Этим летом средний чек в столичных ресторанах не упал

«Каждый год лето для ресторанов Москвы — это провал, но в этом году я бы так не сказал​​​. Москва работает достаточно неплохо по сравнению с прошлыми годами», — рассказал Миронов на пресс-конференции, посвященной летнему сезону-2023.

Он пояснил, что в обществе бытует распространенное заблуждение, что летние веранды предоставляют ресторанам выручку, однако это не совсем так: «Они не дают им сильно упасть в выручке. Наш московский потребитель предпочитает оставаться на улице, и если, не дай бог, у ресторана нет летней веранды, то он проваливается очень серьезно, а наличие летней веранды позволяет хоть как-то сохранить своего потребителя».

Он отметил, что причин падения среднего чека в ресторанах в летний сезон несколько: «Первый фактор — люди летом меньше едят и меньше пьют, и чек всегда проседает. Сейчас сказался еще один фактор — слабая подготовка сотрудников. Чек в основном сегодня просел именно из-за плохой подготовки», — пояснил эксперт.

Как полюбить гостей ресторана. Эмоциональный сервис

Миронов добавил, что качество обслуживающего персонала снижается, так как сотрудников переманивают рестораны на курортах Черного моря, а на замену им приезжают студенты, которым надо подработать: «То есть, с одной стороны, мы получаем приток свежей крови от студентов, у которых каникулы, с другой стороны — это неквалифицированный персонал, который ресторан предпочел бы не иметь, но никуда мы не денемся», — добавил он.

По словам Миронова, дефицит квалифицированного персонала происходит и из-за жесткой миграционной политики. «Мы достаточно жестко сейчас подходим к миграционной политике, и у нас не хватает приезжих оттуда (из других стран — ред.), не хватает этой подпитки. В нашей отрасли образовался серьезнейший вакуум, и отчасти этот вакуум из-за того, что мы по-прежнему не обучаем специалистов», — отметил он, добавив, что учебные заведения готовят лишь «несколько процентов от потребности рынка».

Источник: «МФД-ИнфоЦентр»