Клубная жизнь ресторанов
Ресторан — это еда. Клуб — место для развлечений. возможно ли совместить эти две составляющие, насколько они сочетаются и дополняют друг друга? Руководители нескольких московских клубов-ресторанов рассказали о секретах успеха своих заведений
Роман КУТЕПОВ, директор ресторана Tatler Club: — Современный клуб-ресторан — это симбиоз клуба и ресторана, где помимо вкусной, здоровой еды и безупречного сервиса должна быть представлена интересная музыкальная программа с участием звезд российской и зарубежной эстрады. Поэтому в таком заведении очень важную роль играет грамотный арт-директор. В Tatler Club за развлекательную часть отвечают несколько профессиональных людей, которые занимаются составлением программы мероприятий на несколько месяцев вперед.
Меню в любом ресторане имеет большое значение, а формируется оно исходя из потребностей целевой аудитории. Например, в нашей кухне широко используются сезонные продукты. Барная карта также должна отвечать предпочтениям посетителей, и в то же время мы стремимся знакомить публику с новыми для российского рынка производителями. Клубные гости много путешествуют и отлично разбираются в напитках, поэтому ассортимент бара отображает широкий спектр алкогольной и безалкогольной продукции.
Различные кулинарные шоу являются частью развлекательной программы, которая, несомненно, интересна нашим гостям. Мы регулярно приглашаем в Tatler Club знаменитых поваров из разных уголков мира, достигших верха мастерства в своей профессии, чтобы порадовать искушенную публику ресторана. Сейчас трудно удивить кого-то интерьером или кухней, прежде всего важны уровень знаний персонала, его умение обратить внимание посетителя на обстановку и обеспечить безукоризненный сервис. Наши клиенты, как правило, деловые люди, которые дорожат своим временем и предпочитают комфорт во всем.
Безусловно, разница между отечественными и зарубежными клубами-ресторанами существует. В России немало внимания уделяется внутреннему убранству и качеству блюд, при этом рестораны имеют огромное, по зарубежным меркам, меню, сочетающее в себе блюда разных кухонь мира. В Европе, например, меню состоит из 20—30 блюд, и это, как правило, гастрономические рестораны, использующие местные продукты. Популярные европейские заведения больше ориентированы на туристов, а мы работаем в основном для наших соотечественников.
— Клуб-ресторан — это гостеприимное место «с душой»: для домашних посиделок в тихие будни, для гастрономических ужинов в теплой компании. В клубе можно послушать хороший концерт. Пятничным вечером — выпить с друзьями и показать танцы «тарантино». Проснувшись после обеда, прийти сюда завтракать. И еще много всего, но главное — в этом заведении ты всегда свой человек. Конечно, это больше клуб, нежели ресторан. Но клуб не в том понимании ужасного для меня слова «дискотека», а как место встречи друзей — неважно, знаете вы друг друга сто лет или только познакомились.
Развлекательная программа клуба-ресторана должна учитывать довольно разнообразные вкусы московской публики, чтобы органично вливаться в общую атмосферу, а не раздражать неуместностью. Это могут быть концерты, кино, поэтические вечера и, конечно же, танцы. Наши гости — это в первую очередь люди, не обремененные пафосом. В меру воспитанные, но и не чуждые пятничному веселью.
Клубное меню играет далеко не последнюю роль. В таком заведении еда должна быть вкусной, понятной и просто хорошей. Немаловажным фактором остается и приемлемая цена. Поэтому меню формируется на основе гастрономических пристрастий московской публики, но обязательно с учетом сезонности продуктов. Зачем покупать синтетическую клубнику зимой и делать из нее дорогое и невкусное блюдо, когда можно, к примеру, всех радовать замечательным десертом из хурмы. А клубнику лучше оставить на лето.
Гости клуба сегодня очень хорошо себя чувствуют за барной стойкой. Москва наконец-то начала пить не для того, чтобы поутру сидеть в тишине с чашкой горячего бульона, а чтобы наслаждаться, пробовать, оценивать. Кулинарные шоу в клубе-ресторане — почему бы и нет, только не просто смотреть, а обязательно пробовать и участвовать. Ведь сейчас сложно удивить публику мастерством готовки, зато элементами дегустации — все еще можно. Тем более что это отличный повод провести выходной день с друзьями и научиться за это время чему-то новому.
