Ростовский общепит раскидывает сети

Почему сети стрит-фуда открывают стационарные заведения? В чем преимущества и недостатки сетевого развития ресторанного бизнеса? Какие национальные кухни будут пользоваться спросом среди ростовских потребителей общепита?

Эти вопросы обсуждают эксперты:
Анастасия Бурыкина, аналитик компании ИК «ФИНАМ» (Москва);
Сергей Высоцкий, учредитель караоке-клуба «Голос» (Ростов-на-Дону);
Игорь Зинзюра, директор УК «Виктория» (Ростов-на-Дону);
Максим Коган, управляющий партнер ГК Nechaev Group (Ростов-на-Дону);
Олег Крыжановский, владелец сети кондитерских «Панчо» (Ростов-на-Дону);
Дмитрий Нечаев, управляющий партнер ГК Nechaev Group (Ростов-на-Дону);
Максим Пучков, генеральный директор агентства 4 Pro Marketing (Ростов-на-Дону);
Александр Прокудин, директор по стратегии развития компании Food-Master (Новосибирск).

По данным компании «ФИНАМ», в среднем по стране рынок общественного питания растет на 30-40 процентов в год. На Дону этот показатель составляет около 20 процентов, а за первое полугодие оборот ростовского рынка общепита составил около $170 млн. По словам аналитика ИК «ФИНАМ» Анастасии Бурыкиной, рынок общепита в Ростове-на-Дону пока находится в стадии развития, и тенденции стремительного роста и экспансии сетей, которые характерны для общероссийского рынка уже на протяжении нескольких лет, еще только набирают обороты.

— Наибольшая доля рынка приходится пока на стрит-фуды, однако, именно сетевые проекты, в том числе и стационарные, как показывает общероссийская практика, имеют наибольшие шансы для развития. И это ростовчане уже начали осознавать. Сейчас доля сетевых проектов составляет около 20 процентов рынка по обороту, — отмечает г-жа Бурыкина.

Фаст-фуд стремится к стационарности

Интерес к созданию сетей в среде ростовских рестораторов появился еще пару лет назад, но именно сейчас такая форма развития получила наиболее массовое распространение. Крупными игроками сетевого развития эксперты называют местные группы компаний «Рестком» (сети кофеен «Питькофе» и итальянских кафе «MamaPizza»), Nechaev group (сети «Ассорти», «Колхоз»), «Есть & Пить» (Osaka, «Вино и мясо»).

Кроме того, за последний год на рынок вышло сразу несколько игроков, работающих в сегменте быстрого питания. В 2007 г. сразу две сети фаст-фуда — «Вкуснолюбов» и «Картофаныч» — развивавшие до этого сеть мобильных ларьков, открыли по одному стационарному заведению с расчетом на дальнейшее их развитие. По словам управляющего партнера сети Nechaev Group Дмитрия Нечаева, такой поворот в развитии для сетей быстрого питания вполне оправдан и закономерен, поскольку все большая целевая аудитория предпочитает потреблять фаст-фуд «в цивилизованной упаковке», в том числе не на улице, а в помещении. Также среди новых игроков рынка быстрого питания, появившихся в 2007 г., эксперты называют «Чикен кафе», принадлежащее «Южной венчурной компании».

По словам руководства этой компании, в 2008 г. в городе появятся еще 10 ресторанов этой сети, для чего планируется привлечь $5 млн. В конце ноября 2007 г. о выходе на рынок быстрого питания объявила и компания «Виктория», руководство которой, открыв первое заведение под названием «Формула еды» в формате кафетериев быстрого обслуживания, намерено в ближайший год довести число своих столовых до трех. Среди иногородних компаний, работающих на местном рынке фаст-фуда, игроки называют сети Subway и Grill Master, последняя в течение пяти лет собирается открыть три ресторана в Ростове.

