Жесткие стандарты — необходимость в «сетевой» нише

Жесткие стандарты — необходимость в «сетевой» нише
Нистратова Элла
Консультант по маркетингу и брендингу
Компания «GINZA PROJECT. Управление сетевыми проектами» входит в состав одного из самых успешных ресторанных холдингов Ginza Project и занимается развитием и управлением демократичных сетевых заведений. В том числе это сеть итальянских ресторанов «Песто кафе» и «Оки Доки» с концепцией «Еда без границ». Эти заведения демократичны и по своей атмосфере, и по ценовой категории (в самой компании «Песто кафе» принципиально называют не сетью, а семьей ресторанов). Но добиться успеха в этой нише можно исключительно жесткими стандартами и мотивационными программами. 

Мы очень четко знаем, что можем и чего сделать не в состоянии. Чтобы сеть работала эффективно, требуется не просто реализовывать на практике идеи шеф-повара,  а разложить их «по полочкам», отшлифовать, продумать все ингредиенты. Соблюдать временные нормативы, то есть если блюдо должно готовиться 20 минут и подаваться затем через 2 минуты, важно в любом случае. Необходимо понимать особенности сети. То, что хорошо для одиночного ресторана, зачастую создает сложности для сетевого проекта. Надо уметь модифицировать блюда в соответствии со вкусами российских гостей. В итальянском формате, например, у нас используется много сливочных соусов против традиционных для Италии томатных, рыба также занимает крайне скромные позиции, присутствуют малохарактерные для аутентичной кухни супы. 

Если говорить о персонале, то у нас есть несколько мотивационных программ. Одни направлены на привлечение персонала, другие призваны способствовать увеличению продаж, среднего чека. Плюс на некоторых сложных точках с повышенным оборотом сотрудники получают премию за большую динамику и тем самым обеспечивают увеличение товарооборота. У всех работников — постоянный оклад, а премиальные складываются из определенного процента от плана товарооборота. Для официантов в «активных» ресторанах предусмотрены также планы, которые они должны выполнять по ланчу. Чем больше их количество, тем выше премиальные доплаты.

Опубликовано:
25/07/2013

Рекомендуем

Интервью

Первая скрипка или литавры?

Глеб Щербаков о роли света в оркестре ресторанного бизнеса.
Личный опыт

Кто стоит за успехами рестораторов? Консалтингу Like4Like  10 лет!

Ирина Орландини Авруцкая, основатель международной консалтинговой компании Like4Like, представляет свою «команду мечты».
Интервью

Ресторатор Юрий Моисеев: «Рестораны в спальниках – это игра вдолгую…»

Ресторатор московских спальников № 1 о том, что вкусные блюда, гастрономичные подачи и дорогой продукт есть не только на Патриках.
Личный опыт

Личный бренд ресторатора: зачем это нужно, и как развивать?

В рубрике ведущего журнала индустрии, который выходит в принте — «Ресторанные ведомости», Рашид рассуждает о том, зачем ресторатору нужен личный бренд?
Личный опыт

Рестораторы Камчатки

В уходящем 2023 году в рубрике «Город» ведущего журнала индустрии «Ресторанные ведомости» мы обозрели главных рестораторов Калуги, Уфы, Южно-Сахалинска, Ташкента, Петропавловска-Камчатского…
Личный опыт

В чем была первой «Поляна»?

Семь достижений самарской «Ресторанной компании Поляна», в которых она была первой…
https://www.high-endrolex.com/3