анализ продаж |  Декабрь 2015

Ресторан начал работать в убыток: что делать? Часть 1

Андрей Кондрашин с пошаговым планом действий, который позволит понять причины падения прибыли

Ресторан начал работать в убыток: что делать? Часть 1
Кондрашин Андрей
Совладелец компании «Викон» (ресторан «Сказка», сеть трактиров «Русская Изба», кафе «ВЗС», сеть магазинов-кулинарий «Купец» и др.)

О конкретных шагах по борьбе с локальным кризисом у вас в заведении читайте в статье «Ресторан начал работать в убыток: что делать? Часть 2»


Я не буду рассуждать о новых заведениях, убыточных с момента своего открытия. Речь пойдет о тех кафе и ресторанах, которые успешно работали и приносили прибыль, но в определенный момент стали терпеть убытки.

 

 

1. АНАЛИЗ ФИНАНСОВЫХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ

 

«У меня все в голове, мне не нужны отчеты» — роковая ошибка. Необходимо обратиться к цифрам. Статистика, как известно, штука упрямая, и поэтому именно она может показать вам наиболее объективную, очищенную от эмоций картину.

Бюджетирование в ресторане: как правильно? Часть 1

Обратите особое внимание на следующие показатели:

  • Дневная и недельная выручка
  • Количество гостей и чеков за день
  • Средний чек на гостя и на стол
  • Доходы от банкетов и дополнительных услуг (доставка, аренда зала, корпоративное питание, выездная торговля и т.п.)
  • Общая величина расходов
  • Общая заработная плата по объекту (ФОТ)
  • Доля заработной платы в выручке заведения (labor cost)
  • Доля себестоимости продукции в выручке (food cost)
  • Рекламный бюджет

 

Соберите вместе все эти цифры и сравните их с аналогичными показателями за предыдущий отчетный период и за прошлый год. На основании этих данных постарайтесь определить:

  • В какой момент картина начала меняться?
  • По каким показателям произошел наиболее стремительный рост или падение?
  • Продолжается ли негативная тенденция или в настоящий момент показатели стабилизировались?
  • Есть ли какая-либо логика в произошедших изменениях (например, выручка упала сильнее всего именно по будним дням или резко сократился чек в дни работы определенной смены и т.п.)?
  • Как увеличить загрузку ресторана с помощью столов на двоих 

     

     

    2. ИЗУЧЕНИЕ КОНКУРЕНТОВ

     

    Какие заведения были открыты за последнее время в вашем районе? Могли ли ваши гости уйти туда и почему? А какие кафе и рестораны, напротив, закрылись и почему?

     

    Также посмотрите, как обстоят дела у ваших прямых конкурентов. Лучше всего будет напрямую связаться с другими рестораторами вашего города и откровенно поговорить с ними о сложившейся на рынке ситуации. Скорее всего, они тоже сейчас переживают не лучшие времена и будут не против пообщаться со своими коллегами.

     

    Если же вы никого не знаете и не хотите выходить на открытый разговор, то можете просто посетить их сами или направить кого-то из своей команды. Посмотрите, сколько гостей у них в самое пиковое время или, например, на бизнес-ланчах. Понаблюдайте за общей картиной, и, возможно, понимание придет само.

    Как увеличить прибыль в баре с помощью еды 

     

     

    3. ОБРАТНАЯ СВЯЗЬ ОТ ГОСТЕЙ

     

  • Для начала изучите свою книгу жалоб — не появлялись ли там какие-то тревожные сигналы; почитайте сообщения на своем сайте и на страницах в социальных сетях.
  •  
  • Поищите полезную информацию на местных форумах и в популярных в вашем городе группах в социальных сетях.
  •  
  • Кроме того, можно найти посты с упоминанием вашего заведения с помощью геолокации и своих хэштегов.
  •  
  • И, разумеется, всегда можно пообщаться с гостями лично: многие готовы с радостью поделиться своим мнением. А за оказанную помощь можно дарить небольшие сувениры или десерты.
  •  
  • Также обязательно обратитесь к отзывам на специализированных сайтах: на «Афише», TripAdvisor и FourSquare.

 

Опубликовано:
10/12/2015

Рекомендуем

Рекомендации

Кухня есть кухня

О специфике F & B направления в отелях демократичного сегмента
Маркетинг

Социальные сети: с чего начать?

Все нюансы digital-маркетинга
Менеджмент

Как увеличить популярность профессии?

Для теперешних соискателей популярность профессии далеко не всегда связана с материальной мотивацией
Рекомендации

Пять шагов к бережливому ресторану

Алгоритм создания ресторана без потерь от Марселя Зиганшина, руководителя «Университета Додо» (международная сеть сеть «Додо Пицца»)
Рекомендации

Как сделать так, чтобы персонал хотел работать лучше и приносить вам больше прибыли?

iiko поможет наладить коммуникации в коллективе и автоматизировать рутину
Рекомендации

Как накормить 15 миллионов немцев

Кантина (kantine) - столовая по-немецки