По словам генерального директора агентства 4 Pro Marketing Максима Пучкова, рынок быстрого питания в городах с населением от 1 млн человек растет достаточно быстро, что обусловлено увеличение аудитории потенциальных клиентов в возрасте от 17 до 35 лет, готовых тратить на обед от 100 до 200 руб.

— Помимо увеличения доходов населения постепенно меняется менталитет: появляется все больше людей, которые предпочитают питаться вне дома, либо просто не имеют времени готовить. Рынок качественного быстрого питания находится в стадии развития и заполнен профессиональными операторами лишь на 20-25 процентов. Т.е. количество сетевых точек в данной нише может увеличиться минимум в 5 раз, — отмечает г-н Пучков.

Примечательно, что, по мнению экспертов, пропаганда здорового питания не сможет в ближайшие годы препятствовать развитию фаст-фуда.

— На Западе культура питания куда выше, однако это не мешает успешно развиваться формату быстрого питания, — уверен владелец сети «Панчо» Олег Крыжановский.

Эксперты отмечают, что повышенный интерес ростовских игроков рынка общепита к демократичным форматам продиктован ростом спроса со стороны потребителей с низким и средним достатком.

— С развитием экономики, увеличением доходов и темпов жизни, люди все реже питаются дома и редко приносят еду на работу. К тому же у современного человека все меньше возможности тратить свое время на приготовление пищи дома, — отмечает директор УК «Виктория» Игорь Зинзюра.

С его мнением согласен и учредитель караоке-клуба «Голос» Сергей Высоцкий:

— Еще 3 года назад такое явление, как «утренний завтрак в кафе» вызывало скепсис у местных рестораторов. Сегодня в некоторых заведениях по утрам множество клиентов, заказывающих яичницу и кофе. Чтобы понять, насколько изменилось отношение ростовчан к потреблению пищи, достаточно вспомнить, как раньше наши родители бегали на рынок, чтобы приготовить что-нибудь к ужину. Сегодня молодежь — синие и белые воротнички — не «заморачивается» по поводу приготовления еды дома. Зачем? Можно заскочить и за 200 рублей поесть, а потом прийти домой, попить чаю и лечь спать.

Ростовские эксперты отмечают, что в последние годы привычка питаться вне дома становится характерной не только для менеджеров среднего звена. Директор по стратегии развития компании Food-Master Александр Прокудин вспоминает, что, открывая в Новосибирске сеть столовых «Вилки-Ложки», компания ориентировалась, прежде всего, на синих воротничков, однако спустя время, эта сеть стала популярна в большей степени среди рядовых рабочих.

— Менеджеры среднего звена приходят в «Вилки-Ложки» уже из-за нехватки времени на посещение заведений высокого ценового сегмента, где необходимо долго ждать свой заказ, — отмечает г-н Прокудин.

Рост потребности населения со средним достатком в питании вне дома открыл большие перспективы перед демократическими форматами заведений общепита.

— Это стало очевидно еще пару лет назад, когда различные аналитики начали прогнозировать, что на смену пафосным дорогим придет большое количество заведений общепита со средним чеком $5-10, поскольку большая часть населения готова регулярно тратить такие суммы на потребление пищи вне дома, — отмечает Сергей Высоцкий. — Эту тенденцию мы сейчас и наблюдаем в Ростове.

Управляющий партнер группы компаний Nechaev Group Максим Коган отмечает, что открывая заведения со средней ценовой политикой, уже не нужно зазывать клиентов буквально по индивидуальному приглашению, как это зачастую делается в случае с премиум-сегментом.

— Люксовыми ресторанами крайне тяжело управлять, да и с точки зрения окупаемости они сложны. Часто они работают только некоторое время после открытия из-за эффекта новизны, — говорит г-н Коган.

Примечательно, что частично тенденция к «демократизации» начинает затрагивать и сегмент luxury.

