привлечение гостей |  Январь 2016

Ресторан начал работать в убыток: что делать? Часть 2

Андрей Кондрашин о конкретных шагах по борьбе с локальным кризисом у вас в заведении

Ресторан начал работать в убыток: что делать? Часть 2
Кондрашин Андрей
Совладелец компании «Викон» (ресторан «Сказка», сеть трактиров «Русская Изба», кафе «ВЗС», сеть магазинов-кулинарий «Купец» и др.)
О том, как выяснить причины падения прибыли, читайте в статье «Ресторан начал работать в убыток: что делать? Часть 1»

 

 

МАРКЕТИНГОВЫЕ МЕРОПРИЯТИЯ 

 

Оптимальный выбор маркетинговых инструментов напрямую связан с концепцией заведения. Например, «человек хот-дог» со стопкой флаеров может стать спасением для фастфуда, а вот fine dining ресторан такой маркетинг просто-напросто убьет.

 

Несмотря на великое многообразие рекламных мероприятий, существует ряд универсальных принципов, которые стоит учитывать.

Как увеличить средний чек?

  • Не жадничайте

Многие рестораторы при планировании акций больше задумываются не о том, как выиграть, а скорее о том, как не проиграть. Но согласитесь, когда речь идет о выживании, глупо беспокоиться о недополученных сотнях рублей. Старайтесь делать такие предложения, от которых сложно отказаться. Поставьте себя на место гостя и подумайте: кажется ли вам новая акция достаточно заманчивой?


  • Не кладите все яйца в одну корзину
Тестируйте как можно больше самых разных потенциально интересных вашей аудитории предложений: беспроигрышная лотерея с интересными призами, третья кружка пива в подарок или мастер-класс по плетению из бисера. Экспериментируйте!

  • Измеряйте

Какие бы приемы вы ни решили использовать, эффективность каждого из них просто необходимо измерять. Сколько гостей пришло по флаеру, кто заглянул на «счастливые часы», а кого привлекла скидка именинника? Сколько каждое из этих мероприятий принесло денег в кассу? А сколько было затрачено на их организацию? Эта информация позволит действовать более продуманно и получать максимальную отдачу от каждого вложенного в рекламу рубля.

Правила ресторанных акций

 

ИЗМЕНЕНИЕ МАРКЕТИНГОВОЙ СТРАТЕГИИ И ПОЗИЦИОНИРОВАНИЕ ЗАВЕДЕНИЯ

 

Менять позиционирование убыточного заведения имеет смысл по одному из направлений: в сторону большей демократичности концепции; для расширения аудитории или привлечения новых гостей. В некоторых случаях «показана» даже смена кухни ресторана.


  • Демократичность

Как известно, во время кризиса покупательная способность большинства людей снижается, и гости ресторана уже не могут позволить себе жить на прежнем уровне. Таким образом, они мигрируют в более низкие ценовые сегменты, сохраняя при этом высокие требования к сервису и качеству блюд. Возможно, эта тенденция и есть ваше спасение?


  • Расширение аудитории

Бывает и такое, что в силу определенных обстоятельств конкретные группы гостей начинают значительно реже питаться вне дома. Ориентироваться на стабильность и преданность аудитории в новых условиях просто нерентабельно. Так что имеет смысл определить еще несколько новых целевых групп гостей и постараться привлечь их.


Мы, например, однажды в сезон летних каникул, когда все дети уехали из города, ввели в семейном кафе бизнес-ланчи и за счет этого смогли избежать резкого падения выручки.


  • Новая кухня

Если кухня, на которую вы делаете акцент в меню, потеряла популярность, возможно, имеет смысл задуматься о введении новых, более востребованных кулинарных направлений. Само собой, это актуально только для заведений, концепция которых не привязана к конкретной кухне.


Например, мой знакомый, владелец небольшого бара, на протяжении долгого времени делал акцент в своем меню на суши и роллы. Но со временем спрос на японскую кухню в его городе резко сократился. Тогда он ввел новое меню — с бургерами и хот-догами, заманив новую, довольно большую аудиторию.


Сам процесс смены позиционирования начинается, как правило, с небольших тестовых изменений. Если они благосклонно встречены гостями и финансовые показатели начинают расти, то это весомый повод продолжать двигаться в заданном направлении.

   

Опубликовано:
21/01/2016

Рекомендуем

Маркетинг

Как «заманить» гостя в ваш ресторан, а деньги — на ваш счет

Мария Тюменева. Партнер ведущего коммуникационного агентства России в ресторанном сегменте «Аппетитный маркетинг»
Маркетинг

С чего начать диалог с гостем, чтобы он стал «адвокатом» вашего бренда

Евгения Нечитайленко. Основатель агентства маркетинговых коммуникаций Prprosto
Маркетинг

Куда уходит детство? Нужны ли «взрослому» ресторану детские залы

Сергей Миронов. Ресторатор, основатель ресторанов «Мясо & Рыба», вице-президент Федерации рестораторов и отельеров России, общественный уполномоченный в сфере ресторанного бизнеса Москвы
Рекомендации

Почему сейчас лучшее время для решительных действий

Кирилл Романюк. Генеральный директор компании «Бюро ресторанных технологий»
Рекомендации

Почему франчайзинг может стать шансом для индустрии

Марианна Бурылина. Ресторатор, совладелец двенадцати ресторанных проектов в Москве и Ярославле, призер национальной премии «Бизнес-успех России», автор книги «Практикум ресторанного бизнеса»
Рекомендации

Как в ресторанном бизнесе не просто резать косты, а управлять финансами грамотно

Александр Воробьев. Ресторатор (The Toy Moscow, La Barge, La Villa в Краснодаре)