жизнь после комы |  Январь 2021

Есть ли разница в диверсификации бизнеса двух столиц во время кризиса

Алексей Буров и Павел Кокков, основатели ресторанной группы Dreamteam (Smoke BBQ, «Траппист», Forno Bravo, Smokey Bones, Forno Bravo Centrale — Петербург; Smoke BBQ, «Траппист» — Москва), фестиваля Smoke & Fire и пивоварни Dreamteam Brew

Есть ли разница в диверсификации бизнеса двух столиц во время кризиса

Алексей Буров и Павел Кокков хотят получить максимум от нынешнего кризиса. Они верят в коммерческий успех своих проектов и в перемены, задуманные в компании. О том, как в столь непростые времена открывать рестораны с перспективами на будущее и готовностью к новому локдауну, — в нашем интервью.

В БУДУЩЕЕ ВОЗЬМУТ НЕ ВСЕХ

Несмотря на экономический спад, сокращение доходов и прочие сопутствующие мировому кризису обстоятельства, вы открываете новый ресторан и наращиваете собственное производство пива. Это про надежды на светлое будущее или же вы видите перспективы для развития бизнеса в стране?

Алексей Буров: Ресторан Forno Bravo Centrale возник не в чистом поле, это серьезное обновление. И обошлось оно нам, кстати, весьма прилично.

Павел Кокков: Да, это обновление нашего успешного проекта, который меняется вместе с нами, второе заведение будущей сети Forno Bravo. В кризис важно иметь два канала продаж: заниматься тем, что мы любим и умеем — обслуживать гостей в зале и дарить им эмоции, а также доставлять эти эмоции на дом. Отсюда и возник проект Forno Bravo Centrale. Нынешним реалиям — как нашим жизненным, так и экономическим — он соответствует больше, чем «Фарш & Бочка», который прекрасно отработал шесть лет на улице Белинского в Санкт-Петербурге. Кризис — крутой и беспрецедентный — это время возможностей. Мы не считаем, что будущее очень светлое, но то, что там есть место для нас, — точно. Как у Ильи и Эмилии Кабаковых: «В будущее возьмут не всех». Мы вот надеемся, что нас возьмут.

Почему итальянский ресторан и почему в Петербурге, а не в Москве?

П. К.: Петербург — наш дом и родина проекта Forno Bravo, который движется с Петроградки в центр. «Фаршу & Бочке» было тяжело во время локдауна, ведь 70% продаж проекта составлял бар. А вот пропорция продаж кухни и бара в Forno Bravo Centrale более гуманная, как раз для непростых времен. К тому же еду мы можем доставить гостю на дом. В будущем, когда будет преодолена острая фаза кризиса, Forno Bravo появится и в Москве.

А. Б.: Москва более чувствительна к кризису, люди острее реагируют на все ограничения. У нас хорошая динамика в Forno Bravo Centrale, думаю, если бы мы открылись в прошлом году, бомбануло бы так же — отличные обороты и скорости. Сейчас, конечно, прогнозировать, что будет в следующие месяцы, сложно. Но отклик хороший, много постоянных гостей.

П. К.: У Forno достойный набор высоты, отличная динамика. Нам на руку сыграло еще и то, что других открытий нет, — внимания к новому проекту много больше. В Москве запускаться сейчас рискованно: непонятно, как поведет себя гость. К тому же расходы и цены на открытие ресторана выше, чем в Петербурге, и речь не только об аренде.

УНИВЕРСАЛЬНЫЕ ЦЕННОСТИ

Вы считаете, что пришло время для очередного возвращения итальянской кухни?

А. Б.: Интерес к ней и не пропадал. Итальянская, японская, русская и пивная кухни никуда не уходят, они немного меняются, но это вечные ценности и универсальные вкусы.