В стилистике клубного заведения самое главное — никакого «бакинского» шика. Пускай интерьер окутывает гостя, ему должно быть хорошо, как дома. Все элементы декора — в нужных местах и в меру. В общем, подушечки, картины и цветочки. А уж в каком стиле оформлять — это дело вкуса ресторатора. Акценты надо делать не на вещах, а на отношении. «Дума» — отличный пример такого места, с заслуженной репутацией и деликатным обаянием, где достигнута абсолютно правильная степень беспечности и душевного тепла. Ведь если закупить ультрамодную мебель, выбрать «сумасшедший» текстиль, подавать еду на английском фарфоре, но при этом нанять персонал, который не может передать и донести и доли той самой задуманной атмосферы, то все будет зря.
Если сравнивать клубы-рестораны в таком мегаполисе, как Москва, с зарубежными, то, на мой взгляд, принципиальной разницы между ними нет. Отличия лишь во внутренней культуре, обычаях и предпочтениях, которые, кстати говоря, можно взять на вооружение и, адаптировав, применить у себя. Сейчас появляется все больше интересных проектов, активно использующих опыт новых мест на практике.
— Что такое современный клуб-ресторан? Это место, где гости могут пообедать, поужинать, выпить в баре хорошие коктейли, пообщаться друг с другом, потанцевать. В общем, как говорили еще в фильме «Операция Ы», — «все уже украдено до нас». А в нашем случае все придумано давно. Современный бар-ресторан мало отличается от ранее существовавших кабаков. Например, напротив нашего заведения сто с лишним лет назад немцы открыли первый в то время модный ресторан-бар «Альпийская роза», который гремел на всю Москву. Главное — «ловить волну» и делать все «в ногу со временем», то есть, на языке современности, «быть в теме» и, конечно же, очень четко следить за качеством всех составляющих этого бизнеса. От продуктов на кухне и мастерства шеф-повара до музыкального оформления вечеринок, привозов артистов, афиш мероприятий.
Наше заведение — не совсем клуб, а скорее ресторан с караоке в отдельном зале. В каждый день недели вечером можно сесть за барную стойку и выпить любимый напиток — и это будет уже бар. А в четверг, пятницу или субботу у людей появляется желание танцевать, знакомиться и веселиться. Во всем мире есть достаточно четкая последовательность прайм-таймного времени в заведениях в эти дни. Ресторанным считается время до 23.00, затем идет черед баров в промежутке между 22.30 и 02.00, дальше начинается танцевальное время до 05.00 и уже после наступает время after party.
Развлекательная программа строится на хорошо подобранных профессиональных диджеях, живой музыке, привозных артистах и естественной анимации.
Меню играет важнейшую роль в успехе заведения. Формируется оно на основе профессиональных навыков моего друга и партнера Алексея Овчинникова, проработавшего 10 лет в структуре Аркадия Новикова, и опыта шеф-повара Александра Соляникова. Меню требуется небольшое, но каждое блюдо должно быть хитом. Состоит меню из двух частей, я их называю авторской и коммерческой. Авторская отличает нас от других ресторанов уникальностью блюд, а коммерческая — это те блюда, без которых в обычной жизни мы просто не можем: оливье, борщ, куриная лапша, котлетки и т.д. Барная карта — это наша гордость, ее составлял настоящий профессионал в этом деле Евгений Куприев. Мы долго спорили о главном. Есть гости, чаще всего иностранцы, которые привыкли к мировой классике: «Манхэттен», «Олд фэшн», «Виски Сауэр», — и мы проработали эти коктейли с особым пристрастием. Есть и любители экспериментировать — для них мы создали настоящие шедевры: «Бисквит», «Виньялес», «Кадриль» и много чего еще.
Стилистическое оформление бара-ресторана зависит от целевой аудитории и модных тенденций. Поскольку заведение — не обычный ресторан, то в баре должны быть хороший звук, диско-свет и, по возможности, видеоряд для создания различного настроения и эффектов.
Можно описать наших гостей как модных и прогрессивных, но не студентов. Они любят качество и комфорт, но не снобы. В общем, те, кто был везде, видел все и выбирает лучшее.
Есть ли разница между барами-ресторанами в России и за рубежом? Если честно, я не заметил. Мне кажется, все стало похожим.
— Как можно понять из названия, мы сочетаем в себе оба качества. Выделить что-то одно нельзя. В клуб-ресторан прежде всего люди должны ходить на события (в нашем случае это концерты), такую же политику мы продвигаем в заведении «Ритм&Блюз».