— Если посмотреть на многие заведения класса «люкс», которые сейчас открываются в Москве, то становится очевидно, что время «пафоса» сходит на нет, — комментирует Александр Прокудин. — В последнее время дорогие рестораны стараются создать более уютную и демократичную обстановку. Никаких кожаных диванов с золотыми инкрустациями — дизайн интерьеров минималистичен и прост. При этом посетители получают высочайшее качество кухни из дорогого экологически чистого сырья.

Сеть экономит средства…

— Сетевое развитие — один из основных принципов работы многих рынков, поэтому ничего удивительного, что рестораторы взяли эту стратегию на вооружение при работе на рынке общественного питания, — считает Олег Крыжановский.

Эксперты отмечают, что наиболее выгоден и удобен для сетевого развития фаст-фуд, а также кухни, построенные на монопродуктах — блинные, чайные, кофейни, кондитерские-кафе, стейк-хаусы. В среднем, по словам игроков рынка, открытие одного сетевого заведения в демократичном формате требует порядка $70-150 тыс. Средние сроки окупаемости от 2 до 5 лет.

По словам игроков рынка, основное преимущество сетевого развития — экономия при разработке концепции, которая «работает» не на одно заведение, а сразу на все точки сети, открывающиеся в дальнейшем.

— Один раз затратив средства на исследовательскую работу, разработку формата, концепцию кухни, рекламные материалы, оформление помещений, компания имеет возможность впоследствии экономить, тиражируя удачную концепцию, — уверен Игорь Зинзюра.

Кроме того, при развитии сети до 3-4 заведений у компании появляется такой козырь, как «эффект масштаба»: увеличивается объем закупок, соответственно появляется возможность получать различные скидки и бонусы от поставщиков, торговаться и заключать какие-либо долгосрочные договоры. Особенно это преимущество важно при закупке оборудования и мебельного оснащения заведений.

По словам г-на Прокудина, развитой сети проще договариваться с арендодателями:

— Когда у тебя уже шестидесятая кофейня в городах и в других регионах, к тебе относятся совсем по другому: арендаторы и продавцы помещений более сговорчивы.

Также эксперты отмечают, что экономия проявляется и в сфере рекламных бюджетов.

— Разработав стратегию продвижения, мы получаем возможность за один и тот же бюджет раскручивать одновременно все заведения сети при той же эффективности и затратах, — делится опытом Александр Прокудин. — При этом примечательно, что хорошо развитая в городе сеть общепита может продвигать себя уже самостоятельно, поскольку человек видит ее вывески в течение дня в разных концах города. В этом случае сами заведения выступают в качестве довольно эффективных рекламных носителей.

По словам Игоря Зинзюры, еще одним преимуществом сети выступает возможность «накрыть рынок», то есть при успешном старте занять целую нишу.

— Пример тому — «Пить Кофе», — поясняет эксперт, — интересное предложение, концепция и ценовая политика сделали формат успешным в условиях слабой конкуренции на рынке. В итоге, оперативно растиражировав этот формат по всему городу, сеть «Пить Кофе» фактически, «закрыла» свой сегмент». Дмитрий Нечаев считает, что потенциальные клиенты сети найдут в его заведениях хороший уровень сервиса, ассортимент и цены в удобном для себя месте.

…но делает дороже ошибку

Однако при большом количестве плюсов сетевой формы развития, эксперты выделяют и негативные стороны такой стратегии. Как отмечает Максим Коган, цена ошибок в сетевом бизнесе достаточно велика.

— Клиент, получивший однажды плохое обслуживание в одном из заведений сети, может получить негативное представление о сети в целом, поэтому очень важен контроль за едиными стандартами, — предостерегает г-н Коган.

В связи с этим на первый план выходит проблема подбора кадров — классическая для ресторанного бизнеса и с ростом рынка общепита ставшая, по словам большинства игроков, особенно серьезной.