П. К.: Итальянские блюда можно есть каждый день: они теплее, роднее русскому человеку, особенно в эпоху бушующего хаоса. Сегодня хочется чего- то привычного, без рисков, и итальянская кухня — очевидный паттерн. К тому же люди стали ближе к семье, а это сразу же итальянский ресторан, обеды выходного дня с родными.

Как вы думаете, можно ли сейчас прогнозировать, в какую сторону пойдет развитие рынка?

А. Б.: Прогноз простой: очень качественный продукт (в доставке или офлайн) будет востребован всегда. Лето показало, что люди не готовы отказываться от своих привычек. Если смотреть по цифрам, успешные ранее проекты стали еще более популярными. Гости консервативно подходят к выбору, предпочитая то, что хорошо знают. Общепит существовал веками при разных внешних условиях и останется навсегда. Поход в ресторан — одна из базовых потребностей человека.

П. К.: Да, рестораны были, есть и будут востребованы. Но, безусловно, поменяются экономические модели и поведение гостей: прежней волны открытий нас уже не ждет. Знаковые заведения таковыми и останутся, но зарабатывать станет тяжелее. А входить на рынок — тем более.

Какие концепции будут в тренде через полгода-год?

А. Б.: Те же японская, итальянская, русская и пивная кухни. Однако все, что было востребовано раньше, начнет меняться. Например, Buro TSUM по философии и концепту — это современный «Жан-Жак», модное городское место с приятным интерьером, отличной едой и профессиональной командой. «Траппист» — условный «Бавариус», Lucky Izakaya — Seiji: модные продукты, насыщенный вкус, тусовка. А «Сыроварня» — модерновый «Новиков» или Ginza, где каждому свое. Идеи останутся прежними, а их реализация преобразуется.

ДИАЛОГ ВМЕСТО ЗАПРЕТА

Как вы реагируете на некоторые странные решения властей, например, о регистрации по SMS каждого пришедшего в ночной бар? Сильно ли это мешает бизнесу?

П. К.: Это пример не лобового, а более или менее тонкого решения властей, которое соотносится с борьбой против вируса. Второе предложение — ограничение по времени работы — нам тоже кажется разумным. Может, это прозвучит не совсем корректно по отношению к барным коллегам, но очевидно, что ночью люди «дичают» чаще, чем днем. Данные меры должны приниматься для всех мест, где может распространяться инфекция, — транспорт, ретейл, образовательные учреждения и общепит. Вот четыре больших блока социализации. Ограничения должны касаться каждого направления, не только ресторанов. Думаю, нынешние решения властей, конечно, лучше, чем «ковровые» закрытия общепита без разбора.

Нуждается ли сейчас ресторанный бизнес в государственной поддержке?

П. К.: Нет. За двенадцать лет работы в бизнесе мы никогда не рассчитывали на государственную помощь. Нужны прозрачные правила игры и хотя бы подобие диалога между профессиональным сообществом и властями — этого достаточно. При форс-мажоре, когда все закрыто, государство должно брать на себя обязательства по поддержке людей, по субсидированию зарплат. Весенние меры были запоздалыми, но постфактум они позволили продержаться отрасли до лета, а дальше ресторанная сфера справилась сама.

Помогли ли вам арендные каникулы и скидки во время карантина?

П. К.: Да, где-то скидка, где-то отсрочка платежей помогли достойно пройти весенний период. Со всеми арендодателями были достигнуты договоренности.

Как изменились и будут ли меняться в ближайшее время арендные ставки в Москве и Петербурге?

П. К.: Пока никак не поменялись — очень короткий горизонт планирования. Нужно, чтобы накопилась критическая масса холодных помещений, закрытий, проблем самих арендодателей. Ставки поменяются в ближайшие полгода. Сейчас происходит переоценка ситуации, трансформируется модель потребления, все адаптируются к происходящему.

НИША ДЛЯ ПИВА

Производство пива — это для вас отдельный или сопутствующий ресторанам бизнес?

