авторская кухня |  Июнь 2021

Что такое формат необистро

Вячеслав Казаков. Ресторатор, шеф-повар

Что такое формат необистро
Читайте также

Ресто Питер

Вячеслав Казаков не только шеф-повар, но и автор многих интересных проектов в Москве и регионах. Легко ли одновременно управлять кухней, быть владельцем заведений и придумывать оригинальные концепции?

ВСЕ РОЛИ — ГЛАВНЫЕ

Вячеслав, у вашего заведения Hands очень необычный формат — необистро. Какова его философия?

В необистро мы транслируем свой взгляд на приготовление простых и понятных блюд, то есть это своего рода авторский comfort-food. В подборе блюд используем современные технологии и тенденции. В таком формате очень важна кухня, она — основа подобных заведений. Так как я в первую очередь шеф- повар, для меня важнее всего донести свою философию уважения к продукту, к процессу приготовления. Именно поэтому я очень давно выбрал для себя данный формат и воплотил его в необистро, которое и возглавил.

Шеф-повар и владелец заведения — такое сочетание редкость, потому что каждый из этих видов деятельности требует серьезных компетенций. Как вам удается все совмещать?

Я имею определенный бэкграунд в работе ресторатора-шефа. У меня есть успешные проекты в регионах. Именно там я много лет назад учился управлять рабочими процессами, вникать в разные аспекты ресторанного бизнеса, будь то бухгалтерия или подбор персонала, контролировать их и разбираться в любых вопросах работы заведения. Поэтому к открытию Hands уже имел представление о том, что я хочу в итоге видеть: сколько нужно сотрудников, каким должно быть помещение и какой арендная плата. А поскольку я открывал ресторан без управляющего и менеджеров, то приходилось самому контролировать все процессы, находясь при этом на полностью открытой кухне. Но в этом тоже был свой плюс: я видел все пространство зала, то, как официанты взаимодействуют с гостями, какие впечатления у посетителей от того или иного блюда.

Сколько времени у вас ушло на реализацию проекта?

Договор аренды я подписал 23 марта. Здание тогда было в бетоне, без коммуникаций. А 26 марта грянул локдаун. Это сначала шокировало, но потом заставило пересмотреть весь процесс работы, подготовить документацию, финальные сметы и планы, что позволило после майских праздников полноценно приступить к стройке.

К августу строительство было завершено, но я столкнулся с другой проблемой: из-за пандемии возникли сложности с логистикой. Я ждал сделанную на заказ мебель и деревянные панели из Владивостока (в проекте Hands использовано очень много дерева), поэтому открытие пришлось перенести на 15 сентября. Но это время мы потратили с умом — тщательно проработали меню, обучили и подготовили персонал.

НА ПУТИ К ЗВЕЗДАМ

У вас несколько заведений в регионах. Что это за проекты?

Все мои региональные проекты находятся в Ярославской области, в городе Рыбинске. Одному из заведений уже семь лет. Это семейный гастропаб «Супberry». Перед пандемией я открыл в Ярославской области первый изакая-бар — Yume Izakaya. Давно существует также моя сеть столовых и банкетный зал. У меня заведения разного формата, и каждое из них требует особого подхода. Скоро состоится открытие еще одного проекта.

Какие форматы заведений вам, как ресторатору, близки и какую кухню вы, как шеф-повар, предпочитаете?

И как ресторатор, и как шеф-повар я люблю комфортные заведения, в которые можно ходить каждый день, наслаждаясь качественными продуктами, понятной едой и вменяемыми ценами.

Пройдя стажировки в ресторанах высокой кухни со звездами Michelin, я понимаю, сколько для таких заведений нужно инвестиций и каков период их окупаемости. Пока (только пока!) в финансовом плане для меня это невозможно. Нужно понимать, что в таких ресторанах должны быть лаборатории, ученые и тесная связь с наукой. У нас это находится лишь в стадии зарождения, а без этого я не вижу смысла заниматься высокой кухней. Да и продукты в России в большинстве случаев привозные, с локальными работать не получится, а это нарушает принцип сезонности в создании меню.

Планируете ли вы дальше расширять географию своих проектов?

Географию вряд ли, так как контролировать работу в разных городах достаточно сложно. Если говорить про Hands, то этот проект изначально задумывался как московский — в столице мы его и будем развивать. Уже сейчас строится Hands Asian, а под Hands Italy найдено помещение и продумывается концепция. Работы предстоит много, но в этом вся суть и смысл моего развития во всех ипостасях. 

Опубликовано:
01/06/2021

По теме

Ресто Питер

Рекомендуем

Конъюнктура

Как развивается локальный гастрономический туризм

Михаил Шенштейн. Член экспертного совета ФРиО, основатель сервиса Tastyclub, организатор гастрономических туров #Ростовсовкусом
В фокусе

Как добраться из Махачкалы в Москву по Дону

Гаджи Зулумханов. Ресторатор (рестораны Erti, «Магадан» и др., Ростов-на-Дону, Махачкала)
В фокусе

Из чего складывается путь к успеху в гастрономии и туризме

Елена Меркулова. Генеральный директор PIR Expo, создатель форума «Завтра’к шефа» и премии «Шеф-повар года»
В фокусе

Как сделать пресноводных карасей изысканным шедевром

В Москве, на Патриарших прудах, открылся ресторан «Pavilion Пруд Патрики» — одно из первых заведений формата fine dining в этом районе
В фокусе

Нужно ли обновлять концепцию известного бренда

Михаил Гончаров. Основатель сети ресторанов «Теремок», управляющий сетью