Эффективные решения в ресторанах ГК Аркадия Новикова

Рестораторы, управляющие, шеф-повара, приехавшие из двадцати двух регионов России, ближнего и дальнего зарубежья — Израиля, Грузии, Беларуси, не только смогли увидеть знаковые московские рестораны изнутри, но и узнали секреты и эффективные антикризисные решения каждого заведения. 

Некоторые секреты современного ресторанного дизайна приоткрыл управляющий «Страны которой нет» Рим Ибрагимов. Изначально задуманная архитектором Ириной Глик и дизайн-бюро «Геометрия» современная азиатская эстетика, чистая и экологично-урбанистическая, в процессе создания претерпела изменения. На площади около 600 кв.м надо было сбить масштаб и создать как минимум уютное место. В результате металлические плоскости, камень, бетонные конструктивные колонны органично сочетаются с многочисленными артефактами, а круглые потолочные зонты из строительных нагелей напоминают о пляжном отдыхе. Шеф-повар Юрий Рожков, возглавляющий кухню Vogue Cafe с 2003 года, рассказал о секретах «12-летнего выдержанного меню». Основной принцип шефа — простота блюд. Рожков считает, что большинство пунктов меню должны готовиться в течение 10–15 минут, а отменное блюдо приготовить очень легко: для этого нужны лишь свежие качественные продукты, авторский подход и фантазия.



Сергей Батуков, шеф-повар рестора-на «Страна которой нет», остановился на вопросах обучения и подбора персонала. Самое сложное — собрать коллектив единомышленников, которые понимали бы руководителя и думали бы в одном направлении с ним, полагает он. Если таких людей нет, даже самый замечательный шеф-повар ничего не сделает, без команды никогда ничего не выйдет. Сергей Батуков полагает, что одна из главных составляющих успеха заведения — правильно оснащенная и организованная кухня. Все должно стоять на своих местах, чтобы процесс приготовления не замедлялся. Основное — комфорт и удобство, и нельзя забывать о хорошем свете, чтобы человеку за рабочим местом было комфортно.