Взять Москву!

Сложная локация, большая арендная ставка, высокая конкуренция — вот неполный список того, с чем приходится сталкиваться рестораторам и шефам заведений на Патриарших прудах. Шеф мясного ресторана Генриха Карпина 800 °С Contemporary Steak Сергей Балашов точно знает, что при верной стратегии можно выиграть «битву за гостя» даже в таком культовом месте, как Патрики. Вот несколько экспертных советов человека, который сумел это сделать.

СТРАТЕГИЯ № 1

Большинство гостей появляются в районе вечером, значит, утреннюю и дневную публику заберите себе

У нас достаточно большое меню завтраков. Мы готовим каши по выбору гостя на миндальном или кокосовом молоке. Топовая позиция — киноа на кокосовом молоке с сотами меда и слайсами свежего кокоса. В нашем заведении есть не только классические, но и домашние йогурты, а также из альтернативного растительного молока, например кокосового. В меню немало и стандартных предложений — яичницы, скрэмблы, панини... Помимо этого, любой гость может попросить приготовить что-то особенное, и если все продукты для блюда на кухне есть, мы удовлетворим желание посетителя.

Журнал «Ресторанные ведомости». Годовая подписка

Ланчи у нас не предусмотрены, но в меню достаточно бургеров, салатов и закусок, горячих позиций, то есть блюд, подходящих для обеда. Мы считаем, что в премиальном стейк-хаусе не может быть бизнес-ланча или особой дневной скидки. Если ты делаешь дневную скидку в 20% на стейк, значит, скорее всего, будет очень большая наценка на другие блюда, а это нечестно по отношению к гостю.

СТРАТЕГИЯ № 2

Сделайте меню, рассчитанное на разных гостей

Наше меню создано для людей разных формаций и социального статуса. Среди посетителей есть и студенты, приезжающие на скейте за бургером, и финансисты, которые едут к нам даже издалека за качественным стейком из вагю.

Мы не делим гостей на своих и чужих, никогда не сегментируем аудиторию и не выстраиваем маркетинг с расчетом на финансово обеспеченную публику. У нас в ресторане за соседними столами могут оказаться и молодые семьи, решившие покататься на Патриарших прудах на коньках, и банкиры, ведущие где-то поблизости переговоры. Каждый найдет блюдо по душе в доступном ценовом диапазоне. 

СТРАТЕГИЯ № 3

Внимательно изучите конкурентов и сделайте лучше

Не менее важно перед началом строительства нового ресторана досконально изучить меню всех соседних концепций, проштудировать каждую позицию. Разведка показала, что наш проект будет уникальным и непохожим, если мы привезем особые печи, работающие при очень высоких температурах (800 °С), и будем готовить мясо именно в них. Новая техника приготовления сделает меню неповторимым.

Могу смело заявить: мы особенные, потому что только мы нашли и привезли эти печи в Москву. На рынке есть формат уменьшенных версий: не так давно в Берлине разработали маленькие печи, поддерживающие столь же высокие температуры. Но они совершенно другие, и в них можно готовить не более 2–3 стейков одновременно. Мы же закладываем в печь до 15 стейков, а у нас таких печей две.

СТРАТЕГИЯ № 4

Постарайтесь найти свою «фишку»

В Москве много хороших стейк-хаусов, и все посвоему уникальные. Кто-то готовит мясо в хоспере, кто-то — на гриле с решеткой, третьи доводят стейки до ума в конвектоматах, четвертые жарят на мангалах. Печи с высокими температурами дают возможность максимально быстро запечатать стейк, чтобы все соки остались внутри.

Мы приправляем мясо оригинальным авторским миксом специй. Я потратил почти полтора месяца, чтобы добиться необходимого соотношения вкуса и аромата. На третьем этаже ресторана у меня есть маленькая лаборатория, где я экспериментирую, делая замесы специй. Даже к соли у меня особый подход. Чтобы получить идеальный вкус и найти баланс, я долго выбирал подходящую. Мы начинали работать с флер-десоль, но она попала под санкции, и поставки прекратились. Нашли схожую с ней — новозеландскую. Из-за повышенной влажности она имеет так называемый тающий эффект: при 800 °С начинает таять на поверхности стейка, тем самым не давая гореть всему миксу оставшихся специй. К тому же на поверхности стейка образуется карамелизованная корочка. Если же использовать, например, соль «Экстра» или морскую, то она во время готовки проникает в структуру мяса, просаливая стейк. Отборная говядина, концепт высокой температуры и уникальный подход к специям — и есть наши «фишки».

СТРАТЕГИЯ № 5

Шеф не должен бояться выходить в зал

Первые три месяца после открытия ресторана я постоянно работал в зале с гостями. Для меня это был важный этап становления проекта, и я должен был чувствовать гостя, угадывать его желания, давать верные рекомендации. Шефу необходимо слышать гостя, понимать, угодил ли ты ему, правильно ли считал запросы. Всех посетителей я делю на две категории: первые готовы к экспериментам, вторые — нет. Одни с удовольствием пробуют новое, другие скорее закажут вырезку и салат «Цезарь», чем согласятся на альтернативу или блюдо от шефа. Так вот моя задача — помочь гостю преодолеть этот психологический барьер, а это возможно только при личном общении.

СТРАТЕГИЯ № 6

Заботьтесь об экологии

Мы организовали почти безотходное производство. Например, корешки зелени пускаем на бульоны, листья — в блюда. Если разделываем тушку бычка, используем все его части — от языка до голяшки и хвостовых частей. Определенные мышцы идут на стейки, а хвосты и прочие подобные отрубы — на другие блюда.

СТРАТЕГИЯ № 7

Сделайте свой бизнес прозрачным для гостя

От гостей мы ничего не скрываем: если кто-то хочет увидеть сырые заготовки мяса или сертификаты на продукцию, мы предоставим их по первому требованию. Высокое качество и свежесть исходных ингредиентов — залог успеха любого ресторанного проекта.

Эти стратегии помогут вам стать шефом, к которому всегда возвращаются!