П. К.: Отдельный полноценный бизнес, логично выросший из нашей любви к пиву, сопоставимый по масштабам с управлением ресторанами. Первое пиво «Буров Империал Стаут» мы сварили в 2009 году, причем сразу и в Петербурге, и в Англии. Потом были бесконечные эксперименты с разными пивоварнями, впоследствии ставшими ключевыми на рынке, — Jaws, AF Brew, «Василеостровская». По результатам десяти лет опытов пришли к тому, что нам есть что сказать самостоятельно. Первый релиз Dreamteam Brew появился полтора года назад. В феврале 2018-го мы как раз выбрали фестиваль Smoke & Fire как площадку для презентации нового продукта на рынке. К этому мероприятию у нас уже было несколько сортов, которые сегодня производятся на постоянной основе.

А. Б.: Наша большая гордость — Port Pilsner, флагман Dreamteam Brew, основа линейки. Это пиво занимает более 50% продаж. Мы долго выводили продукт на рынок — сначала в свои заведения, а потом и в другие рестораны.

Ниша русского пива оказалась не занята в части классических стилей вроде лагера. Чтобы получился чистый вкус, мы выдерживаем пиво почти 50 дней. Казалось бы, избыточная и невыгодная мера, но именно она позволяет сделать то, что нужно. Мы ведь так и говорим: варим то, что любим сами. За двенадцать лет работы в ресторанах научились понимать, какое пиво к какой еде подходит. Так родилось, например, столовое пиво Table Dote со сниженным содержанием алкоголя — всего 3%. Сварить такое с полным телом — большой вызов. Мы извели не одну тонну сырья, прежде чем нашли то, чем сейчас гордимся. В основной линейке есть овсяный стаут White Nights, безалкогольный Sport Pilsner с легкой горчинкой.

И конечно, появляются новые релизы. Lockdown IPA мы сварили весной, чтобы спасаться во время всемирного локдауна. Отличное пиво получилось, недавно наконец его распробовал. К фестивалю «Октоберфест» подготовили элегантный мэрцен Oktober, который есть во всех наших ресторанах и в «Пивной Карте».

Планируете ли наращивать производство, выводить продукт на рынок HoReCa, в ретейл?

П. К.: Да, у нас было две мотивации: для начала обеспечить хорошим продуктом свои рестораны, а затем вывести его на рынок. Наши амбиции простираются далеко за пределы собственных заведений. Нужно наращивать объемы, и в течение года они вырастут в разы.

А. Б.: Наши заведения — такие же клиенты Dreamteam Brew, как и другие ресторанные проекты. В Петербурге это Probka, Birch, Subzero, Jerome, Harvest, Duo, в Москве — Probka, Tilda, Black Swan, бар «Голова», Subzero, «Алко- буфет Шашлычная». У нас два канала продаж: первый — классные гастрономические места, пабы и бары, второй — пивной рынок, ретейл. Планы масштабные, это только начало.

Опубликовано:
19/01/2021

Рекомендуем

Личный опыт

Что ждет ресторанный бизнес России в ближайшем будущем

Юрий Левитас. Основатель Black Star Burger и Free Company
Личный опыт

Как находить радость в серых буднях

Дмитрий Табаков. Бренд-шеф ресторана «Рукав»
Интервью

Каким видится будущее фуд-холлов главным игрокам рынка

Владислав Земский. Генеральный директор Eat Market
Интервью

Каковы реалии работы ресторана-2020

Эдуард Лунин. Ресторатор, совладелец ресторана Subzero (Москва, Санкт-Петербург)
Интервью

Легко ли быть шефом сразу трех проектов разных форматов

Игорь Гришечкин. Петербургский шеф-повар ресторанов BIO MY BIO, COCOCO Bistro и COCOCOUTURE
Интервью

«Как омбудсмен я делаю все, что могу»

Анастасия Татулова. Владелица сети семейных кафе и фабрики «АндерСон», омбудсмен по малому и среднему бизнесу