Клуб-ресторан подразумевает обширное, съедобное (что очень важно) меню. Когда люди приходят на концерты, им не нужны трудные решения и эксперименты с авторской или молекулярной кухней. Такие гости ждут понятных и простых вещей, например, привычную всем итальянскую кухню. Конечно, нам хочется и новизны, поэтому в данный момент мы добавляем в меню паназиатские блюда. Это направление сейчас очень модно, и гости его с радостью принимают.
Барная карта ресторана, как и меню, простая. Здесь мы снова опираемся на вкусы гостей. Если видим, что они предпочитают кьянти, расширяем линейку этого вина. С коктейлями немного труднее — в основном их пьют молодые посетители, которые достаточно избалованы шейками. Мы предлагаем и классические позиции («Мохито», «Маргарита», «Текила Санрайз»), и авторские коктейли, которые делают наши бармены. У нас вообще очень хорошо обученный персонал, который любит гостей.
Развлекательную программу заведения подгоняем под предпочтения публики. Нужно очень четко понимать, что за люди к тебе приходят и чего они ждут. А главное — кто они? «Альма-Матер» по праву может считаться клубом, который посещает солидная публика старше 30 лет. Концертную программу наш арт-отдел начинает формировать примерно за полгода. У нас есть и постоянные авторы, и новые «звездочки», с которыми мы работаем недавно. Но в основном мы можем прогнозировать, за какое количество времени окупим программу. Есть события, билеты на которые начинаем продавать за шесть месяцев, а есть те, что собирают кассу за 3—4 недели, — все зависит от исполнителя.
Новое направление «кулинарных шоу» не совсем подходит для политики нашего заведения. Кулинарное шоу очень затратно в плане оборудования и подготовки места, хотя идея, несомненно, интересна.
Оформление клуба должно быть атмосферным. В наше время очень легко создать стилистическое обрамление, которое будет соответствовать концепции проекта, желаниям владельцев и, что самое главное, вкусам гостей. У нас за стилистику отвечает специально созданный арт-отдел. В «Альма-Матер» мы постарались не делать ярко выраженных акцентов на интерьере, ведь гости приходят в наш клуб-ресторан на событие, а значит, именно оно должно быть главным. Интерьер выполнен в классическом стиле, с приглушенными оттенками в дизайне.
Большой разницы между клубами-ресторанами в России и за рубежом я выделить не могу. Возможно, единственное отличие, которое стоит отметить, — ценовая политика. В нашей стране такие заведения считаются подходящими для тех, кто зарабатывает выше среднего. В Европе клубы-рестораны более демократичны: вы можете зайти туда после работы, выпить и расслабиться. У нас же, как правило, ждут «повод».
Опубликовано:
21/01/2014
21/01/2014
Рекомендуем
В фокусе
Ах, Самара-городок, встречай: едем с образовательным бизнес-проектом «G10. Шеф-повара России. Опыт лидеров»
28‒30 мая Информационная Группа «Ресторанные ведомости» едет в поволжский город с образовательным бизнес-проектом «G10. Шеф-повара России. Опыт лидеров»
В фокусе
Один из самых масштабных ресторанных экономических проектов этого лета: VII Ресторанный Экономический Форум
С 24 по 26 июня 2024 года в Москве на базе отеля Edge Vinogradovo-Moscow пройдёт VII Ресторанный Экономический Форум.
В фокусе
13-15 мая в кампусе Сколково пройдёт образовательный интенсив «Суперопердир. Как управлять ресторанными компаниями»
Это 1-ый уникальный интенсив для операционных директоров, управляющих и собственников ресторанного бизнеса.
В фокусе
«Два шефа — одна кухня»: сочетание вкусов и локальных культур на ужине в WineKitchen
16 марта 2024 года в ресторане WineKitchen состоится пятый гастроужин в рамках 2 сезона проекта «Два шефа – одна кухня» курорта Mriya Resort & SPA с участием амбассадор-шефа курорта Семёна Ленского и приглашенного бренд-шефа из Москвы Кирилла Бергера (AgalarovRest).
В фокусе
Победители профессиональной премии «Признание» получили подарки от партнеров проекта
20 февраля 2024 года в Центре Событий РБК состоялось красивое и уникальное событие – награждение престижной профессиональной премией «Признание» в области ресторанного бизнеса.
В фокусе
Короли ресторанного бизнеса сделали свой ход вместе с «Ресторанными ведомостями»
20—22 февраля в Москве на площадке Центра событий РБК состоялся VI Всероссийский Конгресс рестораторов ТОП-100 идей, трендов и решений «Ход короля». Отличительной чертой мероприятий данной серии является ярко выраженный образовательный вектор.
https://www.high-endrolex.com/3