ
Невнимание к обратной связи — рискованный путь. Неравнодушные к своему делу отельеры имеют массу возможностей отслеживать качество работы всех служб отеля, чтобы не только исправить возможные недостатки, но и развить предложение, а значит, значительно повысить лояльность гостей.
8. УВЛЕЧЕНИЕ ОТКРЫТОСТЬЮ
Точки питания на открытых пространствах нужно тщательно планировать не только с точки зрения логистики и эргономики. Стоит детально продумать график работы. Короче говоря, подумайте, как вы будете выгонять засидевшихся гостей. Иначе неизбежны проблемы с безопасностью, да и операционное управление такой «безграничной» точкой усложнится.
9. ОШИБКИ В ПРОЕКТЕ
Когда точки питания отеля расположены далеко от кухни, а служба Room Service не имеет возможности доставлять еду на специальном лифте, работа рано или поздно разладится, и это в конечном итоге скажется на выручке всего отеля и мнении гостей.
10. ИЗЛИШНЯЯ КАСТОМИЗАЦИЯ
Еда в отеле предполагает некоторую степень унификации. Если вы придумали для нескольких ресторанов, входящих в гостиничный комплекс, слишком сложную сервировку с разным дизайном приборов и посуды под каждую концепцию и блюдо, то в конце концов вы рискуете получить затейливый фьюжн из тарелок и вилок разного сорта и фрустрацию гостей.
15/03/2018