— Приемлемая текучка в нашем бизнесе составляет 20–25 процентов, — комментирует Александр Прокудин. — Если она становится выше, поддержание качества обслуживания на одном уровне может страдать, поскольку возникают проблемы с обучением персонала.

При этом для снижения текучести кадров компаниям, развивающим сети, важно уделять внимание мотивации персонала, предоставлять работникам возможности карьерного роста при развитии сети.

Еще одной из проблем сетевого общепита собеседники «ДК» считают трудности в управлении, объясняя это все той же нехваткой на рынке компетентных управленцев.

— Я не могу развивать сеть, не учитывая кадрового дефицита, — замечает Максим Коган. — Если открывать новое заведение раз в месяц, то очень скоро можно столкнуться с ситуацией, что столько поваров, например, не выпускают в Ростове в принципе. При этом нужно учитывать, что минимум 2 месяца уходит на внутрикорпоративное обучение! Ресторанный бизнес совершенно не похож на другие рынки, где открываешь магазин, выставляешь товар и сажаешь кассира на кассу.

Еще одной из наиболее болезненных проблем развития сетей питания игроки называют дефицит подходящих под формат площадей в центре города. Учитывая это, а также готовность потенциальных клиентов есть вне дома не только в обеденный перерыв, ростовские сети начали постепенно осваивать спальные районы в местах большой проходимости. По словам Олега Крыжановского, способствует этому и ростовский дорожный трафик.

— Ради любимого заведения даже самый лояльный клиент ехать по пробкам в центр не захочет. В результате, сегодня сети начинают открываться в Северном и Западном жилых массивах. И похоже, спальные районы станут в ближайшем будущем приоритетными для собственников, — делится он наблюдениями.

— Мы планируем открывать в ближайшее время «Ассорти» и «Колхоз» как-раз в спальных районах, - говорит Дмитрий Нечаев. – На Западном у нас уже в течение двух лет работает «Колхоз» и имеет очень хорошие показатели по заполняемости. Кроме того, в спальных районах можно создавать парковки, что практически нереально сделать в центре.

Маским Коган еще одним из минусов сети считает потерю эффекта «новизны»:

— Когда открываешь абсолютно новое для рынка заведение, то какое-то время оно имеет очень хорошие показатели за счет своей новизны. Открывая очередной ресторан, например, «Колхоз», такого старта ожидать не приходиться. Однако приятно то, что при отсутствии новизны есть уверенность в стабильности дохода.

Ростов ожидает нашествие «федералов»

По словам экспертов, несмотря на нарастающую конкуренцию, рынок еще далек от насыщения.

— В Ростове пока не так много федеральных игроков, которые могли бы существенно повлиять на расстановку сил, — считает Анастасия Бурыкина. — Федеральные сети идут в Ростов неохотно. Из наиболее крупных игроков можно отметить McDonalds, недавно открывшуюся «Якиторию», «Елки-Палки», «Тинькофф». Другие крупные сети только готовятся к экспансии. То, что крупные иногородние сети пока неохотно идут в Ростов, возможно, объясняется не только высокими налогами, но и административными барьерами. В результате местные сети пока чувствуют себя вполне комфортно, и при этом рынок еще не консолидировался.
По словам Максима Пучкова, одним из сдерживающих факторов экспансии московских сетей является дефицит коммерческой недвижимости в городе, отвечающей требованиям столичных рестораторов.

— Серьезные игроки российского рынка едва ли с большой готовностью «зайдут» в полуподвальные помещения. Ограниченность привлекательных площадок в городе также обуславливает относительно высокие цены и арендные ставки на соответствующие объекты недвижимости.

Как отмечают эксперты, несколько сетей, таких как «Кофе тун» все же вышли на рынок, выбрав формат фуд-корта. Пока не многие ростовчане видят особенно привлекательной эту нишу.

