Разработка меню: творческий подход
Формирование меню, начиная с названий блюд и заканчивая сменой позиций, — дело очень ответственное.
Читайте также
Как по маслу: «Novikov Restaurant&Bar» приглашает на блинный спешл
Прием на высоте: ужин в четыре руки от бренд-шефов в ресторанах «Новый мясной Синдикат»
Свежий взгляд на comfort food: 12 новых блюд в Carte Blanche
Когда мы открываем стандартное меню ресторана и читаем: «курица — филе грудки, жаренное на гриле», то вопросов не возникает. Но если присутствует, например, «Котлета «Адмиралтейская», то сразу требуется разъяснение, из чего она сделана — из мяса или рыбы. Поэтому гость вынужден преодолевать стеснительность и задавать уточняющий вопрос официанту. И вот тут последний получает прекрасную возможность не только рассказать о данном конкретном кушанье, но и порекомендовать что-то еще.
При открытии ресторана мы долго бились над вопросами: как выгоднее описывать блюда и давать им названия? Ответ оказался очевидным и пришел из старых кулинарных книг, с которыми мне пришлось много работать. Находится некий рецепт, очень похожий на тот, что придумал я. У этого рецепта XIX века есть наименование, например, «партуст». Что такое «партуст», никто не знает, а так называли большой кусок мяса, желательно от реберной части, приготовленный разными способами. И мы готовим блюдо — немного по-другому, но из той же части, примерно по такой же технологии и называем его «партуст». Гости будут долго помнить название, даже не понимая, что же на самом деле под ним скрывается. Конечно, подобное творчество всегда подвергается небольшой коррекции. Мы сотрудничаем с лингвистом, который специализируется на старорусском языке, и уточняем у него правописание, словосочетания и т.д.
Что касается ротации меню, то, для того чтобы что-то ввести, надо что-то вывести. Это сложный процесс. Обновление меню для меня всегда большая проблема — все блюда интересные и пользуются популярностью. Но сейчас есть некая тенденция, которую, наконец, начали понимать наши рестораторы, — с экономической точки зрения меню должно быть маленькое. Европа и Америка давно к этому пришли. Карты блюд гастрономических ресторанов не превышают пятнадцати позиций, а двадцать, включая десерты, это уже слишком.
У нас сегодня тридцать наименований. По западным стандартам, меню очень раздуто. Но мы помним времена, когда было и больше ста позиций. Не представляю, как гость в них ориентировался. Наша карта обновляется с периодичностью раз в полгода, хотя очень частично — максимум 20—25 процентов блюд. К концу года эти блюда завоевывают такую любовь посетителей, что поменять их становится тяжело. Каждый раз обновление проходит в сопровождении слезных просьб гостей — верните нашу щуку под маринадом…
Опубликовано:
26/02/2014
26/02/2014
По теме
Как по маслу: «Novikov Restaurant&Bar» приглашает на блинный спешл
Прием на высоте: ужин в четыре руки от бренд-шефов в ресторанах «Новый мясной Синдикат»
Свежий взгляд на comfort food: 12 новых блюд в Carte Blanche
Рекомендуем
Менеджмент
«Учебник Бармена» стал ещё полезнее и ещё интереснее
«Ресторанные Ведомости» рады представить вторую редакцию официального учебника Барменской Ассоциации России «Учебник бармена».
Рекомендации
Как продлить жизнь посуды в ресторане?
Когда в заведении бьется очередная тарелка, где-то плачет ресторатор. Эксперт по декоративной сервировке Анна Еременко делится секретами, как увеличить жизненный цикл посуды.
Менеджмент
Сколковский HR-интенсив, гастрономические ужины, поэтические читки
В третьей декаде октября в Москву, в кампус бизнес-школы «Сколково» съехались 60 самых матерых HR-гуру HoReCa со всей страны: одни — чтобы прокачать, другие — чтобы прокачаться.
Менеджмент
Нет людей или не те процессы рекрутинга и удержания
Как часто можно слышать: «Нет людей, не можем найти, куда-то все пропали»! Правда в том, что люди есть, просто вы не можете их найти, или они к вам не идут, или у вас не задерживаются. Мы вам расскажем как действовать в таких случаях...
Рекомендации
Отель как экстремальный аттракцион
Нашу хитовую гостиничную рубрику «Дизайн интерьера» представляет на сей раз Тала Тигорева, бренд-менеджер отельного направления PM-Hotel, с рассказом о том, как дизайнерские решения могут превратить пребывание гостя в отеле в экстремальный аттракцион…
Рекомендации
Напольное покрытие для ресторана: критерии правильного выбора
Секрет успеха современного ресторана — не только отменная кухня и разнообразие блюд, но и респектабельный интерьер, оставляющий у посетителей приятное «послевкусие». Немалую роль в его создании играет напольное покрытие — красивое, бесшумное и безопасное.
https://www.high-endrolex.com/3