Рестораны переходят на отечественные продукты

Председатель координационного совета Федерации рестораторов и отельеров России (ФРиО) Сергей Миронов заявил, что на рынке общепита появился новый тренд: отказ от иностранных продуктов и переход на отечественные.

«Возьмем, к примеру, рыбу. Импортный лосось прыгает в цене, есть проблемы с логистикой и прочие сложности в поставке. На этом фоне наша, выловленная на Дальнем Востоке, рыба — более приемлемый вариант. Мы очень рассчитываем, что через год-два рынок полностью перейдет на российскую рыбу», — пояснил эксперт.

По его словам, уже много лет идут разговоры о прекращении поставок норвежского, чилийского и фарерского лосося, к которому привык российский потребитель, однако «все рестораны на нем сидят, как на игле».

«Так что наличие российской рыбы на рынке — это еще и элемент продовольственной безопасности страны», — пояснил Сергей Миронов.

По его словам, российские рестораны демонстрируют высокий спрос на отечественные продукты. Еще один тренд — спрос на продукты местные.

«Проблема в том, что у нас не все выращивают. И в Москве, например, мы не можем получить грунтовые помидоры качества волгоградских», — пояснил эксперт.

Умный ресторан: от потерь к прибыли: эффективное управление, бережливое производство, дополнительная прибыль (мультимедийная книга)

Третья тенденция — уход «преклонения перед западными технологиями.

«Мы осознали, что просто научились работать. Если 15– 20 лет назад мы сами ездили в Европу учиться, вытягивали оттуда за огромные деньги их шеф-поваров, чтобы они у нас трудились, вытягивали менеджеров, то сейчас средний московский ресторан выше по качеству, чем средний миланский или парижский. Мы научились, мы перестали забирать технологии», — заявил Сергей Миронов.

Аналитики консалтинговой компании NF Group между тем провели исследование и выяснили: в Москве настоящий бум общепита. В 2022 году, несмотря на санкции и сложную экономическую ситуацию, только в пределах Садового кольца открылось 122 новых заведения общепита.

«Большая часть пришлась на рестораны — 48 процентов. Каждая пятая новая точка общепита была баром, а оставшиеся 32 процента — кафе, кофейни, бистро и другие форматы», — рассказывает директор направления стритретейла NF Group Ирина Козина. — В структуре открытий по типу кухни по-прежнему лидируют заведения с авторской и европейской концепцией.

Еще тренд — открытие pop-up (всплывающее окно) заведений. Суть их в том, что они работают в течение нескольких месяцев и закрываются.

«Гостям нравится эффект неожиданности. Отсюда — временный всплеск ажиотажа, которым можно воспользоваться. Запуская pop-up-проекты, владельцы бизнеса тестируют новые концепции: дизайн или меню», — рассказывает Ирина Козина.

По ее словам, наиболее устойчивыми и качественными проектами в столице сейчас являются заведения ценового сегмента «люкс» и «премиум».

«В премиальные рестораны чаще ходят постоянные клиенты, поэтому от внешних факторов эти заведения зависят незначительно. В таких ресторанах публика, которая сформировалась в прошлом, может сохраняться на протяжении многих лет, а смена формата и концепции происходит нечасто. При этом большая часть таких ресторанов была вынуждена скорректировать меню из-за санкций. А некоторые заведения даже сделали акцент на блюда из локальных продуктов», — пояснила Козина.

Вот так: от импорта постепенно отказываются даже самые дорогие рестораны. Учимся есть свое: благо ассортимент и качество позволяют.

Русская кухня от президента

Виктор Кудрявцев, кандидат экономических наук преподаватель МГУ:

«Рост популярности российских продуктов связан с тремя факторами. Первый — широкий ассортимент. Импортозамещение «в сфере еды» действительно произошло, и вместо большинства импортных продуктов сейчас можно выбрать отечественные. Второй фактор — выросло качество продовольствия. «Страна вечнозеленых помидоров» и гнилой картошки, к счастью, ушла в прошлое. Рынок выдавил производителей и ретейлеров, которые не умеют производить или хранить продукты.

Третий момент: цена.

В Европе, где мы делали некоторые закупки», — высокая продуктовая инфляция. То, что стоило 10 евро, сейчас — 12. Плюс вырос, и сильно, сам курс евро. Конечно, рестораторы ищут отечественные аналоги — они дешевле, цены не скачут, а качество уже сходное с европейским.

Источник: Вечерняя Москва