— Фуд-корты, несмотря на высокую проходимость, довольно низкорентабельный сегмент. Никто не станет заказывать себе там серьезный обед из нескольких блюд и спиртное. А предложение «Давайте отметим день рождение в фуд-корте «Горизонта» или в «МЕГЕ» кажется чем-то из мира фантастики, — отмечает г-н Коган.

— Причинами непривлекательности сегмента также могут выступать высокие ставки аренды в торговых центрах и конкуренция с известными федеральными сетями, расположенными через стенку, — отмечает Максим Пучков.

— Уже в ближайшие годы 80% российского общепита будет сетевым, - прогнозирует Александр Прокудин. – Думаю, выход в Ростов таких сетей, как «Кофе Хауз», «Шоколадница» и заведений компании «Росинтер», уже не за горами, поскольку в многих крупных регионах они уже освоились. В частности, наша управляющая компания в планах развития уже рассчитывает выйти в Ростов к 2010 г. с сетями русской кухни. Предполагается, что это будет одна из наших сетей: «Жили-были» и возможно, одна из сетей европейского фаст-фуда.

По словам Олега Крыжановского, несмотря на развитость ростовских сетей, «федералы» и франчайзи иностранных компаний могут серьезно повлиять на расстановку сил на рынке, поскольку имеют более современные технологии и концепции работы. Сергей Высоцкий предполагает, что многие компании со слабой концепцией и стратегией, а также те, кто занимается общепитом как непрофильным видом деятельности, могут уйти с рынка.

Но в то же время эксперты отмечают, что преимуществом перед иногородними игроками у местных рестораторов останется знание местной специфики рынка и особенностей ростовских потребителей.

— Ростовчанам интересно знать, кто владеет заведением, откуда он пришел, — объясняет Сергей Высоцкий. — Иногда в большей степени играет на популярность не просто название заведения, а имя-бренд его руководителя и создателя. Например, Аркадий Новиков. В Ростове одним из таких имен-брендов стал Роман Панченко. Имя может выступать своеобразным гарантом качества.

Еще одним преимуществом ростовских рестораторов некоторые эксперты считают налаженные отношения с властями и репутацию на рынке.

По мнению Маскима Когана, усиление конкуренции рынку не помешает:

— Она заставляет шевелиться. Нам пришлось провести ребрендинг кофейни, показатели которой упали в из-за сильной конкурентной борьбы с «Пить Кофе». В итоге, пересмотрев свою стратегию, мы открыли «Ассорти», которая сейчас имеет очень высокие показатели, и мы оказались в плюсе.

Эксперты сошлись во мнении, что наиболее перспективными сегментами ростовского рынка при развитии сети станут заведения русской и итальянской кухни. Максим Коган объясняет это тем, что блюда Италии и национальные наиболее близки нашему менталитету.

— Мы планируем в ближайшее время сосредоточиться на развитии сети «Колхоз» и «Село», с упором на русскую кухню как на более перспективную. Мода на кухню разных стран, как, например, на японскую, приходит и уходит. Мы постоянно анализируем, какие блюда пользуются спросом и пришли к выводу, что если в меню, например, среди супов имеется японский мисо-суп, итальянские и русские лапша или солянка, большинство посетителей выберет последнее. И это нормально. Что касается итальянской кухни, она также очень понятна и любима нашими клиентами.

По словам Олега Крыжановского, аналитики и рестораторы предрекают в ближайшие годы новую волну моды на кавказскую, узбекскую и азербайджанскую кухню, что, возможно, будет активно подхвачено сетями ростовского общепита.

По-прежнему на «волне», считает Александр Прокудин, останутся кофейни:

— Речь идет о тех кофейнях, которые сейчас активно трансформируются из классических заведений этого формата в места, где можно плотно подкрепиться и заказать алкоголь.

 
Текст: Вера КОРОЧЕНСКАЯ, Деловой квартал. Ростов-на-Дону, 17 декабря 2007 г.

Источник: Деловой квартал. Ростов-на-Дону