Июль 2013

«Молекулярные» бесы

Есть у нас в России замечательный писатель, он же художник Максим Кантор. Его книгу «Учебник рисования» называют «Войной и миром» нашего времени. Два толстенных кирпича, в каждом по 700 страниц мелким шрифтом. С первого взгляда кажется, что осилить невозможно, особенно в нынешнюю эсэмэсно-твиттерную эпоху. Но глаза боятся, а руки делают. Начинаешь читать — и не можешь оторваться. С такой яркостью, такой сатирической силой описывает автор современную жизнь, что на одной странице ржешь, как сумасшедший, а на другой хватаешься за булыжник, чтобы пойти громить «Белый дом».

Но особенно Кантору удается высмеять современное «авангардное» искусство. Все эти перформансы — бегание в ошейниках, забрасывание друг друга дохлыми кошками, публичные половые акты на крыше троллейбуса… Которые становятся вдруг именно искусством, причем продаваемым, ибо активно поддерживаются клакой проплаченных арт-критиков.

Я вспоминаю «Учебник рисования» всякий раз, когда наталкиваюсь на восторженные рецензии других критиков — гастрономических — касательно ресторанов молекулярной кухни. Особенно наших, российских.

Сам я к «молекулярке» отношусь спокойно. С интересом рассматриваю на кухнях всевозможные сифоны с азотом, сублимационные сушки, хербофильтры, стефан-грили…И, признаюсь, бывает иногда по приколу отведать неведомое блюдо (отдаленно напоминающее креветочный салат), и чтобы при жевании у тебя из носа начал струиться дым… Или, допустим, принесут коричневый брусок, смахивающий на кусок хозяйственного мыла, а на вопрос: «Это что такое?» официант важно отвечает: «Вы же пиво заказывали? А мы пиво в таком виде подаем…». Мило.

А вот что мне искренне не нравится, так это попытка некоторых отечественных ресторанных обозревателей представить это направление как самое модное, самое престижное, самое перспективное на нашем рынке. И навязывание «молекулярки» всем и каждому, действуя запрещенным приемом: мол, если у тебя в ресторане нет молекулярных блюд, то ты лох, неудачник, дремучий лузер… Примерно так же гей-сообщество постоянно намекает окружающим, что все гении были людьми нестандартной ориентации. А вы разве нет? Значит — увы…

Понятно, откуда такое идет. Подвизаться на ниве «гастрономической критики» журналисту куда безопаснее и приятнее, чем писать о коррупции в органах власти, проблемах села или военной реформе. Там нужно встречаться с не всегда приятными людьми, вести аналитическую работу, месить сапогами навоз на ферме… А тут приглашают тебя в известные рестораны, угощают необычными блюдами, напаивают вкусным алкоголем, глядишь, и в дорогу пакетик сунут. Отчего не отблагодарить гостеприимного хозяина? После того, как так повысили твою самооценку, создав иллюзию причастности к миру высокому и красивому?..

Вот и несутся со страниц журналов охи и вздохи по поводу вареников с селедкой и маракуйей, яиц в сугробе икры из овсянки с улитками и прочих сморчков, фаршированных клубникой со вкусом дуба… И на полном серьезе возникают пассажи наподобие того, который выдал в Facebook один такой впечатленный молекулярными творениями литератор, не пропускающий, чувствуется, ни одной бесплатной дегустации: «Москва, безусловно, одна из гастрономических столиц мира. И у нас есть великие повара, есть фестивали, есть приличные гастрожурналы и хорошие авторы, а главное — есть прекрасные рестораны мирового уровня, включенные во всевозможные рейтинги…».

Те, кто серьезно занимается ресторанным бизнесом или хотя бы регулярно ездит за границу, прекрасно понимают, что до статуса гастрономической столицы Москве еще, как «Ладе-Приоре» до «Майбаха». И авторы наши хороши только тогда, когда хорошо накормлены. А про попадание во всевозможные рейтинги с последующим из них же выбыванием я и не говорю…

Но, думаю, рестораторами, кормящими автора процитированного бреда, прогиб будет засчитан, и полетят к нему новые приглашения откушать молекулярные творения в «прекрасные рестораны мирового уровня»… Вот только спросил я данного критика: восхваляя наших «великих» поваров, он сам-то хоть три раза в жизни поужинал у них за СВОИ деньги?.. Четыре месяца назад задал я свой вопрос, и до сих пор парень молчит, как Герасим…

А все потому, что и в мире-то в «молекулярные» рестораны ходят ноль-ноль-ноль… процентов публики. Остальные 99,9 предпочитают привычную еду. Кто-то — национальную кухню, другие — интернациональную, третьи — высокую, но обязательно вкусную. В ресторан же с молекулярной кухней, чья главная задача, по признанию самих ее адептов, не накормить, а «растормошить ощущения», тамошняя публика отправляется, бесясь, как говорится, с жиру. Но на Западе ресторанный бизнес развивается уже пятьсот лет; половина населения регулярно сидит в разномастных заведениях, вот и хочется иногда чего-то новенького… 

А у нас? Нормальному ресторанному бизнесу (социалистический общепит не в счет) всего пара десятков лет. И лишь  3 процента людей от общего населения страны время от времени забредают в заведения «недомашнего питания»…

О чем мы говорим? Наши люди еще не наелись традиционной ресторанной едой. Съедобным борщом, качественным пловом, вкусным «Цезарем», наконец… Им беситься не с чего. Оттого-то все отечественные «молекулярные» проекты с точки зрения финансовой кончают бесславно, как Меншиков в Березове. У публики нет объективной в них потребности. В плюсе остаются лишь распиаренные повара, перебегающие из одного ресторана в другой к очередному владельцу, одураченному безудержным восхвалением молекулярной кухни продажными ресторанными обозревателями. 

Резюмирую, адресуясь в основном к коллегам, пишущим о еде. Я вовсе не против молекулярной кухни как кухни экспериментальной. Пусть расцветают все цветы, пусть спорят ученые всех стран, как говорил Мао. Пусть и повара творят, как им вздумается, ища новые способы удовлетворения вкусовых потребностей граждан. Но зачем ради дармового бруска твердого пива продавать душу «молекулярному» бесу? Зачем уподобляться критикам художественным, растолковывающим обществу, что вот этот кусочек застывшего дерьма от Пьеро Мандзони в запаянной консервной банке и есть самое великое произведение искусства со времен «Джоконды»… 

Право, не стоит…   

Опубликовано:
10/07/2013

Рекомендуем

Конъюнктура

От кухни до пассажирского кресла

Кошерное бортовое питание  для пассажиров авиакомпаний «Аэрофлот» и Lufthansa от фабрики-кулинарии «Пинхас»
В фокусе

Отечественный стиль

Характеристика рынка корпоративного, индустриального и социального кейтеринга в современной России от Кирилла Погодина
Рейтинги

Близость к народу?

Александр Кан о блогерах и конструктивной критике
Конъюнктура

Кухня цветов и трав

Елизавета Целикова-Пак, управляющая ресторана «Баран-Рапан», рассказывает о дуальной концепции ресторана и гастроботанике.
Конъюнктура

Булочная vs супермаркет

«Хлеб и еда» — первая в России школа, где учат мастерству ремесленного хлеба